花椒嫩芽嫩果与豆类多味保健泡菜加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明花椒嫩芽嫩果与豆类多味保健泡菜加工方法涉及农产品加工领域，尤其涉 及利用花椒嫩芽嫩果与豆类加工多味保健泡菜的加工工艺。
【背景技术】
[0002] 花椒属芸香料灌木或小乔木植物，其果实采摘晒干后的果皮为我国八大调味品之 一，韩城为我国花椒栽培面积最大的花椒产地，栽植花椒50多万亩，年产花椒2. 5万吨。但 其盛果期年限为20年左右，每年有约2. 5万亩花椒进入低产、衰老期，树体结果逐年下降， 因经济收不抵支而被淘汰砍伐，成为废物烧掉或遗弃。但进入低产、衰老期的椒树花椒芽 叶的萌发和生长并不停止，且由于花椒芽叶含有芳香油成分，具有浓郁的芳香味道，并具有 药用和保健功能，加之花椒芽叶采集周期长、产量高、生产成本低，目前已利用花椒芽叶开 发的花椒芽菜、花椒保健叶茶和花椒芽叶复合调味酱已取得成功，这给利用花椒嫩芽嫩果 (指花椒树新生未木质化嫩梢及果皮未木质化幼果，下同）与豆类加工多味保健泡菜的开 发提供了先例和技术来源，也将给椒农带来拓宽经济收入的新途径。
【发明内容】
[0003] 本项发明的目的是：将每年进入低产、衰老、淘汰期的花椒树于以改造，使其成为 花椒嫩芽嫩果生产基地，采集花椒嫩芽嫩果与豆类加工成多味保健泡菜，变废为宝，即增加 椒农经济收入，又促进企业发展，并给消费者提供一种新型多味保健泡菜。
[0004] 为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：将每年进入低产、衰老、淘汰期的 花椒树于以改造，使其成为花椒嫩芽嫩果生产基地，采集花椒嫩芽嫩果与豆类加工成多味 保健泡菜。花椒嫩芽嫩果与豆类多味保健泡菜加工方法分为花椒嫩芽嫩果与豆类多味保 健泡菜配方制定、原材料采购、花椒嫩芽嫩果与豆类原料分类加工、多味保健泡菜料配兑、 多味保健泡菜液熬制和分类泡菜泡制、多味保健泡菜成品混配、成品包装七道工序加工制 作；花椒嫩芽嫩果与豆类多味保健泡菜料配方制定；首先是分类配方制定，分类配方为基 础泡菜料配方A:主要为花椒、胡椒、八角、小回、丁香、桂皮、草果、荜拨各等份，总量为每种 豆类泡菜总量的5%;其次是增香料配方B:主要为炒花生粉、炒黄豆粉、炒芝麻粉、花椒芽 粉、大葱粉、香叶粉、百里香等各等份，总量为每种豆类泡菜总量的5% ;三是保健料配方C: 主要为葛根、芡实、莲子、百合、山药、薏米仁各等份；总量为每种豆类泡菜总量的10% ;四 是调味料配方D:主要为花椒、辣椒、大蒜、良姜、干山楂片、干酸杏片、白糖、食醋、食盐等， 辣味料为辣椒、大蒜；麻味料为花椒、良姜；酸味料为干山楂片、干酸杏片或食醋；甜味料为 白糖或红糖；咸味料为食盐；每种调味料为每种豆类泡菜总量的3-5% ;花椒嫩芽嫩果与豆 类纯香保健泡菜料总配方由A+B+C组成，比例为I:I: 1;花椒嫩芽嫩果与豆类香辣保健 泡菜料总配方由A+B+C+D中辣味料组成，比例为I:I:I:D中辣味料适量；花椒嫩芽 嫩果与豆类香麻保健泡菜料总配方由A+B+C+D中麻味料组成，比例为I:I:I:D中麻 味料适量；花椒嫩芽嫩果与豆类香酸保健泡菜料总配方由A+B+C+D中酸味料组成，比例为 I:I:I:D适量；花椒嫩芽嫩果与豆类香甜保健泡菜料总配方由A+B+C+D中白糖组成， 比例为I:I:I:D中白糖适量；花椒嫩芽嫩果与豆类香咸保健泡菜料总配方由A+B+C+D 中食盐组成，比例为I:I:I:D中食盐适量；原材料采购：花椒嫩芽嫩果与豆类原料采 