一种芝香肉串及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉制品加工领域，具体说是一种芝香肉串及其制作方法。
【背景技术】
[0002]鸡腿肉的蛋白质含量丰富，但是传统的食用方法一般为直接油炸，由于油炸温度过高，而且操作不当会导致肉质干硬，没有肉汁，另外直接油炸还容易焦糊产生很多致癌物质，并且单纯的鸡肉饱和脂肪酸含量很高，营养不均衡，不利于人体健康。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种肉质饱满、鲜嫩多汁且低脂肪、高蛋白、营养均衡的芝香肉串。
[0004]为实现上述目的，本发明采用的技术方案为:一种芝香肉串，由鸡腿肉腌制穿串后撒芝麻冷冻而成，包括以下重量份原料:鸡腿肉55~75份，芝麻10~15份，腌制料10.41-24.36 份，冰水 15-25 份。
[0005]作为优选，包括以下重量份的原料:鸡腿肉65份，芝麻13份，腌制料16.89份，冰水20份。
[0006]作为优选，所述腌制料包括以下重量份的原料:食盐1.5-2.5份，糖1.2-2份，味精0.2-0.8份，紫薯淀粉4-10份，异抗坏血酸钠0.03-0.07份，番茄粉0.2-0.4份，辣椒精0.005-0.015份，芹菜籽粉0.4-0.8份，高辣粉0.1-0.5份，大蒜粉0.2-0.6份，洋葱粉0.3-0.9份，磷酸盐0.1-0.3份，鸡鲜粉0.1-0.3份，乙基麦芽酚0.05-0.09份，玉米油2~5份，食用色素0.02-0.08份。
[0007]一种上述芝香肉串的制作方法，包括以下步骤:
步骤一、备料:
选取无淤血、无软硬骨、无异物的新鲜鸡腿肉用8mm孔板绞肉机绞好备用；
步骤二、腌制料液的制作:
将食盐、糖、味精、紫薯淀粉、异抗坏血酸钠、番茄粉、辣椒精、芹菜籽粉、高辣粉、大蒜粉、洋葱粉、磷酸盐、鸡鲜粉、乙基麦芽酚、玉米油、食用色素等和冰水按重量份称量后加入打浆机，搅拌至腌制料完全溶解，制成腌制料液；
步骤三、滚揉、腌制:
将绞制好的鸡腿肉和制作好的腌制料液加入滚揉机，抽真空滚揉80min，直至腌制料液被鸡腿肉完全吸收，滚揉结束后出料，将所得馅料放入0~4°C的保鲜库腌制6~10h ；
步骤四、成串:
将腌制后的鸡腿肉用20cm的铁炮签穿至每串29~31g,穿制完成后后不得掉肉、串行整齐美观；
步骤五、撒芝麻:
将成串后的鸡腿肉撒上一层薄薄的芝麻，直至表面不漏肉为止； 步骤六、摆盘:
将撒完芝麻的肉串均匀地摆在消毒好的盘中，并且不得粘连；
步骤七、速冻、包装:
将摆盘后的肉串按照加工顺序均匀的用全自动速冻机速冻，使产品的中心温度降至-18°C以下，速冻结束后对检验合格的产品进行包装；
步骤八、装箱、冷藏:
在箱外正确标识产品信息，用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；装箱结束后放入_18°C以下的冷藏库冷藏。
[0008]由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果:本发明采用的鸡腿肉蛋白质含量高，再通过合理的配比以及工艺上的改进，使鸡腿肉的肉质饱满、鲜嫩多汁。本发明在单纯肉类制品中加入了营养丰富的芝麻，芝麻有乌发、减肥、补血、补肝肾、润肠、延缓衰老、延年益寿、等功效，实现了荤素搭配，营养均衡，味道更香浓厚，口感更可口，降低了胆固醇含量，更有利于健康。
【具体实施方式】
[0009]现结合具体实施例,对本发明作进一步说明。
[0010]实施例一:一种芝香肉串，由鸡腿肉腌制穿串后撒芝麻冷冻而成，包括以下重量份原料:鸡腿肉55份，芝麻10份，腌制料10.41份，冰水15份。
[0011]所述腌制料包括以下重量份的原料:食盐1.5-2.5份，糖1.2~2份，味精0.2-0.8份，紫薯淀粉4~10份，异抗坏血酸钠0.03-0.07份，番茄粉0.2-0.4份，辣椒精0.005-0.015份，芹菜籽粉0.4-0.8份，高辣粉0.1-0.5份，大蒜粉0.2-0.6份，洋葱粉0.3-0.9份，磷酸盐0.1-0.3份，鸡鲜粉0.1-0.3份，乙基麦芽酚0.05-0.09份，玉米油2~5份，食用色素0.02-0.08 份。
[0012]一种上述芝香肉串的制作方法，包括以下步骤:
步骤一、备料:
选取无淤血、无软硬骨、无异物的新鲜鸡腿肉用8mm孔板绞肉机绞好备用；
步骤二、腌制料液的制作:
将食盐、糖、味精、紫薯淀粉、异抗坏血酸钠、番茄粉、辣椒精、芹菜籽粉、高辣粉、大蒜粉、洋葱粉、磷酸盐、鸡鲜粉、乙基麦芽酚、玉米油、食用色素等和冰水按重量份称量后加入打浆机，搅拌至腌制料完全溶解，制成腌制料液；
步骤三、滚揉、腌制:
将绞制好的鸡腿肉和制作好的腌制料液加入滚揉机，抽真空滚揉80min，直至腌制料液被鸡腿肉完全吸收，滚揉结束后出料，将所得馅料放入0~4°C的保鲜库腌制6~10h ；
步骤四、成串:
将腌制后的鸡腿肉用20cm的铁炮签穿至每串29~31g,穿制完成后后不得掉肉、串行整齐美观；
步骤五、撒芝麻:
将成串后的鸡腿肉撒上一层薄薄的芝麻，直至表面不漏肉为止；
步骤六、摆盘: 将撒完芝麻的肉串均匀地摆在消毒好的盘中，并且不得粘连；
步骤七、速冻、包装:
将摆盘后的肉串按照加工顺序均匀的用全自动速冻机速冻，使产品的中心温度降至-18°C以下，速冻结束后对检验合格的产品进行包装；
步骤八、装箱、冷藏:
在箱外正确标识产品信息，用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；装箱结束后放入_18°C以下的冷藏库冷藏。
[0013]实施例二:一种芝香肉串，由鸡腿肉腌制穿串后撒芝麻冷冻而成，包括以下重量份原料:鸡腿肉65份，芝麻13份，腌制料16.89份，冰水20份。
[0014]所述腌制料包括以下重量份的原料:食盐1.5-2.5份，糖1.2~2份，味精0.2-0.8份，紫薯淀粉4~10份，异抗坏血酸钠0.03-0.07份，番茄粉0.2-0.4份，辣椒精0.005-0.015份，芹菜籽粉0.4-0.8份，高辣粉0.1-0.5份，大蒜粉0.2-0.6份，洋葱粉0.3-0.9份，磷酸盐0.1-0.3份，鸡鲜粉0.1-0.3份，乙基麦芽酚0.05-0.09份，玉米油2~5份，食用色素0.02-0.08 份。
[0015]一种上述芝香肉串的制作方法，包括以下步骤:
步骤一、备料:
选取无淤血、无软硬骨、无异物的新鲜鸡腿肉用8mm孔板绞肉机绞好备用；
步骤二、腌制料液的制作:
将食盐、糖、味精、紫薯淀粉、异抗坏血酸钠、番茄粉、辣椒精、芹菜籽粉、高