一种蔬菜水果发酵产品的制作方法
【技术领域】：
[0001] 本发明属于蔬菜发酵技术领域，特别设及一种蔬菜水果发酵产品及其制备方法。
【背景技术】：
[0002] 据营养学家研究测定:每人每天食用50~100克鲜番茄，即可满足人体对几种维生 素和矿物质的需要。番茄含的"番茄素"，有抑制细菌的作用;番茄富含胡萝h素、维生素 C、维 生素 BW及维生素 B2和巧、憐、钟、儀、铁、锋、铜和舰等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机 酸、纤维素。
[0003] 番茄中含有丰富的抗氧化剂，而抗氧化剂可W防止自由基对皮肤的破坏，具有明 显的美容抗皱的效果。每天喝一杯西红柿汁或常用西红柿，对桂斑有较好的作用。因为西红 柿中含有丰富的谷脫甘肤，谷脫甘肤可抑制黑色素，从而使沉着的色素减退或消失。西红柿 含有胡萝h素和番茄红素，也有助于展平皱纹，使皮肤细嫩光滑。多吃番茄可W使皮肤焕发 光彩，番茄汁中含有一种天然的果胶，食用可W有效的清除体内的垃圾，番茄除了食用，还 可W外用，番茄汁中的苹果酸、巧樣酸等弱酸性的成分对肌肤有着很好的滋补作用。
[0004] 科学调查发现，长期经常食用番茄及番茄制品的人，受福射损伤较轻，由福射所引 起的死亡率也较低。实验证明，福射后的皮肤中，番茄红素含量减少31 %~46%，其他成分 含量几乎不变。
[0005] 南昌大学提出的申请号为201010598781.0的发明专利"一种果蔬酱及其制备方 法"，公开了一种果蔬酱及其制备方法，由W下组分和比例组成：果蔬浓缩浆50%-99.8%、 异维生素 C钢或维生素 CO. 1-5%。、巧樣酸0.1-5%。、糖浆或代用糖0%-49.8%，将果蔬打浆或 棒汁后浓缩0-10倍;按W上组分及比例揽拌均匀、灭菌，灭菌溫度为75-132°C，灭菌时间为2 秒-50分钟;灭菌后将果蔬浆料冷却至20-45°C后，将乳酸菌按照103-109C化/mL的比例接种 到灭菌冷却后的果蔬浆料中，25 °C-45 °C发酵6-96小时，pH值2.5-5.0为发酵终点。该发明具 有W下特点：（1)可产生天然柔和酸味，有效去除水果中的青涩味和蔬菜中的野葛味；（2)通 过乳酸菌发酵可将果蔬中的氨基酸含量提高20% W上，风味物质提高30% W上，有效提高 产品风味和口感；（3)充分保留的果蔬原料中的维生素、膳食纤维等营养成分；（4)延长食品 保质期，防止腐败。
[0006] 申请号为201280015201.8的发明专利"一种天然果蔬酵素饮料及其制备方法"，公 开了一种天然果蔬酵素饮料及其制备方法。所述酵素饮料W新鲜果蔬混合鲜棒汁并添加海 洋鱼皮胶原肤作为发酵基质，经稀释调浆并灭菌后，依次经乳酸菌和酵母菌的分步发酵而 制成，该发明产品利用乳酸菌和酵母菌对来自两种W上的新鲜果蔬原料的果蔬汁进行分步 发酵，并添加海洋鱼皮胶原肤促进发酵菌种生长代谢，能够使天然果蔬中所含营养成分的 代谢产物更为丰富，具有有益的营养健康作用。
[0007] 申请号为201110023826.6的发明专利"一种制备果蔬发酵转化液的方法"，公开了 一种制备果蔬发酵转化液的方法。该发明提供的方法包括如下步骤:将果蔬、嗜乳酸杆菌 (Lactobacillus acidophilus)菌液、长双歧杆菌（Bifidobacheium Iongum)菌液、德氏乳 杆菌保加利亚种化actobaci I Iusdelbruecki isubsp . bulgar iCUS)菌液、嗜热链球菌 (Strptococcus thermopMlus)菌液混合、发酵，得到发酵产物，即得到果蔬发酵转化液。该 发明的实验证明，该发明方法使得发酵过程可控、发酵时间缩短为15天，益生菌代谢物是对 人体有益的物质。