购，在确定泡菜加工数量的基础上，按相同重量采购黄豆、黑豆、青豆、蚕豆、牛眼豆、白芸豆 等6种；花椒嫩芽嫩果的采购量，按花椒嫩芽嫩果与每种豆类3 : 7的比例采购；以及基础 泡菜料花椒、胡椒、八角、小回、丁香、桂皮、草果、荜拨各等份，总量为每种豆类泡菜总量的 5%;其次是增香料为100目炒花生粉、炒黄豆粉、炒芝麻粉、花椒芽粉、大葱粉、香叶粉、百里 香等各等份，总量为每种豆类泡菜总量的5% ;三是保健料葛根、芡实、莲子、百合、山药、薏 米仁各等份；总量为每种豆类泡菜总量的10% ;四是调味料花椒、辣椒、大蒜、良姜、干山楂 片、干酸杏片、白糖、食醋、食盐等，辣椒、大蒜为辣味料；花椒、良姜为麻味料；干山楂片、干 酸杏片或食醋为酸味料；白糖为甜味料、食盐为咸味料；每种分类调味料约为每种豆类泡 菜总量的3-5% ;花椒嫩芽嫩果与豆类原料分类加工，其加工工艺为：花椒嫩芽嫩果清洗后 摊在浅方筛或浅圆筛中，置于遮阳网或棚、室内通封处支架上，晾止稍发焉收起，按花椒嫩 芽嫩果与每种豆类3 : 7的比例装入筛网袋，共装6袋，不要压实保持松散，扎好袋口备用； 将黄豆、黑豆、青豆、蚕豆、牛眼豆、白芸豆等6种豆类，先用水泡胀后，放入开水锅煮止八成 熟捞出，控干水分，摊在浅方筛或浅圆筛放在遮阳网或无阳光直照的通风处，晾止发焉变软 为止，根据泡菜缸的容量大小，将6种豆类分别装入6个筛网袋，自然装入，不要压实，用细 绳将袋口绑扎牢固备用；多味保健泡菜料的配兑，首先是基础泡菜料配兑，按A配方和比例 称量好混合均匀后装筛网袋扎好袋口备用，共装6袋；其次是增香泡菜料配兑，按B配方称 量好混合均匀后装容器备用，共备6份；三是保健泡菜料配兑，按C配方称量混合均匀后装 筛网袋扎好袋口备用，共装6袋；四是调味料配兑，按D配方分辣味料、麻味料、酸味料、甜 味料、咸味料配兑，前三种按配方及比例称量好后分别装入3个筛网袋扎好袋口备用，后两 种称量好后装2个容器备用；花椒嫩芽嫩果与每种豆类多味保健泡菜液熬制及泡制加工： (1)花椒嫩芽嫩果与黄豆纯香保健泡菜液熬制和黄豆泡制加工；量取花椒嫩芽嫩果与煮熟 黄豆总量相等的自来水，装入气加热或电加热密封熬制锅，放入A+C各一袋，B-份，投入熬 制锅熬制1小时后，即成花椒嫩芽嫩果与豆类纯香保健泡菜液，稍晾凉后连同A+C-起倒 入密封泡菜缸，投入煮熟装袋备用的黄豆和花椒嫩芽嫩果各一袋，进行泡制，10-15天即成， 捞出花椒嫩芽嫩果、黄豆及保健料袋C，将花椒嫩芽嫩果、黄豆及保健料袋C中保健料分别 倒出，把花椒嫩芽嫩果、黄豆及保健料混配均匀，即成花椒嫩芽嫩果与黄豆纯香保健泡菜成 品；用相同方法泡制加工出花椒嫩芽嫩果与黑豆纯香保健泡菜、花椒嫩芽嫩果与青豆纯香 保健泡菜、花椒嫩芽嫩果与蚕豆纯香保健泡菜、花椒嫩芽嫩果与牛眼豆纯香保健泡菜、花椒 嫩芽嫩果与白芸豆纯香保健泡菜；（2)量取花椒嫩芽嫩果与黄豆总量相等的自来水，装入 气加热或电加热密封熬制锅，放入A+C+D中辣味料各一袋，B-份，投入熬制锅熬制1小时 后，即成花椒嫩芽嫩果与黄豆香辣保健泡菜液，稍晾凉后连同A+C+D-起倒入密封泡菜缸， 投入备用的黄豆和花椒嫩芽嫩果各一袋，进行泡制，10-15天即成，捞出黄豆袋和花椒嫩芽 嫩果袋及保健料袋，将花椒嫩芽嫩果、黄豆及保健料袋C中保健料分别倒出，把花椒嫩芽嫩 果、黄豆及保健料混配均匀，即为花椒嫩芽嫩果与黄豆香辣保健泡菜成品；用上述相同方法 泡制加工出花椒嫩芽嫩果与黑豆香辣保健泡菜、花椒嫩芽嫩果与青豆香辣保健泡菜、花椒 嫩芽嫩果与蚕豆香辣保健泡菜、花椒嫩芽嫩果与牛眼豆香辣保健泡菜、花