一种螺旋藻冰皮月饼的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种螺旋藻冰皮月饼的制备方法，包括以下步骤：螺旋藻粉处理、制备月饼馅、制备冰皮、制备冰皮月饼等工艺程序，本发明将糯米粉与脱腥脱色的螺旋藻粉结合制冰皮、将莲蓉与脱腥脱色的螺旋藻粉结合制月饼馅，制备一种口味清淡、造型新雅、营养价值很高的淡黄色冰皮月饼，并且无需烘烤，较好地保存了螺旋藻的营养价值。
【专利说明】
_种螺旋藻冰皮月饼的制备方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种螺旋藻冰皮月饼的制备方法。
【背景技术】
[0002]冰皮月饼，是一种中秋节食品。从香港传入。20世纪80年代，冰皮月饼在香港的市场出售，但在当时也只有一家饼店推出。叫“冰皮月饼”的主要原因是它不同于传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏柜里。，加上创新多变的口味配搭，为消费者带来前所未有的味觉体验。但是时至今日冰皮产品以同往日大不相同了。皮是用很多种不同类型的淀粉制成，可长时间不裂开、不老化和无生粉味道。冰皮馅也进步很多，改用奶油、炒绿豆馅和水果馅，制作工艺也由手工制作进步到无菌车间，自动机包装。
[0003]经国内外大量科研试验证明，螺旋藻在降低胆固醇和血脂，抗癌，减肥，养胃护胃，治疗贫血及微量元素缺乏，护肝，增进免疫，调整代谢机能等方面都有积极作用，被联合国粮农组织和联合国世界食品协会推荐为“二十一世纪最理想的食品”。螺旋藻是迄今为止发现的营养最丰富、最均衡的物种之一。I克螺旋藻的营养成分含量，相当于1000克蔬菜、水果的营养总和。螺旋藻的细胞壁极薄，最易被人吸收，吸收率高达95%。所以，螺旋藻是目前人类所知的营养成分最充分、最全面、最均衡、最容易被人体吸收的天然营养品。
[0004]—提到月饼，多数人的感觉是又甜又腻，特别是糖尿病患者更是不能“一饱口福”。近年来月饼打起了健康牌，往年的高糖高油月饼已淡出市场，被各种高钙、低糖、低脂肪、低胆固醇等养生月饼占据了。冰皮月饼这些年越来越受欢迎。它外形简约大方，漂亮时尚，口感也大大有别于传统月饼。制作上，也比传统月饼简单多了，并且不用烘烤。目前有一些月饼厂家推出了螺旋藻月饼，但多数带有螺旋藻的腥味，影响了口感，并且多数是经烘烤而成的月饼，高温烘烤使螺旋藻营养成分流失不少。本发明要解决的问题是将糯米粉与脱腥脱色的螺旋藻粉结合制冰皮、将莲蓉与脱腥脱色的螺旋藻粉结合制月饼馅，制备一种口味清淡、造型新雅、营养价值很高的淡黄色冰皮月饼，并且无需烘烤，较好地保存了螺旋藻的营养价值。
【发明内容】
[0005]本发明的主要目的是提供一种口味清淡，造型新雅的螺旋藻冰皮月饼。
[0006]本发明的另一个目的是提供一种上述螺旋藻冰皮月饼的方法。
[0007]为达到上述目的，本发明采取以下技术方案:一种螺旋藻冰皮月饼的制备方法，包括以下操作步骤:
[0008](I)螺旋藻粉处理:
[0009]①酶解脱腥:将螺旋藻粉配制6%螺旋藻浆液，调节PH值为6.0?7.0，加入I?2 %重量比的木瓜蛋白酶，在55?60°C保持温度2小时，并不断搅拌，之后升温至95°C灭酶处理15?25分钟，然后降温至40°C，去除腥味；
[0010]②真空脱色:将步骤①产品在0.07?0.09MPa的真空度下抽真空10?30分钟，保持温度在75?80°C，螺旋藻浆液的颜色由墨绿色变为淡黄色；
[0011]③离心过滤:将步骤②产品以3000?3500转/分钟离心10?20分钟过滤，除去滤渣；