[000引申请号为201110263097.1的发明专利"一种天然果蔬酵素饮料及其制备方法"，公 开了一种天然果蔬酵素饮料及其制备方法。所述酵素饮料W新鲜果蔬混合鲜棒汁并添加海 洋鱼皮胶原肤作为发酵基质，经稀释调浆并灭菌后，采用直投冻干式乳酸发酵剂进行发酵， 经7~11天pH达到4.3时终止发酵;然后添加补料并灭菌，再加入高活性干酵母进行发酵，经 5~7天抑达到4.0时终止发酵;在发酵液经低溫胆藏后，进行均质、浓缩、离屯、、调配和灭菌 灌装，最终制成一种新型天然果蔬酵素饮料。该发明产品利用乳酸菌和酵母菌对新鲜果蔬 混合鲜棒汁进行分步发酵，并添加海洋鱼皮胶原肤促进发酵菌种生长代谢，能够使天然果 蔬中所含营养成分的代谢产物更为丰富，具有有益的营养健康作用。
[0009] 申请号为201410062828.X的发明专利"一种天然果蔬酵素饮料调和浓浆及其生产 方法"；提供了一种天然果蔬酵素饮料调和浓浆及其生产方法。用一种或多种水果蔬棒汁， 分离出的果蔬渣与果蔬的皮、巧、囊加糖经过酵母菌发酵增殖酵母细胞，制备酵母多肤氨基 酸。果蔬汁加薦糖、酵母多肤氨基酸，再经过酵母菌、乳酸菌同步发酵，发酵液加薦糖、果葡 糖浆和水发白木耳，经研磨和均质，加溫灭菌，进行热灌装密封，保质期可达一年，终端产品 没添加任何食品添加剂和人为添加任何营养强化剂，是一款纯天然健康饮品。本发明利用 酵母菌、乳酸菌对果蔬发酵，产生和积累大量酵素代谢产物，与果蔬原料和微生物自身所含 有的营养及功能成分，对促进消化、增强免疫、延缓衰老等对人体有多种有益功效。
[0010] 申请号为201410007540.2的发明专利"一种玫瑰复合果蔬汁发酵饮料及其制备方 法"，设及一种玫瑰复合果蔬汁发酵饮料及其制备方法，其由玫瑰花原浆、果汁、蔬菜汁、复 配增稠稳定剂、甜味剂、食用香精、复合发酵剂按一定质量份组成，制备方法包括:配料、初 加工果蔬汁饮料、复配增稠稳定剂调配、中加工果蔬汁饮料、最终调配果蔬汁饮料。该发明 的有益效果是：W食用玫瑰花汁为主要原料，搭配各种果汁与蔬菜汁，经过科学处理后接种 乳酸菌发酵，在微生物的作用下，提高果蔬汁氨基酸含量、合成新的维生素、有机酸、产生新 的芳香成分，在获得丰富肠道益生菌的同时又能获得丰富的营养。
[0011] 申请号为201310483063.2的发明专利"一种活性乳酸菌果蔬饮料基料的生产方法 及其发酵装置"，提供了 一种活性乳酸菌果蔬饮料基料的生产方法及其发酵装置，用泡菜发 酵液、果菜浆、冷开水按一定配比，经多级扩大发酵制得一定量的发酵液，再W此发酵液、活 性乳酸菌冻干粉和由冷加工复配的多种果菜浆汁，经乳酸菌水封厌氧发酵，制成活性乳酸 菌果蔬饮料基料。用此基料和糖水冲调出的饮料酸甜清爽，维生素和矿物质及各种酵素酶 含量丰富，初期活性乳酸菌数^ 5 X 107c化/ml，基料可常溫胆存，保质期一年。发酵装置由 汁液罐、浆料罐、保溫水箱、溫度自动控制、T型管道过滤器、进排料阀、水封构件等组成，汁 液罐与浆料罐通过管道过滤器连通。
[0012] 申请号为200510040778.6的发明专利"活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料的制作方法"； 公开了一种活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料的制作方法，首先由白葡萄汁、酵母粉、葡萄糖组成 发酵基质，接着在发酵基质中加酸碱调节剂，调整pH值到6.0-7.0，再用乳酸菌发酵，制成活 性乳酸菌发酵液，最后按常规工艺将活性乳酸菌发酵液添加入果蔬汁饮料中。通过调整果 蔬汁营养成份及调节乳酸菌适合发酵的pH值，使活菌数高达106c化/mLW上，此活菌或其分 泌的代谢产物有抑制肠道腐败细菌生长的作用。从而起到调节肠道菌群平衡、增强免疫、延 缓衰老等作用，对人体有多项有益功效。
[0013] 番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品。呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味，是一种富有 特色的调味品，一般不直接入口。番茄酱由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和巧等粗硬物 质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹任佐料，是增色、添酸、助鲜、 郁香的调味佳品。番茄酱的运用，是形成港粤菜风味特色的一个重要调味内容。
