专利名称：制作面食的方法、用该方法得到的面食以及用于实施该方法的装置的制作方法
技术领域：
本发明涉及制作面食的方法和装置，尤其是涉及由诸如玉米(corn)类、小米类或大麦类的面粉和/或粗粒面粉等不含谷蛋白的原料或者淀粉来制作面食的方法和装置。
背景技术：
玉米类面食、大米类面食或用其它不含谷蛋白的原料所制作的面食在本领域是已知的。但是，和小麦或黑麦不同的是，因为不含谷蛋白的原料在用于制作面食的面团内不含有作为粘性骨架所必须存在的谷蛋白，因此玉米粉或玉米粗粒面粉与大米粉类似，不能容易地被加工成玉米面食或大米面食。因此，将例如小麦粉等加入到用于制作面食的玉米粉或大米粉中以提供谷蛋白。作为选择，也可以将粘性作用改性淀粉(例如α淀粉或蛋黄)加入到玉米粉中从而为不含谷蛋白的原料提供所缺少的粘性。面团的机械特性或流变学特性受其谷蛋白和淀粉比重的影响。面团的粘性骨架主要形成粘弹性面团的弹性组分，而面团的(天然或改性)淀粉主要形成面团的粘性组分。
用不含谷蛋白的原料制作面食的原因包括以下事实越来越多的人患有谷蛋白过敏症乳糜泻(celiac disease)；而且在世界上主要盛产玉米、大米、小米或其它的当地原料而非小麦或黑麦的地区，也希望能够基于当地可获得的原料来制作面食。
因此，出自健康和/或经济上的考虑，将小麦或黑麦添加到不含谷蛋白的原料中以提供谷蛋白经常是不可行的。
从EP 0 792 109 B1可以知道面食的制作，其中不使用玉米粉和水以外的成分。在EP 0 792 109 B1的方法中，没有另外添加如上所述的什么面粉、α淀粉或蛋黄，而是在与水搅拌以及成型前使玉米粉处于蒸煮状态或预蒸煮状态。因此，玉米粉至少得到部分改性(预先蒸煮、凝胶化)，并在面食制作前进行干燥。随后当它再与水混合、揉捏并成型以制作玉米面食时，玉米粉先前改性的部分提供了面团和面食制作所需的粘性。
这一方法的确可以生产出仅由玉米粉和水制成的纯粹的玉米面食。但是，该方法的缺陷在于，必须在通过蒸煮或预先蒸煮进行过预处理的玉米粉中再次加水以制作玉米面食，而在预处理后必须已经至少部分地去除了水。在玉米粉中先去除水而后重新加水是非常耗能的，并且增加了该方法所需的成本。
发明内容
因此，本发明的目的在于提供一种制作面食的方法，尤其是提供用不含谷蛋白的原料制作面食的方法，该方法可有效地利用能量并且无需使用小麦粉或黑麦粉作为谷蛋白的供应源，或者在该方法中，即使使用了含有谷蛋白的原料，也可以提高面食的品质。
根据本发明，所述目的可以通过权利要求1记载的方法或权利要求17记载的装置实现。
根据本发明的用于制作面食的方法，尤其是用诸如玉米类、大米类、小米类或大麦类的面粉和/或粗粒面粉等不含谷蛋白的原料或者淀粉来制作面食的方法包括如下步骤a)制备原料干燥混合物；b)在所述原料干燥混合物处于运动状态下，将水计量加入到该原料中，从而制成面团或含水的原料混合物；c)在所述面团或含水的原料处于运动状态下，将蒸汽计量加入到所述面团中；d)将如此得到的面团成型为规定的面团结构体；和e)将经成型的所述面团结构体干燥成面食。
对蒸汽和水均进行计量可以使原料中所含的淀粉实现特定的凝胶化，其中原料也可不含谷蛋白。
因为在面团制作过程中不能产生粘性骨架，因此这在使用不含谷蛋白的原料时是必须的。
已证明这样做是非常有利的，即最初在原料处于运动状态下，将水计量加入到该原料干燥混合物中，从而制作面团或含水的原料混合物(步骤b)，随后在面团或含水的原料混合物处于运动状态下，将蒸汽计量加入到该面团中(步骤c)。这使得可以对淀粉进行特定的改性或凝胶化。
