专利名称：一种宴席食单及其制作方法
技术领域：
本发明涉及的是一种具有特色风味的宴席食单及其制作方法。
兴安岭有丰富的野生动植物资源，诸多动植物可作为美味菜肴的用料，这些丰富的用料不仅为兴安菜肴提供了取之不尽用之不竭的绿色食品，而且为兴安菜的发展奠定了丰富的物资基础。但目前真正利用现有天然的动植物资源作原料，制作美味佳肴的确为罕见。经多年的潜心研究精心制作，实践中改革创新，采用当地的动植物资源，发明一种具有兴安岭地方风味的“兴安宴”，发展了祖国的烹饪文化和技艺，弥补了利用天然动植物资源作原料不足的问题。
本发明的目的，就是提供一种利用天然的动植物资源作原料，具有特色风味的宴席食单及其制作的方法。
本发明的目的是经过以下措施实现的根据兴安岭的动植物资源作原料，合理配制出一套具有音乐享受和口味鲜美的宴席食单，其中冷拼花摆1具，8个围碟，8道热菜，1个汤菜，主食2个，进行精细制作加工而成“兴安宴”。
采用上述措施提供的“兴安宴”宴席食单，及其制作的宴席，经社会人们品尝验证风味新颖、味道鲜美，经济实惠，味口享受与音乐精神享受于一体，深受群众的欢迎。
兴安宴席食单冷拼花摆兴安腾飞8个围碟万里香肠、鸡丝蕨菜、松仁飞龙、蒜蓉木耳、炝黄花菜、红油鱼丝、腌黄瓜香、酥麻哈鱼8道热菜兴安一片心、银条拼金球、嫩芽红烧肉、OK美味鱼林蛙焖土豆、福寿又喜鸡、潇洒吃一回、平安甜蜜蜜汤 菜兴安山珍锅主 食鱼肉馅饼、山珍水饺下面将进一步具体描述每个菜肴的特点和用料、制作方法兴安腾飞“兴安腾飞”是小兴安岭创新菜，是宴席冷荤的主菜，利用兴安特产用料，鹿肉、牛肉、木耳、蕨菜、火腿、松仁、黄瓜、盐水虾、萝卜、蛋黄糕、蛋白糕、口条等，经过精心构思设计而成，它代表了兴安的景观，此盘兴安塔内装微型录音机，一首小兴安岭山连山，山是那样的美，将就餐者带入意境，使人浮想联翩，情趣顿生，对美好生活的向往，去追求幸福美好的明天。
用料鹿肉、火腿、黄瓜、鸡丝、蛋白糕、蛋黄糕、口条、盐水虾、萝卜等。
制作①鸡丝垫底，将鹿肉、牛肉、黄瓜、火腿、蛋黄糕、蛋白糕、口条均切成薄片，围摆在鸡丝上。
②虾去头尾、沙线加工熟，摆在盘内一圈。
③将萝卜雕刻成兴安塔摆在盘中即成。
操作关键①刀工应整齐均匀，码得要整齐。
②虾要大小一致，拼摆整齐。
OK万里香干肠“OK万里香干肠”是小兴安岭创造出来的一种新产品，综合了各种香肠的优点，选用了小兴安岭的山鸡、鹿肉、猪肉、灵芝等多种香料，这种肠具有特殊风味，清口、祛寒、健胃、助消化、解酒、味美适口、细细咀嚼，越嚼越香，食后口有余香。很受宾客欢迎。
用料山鸡肉100克、鹿肉100克、猪瘦肉200克、肥肉100克、灵芝、砂仁面、紫寇面、桂面、花椒面、香叶面、鲜姜末、精盐、味精、白糖、白酒、肠衣各适量。
制法①把选好的山鸡肉、鹿肉、猪肉、瘦肉、肥肉都切成一公分大小一致的丁。
②拌制，把切好的各种肉丁混合在一起放入香料，调味品拌均成浓稠状为止。
