提糖麻饼的制作方法及提糖麻饼的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种提糖麻饼的制作方法及提糖麻饼。
【背景技术】
[0002] 恩阳提糖麻饼，产至四川十大古镇之一的巴中市恩阳镇，距今也有五百多年历史 了。提糖麻饼的做法，传说有七十二道工序，道道精细，条件苛刻。选上等的精面、糯米、大 麦、红糖、芝麻、麻油、香油等八种全天然原料制成。刚出炉的提糖麻饼，形如满月，色泽金 黄，满月上还有密密麻麻的白芝麻，宛如满天繁星把麻饼点缀得更加惹人喜爱；黄而不焦， 皮酥心脆，香甜化渣。
[0003] 近年来，随着旅游事业的发展，游览古镇的外来客多起来了，知道提糖麻饼的人也 越来越多，名气越来越大，也曾有自认为头脑活络的人将提糖麻饼移制到古镇以外的地方， 还打起了醒目的"恩阳提糖麻饼"的广告牌子。但是，由于提糖麻饼的制作工艺历来是作为 祖传秘方代代相传的，公众只是知道提糖麻饼的几个主要的原料和大致的制作方法，其中 的技巧并未公开，而提糖麻饼的众多优点正是由这些技巧的存在而使得普通的原料得以升 华，因此市场上的很多提糖麻饼只是徒有其表，其色香味均达不到传统技艺的水平。
[0004] 因技术保密，提糖麻饼的发展受到了极大的限制，而且市场上充斥着很多粗制滥 造的提糖麻饼，严重影响了人们对提糖麻饼的认识和喜爱。
[0005] 此外，由于工艺复杂，制作提糖麻饼需要做大量的准备，耗时长，需要很大的人力 物力，提糖麻饼的产量也因此受到极大的限制。
[0006] 有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0007] 本发明的第一目的在于提供一种提糖麻饼的制作方法，所述的提糖麻饼的制作方 法具有操作简单、制得的提糖麻饼色香味俱全等优点。
[0008] 本发明的第二目的在于提供一种由所述的方法制得的提糖麻饼，该提糖麻饼具有 色泽金黄、皮酥心脆、香甜化渣，而且易于保存等优点。
[0009] 为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
[0010] 一种提糖麻饼的制作方法，所述方法包括以下步骤：
[0011] a.用大麦和懦米制作得到饴糖；将芝麻去皮得到去皮芝麻；对市售红糖进行精制 得到精制红糖；使用所述饴糖腌制桔皮得到可用桔皮；
[0012] b.将所述饴糖与芝麻油、菜籽油一起加入面粉中揉制成面剂后发酵，将所述精制 红糖和所述可用桔皮包裹入发酵后的所述面剂，然后揉制得到原胚；
[0013] c.将所述原胚的表面裹上一层所述去皮芝麻，然后进行烘烤得到提糖麻饼。
[0014] 使用纯天然的原料制作提糖麻饼，营养丰富、使用安全、味美价廉。由大麦和糯米 制得的饴糖能够提高提糖麻饼的甜度和营养；红糖与饴糖以及其他原料配合，使得提糖麻 饼的色泽诱人；饴糖腌制的桔皮可以对提糖麻饼的口感和气味起到画龙点晴的作用，能够 去除油腻感和甜腻感；芝麻油和菜籽油能够提高提糖麻饼的香味；去皮芝麻能够丰富提糖 麻饼的外观，同时也能够进一步的提高提糖麻饼的口感和味道。
[0015] 优选地，所述提糖麻饼中，以重量份数计：
[0016] 面粉20-30份，红糖4-6份，饴糖12. 5-15份，可用桔皮0.4-0. 5份，芝麻油1.5-2 份，菜籽油1. 5-2份，去皮芝麻6-8份。
[0017] 合适的用料配比，能够使得各个原料的积极作用充分发挥，同时能够避免味道和 色泽的失衡，使得食用者不至于感到过于油腻、过甜、过香。
[0018] 进一步优选地，所述步骤a中所述饴糖的制作过程具体为：
[0019] 将上等的所述大麦用水浸泡12-15小时使其发芽，然后捣碎；
[0020] 将优质的所述糯米用水浸泡6-12小时；
[0021] 将浸泡过的糯米用水煮烂后加入捣碎的发芽的大麦，然后停止加热放置2小时后 再次加入捣碎的发芽的大麦，放置8-10小时后再次加热至沸腾，滤除固体后将所得液体熬 制8_12小时，得所述饴糖。
[0022] 合适的浸泡时间能够使得大麦的发芽处于最适合制作所需要的麦芽糖的状态，时 间短不足以充分利用大麦，时间长了之后会影响麦芽糖的质量；合适的浸泡时间能够使得 糯米得到充分且适当的发胀，有利于制备饴糖；"先煮糯米、后停止加热2小时再加入捣碎 的发芽的大麦，放置8-10小时后再次加热至沸腾，滤除固体后将所得液体熬制8-12小时" 这种方法不仅能够充分的提取饴糖，而且能够提高饴糖的质量，尤其是含量和口感。
[0023] 对于用不同方法、不同条件制得的饴糖，其在品质上存在着差异，对于提糖麻饼的 质量也有着很大影响。
[0024] 优选地，所述步骤a中所述去皮芝麻的制作过程具体为：
[0025] 将芝麻用水浸泡7-9小时，过滤后捣制去皮，然后加水搅拌静置，将漂浮的芝麻皮 去除后过滤得到所述去皮芝麻；所述芝麻为白皮芝麻。
[0026] 去皮的芝麻能够与提糖麻饼配合，进一步提高口感。上述方法去皮，能够最大限度 的保留芝麻的优点，对芝麻的破坏最小。
[0027] 优选地，所述步骤a中精制红糖的制作过程具体为：
[0028] 将市售红糖加入加热容器中，控制火候使其缓慢熔化，熬制去杂得到所述精制红 糖。
