专利名称：一种面食的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种面食的制作方法。
面食是人们日常生活的一种主要食品，常见的制作方法主要有以下两种一种是采用干酵母发酵，其方法是将面粉、干酵母、泡打粉和水调匀，然后制作成形，接着在高温下醒发，再蒸制成熟。这种方法生产时间短，但制成的面食缺乏筋力，有酵母的怪气味，成本较高，同时对泡打粉也有剂量的限制，过多的泡打粉对人体有一定的危害；另一种是传统的鲜菌种(俗称老面)发酵法，其方法是将鲜菌种加入面粉，再加水调匀制作成形，然后蒸制成熟，这种方法全凭经验制作，质量难以保证，不适合规模化生产，且所生产的面食虽然有口劲，但色泽偏黄，表面不光洁，口感不是很好。
本发明的目的是提供一种可使制作的面食松泡柔软、表皮光洁、色泽纯白、有口劲、味感佳的制作方法。
为实现上述目的，本发明所采取的步骤是以下步骤中原料用量为重量份。
步骤1在15～35℃温度下，将老面1份加入15～25℃的4.5～5.5水份中调匀，再加入9～11份面粉通过和面机揉匀后，静置4～6小时；步骤2在发酵后的面团中加入食用纯碱，经和面机揉匀，测试酸碱度，并达到酸碱平衡；步骤3将酸碱中和后的面团放在压面机上反复碾压；步骤4将手工或机械方法制作成形的面点放在醒发箱中醒发；步骤5将醒发好的面点放入蒸汽柜内，蒸制成熟。
上述制作方法中，在步骤2中面团与加入食用纯碱的比例为100∶0.7～1.1，并测试酸碱度，由于醒发后面团会走失一部分碱性(俗称跑碱)，故在酸碱中和后仍需加入原纯碱量的4～6％，以确保醒发后仍能达到酸碱平衡，这样做好的面食不会有口酸味或碱醒味。
在步骤4中做好的面点需放在特制的电醒发箱或蒸汽管醒发箱中醒发，醒发箱温度设定在100～200℃之间，约醒发28～32分钟，醒发时应加入少量蒸汽约24～26分钟，使面点表面不致干裂起泡，达到充分涨发的目的，最后4～6分钟停止加入蒸汽，使面皮表面结构成薄薄的一层皮，这样表皮光洁细腻。
在步骤5中将醒发好的面点放入蒸汽柜内蒸制时，要特别注意控制汽压，使面团澎松涨透后不会出现倒踏和凹凸不平的现象，一般汽压控制在1～4公斤/cm2左右，蒸制8～10分钟，关汽后静置1～2分钟。
用本发明的方法制作面食，所使用的鲜酵母可以循环使用，这样可节约成本，一般500斤面粉可节省成本30元左右。
采用上述方法制作的面食松泡柔软、口感细腻、富有口劲、表皮光洁、色泽纯白、面香味浓郁、味感特佳，解决了现有干酵母发酵无面香味，味感不佳，且面筋质受到破坏的问题。
下面结合具体实施例进行说明。
实施例步骤1在25℃室温下，将老面100公斤加20℃的水500公斤调匀，再加入面粉1000公斤份通过和面机揉匀后，静置5小时，面粉经发酵后体积澎涨约1.5倍；步骤2将发酵后的面粉加入食用纯碱4公斤，通过和面机揉匀，并测试酸碱度，由于醒发后面团会走失一部分碱性，故在酸碱中和后仍需加入0.2公斤的碱以确保醒发后仍能达到酸碱平衡，这样做好的面食不会有口酸味或碱醒味；步骤3将酸碱中和后的面团放在压面机上反复碾压，一般在8次以上，发酵面团经过压面机有规则的挤压后，色泽逐渐变白，面质更加细腻，内部结构更加均匀，远远超过的手工效果，揉好的面团其横切面呈均匀分布的网状小眼；步骤4用手工或机械方法将揉好的面团制作成馒头，并将制作的馒头放在电醒发箱醒发，醒发箱的温度设定在150℃，约醒发30分钟，醒发时加入少量蒸汽约25分钟，这样馒头表面不致会干裂起泡，并能充分涨发，最后5分钟停止加入蒸汽，使面皮表面结构成薄薄的一层皮，这样表皮光洁细腻；步骤5将醒发好的馒头放入蒸汽柜内，在2公斤/cm2的汽压下，蒸制9分钟，关汽后静置1～2分钟，方可打开蒸柜，此时的馒头松泡柔软、口感细腻、富有口劲、表皮光洁、色泽纯白、面香味浓郁、味感特佳。
权利要求
1.一种面食的制作方法，其特征在于其制作的步骤是以下步骤中原料用量为重量份，步骤1在15～35℃温度下，将老面1份加15～25℃的温水4.5～5.5份调匀，再加入9～11份面粉通过和面机揉匀后，静置4～6小时；步骤2将发酵后的面团中加入食用纯碱，通过和面机揉匀，达到酸碱平衡；步骤3将酸碱中和后的面团放在压面机上反复碾压；步骤4将手工或机械方法制作成形的面点放在醒发箱中醒发；步骤5将醒发好的面点放入蒸汽柜内，蒸制成熟。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于将发酵后的面团按100∶0.7～1.1比例加入食用纯碱，并测试酸碱度，并在酸碱中和后仍需加入原纯碱量的4～6％。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于醒发箱温度设定在100～200℃之间，约醒发28～32分钟，醒发时应加入少量蒸汽约23～27分钟，最后4～6分钟停止加入蒸汽。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于将醒发好的面点放入蒸汽柜内，在1～4公斤/cm2的汽压下，蒸制.8～10分钟，关汽后静置1～2分钟。
全文摘要
一种面食的制作方法,包括以下步骤:在15～35℃温度下,将老面1份加15～25℃的温水4.5～5.5份调匀,再加入9～11份面粉揉匀;将发酵后的面团中加入食用纯碱;将酸碱中和后的面团放在压面机上反复碾压;将手工或机械方法制作成形的面点放在醒发箱中醒发;将醒发好的面点放入蒸汽柜内,蒸制成熟。采用这种方法制作的面食松泡柔软、表皮光洁、富有口劲、表皮光洁、色泽纯白、面香味浓郁、味感特佳。
文档编号A23L1/48GK1383752SQ01114438
公开日2002年12月11日 申请日期2001年4月29日 优先权日2001年4月29日
发明者周倜 申请人:周倜