专利名称：一种采用啤酒酵母泥生产鲜醋的制备工艺及其所制产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及酿造调味品，特别是一种采用啤酒酵母泥生产的制备工艺及其所制产品。
我国现有啤酒厂一千多家，年生产能力约二千多万吨，每年产生的废酵母泥约20多万吨，随之产生的废啤酒液30多万吨。其中部分合资企业将废啤酒液处理掉，酵母干燥成粉未后被外商无偿索取了，少数企业采用相同工艺，浪费掉其中宝贵的啤酒液将，酵母干燥成饲料添加剂，按五万吨啤酒厂核算年可获利约30万元。另有部分啤酒厂利用压滤机将固液分离，废啤酒液经处理后可接近合格啤酒的质量标准，将其与优质啤酒混合后可降级出售。实际上这是以降低质量为代价换取产量的增加，所以该技术路线难以使大多数啤酒厂接受。目前大多数啤酒厂(约90％)废酵母泥、废啤酒液均被排放掉了，不仅浪费了资源而且污染了环境，其COD排放量约占啤酒厂COD排放总量的50％。上述污染源急待治理，如不治理不仅对社会造成公害，而且也将危及自身的生存，淮河流域一些不重视环境保护的啤酒厂被国家强行关闭就是很好例证。
醋是我国传统的酿造调味品，在国内已有上千年的生产历史，但作为工业化生产则不仅历史很短，而且工艺落后，技术陈旧，全行业产品质量较差，由于原料涨价因素难以克服，全行业面临亏损局面，更无资金用于技术设备更新。许多不法之徒目睹这一现状，趁机钻空子，生产假冒伪劣产品，据有关部门统计市场上的醋约有一半不合格，其中不仅有偷工减料的劣质品，而且有相当一部分鲜醋是以损害消费者健康为代价谋取非法利润的。
造成上述状况的原因除执法力度和宣传教育力度不够外，另一原因是醋生产主渠道，国营醋厂的力量过于薄弱，落后的传统生产工艺，使其产品质量难以保证，就连50000个细菌/100毫升的卫生指标完成起来都很困难，由于他们的产品质量难以和假冒伪劣产品拉开足够的差距，所以行业归口管理部门迟迟不愿认真进行行业整顿。近年来，一些地方政府和某些企业集团为扶持优质鲜醋的生产正在引进日本或广东的先进工艺，技术，但投资额度较大，如乌鲁木齐市建了一条年产一万吨酱油醋的生产线，原计划投资4000万元，但设备刚到位，资金已用完，现拟追加2000万投资，尚未落实。特别是近年来某些醋生产厂家，用工业冰醋酸勾兑醋，虽然很酸，但其铅、砷、汞等重金属含量严重超标，长期食用必将造成癌症病人、双目失明者、男性生殖系统破环者大量增加。
本发明的目的是提供一种采用废酵母泥生产鲜醋的制备工艺。
本发明的另一个目的是提供一种采用上述制备工艺制得的产品。
本发明的采用啤酒酵母泥生产鲜醋的制备工艺包括将啤酒酵母泥经洗涤沉淀得到的啤酒残液中，加入乙酸菌种，并在68～72℃的条件下酸化2～3小时，再在45～53℃的温度下进行4-6小时分解反应，然后加发酵剂，并在32～38℃的条件下进行发酵，48-52小时后进行灭菌，再在78～82℃的条件下加入风味添加剂，混合均匀即可。
其中，所述乙酸菌种优选为头曲醋；所述发酵反应用发酵剂中含有加入量为总液重量的0.01～0.02％的食用磷酸和加入量为总液量的0.05～0.15％的食盐；所述风味添加剂中含有加入量为总液量的0.05～0.1％的茴香、加入量为总液量的0.05～0.1％的草果及加入总液量的0.05～0.1％的甘草。