[0012]④干燥:按步骤③产品经真空冷冻干燥制粉，控制含水量在10%以下，得淡黄色的螺旋藻粉；
[0013](2)制备月饼馅:
[0014]所述月饼馅的配方组成为:
[0015]莲子50?60份、淡黄色螺旋藻粉50?60份、白砂糖20?30份、植物油20?30份、纯净水30?50份。
[0016]将配料比莲子用冷水浸泡4小时，剥开取出中间的绿芯;把莲子放入锅中，加入和莲子等量的纯净水用压力锅煮至莲子软烂;等莲子稍稍冷却，放入搅拌机加纯净水一起搅打成蓉泥状;炒锅烧热倒入莲子蓉和步骤(I)的淡黄色螺旋藻粉，小火慢慢加热让水分蒸发;分3次加入植物油，小火慢慢炒匀，每次都要等油分完全吸收进去再加;加入白糖，继续小火不停翻炒，以防烧焦锅底;最后炒到混合料中的水分完全蒸发，变得油亮成团即可，得月饼馅，备用；
[0017]⑶制备冰皮:
[0018]所述冰皮的配方组成为:
[0019]淡黄色螺旋藻粉100?120份、糯米粉100?120份、白糖20?40份、炼乳10?15份、牛奶15?25份、植物油20?30份。
[0020]①将配料比糯米粉过筛，和白糖、炼乳、牛奶、食用油倒入搅拌缸内，先慢速拌匀，再改用中速充分搅拌均匀，混合成光滑均匀的面糊；
[0021 ]②将步骤①的面糊隔水蒸30分钟，中途搅拌一次，防止因面糊沉淀，和水份分离，熟后自然冷却至常温。
[0022]③将步骤②蒸熟的面糊和淡黄色螺旋藻粉揉匀，得淡黄色的冰皮；
[0023]④将步骤③冰皮表面盖塑料袋松弛20?30分钟，备用；
[0024](4)制备冰皮月饼:
[0025]所述冰皮月饼的配方组成为:
[0026]面团30?40份、月饼馅40?70份、糕粉3?8份。
[0027]所制冰皮月饼的冰皮与馅料比例为3:4?7:把配料比冰皮和月饼馅分成剂子，取一个冰皮剂子，用手压成小圆饼，在圆饼中间放上一个月饼馅剂子，包好;将糕粉撒在模具上，月饼胚放到模具中压实，把模具倒扣过来，磕在案板上，冰皮月饼就会脱出模具，得冰皮月饼；
[0028](5)包装:将冰皮月饼包装，放置冷冻或冷藏库保存。
[0029]步骤(I)所述螺旋藻粉是带腥味的，墨绿色的螺旋藻粉，其蛋白质含量高达50%，富含钙、铁、钾等矿物质及微量元素，其中铁的含量比一般富含铁质食物高出20倍，是含铁质最丰富的食物。对多种疾病的预防及治疗有帮助，不会给人体带来任何副作用。
[0030]步骤(4)所述糕粉，是放入炒锅炒熟的糯米粉。[0031 ]步骤(5)所述冰皮月饼冷藏10小时以上食用风味最佳，较有弹性。
[0032]步骤(2)所述莲蓉可替换为紫薯、冬瓜、豆沙、南瓜、大枣。
[0033]步骤(2)所述植物油是色拉油、玉米油、葵花籽油的一种。
[0034]步骤(3)所述植物油是花生油、菜籽油、色拉油的一种。
[0035]本发明与现有技术相比，具有以下有益效果:
[0036]I)本发明很小巧，糯性强，无螺旋藻腥味。
[0037]2)本发明有降血压、清血脂的作用。
[0038]3)本发明具有蛋白质含量高、低脂肪、低糖，可降低人体胆固醇的特点。
[0039]4)本发明不油不腻、甜度适中，没有浓烈的人造香精，只有真实质朴的植物原香。
【具体实施方式】
[0040]下面对本发明的【具体实施方式】作详细说明:
[0041 ]实施例1: 一种螺旋藻冰皮月饼的制备方法
[0042](I)螺旋藻粉处理:
[0043]①酶解脱腥:将螺旋藻粉配制6%螺旋藻浆液，调节PH值为6.0?7.0，加入I?2 %重量比的木瓜蛋白酶，在55?60°C保持温度2小时，并不断搅拌，之后升温至95°C灭酶处理15?25分钟，然后降温至40°C，去除腥味；
[0044]②真空脱色:将步骤①产品在0.07?0.09MPa的真空度下抽真空30分钟，保持温度在75?80°C，螺旋藻浆液的颜色由墨绿色变为淡黄色；