③灌制，把肠衣洗净，控去水分，再把肉丁灌入肠衣内，用手捏得粗细均匀，扎钎放气。
④风干，把灌好的肠挂于阴凉通风处，风干7-8天后下杆洗净下锅煮15分钟后出锅晾凉。
⑤把加工好的干肠切薄片，摆在盘中即成。
操作关键①最好用手工切，机器会提高肉的温度，影响产品质量。
②肠衣要洗净，控去肠衣的水分，以免变味。
③风干时，要挂于阴凉通风处。
鸡丝蕨菜用料鸡脯肉75克、蕨菜75克、精盐、味精、材料油、葱姜丝、蛋清、淀粉各适量。
制法①鸡脯肉切丝加蛋清，淀粉。
②蕨菜整理干净用沸水焯至断生，切段码盘。
⑧加入以上调料，堆上鸡丝，上桌拌食。
操作关键①鸡丝要切粗细均匀，长短一致。
②滑鸡丝时要掌握火候，不要过火。
⑧蕨菜焯水时断生即可，马上用凉水投凉，防止叶绿素氧化变黄。
松仁飞龙用料松仁75克、飞龙1只、精盐、味精、白糖、料酒、葱姜各适量。
制法①把飞龙初步加工洗净，剁成2厘米的块，用料酒、盐、味精、葱姜腌制一下。
②勺放火上加入油烧至七层热下飞龙炸制好，倒入漏勺，大勺加入汤、盐、粮放入飞龙 制汁浓时出勺，在盘中摆成飞龙形。
③把松仁放油勺里炸好围在飞龙一周即成。
操作关键①飞龙要用清水浸泡l-2小时，洗净。
②飞龙要腌制入味，叉烧时要小火，掌握色泽。
③松仁要炸的酥香。
④成形要美观。
蒜蓉木耳用料鲜木耳150克、精盐、味精、蒜蓉、材料油等各适量。
制法将鲜木耳初加工整理干净，放入盘里加入盐、味精、蒜蓉、材料油拌匀装盘即成。
操作关键①木耳要摘洗干净。
②蒜蓉加工要精细。
炝黄花菜用料鲜黄花菜150克、精盐、味精、葱、姜花椒油。
制法将黄花菜洗净，焯水，投凉捞出控净水份放入盘内。加入盐、葱、姜丝浇上热花椒油，再加入味精拌匀装盘即成。
操作关键鲜黄花菜必须焯水多投几遍，因鲜黄花菜含有秋水仙碱，否则食物中毒。
红油鱼丝用料鳇鱼150克、精盐、味精、料酒、红油、葱、姜丝、香菜梗、红椒丝各适量。
制法①将净鳇鱼肉先片成薄片，再切成细丝，加入精盐、料酒、味精腌至入味，抓上鸡蛋清、淀粉上浆。
②炒勺置于火上，放入油、烧至四成热，下入鱼丝滑散，倒出控净余油。
③将滑好的鱼丝放上葱姜丝，加入精盐、味精、香菜梗、红椒丝再浇上红油拌匀即可。
操作关键①鱼丝要粗细均匀，上浆薄厚程度适当，用三、四成滑制，鱼丝才嫩、爽滑。
②炸红油时开始用凉油、慢慢加热，红油的色、味才红、辣。
腌黄瓜香用料盐渍黄瓜香150克、精盐、白糖、醋、葱丝、姜丝、味精各适量。
制法将黄瓜香用清水浸泡脱盐，去梗只留头部，下沸水中焯一下，捞出过凉，控净水份，放入盘中加入精盐、味精、糖、醋、葱、姜丝拌均装盘即可。
操作关键①一定要脱去盐②酸甜要适口酥麻哈鱼用料麻哈鱼200克、精盐、酱油、干辣椒、味精、白糖、米醋、料酒、葱段、姜片、蒜瓣、八角、豆油各适量。
制法①将麻哈鱼去鳃、鳞、内脏后洗净，去头去尾，从脊背片开，干辣椒切丝。