最好使用搅拌器，特别是双螺杆搅拌器(two-screw mixer)，在步骤b)中使原料干燥混合物运动，其中面团在步骤c)中的运动优选在搅拌器中进行，特别是在双螺杆搅拌器中进行。这样的搅拌器代表了用于在连续步骤中进行淀粉改性的理想反应器。在步骤c)的过程中，在搅拌器中暴露于蒸汽的时间应该为10秒～60秒，优选为20秒～30秒。
作为选择，步骤c)中含水的原料混合物也可在传送带上移动，特别是在带式蒸发器上移动，其中此时在步骤c)中的蒸汽暴露时间应当为30秒～5分钟。
在本发明方法的特别有利的实施方式中，将至少一种添加剂计量加入到原料混合物中。该添加剂可计量加入到步骤a)的原料干燥混合物中，也可以计量加入到步骤b)中的原料干燥混合物中。
作为添加剂，优选使用甘油一酸酯、甘油二酸酯、硬化脂或水胶体。从营养学的观点来看，这种类型的添加剂在生理上是安全的，而且如下所述，这种类型的添加剂还显著提高了根据本发明制作的面食的品质特性。
当将搅拌器或双螺杆挤出机用于计量步骤b)中的水和步骤c)中的蒸汽时，蒸发在工作压力为2巴(bar)的搅拌器内进行。
在步骤c)的蒸发过程中，不管是否使用双螺杆挤出机或者带式蒸发器，在步骤c)中最好以1巴～10巴的初始蒸汽压力加入蒸汽，其中在步骤c)中优选以100℃～150℃，特别是100℃～120℃的初始蒸汽温度计量蒸汽。如果在步骤b)中预先计量的水的温度为30℃～90℃，尤其是75℃～85℃是特别有利的。
在这种情形下，必须确保步骤b)中得到的面团的含水量为20％～60％，特别是38％～45％，或者所计量的水量与所计量的蒸汽量的质量比为5∶1至1∶1，特别是4∶1至2∶1，最优选为3∶1。
根据本发明的用不含谷蛋白的原料制作面食的系统，特别是实施以上进一步描述的方法的系统具有如下特征●用于形成原料干燥混合物的混合装置；●用于对加入到所述原料干燥混合物中的水进行计量的水计量装置；●用于对加入到该含水的原料混合物中的蒸汽进行计量的蒸汽计量装置；●用于移动原料干燥混合物和含水的原料混合物的原料移动装置；●用于将由原料混合物得到的面团成型为规定的面团结构体的成型装置；和●用于将经成型的面团结构体干燥为面食的面食干燥装置。
如以上已作进一步解释的那样，原料移动装置可以具有搅拌器，尤其是双螺杆搅拌器，或者具有传送带，特别是带式蒸发器。
在一个特别有利的实施方式中，搅拌器是具有外壳、原料供应部分、生面团卸出部分以及至少两条协同工作的轴的搅和机，所述轴在外壳内沿传送方向或者轴向由原料供应部分延伸到生面团卸出部分，并且提供有混合和揉捏元件以及强制传输元件。位于其生面团卸出部分上游的搅和机空腔区域可具有螺状的面团揉捏区域，该区域至少具有相应的收缩的轴向空腔区域，其中垂直于轴向进行测量的工作轴表面和外壳内壁之间的空腔的自由截面积沿轴向由具有较大的自由截面积的区域向具有较小的自由截面积的区域减小。此外，搅和机可以在其螺状的面团揉捏区域的上游具有用于混合和传送面团的区域，其中具有传送螺杆的轴向区域和具有混合部件的轴向区域依次沿传送方向布置在工作轴上。搅和机优选在其螺状的面团揉捏区域上游具有另外的用于翻转或加工面团的区域，其中翻转和加工螺杆沿传送方向布置在工作轴上，使轴向延伸的通道位于其螺纹(screw web)中，在相邻的螺圈之间建立流体连接。这些通道可以在螺纹的梳齿上以凹口状设置，或者在螺纹的芯和梳齿(comb)之间以环路(window)状设置。此外，工作轴的表面和/或外壳的内壁的表面可在螺状的面团揉捏区域提供有防粘层，该防粘层优选由聚四氟乙烯(Teflon)制成。
上述这些与设备有关的措施和与方法有关的特征的结合有助于优化以这种方式得到的面食。具体地，部分可膨胀的淀粉粒优选在用于对面食成型的压制压力区域中利用轻柔的流动剪切通过压缩和松弛而经流变引发的流动特性进行均化。这种轻柔的均化获得面团温度非常均一的面团块，并且在最后的分析中除了淀粉粒得以保存外，还形成均一的质量流(mass flow)。