[0045]③离心过滤:将步骤②产品以3000?3500转/分钟离心20分钟过滤，除去滤渣；
[0046]④干燥:按步骤③产品经真空冷冻干燥制粉，控制含水量在10%以下，得淡黄色的螺旋藻粉。
[0047](2)制备月饼馅:
[0048]所述月饼馅的配方按重量比组成为:
[0049]莲子60份、淡黄色螺旋藻粉60份、白糖30份、植物油30份、纯净水50份。
[0050]将配料比莲子用冷水浸泡4小时，剥开取出中间的绿芯;把莲子放入锅中，加入和莲子等量的纯净水用压力锅煮至莲子软烂;等莲子稍稍冷却，放入搅拌机加纯净水一起搅打成蓉泥状;炒锅烧热倒入莲子蓉和步骤(I)的淡黄色螺旋藻粉，小火慢慢加热让水分蒸发;分3次加入植物油，小火慢慢炒匀，每次都要等油分完全吸收进去再加;加入白糖，继续小火不停翻炒，以防烧焦锅底;最后炒到混合料中的水分完全蒸发，变得油亮成团即可，得月饼馅，备用。
[0051](3)制备冰皮:
[0052]所述冰皮的配方按重量比组成为:
[0053]淡黄色螺旋藻粉120份、糯米粉120份、白糖40份、炼乳15份、牛奶25份、植物油30份。
[0054]①将配料比糯米粉过筛，和白糖、炼乳、牛奶、食用油倒入搅拌缸内，先慢速拌匀，再改用中速充分搅拌均匀，混合成光滑均匀的面糊；
[0055]②将步骤①的面糊隔水蒸30分钟，中途搅拌一次，防止因面糊沉淀，和水份分离，熟后自然冷却至常温。
[0056]③将步骤②蒸熟的面糊和淡黄色螺旋藻粉揉匀，得淡黄色的冰皮；
[0057]④将步骤③冰皮表面盖塑料袋松弛30分钟，备用。
[0058](4)制备冰皮月饼:
[0059]所述冰皮月饼的配方按重量比组成为:
[0060]面团40份、月饼馅70份、糕粉8份。
[0061]所制冰皮月饼的冰皮与馅料比例为3:4:把配料比冰皮和月饼馅分成剂子，取一个冰皮剂子，用手压成小圆饼，在圆饼中间放上一个月饼馅剂子，包好;将糕粉撒在模具上，月饼胚放到模具中压实，把模具倒扣过来，磕在案板上，冰皮月饼就会脱出模具，得冰皮月饼。[0062 ] (5)包装:将冰皮月饼包装，放置冷冻或冷藏库保存。
[0063]实施例2:—种螺旋藻冰皮月饼的制备方法
[0064](I)螺旋藻粉处理:
[0065]①酶解脱腥:将螺旋藻粉配制6%螺旋藻浆液，调节PH值为6.0?7.0，加入I?2 %重量比的木瓜蛋白酶，在55?60°C保持温度2小时，并不断搅拌，之后升温至95°C灭酶处理15?25分钟，然后降温至40°C，去除腥味；
[0066]②真空脱色:将步骤①产品在0.07?0.09MPa的真空度下抽真空20分钟，保持温度在75?80°C，螺旋藻浆液的颜色由墨绿色变为淡黄色；
[0067]③离心过滤:将步骤②产品以3000?3500转/分钟离心15分钟过滤，除去滤渣；
[0068]④干燥:按步骤③产品经真空冷冻干燥制粉，控制含水量在10%以下，得淡黄色的螺旋藻粉。
[0069](2)制备月饼馅:
[0070]所述月饼馅的配方按重量比组成为:
[0071 ]莲子60份、淡黄色螺旋藻粉50份、白砂糖20份、植物油20份、纯净水30份。
[0072]将配料比莲子用冷水浸泡4小时，剥开取出中间的绿芯;把莲子放入锅中，加入和莲子等量的纯净水用压力锅煮至莲子软烂;等莲子稍稍冷却，放入搅拌机加纯净水一起搅打成蓉泥状;炒锅烧热倒入莲子蓉和步骤(I)的淡黄色螺旋藻粉，小火慢慢加热让水分蒸发;分3次加入植物油，小火慢慢炒匀，每次都要等油分完全吸收进去再加;加入白糖，继续小火不停翻炒，以防烧焦锅底;最后炒到混合料中的水分完全蒸发，变得油亮成团即可，得月饼馅，备用。
