专利名称：机械化生产肉燕皮系列产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种机械化生产肉燕皮系列产品。
肉燕皮是福建福州著名的传统食品，已有数百年历史，古今往来畅国内外。
它是以猪的后腿新鲜精肉与淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，食时颇有燕窝风味，非常可口，故被誉为肉燕皮。
目前的肉燕皮生产，仍以传统的手工作业，不但十分辛苦、风险大、质量不稳定、不卫生、保质期短，而且效率低，还会患职业病。一个手工作业者大清早便去市场寻买新鲜猪后腿瘦肉，如果买的肉不新鲜(或杀猪时汤温高了、或杀的时间已经过久了、或电杀的)都无法加工成完好的肉燕皮。新鲜的猪后腿肉买到工场后，要马上分离、去脂去杂，之后再按手工加工的要求搭配好软、硬精肉，分坯加工。每坯重500-1000克(手工加工每坯至多用肉量不过1000克)放在硬质的木墩上，用重达750克左右的硬圆木棰，使劲捶打木墩上的精瘦肉，中途还不得停顿过久，要一鼓作气捶打500下左右，加入少量的植物碱(以草木灰或竹灰制成的，主要成份是碳酸钾)，又再使劲捶打，捶打中用力要求均匀有节奏，肉坯要反复翻转，并不时地挑除细小筋膜，直到捶打到肉坯成胶状肉泥(此时大约要捶打1000下左右)，最后圆成肉团圆入垫有淀粉的平盆中，马上进入燕房中非常小心地在长2米、宽1.2米的杉木平板上，均匀地撒上淀粉，轻轻拍打、压、延、翻转，然后分别以短、长杉木棍，来回、左右、翻拍、撒粉、手压、脚踩。在操作中如不小心，不是粘作一团、破洞百出、无法操作、就是变不了肉燕皮。所以许多工人为了赶时间，一吃完饭便干，结果98％的工人成为职业胃病。每坯作业平均要用2小时左右，500克的精肉才变成1000克左右的鲜肉燕皮(含30％左右的水份)一个工人一天累的半死还搞不到7500克的鲜肉燕皮。并且产品终因肉捶的不够力、不够烂、去杂不彻底，又用落地的淀粉，所以成品不能久放，既使凉干后也过不了几个月，便是先酸、后霉、长虫、变质，因此不能大量生产，是手工者最伤脑筋的难题。
正由于以上原因，一九八二年改革开放后，早先从事手工加工肉燕皮的工人“跳槽”辞职，传统的中国肉燕皮出口创汇基地(福州、长乐、连江、闽清等地)先后倒闭，出口创汇成为零。此时，福建省科委将实现机械化生产肉燕皮列入了一项攻关项目，拨专款由福建省机械科学研究院，福建省农机学会理事、副总工程师、机械二室主任郑文远及福建省福州市榕城工程技术开发部总经理、市发明协会会员陈模工程师等人组成了攻关小组，进行机械化试制，结果用尽心机，耗空专款，没有成功。认为非手工加工莫属。专利文献出版社后来又由福州大学科研处进行了招标试制，也没如愿以偿。因此除本发明(机械化生产肉燕皮系列产品)外，当今世上还没有人成功地用机械化生产肉燕皮产品，更谈不上什么肉燕皮系列产品的生产。
本发明的目的是提供一种既能解除繁重的体力劳动，又能提高产品质量、效率高的机械化生产肉燕皮系列产品，(以前只有单一的猪肉燕皮，本发明还可以生产鱼肉燕皮，牛肉燕皮、羊肉燕皮等系列产品)。