原料移动装置还可以具有在双螺杆搅拌器下游的经典的面团压制机，该面团压制机具有上游混合槽。
原料移动装置优选具有位于紧邻双螺杆搅拌器下游的单螺杆挤出机。
在另一个有利的实施方式中，单螺杆挤出机具有外壳、生面团供应部分、面团卸出部分以及工作轴，该工作轴在外壳内沿传送方向或轴向由原料供应部分延伸到生面团卸出部分，并且提供有强制传输元件。单螺杆挤出机的空腔在其面团卸出部分上游可以具有螺状的面团揉捏区域，其具有至少一个相应的收缩的轴向空腔区域，其中垂直于轴向进行测量的工作轴表面和外壳内壁之间的空腔的自由截面积沿轴向由具有较大的自由截面积的区域向具有较小的自由截面积的区域减小。
为了获得上述加工温度，搅和机优选具有能够被加热至40℃～100℃，优选能够被加热至50℃～75℃的外壳。
按照该方法的连续升温，单螺杆挤出机具有能够被加热至20℃～60℃，优选40℃～50℃的外壳是有利的，其中特别有利的是，下游成型装置具有能够被加热至30℃～60℃，优选40℃～50℃的加压成型头。
本发明的方法和本发明的装置使得可以制作一种不含谷蛋白的面食产品，其特征在于，该产品中所含的淀粉膨胀50％～100％，特别是膨胀75％～85％。
此时产品中所含的淀粉粒大部分是完整的。具体地，产品中所含的淀粉粒有60％～80％是完整或未破裂的。这是在蒸煮根据本发明的面食时低蒸煮损失和低粘性的前提。因此，尽管没有谷蛋白存在，本发明的面食产品还是显示出小于干质量的5％的蒸煮损失，并且因此实际上可以与硬质小麦类面食相比。
此外，本发明的面食产品的脂肪含量低于干质量的1％。虽然该产品可以由不含谷蛋白的原料，例如玉米类、大米类、小米类或大麦类的面粉和/或粗粒面粉组成，或者由淀粉组成，但是其它不含谷蛋白的原料也是可以想到的。该产品可被加工成干燥或新鲜的面食。
在新鲜面食的情形下，不进行干燥步骤e)。相反，可以对该方法制作的新鲜面食预先进行蒸煮、漂白或者巴氏杀菌，然后冷却或冷冻，其所表现出的含水量超过20％。
在传统含有谷蛋白的面食的情形中，本发明的面食可被成型为短切的面食，例如壳状物、团状物或管状物等，或成型为长的面食，例如意大利式实心细面条、意大利面片或巢状物(nester)等。
本发明的其它优点、特征和可能的应用可从如下基于附图的两个示例性实施方式的描述中得出，其绝对不应该被认为是限制性的。
图1是本发明的第一示例性实施方式的示意图，和图2是本发明的第二示例性实施方式的示意图。
具体实施例方式
图1是本发明系统的第一示例性实施方式的示意图，所述系统用于实施本发明的用于制作诸如玉米面食等不含谷蛋白面食的方法。气动传送管路1从磨粉机(未示出)延伸至干燥/计量装置2。可以将任何原料干燥混合物通过气动传送管路1供应到干燥/计量装置2。原料干燥混合物可预先在磨粉机内混合。可提供添加剂计量装置(未示出)，以在磨粉机内或在计量装置2后对添加剂进行干燥计量。将快速搅拌器4置于干燥计量装置2的下游。用液体计量装置3来计量水，并且如果需要，将液态形式的添加剂加入到快速搅拌器4内的干燥混合物中。将在该快速搅拌器4内制备的最终混合物导入面食系统的混合槽5中。带式蒸发器6置于混合槽5的下游。然后将快速搅拌器中制备的最终混合物传送到该带式蒸发器6，在此蒸发最终混合物。带式蒸发器6通过另外的气动传送管路7、在其中使所传送的空气与产品分离的分离器8、振动供料管9连接至面食压制机10，面食压制机10具有双螺杆挤出机10a形式的搅拌器/揉面团机、单螺杆挤出机10b形式的压制机、以及加压成型头10c。摇动预干燥器11、预干燥器12、最终干燥器13和冷却器14位于面食压制机10的下游。