[0073](3)制备冰皮:
[0074]所述冰皮的配方按重量比组成为:
[0075]淡黄色螺旋藻粉100份、糯米粉100份、白糖20、炼乳10份、牛奶15份、植物油20份。
[0076]①将配料比糯米粉过筛，和白糖、炼乳、牛奶、食用油倒入搅拌缸内，先慢速拌匀，再改用中速充分搅拌均匀，混合成光滑均匀的面糊；
[0077]②将步骤①的面糊隔水蒸30分钟，中途搅拌一次，防止因面糊沉淀，和水份分离，熟后自然冷却至常温。
[0078]③将步骤②蒸熟的面糊和淡黄色螺旋藻粉揉匀，得淡黄色的冰皮；
[0079]④将步骤③冰皮表面盖塑料袋松弛20分钟，备用。
[0080](4)制备冰皮月饼:
[0081]所述冰皮月饼的配方组成为:
[0082]面团30份、月饼馅70份、糕粉5份。
[0083]所制冰皮月饼的冰皮与馅料比例为3:7:把配料比冰皮和月饼馅分成剂子，取一个冰皮剂子，用手压成小圆饼，在圆饼中间放上一个月饼馅剂子，包好;将糕粉撒在模具上，月饼胚放到模具中压实，把模具倒扣过来，磕在案板上，冰皮月饼就会脱出模具，得冰皮月饼。
[0084](5)包装:将冰皮月饼包装，放置冷冻或冷藏库保存。
[0085]实施例3:—种螺旋藻冰皮月饼的制备方法
[0086](I)螺旋藻粉处理:
[0087]①酶解脱腥:将螺旋藻粉配制6%螺旋藻浆液，调节PH值为6.0?7.0，加入I?2 %重量比的木瓜蛋白酶，在55?60°C保持温度2小时，并不断搅拌，之后升温至95°C灭酶处理15?25分钟，然后降温至40°C，去除腥味；
[0088]②真空脱色:将步骤①产品在0.07?0.09MPa的真空度下抽真空10分钟，保持温度在75?80°C，螺旋藻浆液的颜色由墨绿色变为淡黄色；
[0089]③离心过滤:将步骤②产品以3000?3500转/分钟离心10分钟过滤，除去滤渣；
[0090]④干燥:按步骤③产品经真空冷冻干燥制粉，控制含水量在10%以下，得淡黄色的螺旋藻粉。
[0091](2)制备月饼馅:
[0092]所述月饼馅的配方按重量比组成为:
[0093 ]莲子30份、淡黄色螺旋藻粉35份、白砂糖1份、植物油8份、纯净水20份。
[0094]将配料比莲子用冷水浸泡4小时，剥开取出中间的绿芯;把莲子放入锅中，加入和莲子等量的纯净水用压力锅煮至莲子软烂;等莲子稍稍冷却，放入搅拌机加纯净水一起搅打成蓉泥状;炒锅烧热倒入莲子蓉和步骤(I)的淡黄色螺旋藻粉，小火慢慢加热让水分蒸发;分3次加入植物油，小火慢慢炒匀，每次都要等油分完全吸收进去再加;加入白糖，继续小火不停翻炒，以防烧焦锅底;最后炒到混合料中的水分完全蒸发，变得油亮成团即可，得月饼馅，备用。
[0095](3)制备冰皮:
[0096]所述冰皮的配方按重量比组成为:
[0097]淡黄色螺旋藻粉5份、糯米粉6份、白糖10份、炼乳7份、牛奶10份、植物油6份。
[0098]①将配料比糯米粉过筛，和白糖、炼乳、牛奶、食用油倒入搅拌缸内，先慢速拌匀，再改用中速充分搅拌均匀，混合成光滑均匀的面糊；
[0099]②将步骤①的面糊隔水蒸30分钟，中途搅拌一次，防止因面糊沉淀，和水份分离，熟后自然冷却至常温。
[0100]③将步骤②蒸熟的面糊和淡黄色螺旋藻粉揉匀，得淡黄色的冰皮；
[0101 ]④将步骤③冰皮表面盖塑料袋松弛30分钟，备用。
[0102](4)制备冰皮月饼:
[0103]所述冰皮月饼的配方按重量比组成为:
[0104]面团20份、月饼馅30份、糕粉3份。
[0105]所制冰皮月饼的冰皮与馅料比例为2:3?7:把配料比冰皮和月饼馅分成剂子，取一个冰皮剂子，用手压成小圆饼，在圆饼中间放上一个月饼馅剂子，包好;将糕粉撒在模具上，月饼胚放到模具中压实，把模具倒扣过来，磕在案板上，冰皮月饼就会脱出模具，得冰皮月饼。