本发明的目的是这样实现的动物瘦肉经电动切肉机，切成小块，而后进入斩拌机、斩拌约4-5分钟，(同时加入适量的植物碱10克，冰水50克)又经过胶体磨，磨后经50目的网布过滤，然后与要求量的淀粉混合、(一般是1∶1.5克左右)搅拌，约10分钟形成胶液状，倒入糯米纸机(糖衣纸机也可)的可控漏斗进行注拉，(注拉的厚薄度调在5--25微米之间)，注拉后经过干粉喷雾后进入锅炉的高温风干，(转速100--150转/分、温度70℃--100℃)出来的鲜肉燕皮产品薄厚均匀，无破损面、又白又韧、又有口感，吃时没有沙质、发霉感、每500克的干肉燕皮可切成8厘米见方的片400张以上，要比手工的多100张以上。更可喜的是产品凉干后，不但柔软、并且可以久放不变质(1年半以内)，便于远销出口创汇。一条生产线每天24小时，每班(8小时、4人)，可生产鲜肉燕皮1000000克左右(2000市斤左右)。
本发明具体工艺方法的细节及工作情况以动物瘦肉，经过电动切肉机，切成小块，而后进入斩拌机，斩拌4--5分钟，并加入植物碱、冰水(斩拌机的外围可蓄冰水或冰块，可达到降温作用，以防斩拌时产生的高温，使肉蛋白质变性，肉燕皮要求更薄时，必须经过胶体磨，(胶体磨可使肉纤维的细度磨到2--20微米)。然后过滤(肉燕皮的变质主要根源在于捶不烂的肉及筋膜清除不彻底，经50目的网布过滤，可以彻底清除筋膜及不烂的肉)，过滤后的肉纤维同淀粉混合搅拌，使肉纤维与淀粉纤维均匀的结合，同时加入适量的水份(100克左右)，使之成为胶液状，便于注拉，在糯米纸机(糖衣纸机也可)上注拉时，注拉厚薄度调控在5--25微米之间(100--150转/分，温度70℃--100℃)，胶液刚过厚薄度调控时，碰上电动干粉喷雾器喷出均匀的干淀粉，附在胶液面上，以便胶液凝固时变成鲜肉燕皮，进入卷筒时互不相粘，经过电动干粉喷雾器的胶液进入锅炉喷出的70℃--100℃之间的温度风干30秒后，凝固成为鲜肉燕皮(含水份30％左右，一面为平滑、一面为不平滑的白色肉燕皮)，由于经过高温风干，无形中也起到了杀菌作用，加之肉纤维细度小，去杂又彻底，因此，产品存放时间长，便于于肉燕皮的出口远销，(产品每包一般为250克或500克)。专利文献出版社
权利要求
机械化生产肉燕皮系列产品的制作方法，以动物猪或牛、羊、鱼………的瘦肉和淀粉为主要原料生产猪肉燕皮、牛肉燕皮、羊肉燕皮、鱼燕皮……。其特征是(1)将动物瘦肉去脂去杂后经切肉机切成小块，进入斩拌机或胶体磨，并加入适量的水及植物碱添加剂斩拌成浆液，然后过滤。(2)过滤后的浆液同适量的淀粉混合搅拌成胶液状。(3)将肉、粉胶液经每分钟转速为100--150转，温度在70℃--100℃的糯米纸机或糖衣机注拉。(4)在糯米纸机或糖衣机可控漏斗处之后还安有电动干粉喷雾器。(5)注拉后的产品一面为平滑、一面为不平滑的白色肉燕皮。
全文摘要
本发明涉及一种以机械化生产肉燕皮系列产品的制造工艺方法,特点是直接以动物瘦肉、淀粉为主要原料,瘦肉经去脂、切块、斩拌或胶体靡形成浆液过滤后再与适量的淀粉混拌,形成胶液状,再经糯米纸机或糖衣机注接而成。用该工艺不仅解除了繁重的体力劳动而且效率高、质量佳、营养价值好,不论老弱病残者均可食用,也是很好的减肥食品,更是为出口创汇开创了新局面。
文档编号A23L1/31GK1182553SQ9711286
公开日1998年5月27日 申请日期1997年7月22日 优先权日1997年7月22日
发明者吴瑞勇, 陈明标 申请人:吴瑞勇, 陈明标