②把炒勺置于旺火上，倒入豆油烧八成熟时，下入麻哈鱼炸成金黄色捞出。
③另取一锅，锅底放上猪骨，下入葱段、姜片、蒜瓣、八角摆上炸好的麻哈鱼，烹上米醋，再加入肉汤、精盐、料酒、白糖、盖上锅盖，用旺火烧开后，移小火煨3-4小时，再用旺火收汁，然后将鱼取出摆在盘内即可。
操作关键①将炸好的鱼摆在锅内后，将锅烧热先烹醋，可使钙质分解，骨酥肉烂，同时还能增进美味。
②必须用小火长时间煨制，隔一会儿晃一晃，防止糊底有苦味。
兴安一片心“兴安一片心”是小兴安岭创新菜，以山珍猴头为主料，配鸡心经厨师精心制作而成，代表热情好客的小兴安岭人，向客人献上一片真诚的爱心。
用料鲜猴头500克、鸡心12个、油菜12棵、葱、姜、精盐、味精、酱油各适量。
制法①将油菜洗净打水焯，投凉，下勺烧制好摆在盘的一周。
②把鸡心初加工好，下勺烧制放入酱油、精盐、味精、勾芡、点明油出勺摆放在油菜之间。
③将猴头加工干净，改片，打水焯投凉，再用鲜汤煨制好，下勺扒制放入鲜汤、盐、味精、入味成熟后，勾芡，点明油大翻勺装在盘子中间即成。
操作关键
①选优质鲜猴头，用鲜汤煨制好。
②要有熟练的大翻勺功夫。
③造型要美观。
银条拼金球“银条拼金球”是一道炸菜，选用黑龙江省特产的吉花鱼，刺少，肉厚是著名的“三花”之一，其肉质细嫩、味道极鲜美，富于营养。
用料净吉花鱼200克，鸡蛋3个，面包渣，精盐，味素，面粉，淀粉，材料油，葱姜各适量。
制法①将100克净吉花鱼肉片成片再切成条，喂口拍粉，挂蛋泡糊下入4-5成热的装入白油的大勺里炸制，炸好后捞出摆放在盘子一周。
②把另100克吉花鱼肉剁成茸，加入全蛋、盐、味素、面粉、淀粉、葱、姜、水、材料油调上劲、挤成丸子蘸面包渣，下入6-7成热的油勺中炸成金黄色捞摆放在盘子中间即成，带椒盐上桌。
操作关键①选吉花鱼要新鲜，刀工要细。
②炸制时要掌握好油温。
⑧鱼条要软嫩、色白、鱼球要酥香金黄色。
嫩芽红烧肉“嫩芽红烧肉”是选用小兴安岭特产剌嫩芽，五花肉为用料，采用扒、烧等技法制成。
此菜特点是菜肴具有色形美观，红里透绿，荤素相配，香而不腻，深受欢迎。
用料剌嫩芽100克、五花肉200克、精盐、味精、酱油、糖、葱、姜、花椒、大料、桂皮、香叶各适量。
制法①将剌嫩芽加工干净，沸水打焯，投凉，取勺放灶上加油烧热炝锅加鲜汤、调味料、剌嫩芽，煨透后勾芡占明油出勺摆在盘子一周。
②将净五花肉切成3厘米见方块，沸水打焯，投干净，放入锅内加入鲜汤、糖色、酱油、味精、葱、姜、花椒、大料、桂皮、香叶，烧开，撇去浮沫，熟透勾芡出锅装入摆好的嫩芽中间即成。
操作关键①五花肉一定要刮洗干净，除掉腥味。
②汤汁要调好口味。
③五花肉要烧制软烂、不腻。
OK美味鱼“OK美味鱼”是小兴安岭创新菜，此菜选用黑龙江特产鳜鱼为主料，采用烤炸的技法制成。特点口味鲜香，外焦里嫩，营养丰富的美味佳肴。
