专利名称：无盐发酵工业化生产腌渍蔬菜及其制备方法
技术领域：
本发明属发酵蔬菜加工，特别涉及一种微生物作用无盐工业化生产腌渍蔬菜及其制备方法。
蔬菜是人们生活膳食结构不可缺少的重要食物，腌制蔬菜成本低廉，风味独特，开胃利口，健身有益，成为日常生活荤素皆宜的清素佳肴。但由于腌制蔬菜利用自然发酵，温度、PH值不易控制，使有害细菌侵入，出现长膜、生霉、恶臭等有害的发酵活动，大量消耗蔬菜有机物质，分解乳酸、乙醇，降低腌渍蔬菜的保藏性和品质，导致制品变质腐烂，而不能食用。为了抑制有害微生物的活动，在腌渍蔬菜过程中常加入食盐在高渗透压作用下抑制有害微生物的活动，产生离析交换作用，提高腌渍蔬菜的保藏性，而高盐食品则是患高血压、高血脂的致病诱因。此外经自然发酵腌渍的蔬菜亚硝酸盐含量高于同种属的新鲜蔬菜，而腌渍过程的亚硝峰出现的时间、峰值的水平及全程含量不能控制，合成亚硝基化合物的前体物质将同腌渍蔬菜为人们食用，导致疾病。因此如何在腌渍蔬菜工艺中，从原料到制备方法，科学控制腌制时间、温度、酸值等因素，优化生化环境制取优质腌渍蔬菜，成为工业化腌渍蔬菜的重要课题。
本发明的目的在于克服腌渍蔬菜容易腐败、霉变、含亚硝基较高，周期长的技术问题，提供一种无盐、增酸、适甜乳酸发酵工业化生产腌渍的健康腌菜。
本发明的任务在于，无盐发酵工业化生产腌渍蔬菜及其制备方法，利用微生物的发酵作用，改变蔬菜感观，保存蔬菜的营养价值，实现生物技术工业化生产腌渍菜。将新鲜的蔬菜清洗后，短时间热烫破坏酶的活性、保持加工蔬菜的风味和质地。优选10株同型、异型乳酸杆菌，分别为保加利亚乳杆菌6032、6045、6046、6047，肠膜明串珠菌6041，植物乳杆菌6001、6003，短乳杆菌6004、6042，葡聚糖明串珠1.17，在合成培养基中进行原菌活化和扩大培养，产生的混合同比例菌种，群体增长量大，单位时间乳酸增长率提高10％，具有产酸快，风味好的特点，同腌渍蔬菜天然微生物协同作用，使基值酸度迅速增加，有效抑制有害微生物的活动。将培育的菌株接种量为3-10％，温度30-40℃，PH4.0-4.5接入发酵池中，水面高于蔬菜10-15cm，加装罩盖，控制厌氧环境，有利于乳酸杆菌的存活繁殖。发酵期为3-10日，温度26-40℃，PH3.5-3。出池后切丝、真空包装、灭菌、冷却至成品。
无盐发酵工业化生产腌渍蔬菜及其制备方法，在腌渍蔬菜过程中，人为制造适宜的生态环境，严格控制腌渍的酸度、温度、气体成分、卫生条件，选育多种乳酸杆菌、抑制有害微生物的繁殖，控制了亚硝酸盐的含量，使腌渍蔬菜具有色、香、味具佳的特点，保证腌渍蔬菜的酸甜风味和食用的安全性。
以下结合附图以实施例具体说明。
图1示工业化生产腌渍蔬菜工艺流程图。
图2示多株混合菌株发酵曲线。
图3示PH值与总酸变化曲线。
图1为无盐发酵工业化生产腌渍蔬菜的工艺流程图。
经挑选的白菜、卷心菜清洗、热烫温度80-90℃，时间1-5分钟，冷却至30-35℃置入发酵池，温度26-35℃，PH值5.8-6.2，加入微碱性11-17°的硬水，高于原料10-15cm，接乳酸菌株保加利亚乳杆菌6032、6045、6046、6047，葡聚糖明串珠菌1.17，类肠膜明串珠菌6041，植物乳杆菌6001、6003，短乳杆菌6004、6042共10株乳酸菌，原菌活化和扩大培养。在麦芽汁固体斜面培养基中培养，温度28-40℃，浓度9-12°BX，PH4-6，时间72-96小时。取一支斜面菌种传入三角瓶150ml培养基蕃茄汁9-12°BX，PH4-6，培养时间为24小时，传大三角瓶注入1500ml培养基为玉米汁50％和大米汁50％，浓度9-12°BX，PH4-6，时间24小时，温度26-40℃，传入卡氏罐15L培养基玉米汁50％和麦芽汁50％，浓度为5-8°BX，时间24小时，温度26-40℃。接种量3-10％，温度30-40℃，PH4.0-4.5，发酵池面上加装罩盖，控制厌氧环境，发酵期3-10日，温度26-40℃PH3.5-3，出池、切丝、真空包装，抽真空时间18-30秒，封口时间3-10秒，封口温度170℃，巴氏灭菌30-60分钟，冷却至成品。
