一种菌菇发酵制品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种发酵制品及其制备方法，尤其涉及一种菌菇发酵制品及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 中国是世界上最早认识菌菇的国家之一，早在公元前300年的《礼记?内则》中已 有记载。据统计，可作蔬菜和保健食品用途的菌菇有600多种，常见的有木耳、香菇、杏鲍 葫、平葫、灵芝、茶树葫、鸡腿葫、草葫、金针葫、□蘑和茯苓等。菌葫类食品不仅味道鲜美，而 且营养丰富，含有多种蛋白质、脂肪和人体必需的维生素及矿物质，不仅具有开胃，健脾，安 神，治疗痔疮，帮助消化，促进食欲，增强人体免疫力的功效，而且在抗癌，降血脂，降低胆固 醇，预防心血管病等方面也具有突出的效果。
[0003] 菌菇通常以鲜食为主，也有一些国内外的研宄者尝试开发菌菇发酵制品，然而现 有的制备果蔬发酵制品，例如饮料的方法存在诸多缺陷，例如：1)发酵时间长，市场占有率 较高的日本和台湾的酵素饮料，其发酵周期普遍为半年至三年，2)发酵结束时风味物质缺 乏，导致尖酸严重，而为了克服该问题并且保证在较长的发酵时间内不染杂菌，通常需要将 发酵液中糖控制在高达30-40%的水平，而如此高的糖含量，使得后期即使对发酵液再次调 配也很难满足我们国家在GB28050中规定的低糖饮料中碳水化合物（糖）含量< 5%的要 求。
[0004] 因此，如何提供一种方法，能在较短发酵时间内获得具有较低糖含量、口感好、风 味独特的菌菇发酵制品成为有待解决的问题。
【发明内容】
[0005] 本发明提供了一种菌菇发酵制品的制备方法，通过采用特定的酶解步骤、发酵步 骤，以及发酵菌株，在较短发酵时间内获得具有较低糖含量、口感好、风味独特的菌菇发酵 制品。
[0006] 本发明还提供了一种菌菇发酵制品，通过上述的发酵方法制成，具有较低糖含量、 并且口感和风味优良。
[0007] 本发明提供的一种菌菇发酵制品的制备方法，包括如下步骤：
[0008] 1)将菌菇洗净破碎后，添加水得到菌菇液，向其中加入果胶酶和纤维素酶进行酶 解，获得酶解液，所述菌菇包括杏鲍菇、香菇、平菇和金针菇；
[0009] 2)向所述酶解液中加入碳源、氮源和无机盐后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵， 当发酵液的PH值降低0. 5以上时，获得第一发酵液；
[0010] 3)向所述第一发酵液中加入碳源和氮源后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，所述 复合乳酸菌包括嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种，以及植物乳杆菌，当发酵液的总糖 含量低于3wt %时，获得第二发酵液；
[0011] 4)将所述第二发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，制得菌菇发酵制 品。
[0012] 在本发明的方案中，所述碳源为糖，所述氮源为胶原肽，所述无机盐为钙盐、磷酸 盐、钾盐、锰盐和镁盐中的一种或多种。上述碳源、氮源以及无机盐的使用，一方面能满足肠 膜明串珠菌、复合乳酸菌发酵的需要，另一方面不会对后期菌菇发酵制品的口感和风味产 生不良影响。
[0013] 在本发明的【具体实施方式】中，步骤1)中，菌菇与添加的水的重量比为1:1?2,将 所述菌葫破碎至40?80目。一般情况下菌葫液的pH值为4?6,在该pH值条件下肠膜明 串珠菌能正常发酵。而将菌菇破碎至40?80目，可以促进发酵在较短的时间内进行，同时 能保证最后获得的菌菇发酵制品的口感优良，例如有良好的粘滑度等。其中采用的菌菇原 料为新鲜无变质的原料。