[0106] (5)包装:将冰皮月饼包装，放置冷冻或冷藏库保存。
【主权项】
1.一种螺旋藻冰皮月饼的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤: (1)螺旋藻粉处理: ①酶解脱腥:将螺旋藻粉配制6%螺旋藻浆液，调节PH值为6.0?7.0，加入I?2 %重量比的木瓜蛋白酶，在55?60°C保持温度2小时，并不断搅拌，之后升温至95°C灭酶处理15?25分钟，然后降温至40 V，去除腥味； ②真空脱色:将步骤①产品在0.07?0.09MPa的真空度下抽真空10?30分钟，保持温度在75?80°C，螺旋藻浆液的颜色由墨绿色变为淡黄色； ③离心过滤:将步骤②产品以3000?3500转/分钟离心10?20分钟过滤，除去滤渣； ④干燥:按步骤③产品经真空冷冻干燥制粉，控制含水量在10%以下，得淡黄色的螺旋藻粉； (2)制备月饼馅: 所述月饼馅的配方组成为: 莲子50?60份、淡黄色螺旋藻粉50?60份、白砂糖20?30份、植物油20?30份、纯净水30?50份； 将配料比莲子用冷水浸泡4小时，剥开取出中间的绿芯；把莲子放入锅中，加入和莲子等量的纯净水用压力锅煮至莲子软烂;等莲子稍稍冷却，放入搅拌机加纯净水一起搅打成蓉泥状;炒锅烧热倒入莲子蓉和步骤(I)的淡黄色螺旋藻粉，小火慢慢加热让水分蒸发;分3次加入植物油，小火慢慢炒匀，每次都要等油分完全吸收进去再加;加入白糖，继续小火不停翻炒，以防烧焦锅底;最后炒到混合料中的水分完全蒸发，变得油亮成团即可，得月饼馅，备用; (3)制备冰皮: 所述冰皮的配方组成为: 淡黄色螺旋藻粉100?120份、糯米粉100?120份、白糖20?40份、炼乳1?15份、牛奶15?25份、植物油20?30份； ①将配料比糯米粉过筛，和白糖、炼乳、牛奶、食用油倒入搅拌缸内，先慢速拌匀，再改用中速充分搅拌均匀，混合成光滑均匀的面糊； ②将步骤①的面糊隔水蒸30分钟，中途搅拌一次，防止因面糊沉淀，和水份分离，熟后自然冷却至常温； ③将步骤②蒸熟的面糊和淡黄色螺旋藻粉揉匀，得淡黄色的冰皮； ④将步骤③冰皮表面盖塑料袋松弛20?30分钟，备用； (4)制备冰皮月饼: 所述冰皮月饼的配方组成为: 面团30?40份、月饼馅40?70份、糕粉3?8份； 所制冰皮月饼的冰皮与馅料比例为3:4?7:把配料比冰皮和月饼馅分成剂子，取一个冰皮剂子，用手压成小圆饼，在圆饼中间放上一个月饼馅剂子，包好;将糕粉撒在模具上，月饼胚放到模具中压实，把模具倒扣过来，磕在案板上，冰皮月饼就会脱出模具，得冰皮月饼； (5)包装:将冰皮月饼包装，放置冷冻或冷藏库保存。2.根据权利要求1所述一种螺旋藻冰皮月饼的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述莲蓉可替换为紫薯、冬瓜、豆沙、南瓜、大枣。3.根据权利要求1所述一种螺旋藻冰皮月饼的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述植物油是色拉油、玉米油、葵花籽油的一种。4.根据权利要求1所述一种螺旋藻冰皮月饼的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述植物油是花生油、菜籽油、色拉油的一种。
【文档编号】A23P20/25GK106071725SQ201610505585
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月28日
【发明人】韦越仕
【申请人】韦越仕