在制作玉米面食方法的初始阶段需要对所述液体进行计量。经计量的水用于使玉米中所含的玉米淀粉轻微的预膨胀。为此，经计量加入的水的温度为60℃～80℃。为了促进水渗透到玉米中，提高水温也是必要的。
将经计量的各成分、所混合的玉米和水在快速搅拌器4中充分搅拌，使得经计量的水分布在玉米的整个表面。表面的淀粉改性可已被热水所引发，使玉米颗粒稍微凝聚。
混合槽5中可能的最大保留时间使水可以渗透至玉米中。这使得在随后的热处理中可以得到最佳结果。
带式蒸发器6中的蒸发程序的目的在于使所含的淀粉部分凝胶化，或使其能够膨胀。
淀粉改性可以在1分钟～5分钟的蒸发时间中调节，这使得还可以部分地影响经蒸煮的玉米面食的咀嚼韧性(chewing consistency)。带式蒸发器以至多为6巴的初始蒸发压力运行，蒸发器中的工作压力为约0.5巴。
用气动传送管路7将经蒸煮的产品经分离器8和振动供料管传送到面食压制机10。在分离器8中，将所传送的空气与待传送的产品分离。振动供料管9确保均匀供料到面食压制机10的搅拌器/揉面团机10a中。
面食压制机(Bühler Polymatik)必须以使所制备的生产量的玉米得以连续加工的方式运行。功率赋予计量(power-imparting metering)在该步骤的最初进行。必须对搅拌器/揉面团机10a、压制机10b以及加压成型头10c的温度加以控制，特别是要将所述温度控制在至少50℃～70℃的范围内。运行速度在标准的范围之内，必须根据功率相应地进行计算。面团的湿度在40％水含量左右波动。
从面食压制机(10a、10b、10c)出来的玉米面食与传统的小麦粉类的短和长的产品相比具有更高的面团湿度。待干燥产品的初始湿度经测量为约40％。摇动预干燥器11相应地设计成用于在约50℃～约90℃，优选在75℃左右的更高温度进行生产。
在预干燥器12内的干燥温度和物料通过时间与传统的小麦类产品相对应。
在最终干燥器13中的最终干燥应当而且也可以在高于所述传统产品所用的温度但在该过程中对叶黄素(黄色玉米的色素)没有负面影响地进行。最终干燥器13中的通常温度为约75℃～90℃，这取决于系统及其构造。
在冷却器14中实现的稳定至室温可在适应条件下以与传统面食相同的方式进行。
这些手段保证了本发明的玉米面食的最终湿度水平经测量为11.5％～12.5％。
图2为本发明系统的第二示例性实施方式的示意图，所述系统用于实施本发明的用于制作诸如玉米面食等不含谷蛋白的面食的方法。图2中的所有元件与在图1的第一示例性实施方式中具有相同的附图标记的元件相同或相似。它们的功能也和图1的第一示例性实施方式相同或相似。
在图1的第一示例性实施方式中，在最终面团混合物(湿化并蒸发过的原料混合物)进入面食压制机10之前，在蒸汽之前将水计量加入到快速搅拌器4或带式蒸发器6中。相反，水和蒸汽经计量直接加入到面食压制机10中，具体的是加入到面食压制机10的搅拌器/揉面团机或双螺杆挤出机10a中。水经液体计量装置3’直接计量加入至面食压制机10的双螺杆挤出机10a中。类似地，蒸汽经蒸汽计量装置6’直接计量加入到面食压制机10的双螺杆挤出机10a中。蒸汽计量沿着被双螺杆挤出机往返运动的路径在水计量之后或在水计量的下游进行。至于其它方面，第一示例性实施方式和第二示例性实施方式相互对应。
因此，第二示例性实施方式不再需要快速搅拌器4、混合槽5、带式蒸发器6、第二气动管路7、分离器8以及振动供料管9。结果，第二示例性实施方式要比第一示例性实施方式所牵涉的设备支出低得多。