[0014] 进一步的，步骤1)中，所述果胶酶的用量为每克菌菇液2?3单位，所述纤维素酶 的用量为每克菌菇液2?3单位，并且控制所述酶解处理的温度为40?50°C，时间为2? 4h〇
[0015] 在本发明的方案中，所述菌菇中含有的杏鲍菇、香菇、平菇和金针菇的比例以根据 需要适当进行调整，只要保证其菌菇总重量与使用的酶的比例满足上述要求即可，例如所 述菌菇中可以包括重量比为4:3:2:1的杏鲍菇、香菇、平菇和金针菇。
[0016] 在本发明的另一个【具体实施方式】中，步骤2)中，控制在所述酶解液中，基于所述 酶解液的总重，所述碳源的添加量为5?IOwt %，所述氮源的添加量为0. 3?0. 8wt%，所 述无机盐的添加量为0. 1?0. 3wt %，并且控制所述第一发酵的温度为20?40°C，摇床转 速为 80 ?120r/min。
[0017] 在本发明的又一个【具体实施方式】中，步骤3)中，控制在所述第一发酵液中，基 于所述第一发酵液的总重，所述碳源的添加量为3?5wt%，所述氮源的添加量为0. 3? 0. 8wt%，并且控制所述复合乳酸菌中嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种，以及植物乳 杆菌之间的重量配比为9:6: (5?9)，所述第二发酵的温度为18?25°C。在第二发酵过程 中，控制上述三种菌的比例，以及发酵时间和温度是保证在较短时间内完成发酵、并且获得 具有较低糖含量、口感好、风味独特的菌菇发酵制品的关键。
[0018] 在本申请的方案中，当发酵液的pH值降低0. 5以上时，收集并获得第一发酵液。 进一步的，可以在发酵液的PH值降低了 0. 5-0. 7的范围内，收集并获得第一发酵液，在上述 PH值范围内获得的第一发酵液有利于后期获得具有较低糖含量、口感好、风味独特的菌菇 发酵制品。并且该发酵过程的时间通常在15-30天。
[0019] 在本申请的方案中，当发酵液的总糖含量低于3wt%时，收集并获得第二发酵液。 进一步的，可以在发酵液的总糖含量在l_3wt %的范围内，收集并获得第二发酵液，在上述 范围内获得的第二发酵液，经后续步骤获得的菌菇发酵制品口感好、风味独特。并且该发酵 过程的时间通常在15-33天。
[0020] 进一步的，在上述第二发酵过程中，本领域技术人员可以在发酵过程中搅拌或不 搅拌。优选的，在所述第二发酵过程中，每隔24小时搅拌60分钟，摇床转速为45-55r/min。 控制上述搅拌条件，能进一步优化菌菇发酵制品的口感和风味。
[0021] 进一步的，步骤4)中，离心的条件可以是2000-6000g，10-30分钟，灭菌可以采用 发酵制品领域常用的超高温灭菌，巴氏灭菌等。
[0022] 进一步的，控制在步骤2)中，每IOOOmL酶解液中所述肠膜明串珠菌的接种量为 IX IO7?IXlO90
[0023] 更进一步的，控制在步骤3)中，每IOOOmL所述第一发酵液中所述复合乳酸菌的 接种量为IX IO7?IX 10 9。
[0024] 在本发明的【具体实施方式】中，在接种所述肠膜明串珠菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌 保加利亚亚种，以及植物乳杆菌之前，还包括在35-37°C条件下分别将上述菌株在扩大培养 基中培养10-12小时的步骤；
[0025] 所述扩大培养基的组成包括：以重量计，0. 05-0. 22份的肽粉，2-5份的无机盐，以 及0. 1份的吐温80,以及90-97份的水；所述无机盐包括钠盐、钙盐、锰盐、钾盐和镁盐中的 一种或多种。
[0026] 进一步的，所述肽粉可以是胶原肽粉末。
[0027] 进一步的，所述扩大培养基的组成包括：以重量计，0. 1份的鱼皮胶原肽粉，3份的 乙酸钠、0. 01-0. 15份的磷酸氢二钾，0. 1份的吐温80,以及90份的水。
