专利名称：大蒜保健食品系列的制作方法
技术领域：
本发明是将农副产品——大蒜，加工成具有保健作用、无臭无辣食品的制造方法，属于保健食品加工范畴。
大蒜在我国已有两千年的种植历史，我国历代人民将大蒜广泛用于医治各种疾病，临床上常用于脑脊髓膜炎、痢疾、感冒、麻疹、白喉、百日咳、滴虫性阴道炎、阑尾炎、结核病、高脂血症、冠心病、癌肿、糖尿、重金属中毒等疾病。大蒜之所以能广医百病，是因为它含有一种植物广谱抗菌素——大蒜素。大蒜素能杀死多种致病菌，并且没有毒副作用，也不会产生抗药性，因而，食用大蒜安全可靠。
大蒜不仅保健作用突出，而且其营养丰富，除了含有多量的蛋白质、维生素、磷、铁、钾元素外，还含有对人体极为珍贵的锗与硒。因此大蒜食品是非常好的调节人体机能的营养品。近年来世界各国普遍重视大蒜的开发研究工作，由于大蒜的神奇作用，大蒜及大蒜制品在各地都很热销。
大蒜的营养价值及其保健作用人们并不怀疑，使大蒜不能广泛食用的最大障碍、是其味辛辣、食后口臭难闻。尤其是现代开放社会、有碍文明交往。
本发明的目的在于，将营养丰富、保健作用卓越的大蒜，在保持其保健作用的前提下，使用科学而又容易实施的办法，除去辛辣、脱掉奇臭，变成人们乐于食用的美食。
在说明本发明所使用的去辣脱臭方法之前，要提醒如下两个人们所熟知的事实一是生食大蒜既辣又臭，煮熟后食用，辣臭就没有生食时强烈，但保健作用熟食不如生食；二是完整的大蒜其臭味并不明显，若将大蒜切碎或捣碎其辣臭味就很强烈。这是为什么呢，这是由于大蒜中含有两种物质蒜氨酸与蒜酶。从“将大蒜切碎或捣碎其辣臭味就很强烈”，说明大蒜中这两种物质，是分别贮存在大蒜中不同的组织里，但将其弄碎后，蒜氨酸与蒜酶相接触起作用，产生了辣臭味强烈的第三种物质——大蒜素。
现将其变化过程用反应式表示如下
反应式左端的物质蒜氨酸，又名蒜碱(alliin)，它与多醣类结合为稳定的无臭的形式。蒜酶是一种活性很强的蛋白质，它在本反应中起催化剂作用，促使水解反应进行，反应式右端的产物，大蒜素是一个具有刺鼻臭气与辛辣味的物质，也是具有保健作用的物质。也就是说蒜氨酸本身无臭无味，只有借助蒜酶作用水解后，才产生有臭气辣味的具有保健作用的大蒜素，由此可见臭气辣味与保健作用是伴生共存的。
传统的各类大蒜脱臭去辣方法一、不让蒜氨酸转交成大蒜素，如用高温(或其它方法)使蒜酶失活，不让反应向右进行，生成不了大蒜素，虽然去掉了臭辣味，但保健作用大减；二、让反应向右进行，却又将产生的有臭辣味、有保健作用的大蒜素除掉，如用油脂、溶剂浸除。无疑这样做虽然脱去了臭辣味，但也降低了大蒜的保健作用；三、让反应向右进行，为了脱去臭辣味，将生成的大蒜素用其它可食物质包覆起来，如采用微胶囊、胶囊、糖衣等。效果好，但工艺难度大，生产成本高。
从反应中的反应物与生成物来看，左边的蒜氨酸与典型的氨基酸相似，是一中性物质，反应式的右边有丙酮酸，很明显当整个反应系统处在酸性环境下对，不利于反应向右进行；若在碱性环境下，丙酮酸不断被中和去掉，反应为达到平衡，就不间断地向右进行，直到蒜氨酸全部变成大蒜素为止。
我们所希望的是在我们吃大蒜或大蒜制品的时候没有臭辣味，也就是上面的反应不向右进行；当我们将大蒜或大蒜制品吃到肠胃中去之后，反应才向右进行，生成具有保健作用的大蒜素，这时当然也要伴生出臭辣味，但产生臭辣味的主体，已远离我们的口鼻，感觉不到臭辣味了。
