黔式马铃薯月饼及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品加工技术领域，尤其是一种黔式马铃薯月饼及其制作方法。
【背景技术】
[0002]黔式月饼的制作工艺复杂，它是用包酥法制成的酥皮月饼，区别于传统的广式月饼或云南白饼，色泽金黄，酥皮层次分明，馅心咸甜兼备，香柔酥软。比起馅料黏糊糊、甜腻腻的广式月饼，黔式月饼馅料也讲究，有芝麻、瓜子仁、核桃、火腿末、大枣、瓜蓉等，一般有洗沙、火腿、叉烧、五仁四种口味。另外烤的时候还要掌握好火候，烤至表面金黄、外壳酥脆，尤其是酥层要开得薄而均匀才“过关”。黔式月饼非常受老贵阳人的青睐。
[0003]在贵州有许多地区将马铃薯作为主食，贵州省的威宁县、黔西县、赫章县等地都有用马铃薯为主食的传统，如果将马铃薯添加到黔式月饼的制作中，不仅能够使月饼的口味更加丰富多样化，而且能够提高月饼的营养价值。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是:提供一种黔式马铃薯月饼及其制作方法，它面皮口感细腻、色泽金黄，制作出的黔式马铃薯月饼营养丰富、味道独特，且营养价值可显著提高。
[0005]本发明是这样实现的:黔式马铃薯月饼，包括酥皮和馅料，其中，酥皮的组成又包括油皮和油酥；按质量份数计算，油皮包括中筋面粉100-150份，马铃薯全粉100-150份，猪油40-70份，细砂糖5-10份及水40-70份为制备原料；油酥包括中筋面粉60-80份，猪油25-40份为制备原料；馅料包括核桃仁30-50份，葵花籽仁50-70份，腰果30-50份，西瓜子仁50-70份，白芝麻30-50份，糖冬瓜30-50份，桔饼10-30份，玫瑰糖5_15份，细砂糖70-90份，水70-90份，朗姆酒5-15份，植物油20-40份及熟糯米粉110-130份为制备原料；每个月饼包含油皮的重量为18-22g，油酥的重量为13-17g，馅料20-25g。
[0006]黔式马铃薯月饼的制作方法，按上述重量份数取各组分，包括如下步骤:
1)油皮的制作:将中筋面粉、马铃薯全粉及细砂糖在容器中混合，一边搅拌一边加水，加入的水温为65-75 °C，待面粉搅拌成团，水分完全吸收后，将猪油等分成三份，分三次加入，每次待前一次加入的猪油被面团吸收后再加入第二份猪油，第三份猪油也是如此操作，边加边对混合料进行搓揉，每次的搓揉时间为4-6分钟；将揉好的混合料静置20-30分钟，获得油皮，并将油皮按每个18-22g，揉成圆形的油皮面团备用；静置开始就倒扣上一个盘子，以防止面团中水分和猪油的挥发而导致表面干燥、发裂，使面团更加松软易操作；
2)油酥的制作:将中筋面粉和猪油混合，搅拌均匀，直到猪油和面粉完全融合成为面团，获得油酥，将油酥按每个13-17g揉成圆形的油酥面团备用；
3)酥皮的制作:
a)取一个油皮面团，将其压扁至厚3-6_的圆饼状，再将一个油酥面团放在该压好的油皮面团中央，用压好的油皮面团将油酥面团包好并收口 ；将包好的面团收口向放置，再压扁至2_5mm厚； b)将该压好的面团擀开成厚度为2-4_的长方形面片，将擀好的长方形面片的左右两边向中间对折，然后再将面片上下部分向中间对折，再擀平成厚度为2-4_长方形面片，重复上述操作三次，直到面团表面变得非常光滑，平整，获得酥皮面团备用；注意擀的过程中面皮不能破，否则油会外漏；
c)将将擀好的酥皮面团静置18-30分钟，获得酥皮；
4)馅料的制作:
a)将核桃仁、葵花籽仁、腰果、西瓜子仁及白芝麻分别进行烘烤，烘烤温度为180°C，时间为10-15min ;将上述烤好的干果冷却后压碎，获得干果碎料；不同的干果烤的时间可能不同，所以将不同种类的干果分批烤熟；
b)将糖冬瓜与桔饼切碎至3-5mm的小丁备用；
c)将切碎的糖冬瓜及桔饼与干果碎料混合均匀后，加入细砂糖、玫瑰糖、朗姆酒、植物油及水，并搅拌均匀；最后加入熟糯米粉，充分混匀后，按每个20-25g揉成团，获得馅料备用；
5)月饼的制作:
a)向制作好的酥皮中包入馅料，使酥皮完全将馅料包裹，收口呈半圆形；
b)将包好的月饼进行烘烤，上火200°C，下火180°C，时间为18-25分钟，中途翻面；
c)待烤好的月饼自然冷却至室温后，包装即获得成品。
[0007]本发明改变只用面粉精粉制作月饼皮的习惯，将马铃薯全粉、面粉及猪油按一定比例混合后作为马铃薯月饼皮的制备材料，采用独特的馅料配方及制作方法，所制得的黔式马铃薯月饼既有马铃薯的薯香味，又色泽金黄、外壳酥脆，层次分明，口感细腻，营养丰富、味道独特，且营养价值可显著提高，有弹性，韧性和粘连性较好，且不含任何食品添加剂。既丰富了产品类型，又提高了产品的营养品质和口感，特别适合佳节馈赠、休闲茶点以及大众人群食用。
【具体实施方式】
[0008]本发明的实施例:黔式马铃薯月饼，包括酥皮和馅料，其中，酥皮的组成又包括油皮和油酥；按质量份数计算，油皮包括中筋面粉140g，马铃薯全粉120g，猪油50g，细砂糖8g及水60g为制备原料；油酥包括中筋面粉80g，猪油40g为制备原料；馅料包括核桃仁45g，葵花籽仁50g，腰果45g，西瓜子仁40g，白芝麻30g，糖冬瓜50g，桔饼30g，玫瑰糖15g，细砂糖70g，水70g，朗姆酒10g，植物油25ml份及熟糯米粉115g为制备原料；每个月饼包含油皮的重量为20g，油酥的重量为15g，馅料25 go
[0009]黔式马铃薯月饼的制作方法，按上述重量份数取各组分，包括如下步骤:
1)油皮的制作:将中筋面粉、马铃薯全粉及细砂糖在容器中混合，一边搅拌一边加水，加入的水温为70°c，待面粉搅拌成团，水分完全吸收后，将猪油等分成三份，分三次加入，每次待前一次加入的猪油被面团吸收后再加入第二份猪油，第三份猪油也是如此操作，边加边对混合料进行搓揉，每次的搓揉时间约为5分钟；将揉