本发明采用啤酒酵母泥生产鲜醋的制备方法科学合理，变废为宝，所用原料酵母泥是啤酒生产过程中的副产物，液体部分是啤酒，其综合营养指标大大高于用传统工艺生产鲜醋的原料且卫生状况与啤酒相同，为生产出可直接食用的优质鲜醋创造了条件。
根据本发明的制备方法生产的产品不仅营养丰富、鲜味突出，且卫生状况颇佳，每100ml细菌总数可控制在2000个以内(国家标准为50000个)，所以这是改善鲜醋产品质量有效的途径。特别是本发明的制备方法既符合啤酒行业治理环境污染的需要，又适应市场对合格调味品的需求，每年可节约粮食数万吨，不仅能够使产品的合格率提高，还可以减少污染物排放量，且成本低、利润高，其社会效益、环境效益、经济效益俱佳。
采用本发明的制备方法得到的产品以新疆维吾尔自治区技术监督局进行质量鉴定检验，判定为合格品。其各项指标均达到和超过国家理化卫生指标，特别是细菌总数仅为20个/ml，而国家标准为≤500个/ml。
下面结合实施例进一步描述本发明。
实施例一种采用啤酒酵母泥生产的鲜醋，制备时，先将啤酒酵母泥经洗涤沉淀得到的啤酒残液中，加入头曲醋，并在70℃的条件下酸化2.5小时，再在50℃的温度下进行5小时分解反应，然后加入发酵剂，并在35℃的条件下进行发酵，50小时后进行灭菌，再在80℃的条件下加入风味添加剂，混合均匀即可。
其中，所述发酵反应用发酵剂中含有加入量为总液重量的0.01％的食用磷酸和加入量为总液重的0.1％的食盐；所述风味添加剂中含有加入量为总液重量的0.1％的茴香、加入量为总液重量的0.1％的草果及合理总液重量的0.05％的甘草。
权利要求
1.一种采用啤酒酵母泥生产鲜醋的制备工艺，其特征是包括将啤酒酵母泥经洗涤沉淀得到的啤酒残液中，加入乙酸菌种，并在68～72℃的条件下酸化2～3小时，再在45～53℃的温度下进行4-6小时分解反应，然后加发酵剂，并在32～38℃的条件下进行发酵，48-52小时后进行灭菌，再在78～82℃的条件下加入风味添加剂，混合均匀即可。
2.如权利要求1所述的制备工艺，其特征是所述乙酸菌种优选为头曲醋
3.如权利要求2所述的制备工艺，其特征是所述发酵反应用发酵剂中含有加入量为总液重量的0.01～0.02％的食用磷酸和加入量为总液量的0.05～0.15％的食盐。
4.如权利要求1所述的制备工艺，其特征是所述风味添加剂中含有加入量为总液量的0.05～0.1％的茴香、加入量为总液量的0.05～0.1％的草果及加入量为总液量的0.05～0.1％的甘草。
5.一种鲜醋，其特征是采用如权利要求1～4之一的制备工艺制得的产品。
全文摘要
本发明为一种采用啤酒酵母泥生产鲜醋的制备工艺及其产品。制备时,将啤酒酵母泥经洗涤沉淀得到的啤酒残液经酸化反应、分解反应、发酵反应及灭菌、调味等步骤制得鲜醋。本发明的制备方法科学合理,变废为宝,保留了原料酵母泥中的营养成分。所制产品不仅营养丰富、鲜味突出,且卫生状况颇佳。是改善鲜醋产品质量有效的途径。特别是本发明的制备方法既节符合啤酒行业治理环境污染的需要,又适应市场对合格调味品的需求,每年可节约粮食数万吨,且能够使产品的合格率提高,减少污染物排放量,成本低、利润高,社会效益、环境效益、经济效益俱佳。
文档编号C12J1/04GK1201825SQ9810260
公开日1998年12月16日 申请日期1998年6月16日 优先权日1998年6月16日
发明者王金鸣, 朱山, 梁德禹, 甄保民, 陈仕明, 孟昭华, 赵晖, 胡树梅 申请人:王金鸣