本发明是将大蒜制品，从加工到进入我们的嘴里，一直保持酸性环境，反应不能进行，所以无臭辣。大蒜制品到达肠道后，酸性环境变为碱性环境，反应马上向右进行，生成具有保健作用的大蒜素。这样我们就能做到食用大蒜制品，既无臭辣、又有保健作用。我们采用稀释后的食用酸，如乳酸、柠檬酸、醋酸等，自加工直到食入一直伴随着大蒜制品，就可做到反应不向右进行；大蒜制品到达肠道后，又如何要反应向右进行呢，这里根据人体解剖中消化系统酸碱度列出下表
酸性环境中大蒜制品在人体消化系统中的变化
从上表中得知，酸性环境中的大蒜制品一旦进入人体消化系统，到达十二指肠后，环境立即由酸性变为碱性，大蒜中的蒜氨酸，很快就变成具有保健作用的物质——大蒜素。这时的大蒜素虽然也有臭辣味，但消化道十二指肠以下的部分，远离口腔、鼻腔，已感觉不到臭辣滋味了。人体对消化物质的吸收大部分在小肠中进行，有保健作用的大蒜素在这里产生，正好被吸收利用。
本发明巧妙地利用了，大蒜与人体之间共同的生物化学现象，即消化系统中的酸碱环境，既保持了大蒜的保健作用，又使食用大蒜时，感觉不到臭辣。这里所述，就是本发明的实质所在。
本发明的工艺操作为以大蒜头为原料按下列工艺制取无臭无辣大蒜汁
本发明的生产方法还有另一特点，就是整个生产过程要保留蒜酶的活性，因此，在大蒜头“清洗”时加入少量的酸，“清洗”后进行“漂烫”时要特别注意温度与时间的掌握，目的是杀灭大蒜头表面的各种细菌，又要使高温不要传入大蒜头内部，以免杀死“蒜酶”。做法是用大量沸腾的水，急速投入少量的大蒜头，时间控制在半分钟以内，立即取出转入冷醋酸液中进行“酸浸”，再以后的任何操作温度均控制在60℃以下，并一直将酸性环境保持到食用时。用此方法生产出的大蒜制品，不仅无臭无辣，而且具有很高的保健活性，我们食用后数小时，排出的大小便有明显的大蒜臭味。据此又证实了，大蒜中的蒜氨酸在肠道中转化成具有保健作用与臭辣味的大蒜素了。
以采用本发明制造的大蒜汁、大蒜粉(工艺流程中“破碎”后，真空低温干燥即成大蒜粉)为原料可以生产出糖果、糕点、饮料、调味料、等许多保健食品，给我国的大宗农产品——大蒜，开辟了一条广泛利用的途径。为达到物尽其用，脱下的蒜皮干燥粉碎后，可作饲料添加剂，加工中的食醋再加入大蒜汁配成调味料，以达综合利用之目的。本工艺除“清洗”大蒜水以外，无任何废物排放。
权利要求
1.采用低温加工，保护蒜酶活性，以利具有保健作用的大蒜素产生。
2.大蒜整个加工过程均处在弱酸性环境下，直到产品食用到嘴中，以达到无臭无辣的口感。
3.利用人体肠道中的碱性，促使大蒜中的蒜氨酸转变成具有保健作用的大蒜素。
4.利用脱下的大蒜皮，干燥后粉碎，制成饲料添加剂，可强壮畜禽。
5.利用加工中的食醋再配入大蒜汁制成调味品，以达到原料的综合利用。
全文摘要
本发明是将农副产品－大蒜,加工成具有保健作用、无臭无辣食品的制造方法,属于保健食品加工范畴。大蒜中有蒜氨酸与蒜酶。传统脱臭技术①将蒜酶杀死不让产生大蒜素;②或将大蒜素除掉。这两种方式都降低了大蒜的保健作用;③将大蒜素包覆起来,工艺复杂成本高。本发明采用酸性环境、低温加工,保护蒜酶活性,让蒜氨酸吃进到肠道后,利用肠道中的碱性环境产生大蒜素,使大蒜制品既无臭辣味又有很强的保健作用。
文档编号A23L1/015GK1214209SQ9612231
公开日1999年4月21日 申请日期1996年10月18日 优先权日1996年10月18日
发明者牛清霞 申请人:牛清霞