用料鳜鱼1尾(约1500克)、精盐、味精、葱姜、鱼露、蚝油、料酒各适量。
制法①将鳜鱼去鳞除鳃，去内脏洗净。
②用刀将鳜鱼从脊背两侧各片一刀约3公分，再改成让指刀用精盐、味精、葱、姜、鱼露，蚝油腌制30分钟。
③将腌好的鱼蘸上脆皮粉鱼脊从上，下入七成热的油勺里炸好捞出装盘即成。
操作关键①鱼必须整理干净。
②腌鱼时要时间长些，使鱼入味。
③要掌握火候，即熟透又不生。
林蛙焖土豆“林蛙焖土豆”是小兴安岭创新菜肴。是兴安岭特产林蛙养殖成功采用焖、烧、炸等技法制成。
特点口味咸鲜、营养丰富、造型美观。
用料林蛙12个、土豆150克、精盐、鲜汤、味精、酱油、材料油、葱、姜、淀粉各适量。
制法①将林蛙从嘴处取出心脏，留籽，整理干净，取勺放火上加入油烘热放入葱、姜炸出香味，再放入林蛙翻炒加入鲜汤、酱油、精盐、味精焖制。
②将土豆去皮洗干净，切成2厘米见方的方块投入六成热的油勺内炸好捞出放入林蛙里，焖制入味熟透后勾芡点材料油出勺把林蛙摆在盘子一周(林蛙肚子朝上)，土豆倒入盘子中间即成。
操作关键
①林蛙要用小火焖制入味熟透后勾芡点材料油出勺把林蛙摆在盘子一周要保酥烂、形整。
②切土豆时要大小一致。
③装盘造形要美观。
福寿双喜鸡“福寿双喜鸡”是小兴安岭佳肴之一，主料选用小兴安岭特产山鸡或本地鸡，珍蘑为用料，采用炸、炖的方法制成。成菜具有色泽美观、口味香浓，特点深受食客赞赏。
用料山鸡一只、鲜珍蘑500克、精盐、酱油、味精、鲜汤、葱、姜、花椒、大料、香叶各适量。
制法①将山鸡整理后，从左侧下刀，取出内脏洗净，各骨节处用刀背斩断，用清水泡二小时，控干水份，放入盆内用酱油、盐、味精、葱、姜、花椒、大料、香叶腌制一小时放入勺内加入多量豆油，烧至八成热时放入山鸡炸至上色后捞出，控净余油。
②把珍蘑整理干净，用沸水打焯，凉水投凉，鲜汤煨制后，放入鸡肚子里，将鸡放入勺内加入鲜汤，盐、味精、葱、姜、花椒大料、香叶，炖至入味酥烂后出勺装盘即成。
操作关键①山鸡珍蘑要整理干净。
②山鸡腌制要入味。
③鸡要酥烂，珍蘑入味，鸡形要美。
潇洒吃一回“潇洒吃一回”是小兴安岭创新的滋补菜肴，选用鹿鞭为主料，配以枸杞子、火腿、海参、葱段等辅料烹制而成。此菜口味鲜美，常食有滋阴壮阳、治疗阳痿早泄、腰膝乏力之功能，深受食客欢迎。
用料鲜鹿鞭200克、海参100克、火腿30克、枸杞子30克、葱15克、精盐、味精、姜、酱油、材料油、鲜汤、白糖、淀粉各适量。
制法①将鲜鹿鞭整理干净，放入锅内煮熟取出，剖开尿道洗净，改刀切6厘米长的条，煮鞭汤汁备用。
②把煨发好的海参、火腿、葱切条。
⑧取大勺放火上加底油用葱姜炸出香味放入鹿鞭、海参、火腿、枸杞子鹿鞭汤，再放入调料翻炒几下，勾芡，淋材料油，出勺装盘即成。
操作关键①鲜鹿鞭要洗净。
②烹制时掌握火候。
③要保持营养，明油亮芡。