[0028] 本发明采用上述扩大培养基是针对本申请发酵过程的具有特定组成的培养基，能 实现对上述菌株状态的定向优化，使得在后期接种进酶解液或发酵液中之后，有利于实现 发酵在更短时间内完成、并同时获得具有较低糖含量、口感好、风味独特的菌菇发酵制品。
[0029] 本发明提供的一种菌菇发酵制品，按照所述的制备方法制得。
[0030] 本发明提供的方案具有以下优点：
[0031] 1、本发明提供的一种菌菇发酵制品的制备方法，能在较短发酵时间内如50-60天 左右获得具有较低糖含量、口感好、风味独特的菌菇发酵制品，能提高了菌菇发酵制品的生 产效率，降低生产成本，而且还能满足GB28050中规定的低糖饮料中碳水化合物（糖）含量 彡5%的要求。
[0032] 2、本发明提供的菌菇发酵制品，含糖量低，口感好，风味优良，不需要进行额外的 复杂调配即可用于灌装，能进一步降低生产成本，减少添加剂的使用，获得健康、绿色的菌 葫发酵制品。
【具体实施方式】
[0033] 为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明的实施例，对本 发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实 施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造 性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0034] 本发明各实施例所采用的各菌株，胶原肽，以及果胶酶、纤维素酶均可商购获得。 果胶酶-酶活力平均值为1-3万单位；纤维素酶的活力平均值为1-3万单位。
[0035] 实施例1
[0036] 1)菌菇破碎和制备酶解液
[0037] 将菌菇（包括杏鲍菇、香菇、平菇和金针菇）洗净破碎至40目，添加水得到菌菇 液，菌菇与添加的水的重量比为1:1，向其中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，控制所述果 胶酶的用量为每克菌菇液2单位，所述纤维素酶的用量为每克菌菇液2单位，在40°C的温度 下，酶解3h，获得酶解液。
[0038] 2)第一发酵
[0039] 向所述酶解液中加入碳源、氮源和无机盐，其中所述氮源为胶原肽；控制在所述 酶解液中，所述碳源的添加量为5wt %，所述氮源的添加量为0. 3wt %，所述无机盐的添加 量为0. lwt%，然后接入肠膜明串珠菌，每IOOOmL酶解液中所述肠膜明串珠菌的接种量为 I X 107,在35°C温度下，lOOr/min的摇床转速下进行第一发酵，当发酵液的pH值降低了 0. 5 时，制得第一发酵液；记录该第一发酵所用时间。
[0040] 3)第二发酵
[0041] 向所述第一发酵液中加入碳源和氮源，控制在所述第一发酵液中，所述碳源的 添加量为5wt%，所述氮源的添加量为0. Swt %，然后接入复合乳酸菌进行第二发酵，每 IOOOmL所述第一发酵液中所述复合乳酸菌的接种量为I X 107,所述复合乳酸菌包括比例 为9:6:9的嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种，以及植物乳杆菌，然后在18°C条件下发 酵，当发酵液的总糖含量低于3wt%时；记录该第二发酵所用时间。
[0042] 4)获得菌菇发酵制品
[0043] 将所述第二发酵液混匀后离心，以4000g离心力离心15分钟，取上清液均质、灭菌 后，制得菌菇发酵制品。
[0044] 5)结果：
[0045] 采用分光光度法测得4)中获得的菌菇发酵制品中的多糖含量，结果见表1。
[0046] 本实施例方法中酶解时间3小时，第一发酵用时26天，第二发酵用时31天，总时 间约57天。
[0047] 进一步，由10人组成的品尝组对上述菌菇发酵制品进行品尝评价，结果见表1。
[0048] 实施例2
[0049] 1)菌菇破碎和制备酶解液
[0050] 将菌菇（包括杏鲍菇、香菇、平菇和金针菇）洗净破