专利名称：一种花生双歧酸奶的制备方法
技术领域：
本发明属于发酵牛奶的配制品，更确切地说是以花生米牛奶为主要原料，用双歧杆菌、保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵制得的酸牛奶制品。
酸牛奶不仅酸甜适度，清香宜人，而且营养丰富，对人体有着良好的保健作用，长期饮用，有益长寿。酸牛奶的制备方法很多，如CN1081071A专利申请用大豆为主要原料生产大豆酸奶，系将大豆研磨成豆浆，在豆浆中加保加利亚乳酸杆菌发酵制得。
本发明的目的是制备一种高含双歧杆菌、乳酸菌和动、植物蛋白的酸奶。
实现本发明的目的主要技术方案将花生浆、牛奶、砂糖等配料中接入由双歧杆菌、保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌培养的菌种，在一定的条件下发酵、冷藏后熟即制得所需的产品。
本发明所用的配料及其含量(以配料总量为100计)鲜牛奶50-80％或奶粉6-10％、花生米2-8％、白砂糖5-10％、菌种1-6％、防腐剂0.05％，余量为水。
所述的菌种所用双歧杆菌、保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的配比(体积比)为1∶1∶1。
所述的防腐剂包括山梨酸钾或苯甲酸钠。
所述的水为软化水。
所述的奶粉为全脂淡奶粉或脱脂奶粉。
本发明的具体制备方法包括以下步骤1.花生浆的制取除去霉烂、变质的花生米，将合格的原料经135-140℃烘干20-40分钟、去皮、用原料量的3-4倍水浸泡8-12小时，再用自分离式磨浆机对浸泡的花生米磨浆；然后采用超高温瞬间灭菌脱腥机对花生浆灭菌脱腥处理，灭菌温度为130-135℃，脱腥真空度80-85kpa；2.将鲜牛奶或奶粉、白砂糖、(1)步处理后的花生浆和防腐剂倒入容器里，混合搅拌均匀后，过滤，然后在20-60Mpa下均质；3.均质后的混合料在130-135℃下灭菌后引入接种容器，冷却至40-45℃，接菌种A和菌种B，搅拌均匀；4.将接菌种后的原浆灌装，在40-45℃下发酵，待其酸度达到60-80°T时转入冷库，在2-8℃下后熟12-24小时即得所需的产品。
所述的菌种A的制备鲜牛奶在110-115℃下灭菌25-35分钟，冷却至30-40℃时，按牛奶体积的2-4％的量接种双歧杆菌，繁殖24-36小时得菌种A。
所述的菌种B的制备鲜牛奶在110-115℃下灭菌20-30分钟，冷却到40-50℃，按牛奶体积的2-4％的量接种嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌，繁殖2-6小时即得菌种B。
本发明的主要优点本发明由于使用双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌等三种菌共同发酵花生和牛奶，因此本发明酸奶营养成份很丰富，具有高含量的双歧杆菌、乳酸菌以及酪的蛋白和植物蛋白，是一种对人体健康非常有益的保健饮料。
下面通过实例进一步说明本发明的特点。
实例1本实例所用的配料鲜牛奶60％、花生米7％、白砂糖6％、菌种2％、山梨酸钾0.05％、余量为水。
具体制备过程1.花生浆的制取经挑选后的花生米，在135℃下烘干40分钟，去皮，用水浸泡9小时，入自分离式磨浆机磨浆，然后在灭菌脱腥机中灭菌脱腥处理，控制灭菌温度130℃，脱腥真空度80kpa；2.酸奶的制备将花生浆、鲜牛奶、白砂糖和防腐剂倒入调配缸里，搅拌混合、150目过滤，在40Mpa下均质，均后后的混合料在灭菌机中于135℃灭菌后进入接种容器，冷却至45℃，接菌种A和菌种B，搅拌均匀，灌装，在42-45℃下发酵，待酸度达到60T时，转入冷库，在3℃下后熟22小时即得到所需产品。
菌种A的制备鲜牛奶在115℃下灭菌25分钟，冷却至45℃，按牛奶体积的3％的量加入双歧杆菌进行接种繁殖24小时得菌种A。
菌种B的制备鲜牛奶115℃下灭菌25分钟，冷却至45℃，按牛奶体积3％的量接种嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌，繁殖3小时即得菌种B。
