专利名称：鲜嫩肉丸及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品，具体地说涉及一种鲜嫩肉丸。
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，人们希望市场上供应各种营养丰富、味道鲜美、且食用方便的食品，以最少的时间满足一日三餐的需要。
目前市场上供应各种半成品的肉丸，其风味各异。由于不少肉丸其中加入了没有营养的胶质，如鱼丸加入鱼胶，使得肉丸的肉质粗糙、硬、老，且色泽灰暗，味道不鲜美。
本发明的目的在于克服上述不足而提供一种营养丰富、色泽光亮、口感鲜嫩的肉丸。
本发明的另一个目的在于提供一种制作鲜嫩肉丸和清汤肉丸罐头的方法。
达到本发明上述目的的具体技术方案如下本发明的鲜嫩肉丸包含主料和辅料，其中每500克的鲜肉主料中含有的辅料为食盐30-50克、鸡蛋清50-70克、料酒20-30克、白面30-35克、味精3-5克、葱姜油50-70克、葱姜水500-700克，其中主料肉成肉茸状，所述辅料与所述主料成均匀混合状态。
本发明的所述的鲜嫩肉丸，其中每500克鲜肉主料中含有的辅料最好为食盐30克、鸡蛋清50克、料酒20克、白面30克、味精5克、葱姜油50克、葱姜水500克。
本发明的所述的鲜嫩肉丸，其中所述鲜肉主料为鱼肉、猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鲜贝肉、虾肉。
本发明的所述的鲜嫩肉丸，其中所述鱼肉为鲜活的草鱼、桂鱼或黄鱼。
制作本发明所述鲜嫩肉丸的方法，其步骤如下①粉碎，用粉碎机搅碎500克的主料肉，一边搅一边加入200克的葱姜水，搅动约3-5分钟，使之成肉茸；②过筛，用60目以上的筛子将所述肉茸过筛，以便去除其中的筋和骨刺；③搅拌，将过筛后的肉茸放入搅拌机中顺着一个方向搅拌，一边搅拌一边分几次加入剩余的葱姜水、料酒和味精，搅拌均匀后，加入食盐再搅，搅至粘稠后加入一半量的鸡蛋清，搅拌均匀后再加葱姜油搅匀，再加白面搅匀，最后加入打成高丽糊的余下鸡蛋清搅匀成肉泥；④冷冻，将所述肉泥在零度下冷冻约2小时；⑤成形，将所述肉泥做成肉丸，并置于凉水中；⑥渍熟，在锅内加凉水并烧至90℃，放入肉丸，使锅内的水保持在80-90℃之间，使肉丸渍熟；当将本发明所述鲜嫩肉丸制成清汤肉丸罐头食品时，其中的清汤制作如下将洗净的500克猪排骨、500克猪肘和500克老母鸡肉放入2500克煮开的清水中，保持小火煮约2小时，捞出所述的猪排骨、猪肘和老母鸡肉，再放入100克高丽糊煮3分钟即可。
本发明的鲜嫩肉丸，味道咸鲜，口感松软滑爽，葱、姜、料酒味突出，营养丰富，是一种色、香、味俱全的方便食品。
现以制作鲜嫩鱼丸为例，详细说明本发明所述的制作方法，其步骤如下①备好主料和辅料，选取鲜活草鱼纯白肉500克和辅料食盐30克、鸡蛋清50克、料酒20克、白面30克、味精5克、葱姜油50克、葱姜水500克，其中葱姜油是将250克葱切成段，250克姜切成片，将500克的植物油烧热至约180℃时，将所述葱段和姜片放入其中，炸成金黄色后捞出，剩下的油即为葱姜油；葱姜水是将上述葱段和姜片放入500克清水中泡约半小时后捞出，剩下的水即为葱姜水。
②用粉碎机将500克的上述鱼肉搅碎，一边搅一边加入200克的葱姜水，搅得越细越好，但时间不宜过长，约4分钟，使鱼肉变成鱼茸。
③用60目筛子将所述鱼茸过筛，去掉鱼刺。
④将过筛后的鱼茸放入搅拌机中顺着一个方向搅拌，分四档速度搅拌，先慢后快，一边搅拌一边分5次，且先少后多地加入300克葱姜水，20克料酒和5克味精，搅拌均匀后，再加入30克食盐，再搅至粘稠后加入25克鸡蛋清，搅拌均匀后，再加入50克葱姜油搅匀，再加入30克白面搅匀，最后加入打成高丽糊的25克鸡蛋清，搅匀成鱼泥，其中高丽糊是指用打蛋器将鸡蛋清打成泡沫状的蛋清糊。
