专利名称：风干羊肉及其制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种肉类食品——风干羊肉及其制作工艺。
目前国内肉类食品加工一般为蒸、煮、炸、烤等方法，因配料及加工方法不同而各具特色。肉类熟食品一般不易保存和长途运输，而肉干、肉松等虽保质期长和便于运输，风味和口感又往往不同于新加工鲜熟制品。
本发明的目的是提供一种风味独特、营养丰富，即可现食又便于包装、运输，保质期长，食用方便的肉类食品——风干羊肉及其制作工艺。
本发明的技术方案是选择牧区优质绵羊、山羊肉为原料，顺肉纹割成长肉条，在凉干室内凉架上风干10-15天，使羊肉条含水量约8％左右，将羊肉条切成肉段，按调料配方配制调料水，先将调料水熬煮10-15分钟，放入肉段，用急火煮30分钟，边煮边不停地翻动肉段，然后改慢火炖90-120分钟。慢火炖时每隔15-20分钟上下翻动一次，肉熟汤干出锅，撒入味精、葱花可即食。经高温灭菌，真空包装，即为可长期贮藏和运输的方便肉食品。
调料配方为(以每100公斤风干羊肉条为例)孜然 35克花椒35克大料 15克小茴香35克丁香16克白质 16克肉蔻 35克砂仁16克白胡椒16克凉姜 15克鲜姜200克 草蔻 16克百里香100克 桂皮16克草果 35克白酒 100克 陈醋100克 红辣椒面200克红白葱1000克 精盐300克 味精 30克本发明的优点是羊肉通过风干后，去除了鲜肉原有的膻气味，与传统的牛羊肉加工食品相比，具有色香味美、醇香可口、风味独特，“肥而不腻、瘦而不柴”，咸淡适中，适合全国南北大多数民族的口味，老少皆宜，营养丰富，人体易吸收，常食风干羊肉，益于儿童的发育、病人的康复、老年人的长寿，具有美容与保健的功能。真空包装保质期长，易于长途运输和大范围销售。
本发明实施操作过程和要点举例如下原料选取必须选择北方牧区优质绵、山羊肉，在独特环境下长成的羊肉才能保证风干羊肉的独特风味。
风干室一般为四面通风、屋顶较高、地面硬化、没有烟尘污染的有顶建筑物，四面通风口要大，一般占四面墙壁的60-70％，通风口门窗必须用纱网封严，以防蚊蝇和灰尘，风干架为金属或木制，可放置多层凉肉竹杆，架高2.5--3米，四个架为一组，放置位置距墙壁30-50厘米远，自然通风凉干，必要时每9-10平方米的屋顶上安装一台吊扇，效果更佳，北方地区只要条件适宜，一年四季均可凉干。
风干过程是将去骨羊肉切成2--3厘米宽，1--1.5厘米厚的肉条，肉条长短视肉纹而定，越长越好搭架风干。北方地区一般搭凉10-15天，使肉条含水量达8％左右。
调料配制按各种调料的种类和剂量在煮制过程中依次加入，并熬煮10-15分钟。
熟制过程是先将干羊肉条切成4-6厘米的肉段，加入熬煮好的调料水中，在沸腾的情况下不停地翻动肉段，使肉段入味均匀。半小时后改为慢火炖。但必须每隔15-20分钟上下翻动一次，约炖90-120分钟(视羊肉老嫩而定)，肉熟，肉汤将收干，撒入味精、葱花即可出锅食用。
采用高温灭菌，真空包装，装成200克、400克、1000克不同规格食品袋，即为便于贮藏、运输和销售的方便食品。
权利要求
1.一种肉类食品——风干羊肉，其特征在于制作工艺为，选择牧区优质绵、山羊肉为原料，顺肉纹切成长肉条，在凉干架上风干，使羊肉含水量达8％左右，熟制前切成肉段，按调料配方配制调料水，并熬煮10--15分钟，加入肉段猛火煮30分钟后改慢火炖90--120分钟，猛火煮时要不停翻动肉段，慢火炖时每隔15--20分钟翻动一次，肉熟汤收干时出锅，可即食；高温灭菌，真空包装，即成方便肉食品，调料配方为孜然 35克花椒35克大料15克小茴香35克丁香16克白质16克肉蔻 35克砂仁16克白胡椒 16克凉姜 15克鲜姜200克 草蔻16克百里香100克 桂皮16克草果35克白酒 100克 陈醋100克 红辣椒面200克红白葱1000克 精盐300克 味精30克
全文摘要
本发明涉及一种肉类食品——风干羊肉及其制作工艺。它由北方牧区优质绵、山羊肉为原料,经过风干、配料、熟制、包装等过程制成方便肉食品,具有风味独特,醇香可口,营养丰富,健体益智,食用方便等特点。
文档编号A23L1/311GK1215571SQ9711976
公开日1999年5月5日 申请日期1997年10月25日 优先权日1997年10月25日
发明者谷正清 申请人:谷正清