实例2本实例所用的配料全脂淡奶粉8％、花生米3％、白砂糖9％、菌种5％、苯甲酸钠0.05％、余量为水。
具体制备过程1.花生浆的制备花生米在140℃下烘干15分钟，去皮，用水浸泡12小时，磨浆，灭菌脱腥处理，灭菌温度135℃、脱腥真空度85kpa；2.酸奶的制备将配料倒入调配缸里，搅拌混合，过滤，在20Mpa下均质，混合料在130℃灭菌，冷却至45℃，接菌种A和菌种B，搅拌均匀，灌装，在42-45℃下发酵，待酸度为80°T时转入冷库，在7℃下后熟12小时即得到所需的产品。
菌种A的制备鲜牛奶在110℃下灭菌35分钟，冷却至35℃时，按牛奶体积4％的量加入双歧杆菌进行接种繁殖35小时即得菌种A。
菌种B制备鲜牛奶在110℃下灭菌30分钟，冷却至50℃，按牛奶体积4％的量加入嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌进行接种繁殖6小时即得菌种B。
权利要求
1.一种花生双歧酸奶的制备方法，其特征在于所用的配料及其含量(以配料总量为100计)鲜牛奶50-80％或奶粉6-10％、花生米2-8％、白砂糖5-10％、菌种1-6％、防腐剂0.05％、余量为水，所述的菌种中双歧杆菌、保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的体积比为1∶1∶1，具体制备方法包括以下步骤(1)花生浆的制取筛选除去霉烂、变质的花生米，然后将合格的花生米在135-140℃下烘干10-40分钟，去皮，用原料量的3-4倍的水浸泡8-12小时，并清洗，先用磨浆机磨浆，再用超高温瞬间灭菌脱腥机对浆液灭菌脱腥处理，控制灭菌温度130-135℃，脱腥真空度80-85kpa；(2)将鲜牛奶或奶粉、白砂糖、防腐剂和(1)步处理后的花生浆按比例倒入容器里，混合均匀，过滤，然后在20-60Mpa下均质；(3)均质后的混合料在130-135℃下灭菌后引入接种容器，冷却至40-45℃接菌种A和菌种B，搅拌均匀；(4)将(3)步接菌种后的原浆灌装，在40-45℃下发酵，待其酸度至60-80°T时转入冷库，在2-8℃下后熟12-24小时即得到所需产品。
2.按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述的奶粉为全脂淡奶粉或脱脂奶粉；
3.按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述的水为软化水。
4.按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述的防腐剂包括山梨酸钾或苯甲酸钠。
5.按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述的菌种A的制备鲜牛奶在110-115℃下灭菌25-35分钟，冷却至30-40℃时按牛奶体积的2-4％的量接种双歧杆菌，繁殖24-36小时即得菌种A。
6.按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述的菌种B的制备鲜牛奶在110-115℃下灭菌20-30分钟，冷却至40-50℃，按牛奶体积的2-4％的量接种嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌，繁殖2-6小时即得菌种B。
全文摘要
本发明是一种花生双歧酸奶的制备方法,系将花生浆、牛奶或奶粉、白砂糖、防腐剂经混合、过滤、均质、灭菌后,加入由双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌的三种菌培养的菌种发酵制得的。本发明的酸奶营养成份很丰富,具有高含量的双歧杆菌、乳酸菌以及动、植物蛋白,是一种对人体健康非常有益的保健饮料。
文档编号A23C11/00GK1240585SQ9810269
公开日2000年1月12日 申请日期1998年7月2日 优先权日1998年7月2日
发明者李忠, 赵劲梅, 黄菊, 郑仁兵 申请人:重庆海浪科技实业(集团)有限公司