与示例性实施方式1的蒸发步骤相反的是，计量通过气动管路1直接将能量传递至面食压制机(Bühler Polymatik)的面食制作步骤。
采用与示例性实施方式1基本上相同的条件通过液体计量装置3进行液体计量。
根据示例性实施方式1，蒸发过程基本上在大气压或略微过压下进行，而第二示例性实施方式中的蒸发是在约2巴～5巴的工作压力下于双螺杆挤出机10a中进行。为在整个所需范围内实现淀粉改良，有必要在搅拌器/揉面团机或双螺杆挤出机10a实施的步骤中通过注入蒸汽来取得适宜的玉米韧性。改性的水平为可以调节玉米面食关于咬、咀嚼韧性和蒸煮损失的品质特性。
由于部分蒸煮步骤发生在搅拌器/揉面团机10a内，因此必须能够将后者加热至高达约80℃。用热水和蒸汽或仅用热水就可以将所需能量导入玉米以产生淀粉糊形式的所需谷蛋白的替代品。
搅拌器/揉面团机10a中的热水和蒸汽处理要求将系统加热至50℃～70℃以防止凝结，在这种方式中，最好在没有滑动或具有最小的滑动的情况下在螺旋内输送面团。
以这样的方式调节头温对玉米面团块的弹性和粘性的影响，使得不会产生可能对质量流产生负面影响的多余的剪切力和压力。在这种情形下，加热至50℃～65℃也是必要的。
干燥和稳定步骤可以以与第一示例性实施方式的干燥和稳定步骤相同的方式进行，如此可以使玉米面食在最终分析中得到含11.5％～12.5％水的最终湿度水平。
优选采用以下用温度、湿度和时间来描述的干燥方案对所有产品进行干燥。
权利要求
1.一种制作面食的方法，尤其是用诸如玉米类、大米类、小米类或大麦类的面粉和/或粗粒面粉等不含谷蛋白的原料或者淀粉来制作面食的方法，其中所述方法包括如下步骤a)制备原料干燥混合物；b)在所述原料干燥混合物处于运动状态下，将水计量加入到该原料中，从而制成面团或含水的原料混合物；c)在所述面团或含水的原料处于运动状态下，将蒸汽计量加入所述面团中；d)将如此得到的面团成型为规定的面团结构体；和e)将经成型的所述面团结构体干燥成面食。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤b)中将所述原料干燥混合物移到搅拌器中，特别是移到双螺杆搅拌器中。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤c)中将面团移到搅拌器中，特别是移到双螺杆搅拌器中。
4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，在步骤c)的过程中，在所述搅拌器中的蒸汽暴露时间经测定为约10秒～60秒，优选为20秒～30秒。
5.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，在步骤c)中将所述含水的原料混合物移到传送带上，特别是移到带式蒸发器上。
6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，在步骤c)的过程中，所述蒸汽暴露时间经测定为约30秒～5分钟。
7.如权利要求1～6中任一项所述的方法，其特征在于，将至少一种添加剂计量加入到所述原料混合物中。
8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，将所述添加剂计量加入到步骤a)中的原料干燥混合物中。
9.如权利要求7所述的方法，其特征在于，将所述添加剂计量加入到步骤b)中的原料干燥混合物中。
10.如权利要求7～9中任一项所述的方法，其特征在于，使用甘油一酸酯或甘油二酸酯或硬化脂中的至少一种作为所述添加剂。