图2为多株混合菌株发酵曲线。选用单菌株1、2株菌2和3株菌3比较试验，培养24小时。单菌株含酸量3.6g/L，2菌株4.5g/L，3菌株5.1g/L，发酵96小时，单株产酸量为8.69g/L，2菌株9.8g/L，3菌株10.8g/L，单菌株发酵的蔬菜产酸慢，产酸量低，选用多菌株发酵蔬菜，群体升酸快，减少其它杂菌的污染机会，口味优于单株菌。
图3为PH值与总酸变化曲线。在发酵池中，随着发酵的时间增加，乳酸的生成PH值逐渐下降，因乳酸发酵PH值在3.5-3时，由于乳酸浓度增高抑制乳酸菌生长，在发酵期间定期检测PH值，根据PH值和产酸量确定蔬菜发酵的出池时间和产品质量。
实施例1称取经挑选的白菜2000kg，热烫温度80℃，时间1分钟，冷却至30℃置入发酵池，温度26℃，PH值5.8，加入微碱性11°的硬水，高于原料10cm，接乳酸菌株保加利亚乳杆菌6032、6045、6046、6047，葡聚糖明串珠菌1.17，类肠膜明串珠菌6041，植物乳杆菌6001、6003，短乳杆菌6004、6042共10株乳酸菌，原菌活化和扩大培养，在麦芽汁固体斜面培养基中培养，温度28℃，浓度9°BX，时间72小时。取一支斜面菌种传入三角瓶150ml培养基蕃茄汁9°BX，PH4，时间24小时，温度26℃，传入卡氏罐培养基玉米汁50％和麦芽50％，浓度为5°BX，时间24小时，温度26℃，接种量3％，温度30℃，PH4.0，发酵池面上加装罩盖，控制厌氧环境，发酵期3日，温度26℃，PH3.5，出池、切丝、真空包装，抽真空时间18-30秒，封口温度170℃，封口时间3秒，巴氏灭菌30-60分钟，冷却至成品1400kg，收率70％。
实施例2称取经挑选的卷心菜2000kg，热烫温度90℃，时间5分钟，冷却至35℃置入发酵池，温度35℃，PH值6.2，加入微碱性17°的硬水，高于原料15cm，接乳酸菌株保加利亚乳杆菌6032、6045、6046、6047，葡聚糖明串珠菌1.17，类肠膜明串珠菌6041，植物乳杆菌6001、6003，短乳杆菌6004、6042共10株乳酸菌，原菌活化和扩大培养，在麦芽汁固体面培养基中培养，温度40℃，浓度12°BX，PH6，时间96小时。取一支斜面菌种传入三角瓶150ml培养基蕃茄汁12°BX，PH6，培养时间为24小时，传大三角瓶注入1500ml培养基为玉米汁50％和大米汁50％，浓度12°BX，PH6，时间24小时，温度40℃，传入卡氏罐15L培养基玉米汁50％和麦芽汁50％，浓度为8°BX，时间24小时，温度40℃，接种量10％，温度40℃，PH4.5，发酵池面上加装罩盖，控制厌氧环境，发酵期10日，温度40℃，PH3，出池、切丝、真空包装，抽真空时间18-30秒，封口温度170℃，封口时间10秒，巴氏灭菌30-60分钟，冷却至成品1300kg，收率65％。
发酵腌渍蔬菜卫生技术检测指标总酸(以乳酸汁) 0.5-1.5％砷(以As计) ≤0.5mg/kg铅(以Pb计) ≤1.0mg/kg无盐发酵工业化生产腌渍蔬菜及其制备方法，利用微生物的活动进行生物化学反应，培养多株乳酸杆菌对腌渍蔬菜进行乳酸发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵，产酸快，风味好，根据PH值和产酸量，严格控制腌渍的酸度、温度，气体成分、卫生条件，有效抑制有害微生物的繁殖，减少营养物质的破坏，腌渍蔬菜不含亚硝酸盐、酸甜适口，色泽光亮，营养丰富，誉为健康蔬菜。