[0014] 番茄酱中除了番茄红素外还有B族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶 等，和新鲜番茄相比较，番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收。
【发明内容】
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[0015] 本发明提供一种蔬菜水果发酵产品及其制备方法。
[0016] 所述产品中由W下方法制备：
[0017]果蔬原料打浆后浆料添加果蔬原料质量5-10%的泡菜发酵液，，25°C-32°C发酵5-15小时，pH值达到4.4-4.9时调整溫度到15°C-23°C，添加果蔬原料质量0.3-2%的植物乳杆 菌CGMCCNO . 11763，15°C-23°C发酵8-15小时，调整溫度到5°C-10°C，保持5-15小时，抑值达 到3.1-3.6时结束发酵，灌装后灭菌或包装冷藏销售，灭菌溫度为75-95°C，灭菌时间为12-30分钟；
[0018] 本发明所述的果蔬原料为胡萝h辣椒、苹果、香蕉、草替、西红柿中的一种或几种。
[0019] 本发明所优选果蔬原料为胡萝h辣椒、苹果和西红柿；
[0020] 上述果蔬原料的优选重量份数为胡萝K-3、辣椒2-4、苹果5-8、西红柿10-20;
[0021] 本发明所述的糖是白砂糖、葡萄糖或淀粉糖浆。
[0022] 泡菜发酵液的制备方法:泡菜发酵液体参照【背景技术】中专利文献信息制备，在泡 菜发酵结束分离蔬菜后得到的发酵液体便是泡菜发酵液体。参照蔬菜发酵制备方法专利制 备泡菜发酵液体，其专利号为201010247425.4。
[0023] 植物乳杆菌CGMCC11763于2015年11月30日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员 会普通微生物中屯、（简称CGMCC)，保藏号为CGMCC NO. 11763,保藏地址为：中国北京市朝阳 区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101。
[0024] 植物乳杆菌益生特性如下：
[0025] 本发明所提供的植物乳杆菌CGMCC NO. 11763经实验发现能够在抑为1.50的条件 下存活，在1 %胆盐培养4小时后仍处于存活状态;植物乳杆菌CGMCC NO. 11763降解亚硝酸 盐速度快，分解能力达到10.9mg/h/kg，该菌种在生产泡菜时，整个发酵过程中亚硝酸盐浓 度在4.8mg/kgW下;CGMCC NO. 11763在发酵6化小时后，对胆固醇降解率可达至化4.76%，黏 附能力测定的自凝集率为95.71 %。
[0026] CGMCC NO. 11763对胆固醇降解能力研究和测定：
[0027] 取ImlCGMCCNO. 11763母液接种于IOmL的MRS胆固醇液体培养基（胆固醇含量 O.lmg/ml，抑6.2)中，37°C的恒溫静置分别培养20h、40h、60h备用，W接入1血无菌水的MRS 胆固醇培养基为对照，取W上培养不同时间的菌液样品及对照液各lml，9000r/min，4°C下 离屯、lOmin，得到发酵上清液，邻苯二甲醒法测定上清液中胆固醇含量(具体为:取各上清液 O . Iml于相应的试管中，加冰醋酸O . 3ml，Img/ml的邻苯二甲醒O . 15ml，缓缓加入浓硫酸 1.Oml，混合均匀。室溫静置IOmin，于550nm下测吸光值）。每一处理3个重复，W同样方法制 作胆固醇标准曲线，计算上清液中胆固醇含量及降解率，结果见表1。可知，CGMCCNO. 11763 对胆固醇有很好的降解作用，在发酵60h小时后，降解率可达到64.76%。
[002引表1对胆固醇的降解情况。
[0030] 菌CGMCC NO. 11763菌株的耐胆盐试验：
[0031] 取CGMCCNO .