11.如权利要求1～4中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤c)中计量的蒸汽在蒸发过程中的工作压力为2巴～5巴。
12.如权利要求1～5中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤c)中计量的蒸汽的初始蒸汽压力为1巴～10巴。
13.如权利要求1～5中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤c)中计量的蒸汽的初始蒸汽温度为100℃～150℃，特别是100℃～120℃。
14.如前述权利要求任一项所述的方法，其特征在于，在步骤b)中计量的水的温度为30℃～90℃，特别是75℃～85℃。
15.如前述权利要求任一项所述的方法，其特征在于，在步骤b)得到的面团的含水量为20％～60％，特别是38％～45％。
16.如前述权利要求任一项所述的方法，其特征在于，所计量的水量与所计量的蒸汽量的质量比为5∶1至1∶1，特别是4∶1至2∶1，最优选为3∶1。
17.一种实施制作面食的方法的系统，特别是实施用不含谷蛋白的原料制作面食的方法的系统，尤其是实施权利要求1～16所述方法的系统，该系统具有用于形成原料干燥混合物的混合装置；用于对加入到所述原料干燥混合物中的水进行计量的水计量装置(3；3’)；用于对加入到所述含水的原料混合物中的蒸汽进行计量的蒸汽计量装置(6；6’)；用于移动所述原料干燥混合物和含水的原料混合物的原料移动装置(5，6，10a，10b；10a，10b)；用于将由所述原料混合物得到的面团成型为规定的面团结构体的成型装置(10c)；和用于将经成型的所述面团结构体干燥为面食的面食干燥装置(11，12，13，14)。
18.如权利要求17所述的系统，其特征在于，所述原料移动装置具有搅拌器，特别是具有双螺杆搅拌器。
19.如权利要求17所述的系统，其特征在于，所述原料移动装置为传送带，特别是为带式蒸发器。
20.如权利要求18所述的系统，其特征在于，所述搅拌器是具有外壳、原料供应部分、生面团卸出部分以及至少两条协同工作的轴的搅和机(10a)，所述轴在所述外壳内沿传送方向或轴向由所述原料供应部分延伸到所述生面团卸出部分，并且提供有搅拌和揉捏元件以及强制传输元件。
21.如权利要求20所述的系统，其特征在于，位于其生面团卸出部分上游的搅和机空腔的区域具有螺状的面团揉捏区域，该螺状的面团揉捏区域至少具有相应的收缩的轴向空腔区域，其中垂直于轴向进行测量的所述工作轴的表面和所述外壳内壁之间的空腔的自由截面积沿轴向由具有较大的自由截面积的区域向具有较小的自由截面积的区域减小。
22.如权利要求20或21所述的系统，其特征在于，所述搅和机在其螺状的面团揉捏区域的上游具有用于搅拌和传送面团的区域，其中具有传送螺杆的轴向区域和具有混合部件的轴向区域依次沿传送方向布置在所述工作轴上。
23.如权利要求20～22任一项所述的系统，其特征在于，所述搅和机优选在其螺状的面团揉捏区域上游具有另外的用于翻转或加工所述面团的区域，其中翻转和加工螺杆沿传送方向布置在所述工作轴上，使轴向延伸的通道位于其螺纹中，在相邻的螺圈之间建立流体连接。
24.如权利要求23所述的系统，其特征在于，所述通道在所述螺纹的梳齿上以凹口状设置。
25.如权利要求23或24所述的系统，其特征在于，所述通道在所述螺纹的芯和梳齿之间以环路状设置。
26.如权利要求21～25任一项所述的系统，其特征在于，所述工作轴的表面和/或所述外壳的内壁的表面可在其螺状的面团揉捏区域提供有防粘层，该防粘层优选由聚四氟乙烯制成。
27.如权利要求18～26任一项所述的系统，其特征在于，所述原料移动装置具有在所述双螺杆搅拌器下游的面团压制机，该面团压制机具有上游混合槽。