平安甜蜜蜜“平安甜蜜蜜”是小兴安岭创新的一道甜菜，选用当地的山野果，有都柿、五味子、山葡萄、山樱桃、草莓、大枣为主料，配蜂蜜、白糖，采用蜜汁的方法制成。此菜口味甜酸，都是纯天然绿色食品，深受欢迎，希望人民生活平安甜蜜蜜。
用料都柿、五味子、山葡萄、山樱桃、草莓、大枣、蜂蜜、白糖等。
制法①将都柿、五味子、山葡萄、山樱桃、草莓、大枣先摘洗干净。
②取大勺放火上加入蜂蜜、白糖熬入汁浓时分别下入大枣、草莓、樱桃、五味子、山葡萄、都柿蜜至果透汁浓时出勺摆在盘中即成。
操作关键①山野果要摘洗干净。
②蜜制时要掌握火候。
③要保持各种山野果形状完整。
兴安山珍锅“兴安山珍锅”是小兴安岭创新的一道山珍锅，主要选用小兴安岭的山特产猴头蘑、香菇蘑、木耳、松茸蘑、元蘑、榆黄蘑、珍蘑、鸡腿蘑等为主料，配当地母鸡、猪排骨，采用炖、焖、煨、涮等方法制成，此锅具有汤鲜、肉香、山珍滑嫩风味独特的美味山珍锅，深受中外宾客的欢迎，被誉为小兴安岭一绝，“OK味美极了”。
用料猴头蘑、木耳、松茸蘑、元蘑、榆黄蘑、香菇蘑、珍蘑、鸡腿蘑各50克，本地鸡、猪排骨各500克，精盐、味精、葱、姜、香叶、花椒、香菜、大料各适量。
制法
①将猴头、木耳、松茸蘑、元蘑、榆黄蘑、鸡腿蘑、珍蘑、香菇蘑等摘洗干净，沸水打焯，投凉，鲜汤煨制，分别放在盘中。
②将本地鸡、猪排骨整理干净，剁成3厘米的方块，沸水焯透洗净放入锅内，加入鲜汤、鸡块、排骨和各种用料，焖制鸡块、排骨酥烂时加入猴头、木耳、香菇、松茸蘑、元蘑、鸡腿蘑、珍蘑调好口味，出锅装入火锅里，点燃火锅上桌即成。
操作关键①山蘑必须摘洗干净。
②各种山蘑要分别煨好。
③鸡块排骨要肉烂、汤鲜。
权利要求
1．一种宴席食单及其制作方法，其特征在于他有一个充分利用兴安岭动植物资源作原料的兴安岭食单冷拼花摆兴安腾飞8个围碟 万里香肠、鸡丝蕨菜、松仁飞龙、蒜蓉木耳炝黄花菜、红油鱼丝、腌黄瓜香、酥麻哈鱼8道热菜 兴安一片心、银条拼金球、嫩芽红烧肉、OK美味鱼林蛙焖土豆、福寿又喜鸡、潇洒吃一回、平安甜蜜蜜汤 菜 兴安山珍锅主 食 鱼肉馅饼、山珍水饺
2．一种宴席食单及其制作方法，其特征在于他有一个具有音乐享受功能的“兴安腾飞”冷拼花摆的制作方法①鸡丝垫底，将鹿肉、牛肉、黄瓜、火腿、蛋黄糕、蛋白糕、口条均切成薄片，围摆在鸡丝上。②虾去头尾、沙线加工熟，摆在盘内一圈。③将萝卜雕刻成兴安塔摆在盘中即成。操作关键①刀工应整齐均匀，码得要整齐。②虾要大小一致，拼摆整齐。
全文摘要
本发明涉及的是一种具有特色风味的宴席单及其制作方法,利用兴安岭丰富的野生动植物可以作美味菜肴的原料的资源研制出一种“兴安宴”宴席食单,冷拼花摆1具,8个围碟,8道热菜,1个汤菜,2个主食,进行合理配制,精细制作加工而成。
文档编号A23L1/01GK1293004SQ9912169
公开日2001年5月2日 申请日期1999年10月15日 优先权日1999年10月15日
发明者张帅林 申请人:张帅林