专利名称：豆类蛋白制液生物发酵灌装后的处理方法
技术领域：
本发明涉及一种生物制品的灌装后处理方法，具体地说是涉及一种植物蛋白类制液生物发酵灌装后处理方法。
以豆类产品为原料制作的蛋白类发酵制品，其生物发酵制液富含多种氨基酸、有机酸和低聚糖等营养成份，同时还含有大量有益于人体健康的活性菌酶成份。这些活性菌是在定向动态发酵过程中培养产生的，在富有营养的环境中很容易大量增殖，使产品变质。现有的保鲜处理方法很难达到既能延长产品的保质期，又不破坏其中的有益成份的要求。经长时间实验、摸索，诞生了一种较好的高温水浴保鲜处理法，该方法的处理要求既不能完全杀灭活性酶，又要使其处于抑制状态不再增殖。但操作过程中温度和时间很难掌握。在静态水浴时，升高水浴温度虽能杀灭活性菌，延长产品的保存期，但口感、颜色会发生变化，营养成份也会大大降低。在升温过程中，72～73℃为蛋白凝结点，在此温度下，产品凝固结块，工艺上称为蛋白变性，经处理的产品色泽暗淡，凝块严重，使产品报废，故此法不能在工业生产中应用。实验中曾用超声波对灌装产品进行抑菌处理，试验证明，超声波振动(振荡)对活性菌的抑制是有效的，但其用于大批量工业生产时，功耗大。若要大批量处理，代价十分高昂。而降低水浴温度会使活性菌抑制不彻底而继续增殖，产生代谢气体，造成产品“胀罐”甚至“炸罐”，使产品报废。
本发明克服了现有技术中的不足之处，提供了一种蛋白类发酵制品的保鲜处理方法，它能确保产品原有的口感、颜色、有效营养成份等品质，使活性菌完全处于抑制状态，从而延长保质期，在不丧失营养成份的情况下长期保存。
本发明采用的技术解决方案如下一种豆类蛋白制液生物发酵灌装后的处理方法，其特殊之处在于将发酵后的生物制品灌装，置于摇床的摇篮内，浸泡于水池中，启动摇床，摇床开始摆动并同时进行下述操作
a.升温将水池中的水加热至82℃-84℃。
b.保温将水池中水温保持在79℃～81℃，保温时间为80～100分钟。
c.自然降温使置有灌装生物发酵制品的摇床脱离热水，在室温下自热降温，自然降温的时间为110～130分钟。
d.强制降温将置有灌装生物发酵制品的摇床置于凉水中使之降温，降温时间为50～70分钟。
本发明的技术解决方案还包括将水池中的水加热至83℃，加热升温时间为50分钟。
所述保温过程中，水池中的水温保持在80℃，保温时间为90分钟。
所述自然降温过程中，自然降温时间为120分钟。
所述强制降温的时间为60分钟。
附图
为本发明工艺过程中温度变化曲线图。
图中标号说明如下1-水升温曲线2-豆类蛋白制液生物升温曲线下面将结合附图及实施例对本发明作进一步详细地描述豆类制液生物发酵产品的生产工艺为选取优质植物蛋白，如大豆，经清洗、浸泡后制成浆液，加入蔗糖、蜂蜜等配料后，接种菌苗进行生物发酵。在定向发酵过程中，微生物对大豆蛋白、脂肪、糖类等进行分解、转化、合成，形成富含多种营养成份、多种氨基酸、有机酸、低聚糖等成份的生物制品。由于这种发酵后的生物制品保质期极短，故而将其灌装后，采用本发明的后处理工艺对其进行抑菌处理，即，使活性菌处于受抑制的休眠状态，以此延长保质期。
本发明的实施步骤是，先将发酵后的生物制品灌装后，置于摇床的摇篮内，浸泡在水中，开动摇床，摇床开始持续摆动并同时轻微上下振动，摆动频率为129次/分，然后再进行下述操作a.升温将水池中的水加热至82℃～84℃，最佳温度为83℃，加热升温时间随室温高低长短不同，一般可在50分钟左右。升温时间不宜过长，过长，则产品将出现二次发酵，引起“胀罐”；升温时间若过短，会使产品出现热交换不均匀，抑菌效果降低，甚至出现蛋白凝结现象。
b.保温将水温保持在79℃～81℃，以80℃为宜。保温时间以90分钟左右为最适宜。保温时间也不宜过长或过短，保温时间不够，抑菌不彻底，会使产品保质期缩短；保温时间过长，则产品口感变差，会产生异味。
c.自然降温放掉水池中的热水使产品自然降温。自然降温的时间可控制在120分钟。自然降温的目的在于延长抑菌时间。抑菌时间过短达不到抑菌效果；过长则浪费能源。
d.强制降温向水池中注入凉水使产品降温，降温时间控制在60分钟。
在上述整个温度变化操作过程中，摇床起到了非常关键的作用，摇床持续摆动和振动，使产品在水浴抑菌处理中始终均匀受热。且在此摇床的振幅和频率下抑菌效果最佳。
本发明具有的优点和效果如下1、由于在水浴保鲜处理过程中使用了摇床，使产品在处理过程中能均匀受热，消除了产品凝固结块现象，并进一步增强了抑菌效果。
2、通过控制产品在水浴处理过程中的温度和时间，既能保留产品中的活性菌成份，又使其处于抑制状态，不会大量繁殖，延长了产品的保质期，解决了蛋白类发酵制品的保鲜问题。
权利要求
1.一种豆类蛋白制液生物发酵灌装后的处理方法，其特征在于将发酵后的生物制品灌装，置于摇床的摇篮内，浸泡于水池中，启动摇床，摇床开始摆动并同时进行下述操作a.升温将水池中的水加热至82℃～84℃。b.保温将水池中水温保持在79℃～81℃，保温时间为80～100分钟。c.自然降温使置有灌装生物发酵制品的摇床脱离热水，在室温下自然降温，自然降温的时间为110～130分钟。d.强制降温将置有灌装生物发酵制品的摇床置于凉水中使之降温，降温时间为50～70分钟。
2.根据权利要求1所述的豆类蛋白制液生物发酵灌装后的处理方法，其特征在于将水池中的水加热至83℃，加热升温时间为50分钟。
3.根据权利要求1或2所述的豆类蛋白制液生物发酵灌装后的处理方法，其特征在于所述保温过程中，水池中的水温保持在80℃，保温时间为90分钟。
4.根据权利要求3所述的豆类蛋白制液生物发酵灌装后的处理方法，其特征在于所述自然降温过程中，自然降温时间为120分钟。
5.根据权利要求4所述的豆类蛋白制液生物发酵灌装后的处理方法，其特征在于所述强制降温的时间为60分钟。
全文摘要
本发明涉及一种豆类蛋白制液生物发酵灌装后的处理方法,主要用于蛋白类发酵制品的保鲜处理,其处理方法为:将发酵后的生物制品灌装,置于摇床的摇篮内,启动摇床,摇床开始持续摆动,然后再进行升温、保温、自然降温、强制降温过程,经过处理的生物制品能保持原有的口感、颜色、有效营养成分等品质,使活性菌完全处于抑制状态,从而延长生物发酵制品的保质期。
文档编号A23J3/14GK1242173SQ98112919
公开日2000年1月26日 申请日期1998年7月21日 优先权日1998年7月21日
发明者孙铭学 申请人:孙铭学