一种常温固体乳制品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种乳制品及其制备方法，特别是一种常温固体乳制品及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 发酵乳是以生牛(羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品， 它是常见的乳制品，容易消化吸收，是一种优质蛋白来源。目前市场上常见的发酵乳，大都 需要在冷藏条件下储存，而且产品为液体状态或不稳定固态，不便携带和运输。若直接将现 有的酸乳常压干燥，制得的固体乳制品韧性较强，入口后久含不化，口感较差。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种常温固体乳制品的制备方法，其制备出的常温固体乳制 品入口即化且可以在常温下保存。
[0004] 本发明的另一个目的是提供一种入口即化的常温固体乳制品，可以在常温下保 存。
[0005] 本发明提供了一种常温固体乳制品的制备方法，包括：制备发酵乳；将发酵乳降 温至2至6°C，静置4至20小时，得到老化后发酵乳；将老化后发酵乳搅打充气，搅打充气 的膨胀率为110%至200%，得到充气后发酵乳；将充气后发酵乳成型后置于-80至_75°C下 冷冻1至2小时，得到冷冻后发酵乳；以及将冷冻后发酵乳干燥至水分含量为2%至5%，得 到常温固体乳制品。
[0006] 在常温固体乳制品的制备方法的一种示意性实施方式中，在降温和静置前，发酵 乳还经过均质。
[0007] 在常温固体乳制品的制备方法的一种示意性实施方式中，搅打充气在凝冻机中进 行，凝冻机的温度设置为-10至KTC。
[0008] 在常温固体乳制品的制备方法的一种示意性实施方式中，干燥为先通过真空冷冻 干燥至水分含量为7%至10%，再通过常压干燥至水分含量为2%至5%。其中，优选的真空冷 冻干燥的温度为-50至_40°C，真空度为0. 01至0. 45mbar;优选的常压干燥的温度为40至 46。。。
[0009] 本发明还提供了用上述制备方法制备的常温固体乳制品，其中发酵乳的蛋白质含 量为4. 0%至5. 0%，脂肪含量不高于0. 45%。
[0010] 在常温固体乳制品的一种示意性实施方式中，制成发酵乳的原料包括：低脂或脱 脂牛乳2000至5000重量份、脱脂奶粉80至150重量份、麦芽糊精110至190重量份、稳定 剂8. 2至17. 7重量份和乳清蛋白粉50至100重量份。
[0011] 在常温固体乳制品的一种示意性实施方式中，其中所述稳定剂包括：变性淀粉5 至15重量份、果胶0. 5至1. 9重量份、羧甲基纤维素钠0. 3至I. 0重量份、瓜尔豆胶0. 3至 I. 0重量份和黄原胶0. 4至1. 4重量份。
[0012] 在常温固体乳制品的一种示意性实施方式中，其中所述变性淀粉选自羟丙基二淀 粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉、醋酸酯淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、辛烯基琥珀酸铝淀粉和淀粉 磷酸酯钠中一种或其任意组合。
[0013] 在常温固体乳制品的一种示意性实施方式中，低脂或脱脂牛乳为无抗生素鲜奶或 复原奶经脱脂得到。
[0014] 在常温固体乳制品的一种示意性实施方式中，乳清蛋白粉为牛乳中提取的天然乳 清蛋白；乳清蛋白粉选自乳清蛋白80 (80表示浓缩乳清蛋白中蛋白质含量为80%)和乳清 蛋白粉34 (34表示浓缩乳清蛋白中蛋白质含量为34%)其中的一种或其组合。天然乳清蛋 白的热稳定性好，容易消化，生物价高、氨基酸评分高，营养价值高。
[0015] 本发明提供的常温固体乳制品，即食时可以产生"入口即化"的独特口感，且可在 常温下保存。
