专利名称：生物工程酶法生产调味品,鲜味精、蚝油、虾酱、鱼露、酱油的制作方法
技术领域：
本发明技术领域为调味食品，应用生物工程新技术，酶水解法，利用海产或淡水产小杂鱼、小虾、螺、贝肉等废料生产调味品。变废为宝，旧工艺用自然发酵法生产鱼露、虾酱、蚝油等需时半年，成品有腥味。
本发明的目的，为了缩短生产周期，提高产品质量，变废为宝。
为了实现目的，经过理论研究和科学实验，应用生物工程新技术，用废糖蜜为原料，生产鲜味精。用小杂鱼、小虾、螺、贝肉等为原料，酶水解法生产蚝油、虾酱、鱼露、特鲜酱油等。
该发明的优点缩短了生产周期，提高了产品质量，产品色香味俱佳，味道特别鲜美，营养丰富，含十多种氨基酸及微量元素，牛黄酸、维生素、碳水化化合物等，为高级营养、保健食品，可出口创汇。
1、鲜味精生产方法废糖蜜加水稀释为20BX，精制、过滤加入0.1％硫酸铵和0.2％过磷酸钙液、煮沸灭菌、冷至28℃，接入食用酵母和生香酵母5～10％，在无菌条件下通风培养，培养温度28～32℃，发酵成熟后，过滤、洗涤得酵母乳液，经过提炼、精制即得鲜味精，包装成产品。
2、蚝油生产方法蚝洗净，去壳取肉，煮熟取汁，蚝汁入夹层锅中加热85℃，加乳化剂、防腐剂、稳定剂，搅 均匀，再加速溶淀粉乳液、水解蛋白、盐、糖混合均匀，用有机酸调节PH4.7，加入焦糖调色，煮沸后关汽，闷煮半小时，加味精和鲜味精，充分搅 均匀，至成品细腻润滑、鲜美可口时出锅、装瓶、包装。
蚝油配方(％)蚝油5～70、乳化剂0.2％、稳定剂0.3、速溶淀粉5、水解蛋白12、盐10、糖3～5、焦糖0.3、防腐剂0.05、味精1～5、鲜味精0.5～3、芝麻油5。
3、虾酱生产方法用小虾或对虾头为原料，清水洗净、沥干、用胶体磨粉碎至极细、加水调成乳液，入水解锅加热，煮沸灭菌、冷至50～55℃、蛋白酶1～2％、水解6～10小时，成品含复合氨基酸55.25mg/g、水解率56.52％。
虾酱配方(％)水解虾酱10～70、乳化剂0.1、稳定剂0.5、速溶淀粉5～10、水解蛋白15、盐12、糖5、焦糖色素0.2～0.5、防腐剂0.05、味精1～3、鲜味精0.5～3。
4、鱼露生产方法(食品添加剂，按GB2760-86规定)原料用小杂鱼或鱼粉、选料、洗净、加适量清水，用胶体磨粉碎至极细成乳液，入水解锅中加热，煮沸灭菌，冷至50～55℃，加蛋白酶1～2％、水解5～6小时，成品含复合氨基酸56.7mg/g、水解率58.56％。
鱼露配方(％)水解液10～70、乳化剂0.2、稳定剂0.5、防腐剂0.05、速溶淀粉5～15、水解蛋白15、盐12、糖3～5、焦糖色素0.2～0.5、味精1～3、鲜味精0.5～3。
5、特鲜酱油生产方法用禽畜血为原料、过滤、去杂质，血中加入适量的2.5％柠檬酸三钠、混合均匀，冷冻成血块，用胶体磨粉碎，入水解锅中加热灭菌，速冻至50～55℃，加蛋白酶1～3％、水解5～8小时，过滤、水解液、PH6.5、特鲜酱油配方(％)水解液10～20、乳化剂0.2、稳定剂0.5、防腐剂0.05、速溶淀粉5～15、盐10～17、糖2～5、焦糖色素适量、鲜味精0.5～3、味精1～5、4EG2.77PPm。
权利要求
1.一种应用生物工程酶法生产调味品鲜味精、蚝油、虾酱、鱼露、酱油等，用废糖蜜为原料生产鲜味精，用小杂鱼、小虾、螺贝肉、禽畜血为原料酶水解法生产蚝油、虾酱、鱼露、特鲜酱油。
2.根据权利要求1所述。用废糖蜜为原料生产鲜味精的方法，废糖蜜加水稀释为20BX，精制、过滤、加0.1％硫酸铵、0.2％过磷酸钙液，煮沸灭菌，冷至28℃，接入食用酵母和生香酵母5～10％，在无菌条件下通风培养，温度28～32℃，发酵成熟后，过滤、洗涤，得酵母乳液，经提炼、精制得鲜味精。
3.根据权利要求1所述，用贝肉等为原料，用酶水解法生产蚝油的方法。蚝油配方(％)蚝汁5～70、乳化剂0.2、稳定剂0.3、速溶淀粉5、水解蛋白10、盐12、糖3～5、焦糖0.3、防腐剂0.05、味精1～5、鲜味精0.5～3、芝麻油5。
4.根据权利要求1所述的用小虾或对虾头为原料，酶水解法生产虾酱的方法，虾酱配方(％)水解虾酱10～70、乳化剂0.1、稳定剂0.5、防腐剂0.05、味精1～3、鲜味精0.5～3、速溶淀粉5～10、水解蛋白15、盐12、糖3～5、焦糖0.2～0.5。
5.根据权利要求1所述，用小杂鱼或鱼粉为原料，酶水解法生产鱼露的方法，鱼露配方(％)水解液10～70、乳化剂0.2、稳定剂0.5、防腐剂0.05、速溶淀粉5～15、水解蛋白15、盐12、糖3～5、味精1～3、鲜味精0.5～3、焦糖0.2～0.5。
6.根据权利要求1所述，用禽畜血为原料，酶水解法生产特鲜酱油的方法，特鲜酱油配方(％)水解液10～70、乳化剂0.2、稳定剂0.5、防腐剂0.05、盐10～17、糖2～5、味精1～5、鲜味精0.5～3、速溶淀粉5～15、4 EG 277、PPM、焦糖适量。
全文摘要
本发明技术领域为调味品,应用生物工程新技术,用废糖蜜为原料,生产鲜味精,用小杂鱼、小虾、螺、贝肉、禽畜血等为原料,生产蚝油、虾酱、鱼露、特鲜酱油。该发明的优点:生产周期短,只需5～7天,投资少,见效快,利润高,变废为宝,提高了产品质量,产品色香味俱佳,味道特别鲜美,营养丰富,含十多种氨基酸和微量元素、多种维生素、牛黄酸及碳水化合物等,为高级营养食品,可出口创汇。
文档编号A23L1/22GK1179277SQ9612221
公开日1998年4月22日 申请日期1996年10月13日 优先权日1996年10月13日
发明者莫仁正 申请人:莫仁正