[0029] 市售红糖并不能最大限度的满足制作要求，需要将其中的杂质去除，这样能够提 尚提糖麻饼的品质。
[0030] 优选地，所述步骤a中可用桔皮的腌制过程具体为：
[0031] 将桔皮放入水中煮，过滤后捣碎，然后加入桔皮重量2倍的饴糖，腌制得到所述可 用桔皮。
[0032] 桔皮和饴糖配合，起到提味的作用，在饴糖提供甜味、芝麻和芝麻油、菜籽油提供 香味之后，提供鲜味，并且有利于提糖麻饼的保存。饴糖和桔皮适量搭配腌制，能够将效果 发挥到最大。
[0033] 优选地，所述步骤b具体为：
[0034] 将所述饴糖与芝麻油、菜籽油一起加入面粉中揉制成面剂后发酵，然后将发酵后 的所述面剂分解为制饼剂子；将所述精制红糖加入所述可用桔皮内调和均匀，然后以所述 制饼剂子为皮，将调和后的所述精制红糖和所述可用桔皮包裹入所述制饼剂子中，然后揉 制得到原胚。
[0035] 用芝麻油和菜籽油和面，一方面能够加强提糖麻饼的香味，另一方面尤其重要，不 用水和面而用芝麻油和菜籽油替代，有利于提糖麻饼长期保存。发酵的面可以使得提糖麻 饼口感更好，脆而不硬。将可用桔皮、红糖裹入制饼剂子中，使得其与面更好地揉和，材料分 布更均匀，而且做出的提糖麻饼整体口感更好。
[0036] 优选地，所述发酵的过程具体为：
[0037] 将所述面剂在20°C以下静置发酵5-7小时。
[0038] 合适的温度和发酵时间，使得发酵作用处于效果最好的状态。
[0039] 优选地，所述步骤c中烘烤的具体过程为：
[0040] 将所述原胚在至少200°C温度下烘烤5-7分钟，期间翻转1-2次。
[0041] 合适的烘烤温度和时间以及翻转次数，能够使得提糖麻饼酥脆，口感最佳。烘烤的 核心在于对火候的掌握，也就是对温度和时间的控制上。
[0042] 本申请还提供一种由上述方法制得的提糖麻饼。
[0043] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：
[0044] (1)色泽金黄、皮酥心脆、香甜化澄，味道别致；
[0045] (2)易于长时间保存；
[0046] (3)天然原材料，绿色食品、安全无污染。
【具体实施方式】
[0047] 下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会 理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体 条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为 可以通过市售购买获得的常规产品。
[0048] 实施例1
[0049] 选取上等大麦、优质懦米、上等白皮芝麻、优质红糖、上等桔皮、优质精面粉、优质 芝麻油、菜籽油。
[0050] 将上等的大麦用水浸泡12小时使其发芽，然后捣碎；将优质的糯米用水浸泡6小 时；将浸泡过的糯米用水煮烂后加入捣碎的发芽的大麦，然后停止加热放置2小时后再次 加入捣碎的发芽的大麦，放置8小时后再次加热至沸腾，滤除固体后将所得液体熬制8小 时，得怡糖，备用；
[0051] 将芝麻用水浸泡7小时，过滤后捣制去皮，然后加水搅拌静置，将漂浮的芝麻皮去 除后过滤得到去皮芝麻，备用；
[0052] 将市售红糖加入铁锅中，控制火候使其缓慢熔化，熬制去除表面的杂质得到精制 红糖，备用；
[0053] 将桔皮放入水中煮，过滤后捣碎，然后加入桔皮重量2倍的饴糖，腌制得到可用桔 皮，备用；
[0054] 将12. 5千克饴糖与1. 5千克芝麻油、1. 5千克菜籽油一起加入20千克面粉中揉制 成面剂后在20°C条件下发酵5小时，然后将发酵后的面剂分解为1000个制饼剂子；将4千 克精制红糖加入0. 4千克可用桔皮内调和均匀；然后以制饼剂子为皮，取适量调和后的精 制红糖和可用桔皮包裹入制饼剂子中，然后揉制得到1000个原胚；
[0055] 将原胚的表面裹上一层去皮芝麻（每个6g)，然后将原胚放入烤盘中，在200°C温 度下烘烤7分钟，期间翻转1次；
[0056] 制得提糖麻饼后自然冷却，然后装入包装袋中。
[0057] 上述方法制得的提糖麻饼，保质期在30天以上。
[0058] 实施例2
[0059] 选取上等大麦、优质懦米、上等白皮芝麻、优质红糖、上等桔皮、优质精面粉、优质 芝麻油、菜籽油。
[0060] 将上等的大麦用水浸泡15小时使其发芽，然后捣碎；将优质的糯米用水浸泡12小 时；将浸泡过的糯米用水煮烂后加入捣碎的发芽的大麦，然后停止加热放置2小时后再次 加入捣碎的发芽的大麦，放置10小时后再次加热至沸腾，滤除固体后将所得液体熬制12小 时，得怡糖，备用；
[0061] 将芝麻用水浸泡9小时，过滤后捣制去皮，然后加水搅拌静置，将漂浮的芝麻皮去 除后过滤得到去皮芝麻，备用；
[0062] 将市售红糖加入铁锅中，控制火候使其缓慢熔化，熬制去除表面的杂质得到精制 红糖，备用；
[0063] 将桔皮放入水中煮，过滤后捣碎，然后加入桔皮重量2倍的饴糖，腌制得到可用桔 皮，备用；
[0064] 将15千克饴糖与2千克芝麻油、2千克菜籽油一起加入30千克面粉中揉制成面