[0016] 本发明提供的常温固体乳制品的制备方法，通过使用创新工艺，使发酵乳在脂肪 含量较低0. 45%)的情况下，通过搅打充气达到110%至200%的膨胀率，满足了产品对膨 胀率的要求；同时通过新颖的配方，使干燥过程中物料不易出现塌陷、变形现象，从而制得 的常温固体乳制品性状较为均一，即食时口感均匀、入口即化，且可在常温下保存。
【具体实施方式】
[0017] 为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明 本发明的【具体实施方式】。
[0018] 实施例1。
[0019] 常温固体乳制品的制备步骤： 1、 制备发酵乳： a、 将350kg白砂糖、IlOkg脱脂奶粉、17. 7kg稳定剂、190kg麦芽糊精和50kgWPC80 (乳 清蛋白含量为80%的浓缩乳清蛋白粉）用3000kg40°C脱脂牛乳溶解，搅拌20分钟，得到混 合料液；其中，稳定剂是由〇. 5kg果胶、0. 5kg羧甲基纤维素钠、0. 7kg瓜尔豆胶、I.Okg黄原 胶、IOkg轻丙基二淀粉磷酸酯、Ikg磷酸酯双淀粉、Ikg辛烯基琥拍酸淀粉钠、2kg辛烯基琥 珀酸铝淀粉和Ikg淀粉磷酸酯钠组成， b、 将混合料液预热至60°C，在20MPa的压力下均质，得到均质后物料， c、 将均质后物料在90 °C下杀菌10分钟，得到杀菌后物料， d、 将杀菌后物料冷却至40°C，撒入直投式粉末菌种100U(供应商：科汉森，货号： YF-L903)，混合10分钟，再于43°C下发酵，发酵终点为pH4. 6,得到发酵后物料， e、 将发酵后物料搅拌15分钟破乳，得到发酵乳，测得发酵乳的蛋白质含量4. 5%，脂肪 含量0. 39% ; 2、 将发酵乳在常压下均质，得到均质后发酵乳； 3、 打开冰水和搅拌器，将均质后发酵乳降温至4°C，然后静置老化15小时，得到老化后 发酵乳； 4、 调整凝冻机膨胀率为110%，温度为-KTC，将老化后发酵乳在凝冻机中搅打充气， 得到充气后发酵乳； 5、 将充气后发酵乳成型，成型体积为0. 8至2. 5cm3,重量为I. 0至3.Og; 6、 将成型后的充气后发酵乳迅速转移到-80°C冷库，冷冻1小时，得到冷冻后发酵乳； 7、 将冷冻后发酵乳先在_50°C且真空度为0.Olmbar的条件下真空冷冻干燥12小时，测 得水分含量7. 0% ;再在40°C干燥设备中常压干燥10小时，测得水分含量5. 0%，得到常温固 体乳制品。
[0020] 本实施例的常温固体乳制品可在密封包装后于常温库中储存。
[0021] 实施例2。
[0022] 常温固体乳制品的制备步骤： 1、 制备发酵乳： a、 将200kg白砂糖、150kg脱脂奶粉、15. 6kg稳定剂、IlOkg麦芽糊精、60kgWPC34 (乳 清蛋白含量为34%的浓缩乳清蛋白）用5000kg40°C脱脂乳溶解搅拌20分钟，得到混合料 液；其中，稳定剂是由I. 9kg果胶、I.Okg羧甲基纤维素钠、0. 3kg瓜尔豆胶、I. 4kg黄原胶、 2kg羟丙基二淀粉磷酸酯、Ikg醋酸酯淀粉和8kg辛烯基琥珀酸铝淀粉组成， b、 将混合料液预热至68°C，在15MPa的压力下均质，得到均质后物料， c、 将均质后物料在90 °C下杀菌15分钟，得到杀菌后物料， d、 将杀菌后物料冷却至43°C，撒入直投式粉末菌种120U(供应商：科汉森，货号： YF-L903)，混合10分钟，再于42°C下发酵，发酵终点为pH4. 5,得到发酵后物料， e、 将发酵后物料搅拌12分钟破乳，得到发酵乳，测得发酵乳的蛋白质含量4. 1%，脂肪 含量0. 45%; 2、 将发酵乳在常压下均质，得到均质后发酵乳； 3、 打开冰水和搅拌器，将均质后发酵乳降温至6°C，然后静置老化20小时，得到老化后 发酵乳； 4、 调整凝冻机膨胀率为200%，温度为-8°C，将老化后发酵乳在凝冻机中搅打充气，得 到充气后发酵乳； 5、 将充气后发酵乳成型，成型体积为0. 8至2. 5cm3,重量为I. 0至3.Og; 6、 将成型后的充气后发酵乳迅速转移到_75°C冷库，冷冻2小时，得到冷冻