独特，也可直接食用。
[0020]以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。
【具体实施方式】
[0021]实施例1，一种米曲酶制作玉竹石斛干黑豆豉的方法，采用以下步骤:
1、黑豆预处理:选取颗粒饱满、无虫蛀的黑豆，去除杂质，清洗干净后，入浸泡池中，加黑豆重一倍的水，浸泡5小时，使黑豆水分含量达到45% ;后投入蒸煮设备中蒸至熟透，制得熟黑? ；
2、制曲:将熟黑豆搬入发酵室，冷却至35°C时，接入浸泡前黑豆重量1.2%的沪酿3.042种曲，并搅拌均匀，保持25-35°C，静置发酵20小时，后品温上升至35°C时，通过翻曲保持品温在25-35°C，发酵70小时，制得黑豆曲；
3、拌料:将黑豆曲倒入豆豉洗霉机中，并加入适量清水，开机洗去豆粒表面的曲霉，再用清水冲洗3次，后沥干黑豆曲表面的体表水；取沥干体表水的黑豆曲200公斤、玉竹粉5公斤、金钗石斛粉3公斤、芦根粉2公斤、鸭跖草粉2公斤、金银花粉2公斤、檀香粉I公斤、麦芽粉2公斤、甘草粉3公斤，充分混合均匀，制得混合料，经向混合料喷水堆积，使混合料的水分含量为50%，制得发酵料；
4、发酵:将发酵料保温发酵，当品温上升至55°C时，加入发酵料重量16%的(粗)食盐，混合均匀后装入发酵罐中，密封静置发酵150天；
5、干燥、检验、包装:将发酵完成的黑豆豉，采用人工干燥的方法，将水分含量降至28%，经检验合格后，采用食品级包装物包装，制得成品玉竹石斛干黑豆豉。
[0022]实施例2，一种米曲酶制作玉竹石斛干黑豆豉的方法，采用以下步骤:
1、黑豆预处理:选取颗粒饱满、无虫蛀的黑豆，去除杂质，清洗干净后，入浸泡池中，加黑豆重一倍的水，浸泡6小时，使黑豆水分含量达到45% ;后投入蒸煮设备中蒸至熟透，制得熟黑? ；
2、制曲:将熟黑豆搬入发酵室，冷却至35°C时，接入沪酿3.042种曲，并搅拌均匀，保持25-350C，静置发酵24小时，后品温上升至35°C时，通过翻曲保持品温在25-35°C，发酵75小时，制得黑豆曲；
3、拌料:将黑豆曲倒入豆豉洗霉机中，并加入适量清水，开机洗去豆粒表面的曲霉，再用清水冲洗3次，后沥干黑豆曲表面的体表水；取沥干体表水的黑豆曲200公斤、玉竹粉3公斤、金钗石斛粉3公斤、胖大海粉2公斤、紫毙粉I公斤、金银花粉2公斤、檀香粉I公斤、砂仁粉2公斤、甘草粉2公斤，充分混合均匀，制得混合料，经向混合料喷水堆积，使混合料的水分含量控制在45%，制得发酵料；
4、发酵:将发酵料保温发酵，当品温上升至55°C时，加入发酵料重量17%的(粗)食盐，混合均匀后装入发酵罐中，密封静置发酵180天；
5、干燥、检验、包装:将发酵完成的黑豆豉，采用人工干燥的方法，将水分含量降至30%以下，经检验合格后，采用食品级包装物包装，制得成品玉竹石斛干黑豆豉。
[0023]本发明实施例2所述的玉竹粉、金钗石斛粉、胖大海粉、紫菀粉、金银花粉、檀香粉、砂仁粉、甘草粉，分别为市售优质中药材玉竹、金钗石斛、胖大海、紫菀、金银花、檀香、砂仁、甘草，用装有80目网筛的粉碎机粉碎制得。
[0024]以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。
[0025]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【主权项】
1.一种米曲酶制作玉竹石斛干黑豆豉的方法，其特征在于，采用以下步骤: A、黑豆预处理:选取颗粒饱满、无虫蛀的黑豆，去除杂质，清洗干净后，入浸泡池中，加黑豆重一倍的水，浸泡3-6小时，使黑豆水分含量达到45-50% ;后投入蒸煮设备中蒸至熟透，制得熟黑豆； B、制曲:将熟黑豆搬入发酵室，冷却至35°C时，接入沪酿3.042种曲，并搅拌均匀，保持25-35°C，静置发酵20-24小时，后品温上升至35°C时，通过翻曲保持品温在25_35°C，发酵66-75小时，制得黑豆曲； C、拌料:将黑豆曲倒入豆豉洗霉机中，并加入适量清水，开机洗去豆粒表面的曲霉，后沥干黑豆曲表面的体表水；取沥干体表水的黑豆曲200重量份、玉竹粉3-6重量份、金钗石斛粉2-4重量份、芦根粉2-5重量份、鸭妬草粉1-3重量份、金银花粉1-4重量份、檀香粉1-2重量份、麦芽粉2-4重量份、甘草粉1-4重量份，充分混合均匀，制得混合料，经向混合料喷水堆积，使混合料的水分含量控制在42-55%，制得发酵料； D、发酵:将发酵料保温发酵，当品温上升至55°C时，加入发酵料重量15-18%的(粗)食盐，混合均匀后装入发酵罐中，密封静置发酵120-200天； E、干燥、检验、包装:将发酵完成的黑豆豉，采用人工干燥的方法，将水分含量降至25-30%，经检验合格后，采用食品级包装物包装，制得成品玉竹石斛干黑豆豉。
2.根据权利要求1所述的一种米曲酶制作玉竹石斛干黑豆豉的方法，其特征在于:所述的玉竹粉、金钗石斛粉、芦根粉、鸭跖草粉、金银花粉、檀香粉、麦芽粉、甘草粉，分别为市售优质中药材玉竹、金钗石斛、芦根、鸭跖草、金银花、檀香、麦芽、甘草，用装有60-100目网筛的粉碎机粉碎制得。
3.根据权利要求1所述的一种米曲酶制作玉竹石斛干黑豆豉的方法，其特征在于:拌料工序中，黑豆曲经豆豉洗霉机洗霉后，可再用清水冲洗2-3次。
4.根据权利要求1所述的一种米曲酶制作玉竹石斛干黑豆豉的方法，其特征在于:发酵料保温发酵，当品温上升至55°C时，是在可见黑豆曲重新出现菌丝，具有特殊清香味时，再迅速拌入食盐。
5.根据权利要求1所述的一种米曲酶制作玉竹石斛干黑豆豉的方法，其特征在于:沪酿3.042种曲的添加量为浸泡前黑豆重量的1-1.5%。
【专利摘要】本发明公开了一种米曲酶制作玉竹石斛干黑豆豉的方法，是将黑豆经预处理，采用米曲霉制曲，添加入具清肺润燥功效的玉竹，具生津养胃、润肺止咳功效的金钗石斛等中药材粉末，混合后经发酵、干燥、检验、包装等步骤，制作出一种玉竹石斛干黑豆豉。成品玉竹石斛干黑豆豉豆粒松散，酱香醇厚，回味鲜美，并稍带中药材的特殊香味，营养丰富，具清肺化痰、健脾益胃的保健功效。可用于烹制菜肴，也可用于做鱼、肉的拌料，经蒸煮后风味独特，也可直接食用。
【IPC分类】A23L1-29, A23L1-23, A23L1-20
【公开号】CN104543810
【申请号】CN201510031211
【发明人】何淑芳, 付红伟
【申请人】安徽联喆玉竹有限公司
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2015年1月22日