权利要求
1.一种无盐发酵工业化生产腌渍蔬菜，其特征在于由白菜、卷心菜在湿态下无盐乳酸杆菌发酵腌渍制成。
2.一种无盐发酵工业化生产腌渍蔬菜的制备方法，其特征在于经挑选的白菜、卷心菜清洗、热烫温度80-90℃，时间1-5分钟，冷却至30-35℃置入发酵池，温度26-35℃，PH值5.8-6.2，加入微碱性11-17°的硬水，高于原料10-15cm，将乳酸菌株保加利亚乳杆菌6032、6045、6046、6047，葡聚糖明串珠菌1.17，类肠膜明串珠菌6041，植物乳杆菌6001、6003，短乳杆菌6004、6042共10株乳酸菌，原菌活化和扩大培养，接种量3-10％，温度30-40℃，PH4.0-4.5，发酵池面上加装罩盖，发酵期3-10日，温度26-40℃PH3.5-3，出池、切丝、真空包装、灭菌、冷却至成品。
3.根据权利要求2所述的无盐发酵工业化生产腌渍蔬菜的制备方法，其特征在于经清洗的白菜、卷心菜的热烫温度为80-90℃，时间1-5分钟。
4.根据权利要求2所述的无盐发酵工业化生产腌渍蔬菜的制备方法，其特征在于原菌活化的乳酸菌株为保加利亚乳杆菌6032、6045、6046、6047，葡聚糖明串珠菌1.17，类肠膜明串珠菌6041，植物乳杆菌6001、6003，短乳杆菌6004、6042，共10株乳酸菌在麦芽汁固体斜面培养基中培养，温度28-40℃，浓度9-12°BX，PH4-6，时间72-96小时。
5.根据权利要求2所述的无盐发酵工业化生产腌渍蔬菜的制备方法，其特征在于扩大培养的乳酸菌株为保加利亚乳杆菌6032、6045、6046、6047，葡聚糖明串珠菌1.17，类肠膜明串珠菌6041，植物乳杆菌6001、6003，短乳杆菌6004、6042，共10株乳酸菌。取一支斜面菌种传入三角瓶150ml培养基蕃茄汁9-12°BX，PH4-6，培养时间为24小时，传大三角瓶注入1500ml培养基玉米汁50％和大米汁50％，浓度9-12°BX，PH4-6，时间24小时，温度26-40℃，传入卡氏罐15L培养基玉米汁50％和麦汁50％，浓度为5-8°BX，时间24小时，温度26-40℃。
6.根据权利要求2所述的无盐发酵工业化生产腌渍蔬菜的制备方法，其特征在于乳酸杆菌同比例混合，接种量3-10％，温度30-40℃，PH4.0-4.5。
7.根据权利要求2所述的无盐发酵工业化生产腌渍蔬菜的制备方法，其特征在于发酵池水温度26-35℃，PH5.8-6.2，微碱性11-17°。
8.根据权利要求2所述的无盐发酵工业化生产腌渍蔬菜的制备方法，其特征在于在发酵池上加装罩盖。
9.根据权利要求2所述的无盐发酵工业化生产腌渍蔬菜的制备方法，其特征在于发酵时间3-10日，温度26-40℃，PH3.5-3。
全文摘要
本发明属发酵蔬菜加工，利用微生物工业化无盐发酵腌渍蔬菜，选取白菜、卷心菜等蔬菜，经清洗、热烫灭酶、冷却，将保加利亚乳杆菌、葡聚糖明串珠菌、类肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌共10株进行原菌活化，扩大培养，同比例混合接种发酵池，厌氧环境下，有效抑制有害微生物的繁殖，减少营养物质的破坏，发酵时间3-10日，温度26-40℃，pH3.5-3，出池、切丝、真空包装、巴氏灭菌、冷却至成品，腌渍蔬菜不含亚硝酸盐、酸甜适口，色泽光亮，营养丰富，誉为健康蔬菜。
文档编号A23B7/10GK1151839SQ9611945
公开日1997年6月18日 申请日期1996年9月27日 优先权日1996年9月27日
发明者朱宝东, 崔玉霞 申请人:阜新市天然食品饮料厂