28.如权利要求18～26任一项所述的系统，其特征在于，所述原料移动装置具有位于紧邻所述双螺杆搅拌器(10a)下游的单螺杆挤出机(10b)。
29.如权利要求28所述的系统，其特征在于，所述单螺杆挤出机具有外壳、生面团供应部分、面团卸出部分以及工作轴，所述工作轴在所述外壳内沿传送方向或轴向由所述原料供应部分延伸到所述生面团卸出部分，并且提供有强制传输元件。
30.如权利要求29所述的系统，其特征在于，所述单螺杆挤出机的空腔在其面团卸出部分的上游具有螺状的面团揉捏区域，该面团揉捏区域具有至少一个相应的收缩的轴向空腔区域，其中垂直于轴向进行测量的工作轴表面和外壳内壁之间的空腔的自由截面积沿轴向由具有较大的自由截面积的区域向具有较小的自由截面积的区域减小。
31.如权利要求20～30任一项所述的系统，其特征在于，所述搅和机具有可加热至40℃～100℃，优选能够被加热至50℃～75℃的外壳。
32.如权利要求28～30任一项所述的系统，其特征在于，所述单螺杆挤出机具有能够被加热至20℃～60℃，优选能够被加热至40℃～50℃的外壳。
33.如权利要求17～32任一项所述的系统，其特征在于，所述成型装置(10c)具有能够被加热至30℃～60℃，优选能够被加热至40℃～50℃的加压成型头。
34.一种不含谷蛋白的面食产品，特别是根据权利要求1～16任一项所述方法制作的面食产品，其特征在于，所述产品中所含的淀粉膨胀50％～100％，特别是膨胀75％～85％。
35.如权利要求34所述的面食产品，其特征在于，所述产品中所含的淀粉粒大部分是完整的。
36.如权利要求35所述的面食产品，其特征在于，所述产品中所含的淀粉粒有60％～80％是完整或未破裂的。
37.如权利要求34～36任一项所述的面食产品，其特征在于，所述面食产品的蒸煮损失小于干质量的5％。
38.如权利要求34～37任一项所述的面食产品，其特征在于，所述面食产品的脂肪含量小于干质量的1％。
39.如权利要求34～38任一项所述的面食产品，其特征在于，所述面食产品由诸如玉米、大米、小米或大麦类面粉和/或粗粒面粉等不含谷蛋白的原料，或者淀粉制成。
40.一种制作面食的方法，特别是由例如玉米类、大米类、小米类或大麦类面粉和/或粗粒面粉等不含谷蛋白的原料或者淀粉来制作面食的方法，其中所述方法包括如下步骤a)制备原料干燥混合物；b)在所述原料干燥混合物处于运动状态下，将水计量加入到该原料中，从而制成面团或含水的原料混合物；c)在所述面团或含水的原料处于运动状态下，将蒸汽计量加入所述面团中；d)将如此得到的面团成型为规定的面团结构体；和e)加工该新压制成型的面团结构体以形成新鲜面食。
41.如权利要求17～33任一项所述的系统，其特征在于，在所述过程中对所有步骤进行联机监视、调节和控制。
全文摘要
本发明涉及一种制作面食的方法、用该方法得到的面食以及用于实施该方法的装置，尤其是涉及用诸如玉米类、大米类、小米类或大麦类的面粉和/或粗粒面粉等不含谷蛋白的原料或淀粉来制作面食的方法，该方法包括如下步骤a)制备原料干燥混合物；b)在所述原料干燥混合物运动的同时，将水加入到该原料中，以获得面团或含水的原料混合物；c)在所述面团或含水的原料混合物运动的过程中，将蒸汽加入到该面团中；d)将如此得到的面团成型以得到规定的面团目标物；e)干燥该经成型的面团目标物以形成面食。
文档编号A21C11/00GK1917777SQ200480041837
公开日2007年2月21日 申请日期2004年12月27日 优先权日2004年2月19日
发明者沃纳·塞勒 申请人:布勒股份公司