专利名称：沙司辅料的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种半流质、特别是糊状的、调味和/或着色用的、拌和食品，它可以作为一种沙司辅料。本发明的食品包括一种水包油乳液并含有非凝胶化的淀粉和蔬菜粉或食品粉。
需要一种半流质、调味和/或着色用的食品，例如用来生产沙司。在这种情况下有一个要避免的问题在水中或在油中一般不完全溶解的调味品或着色剂成分的沉淀。一方面，对于这种类型的产品要求稳定的水包油乳液，但另一方面，又不希望结合使用乳化剂。为了保证使用不出问题，这种产品不应该是碎屑状或粉状，但还是应该具有平滑的质地。
因此干的制品不适合用于此目的，例如在DE-A 2 930 664所描述的含有诸如作为增稠剂的淀粉、脂肪粉和诸如大蒜粉和番茄粉之类的调味品的那些干制品。
德国专利3 243 963公开了不结块可热分散基质的干制品用于拌和(bound)沙司和汤，它们由淀粉材料和食用脂肪制作，并且可以含有切碎的蔬菜，尤其是洋葱、胡萝卜、韭葱和/或芹菜。这些产品通过将淀粉材料与食用脂肪一起加热同时加入额外(extra)的水来制作。
在EP229938中公开了一种制作食品添加剂的方法，这种食品添加剂呈结块的形状，与乳化剂和凝胶化的淀粉结合使用。
EP166284公开了一种装在管子里的增强型沙司，以奶油、蛋黄、液体乳脂馏份和牛奶衍生物为主要成分可以向其中加入作为增稠剂的淀粉衍生物，尤其是轻度交联的土豆淀粉。本地的淀粉据说不大适合这种用途，因为它们有结皮的趋势。
本发明涉及半流质、调味和/或着色用的拌和食品，它包括一种水包油乳液，该乳液含有非凝胶化的淀粉和含有细胞壁和/或纤维的很细的蔬菜粉或水果粉，后二者在水相里不能完全溶解。
适用的蔬菜粉或水果粉具体的是蔬菜浓缩物、豌豆粉、滨豆粉、番茄泥、大蒜粉、红辣椒粉、洋葱粉、蘑菇粉、芦笋粉或苹果浓缩物。在本发明的食品中蔬菜粉或水果粉的含量一般为10～50％重量，优选为15～35％重量。
所述淀粉必需是非凝胶化淀粉。优选湿热处理的淀粉。淀粉的含量一般为1～40％优选为5重量～30％重量。
在本发明的食品中一般含有1～40％重量、优选5～20％重量的适于作为食品的油，以及2～40％重量、优选为3～30％重量的水。在一个特别优选的实施例中，本发明的食品含有0.6～0.8的Aw。
非凝胶化淀粉是一种具有沉淀趋势的成分。在稀释的乳液中，淀粉总趋于沉淀。另一方面，需要水作为用于溶解众多调味剂的组分，并且作为一种使乳液保持低稠度以便确保倾倒的组分。用于乳化液或悬浮液的传统的稳定作用原理对于这种类型的复合体系不适用。乳化剂只稳定油乳液而不防止淀粉沉淀。用增加粘度或密度既防止淀粉沉淀又防止调味剂组分沉淀，不能达到所要求的不改变味道和不丢失其它官能性必要特性的程度。
令人惊异的是，已经发现许多种呈细小碎块形状的含有细胞壁和/或纤维的蔬菜粉和水果粉具有所希望的性质。根据本发明，制成一种复合体系，在该体系里存在着淀粉小颗粒和小油滴，以及在间隙之中的自由水分，不过这种制品的稠度仍然足够低，仍然不发生非凝胶化淀粉沉淀的现象。此外，该乳液还具有令人惊异的稳定性并且未观察到脂肪相的脱油(oiling-off)现象。
本发明的食品特别适合用作沙司辅料。淀粉在稳定的乳液倒进水里并加热之前不发生凝胶化。
使用经湿热处理的淀粉特别有利。这是一种非凝胶化的淀粉，它不马上粘结，因此能够从容地处理。作为对照，本地的淀粉总是迅速粘结而呈现糊状结构。在这个体系里，改性的淀粉在搅拌下一进入沸水立即凝胶化并形成结块。
本发明参照下面的实施例详细地描述。所有的百分比都是重量百分比。
除了淀粉和油，下面实施例中提到的组分，都是被混合的，并且为了将产品微生物含量尽可能地降低，优选在80℃加热10分钟。在冷却到至少40℃后，将淀粉和油搅拌加入并将物料均质化，例如用胶体磨。
实施例130.00％ 大豆沙司8.00％烤制的蔬菜提取物6.00％番茄泥8.00％酵母提取物3.00％食盐
3.00％谷氨酸盐1.00％糖1.00％洋葱粉1.00％蘑菇粉0.50％大蒜粉0.10％胡椒粉0.40％红辣椒粉0.10％芹菜籽5.00％水23.00％ 淀粉9.90％油实施例229.00％ 大豆沙司7.70％酵母提取物7.70％烤制的蔬菜提取物4.80％番茄泥，三重浓缩的3.00％食盐3.00％谷氨酸盐1.00％肉提取物1.20％蘑菇粉0.20％洋葱提取物1.50％糖0.10％白胡椒粉0.40％红辣椒粉0.40％大蒜粉30.00％ 大蒜粉10.00％ 油实施例315.00％ 调味剂10.00％ 酵母提取物5.00％盐
3.00％谷氨酸盐20.00％ 蔬菜提取物5.00％香料27.00％ 淀粉15.00％ 油
权利要求
1.半流质的、调味和/或着色用拌和食品，包括一种水包油乳液，该乳液含有非凝胶化淀粉和含有细胞壁和/或纤维的很细的蔬菜粉或水果粉，后二者在水相里不能完全溶解。
2.根据权利要求1的食品，其特征在于，所述蔬菜粉或水果粉是一种蔬菜浓缩物、豌豆粉、滨豆粉、番茄泥、大蒜粉、红辣椒粉、洋葱粉、蘑菇粉、芦笋粉或苹果浓缩物。
3.根据权利要求1或2的食品，它呈糊状。
4.根据前述权利要求1～3中任一项权利要求的食品的应用，它作为沙司辅剂。
全文摘要
一种半流质、拌和食品组合物,能够用来作为制作沙司的辅剂。该组合物是一种有食品级油、水、非凝胶化淀粉和细小碎块的含有细胞壁和/或纤维的蔬菜粉或水果粉的水包油乳液。该组合物能够用于食品的调味、调色或既调味又调色,特别是用于沙司的调味、调色。
文档编号A23L1/212GK1217159SQ9712639
公开日1999年5月26日 申请日期1997年11月15日 优先权日1997年11月15日
发明者C·阿梅迪克－劳曼, K·贝茨纳, H·波尔曼, J·卡尔 申请人:Cpc国际有限公司