⑤将上述鱼泥在零度下冷冻约2小时，以使制作的鱼丸光滑。
⑥将上述鱼泥用成形器，如小勺做成鱼丸，并置于凉水中。
⑦在锅内加凉水并烧开，放入上述鱼丸，使锅内的水保持85℃左右，使鱼丸渍熟，以使鱼丸肉质松嫩。
⑧使渍熟的鱼丸冷却，然后装入容器密封。
当用上述方法制作的鱼丸制作清汤鱼丸罐头食品时，可将所述鱼丸200克和清汤500克装入罐内密封而成。其中的清汤制作如下将洗净的500克猪排骨、500克猪肘和500克老母鸡肉放入2500克煮开的清水中，保持小火煮约2小时，捞出所述的猪排骨、猪肘和老母鸡肉，再放入100克高丽糊煮3分钟即可。其中的小火煮是指水面成菊花样小泡状态。
在食用所述清汤鱼丸罐头时，还可加入适量的，如5克的豆苗和5克的竹荪，味道更加鲜美。
人们也可以买回本发明的鲜嫩肉丸，自做清汤肉丸。
权利要求
1.一种鲜嫩肉丸，含有肉类主料和辅料，其特征在于每500克鲜肉主料中含有的辅料为食盐30-50克、鸡蛋清50-70克、料酒20-30克、白面30-35克、味精3-5克、葱姜油50-70克、葱姜水500-700克，其中主料肉成肉茸状，所述辅料与所述主料成均匀混合状态。
2.根据权利要求1所述的鲜嫩肉丸，其特征在于每500克鲜肉主料中含有的辅料为食盐30克、鸡蛋清50克、料酒20克、白面30克、味精5克、葱姜油50克、葱姜水500克。
3.根据权利要求1或2所述的鲜嫩肉丸，其特征在于所述鲜肉主料为鱼肉、猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鲜贝肉、虾肉。、
4.根据权利要求3所述的鲜嫩肉丸，其特征在于所述鱼肉为鲜活的草鱼、桂鱼或黄鱼。
5.一种制作权利要求1或2所述鲜嫩肉丸的方法，其特征在于该方法具有如下制作步骤①粉碎，用粉碎机搅碎500克的主料肉，一边搅一边加入200克的葱姜水，搅动约3-5分钟，使之成肉茸；②过筛，用60目以上的筛子将所述肉茸过筛，以便去除其中的筋和骨刺；③搅拌，将过筛后的肉茸放入搅拌机中顺着一个方向搅拌，一边搅拌一边分几次加入剩余的葱姜水、料酒和味精，搅拌均匀后，加入食盐再搅，搅至粘稠后加入一半量的鸡蛋清，搅拌均匀后再加葱姜油搅匀，再加白面搅匀，最后加入打成高丽糊的余下鸡蛋清搅匀成肉泥；④冷冻，将所述肉泥在零度下冷冻约2小时；⑤成形，将所述肉泥做成肉丸，并置于凉水中；⑥渍熟，在锅内加凉水并烧至90℃，放入肉丸，使锅内的水保持在80-90℃之间，使肉丸渍熟；⑦冷却后装入容器密封。
6.根据权利要求5所述的制作鲜嫩肉丸的方法，其特征在于还包括将所述鲜嫩肉丸制成清汤肉丸罐头的步骤，其中的清汤制作如下将洗净的500克猪排骨、500克猪肘和500克老母鸡肉放入2500克煮开的清水中，保持小火煮约2小时，捞出所述的猪排骨、猪肘和老母鸡肉，再放入100克高丽糊煮3分钟即可。
7.根据权利要求6所述的制作鲜嫩肉丸的方法，其特征在于其中还含有适量豆苗和竹荪。
8.根据权利要求7所述的制作鲜嫩肉丸的方法，其特征在于所述清汤肉丸罐头，其中含清汤500克、肉丸200克、豆苗5克和竹荪5克。
全文摘要
本发明公开了一种鲜嫩肉丸及其制作方法。其中的鲜嫩肉丸由主料和辅料组成。在每500克主料鲜肉中含有的辅料为:食盐30—50克、鸡蛋清50—70克、料酒20—30克、白面30—35克、味精3—5克、葱姜油50—70克、葱姜水500—700克,其中主料肉成肉茸状,所述辅料与所述主料成均匀混合状态。所述制作方法包括粉碎、过筛、搅拌、冷冻、成形、渍熟诸步骤。所述鲜嫩肉丸还可制作成食用方便的清汤肉丸罐头。
文档编号A23L1/317GK1266647SQ9910335
公开日2000年9月20日 申请日期1999年3月16日 优先权日1999年3月16日
发明者魏文福 申请人:魏文福