含毛葱活性成分的健康食品及其生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，尤其是指含毛葱活性成分的健康食品及其生产方法。
【背景技术】
[0002]毛葱，学名分蘖洋葱（AlliumcepaL.var.agrogatumDon.)，是百合科 (Liliaccae)葱属（Allium)多年生或二年生草本植物，别名鬼子葱、红葱、朱葱、红衣葱、茅 子葱、埃及洋葱等，其鳞茎近似球形，外包赤红色皮膜，多为食用。毛葱原产日本，1931年由 日本引进吉林，盛产于我国东北各地，是黑龙江省、吉林省传统的农作物品种，与大蒜、红辣 椒并称"三辣"，栽培面积逐年扩大。毛葱不但食用营养价值高，还具有很高的医疗作用，其 提取物对失眠、咽喉炎、赤痢、阴道滴虫病和某些皮肤病具有一定的治疗作用。近几年相关 科学研宄发现毛葱还具有提高机体免疫力、抗菌抗病毒、防癌抗癌、提高胃肠涨力、增强内 分泌、降血脂、降血压等功能。
[0003] 目前，一方面由于毛葱精深加工的实用技术较少，另一方面由于毛葱浓重的辛辣 气味引起口腔异味、营养素及功效成分的易挥发易氧化等缺陷，致使无论食品工业还是制 药工业，对毛葱的精深加工利用几乎是空白。而随着毛葱产量的逐年增加，资源量的不断扩 大与加工利用匮乏之间的矛盾日显突出，毛葱市场供大于求，资源浪费，严重影响毛葱资源 经济效益和社会效益的充分发挥。
【发明内容】
[0004] 本发明提供一种含毛葱活性成分的健康食品及其生产方法，以解决目前毛葱资源 工业化利用率低、资源浪费问题，为人们提供健康、安全、功效明显的含毛葱活性成分健康 食品，为毛葱资源高值化利用提供技术支撑。
[0005] 本发明采取的技术方案是由下列步骤得到的：
[0006]( -）原辅料配比
[0007] 按质量分数：毛葱头100份，全籽粒玉米粉30~50份、山楂4~8份、全籽粒小 麦粉3~5份、全籽粒稻谷粉3~5份、食用干酵母0. 5~1. 5份、食品加工用嗜温乳酸菌 0. 3~0. 5份、食盐0. 6~1. 2份；
[0008] (二）原辅料预处理
[0009] 将成熟毛葱筛选，剔除腐烂、霉变的毛葱以及杂草，用温度8~KTC的流动水漂 洗、搓擦，去除泥土、灰尘，漂洗时只去除毛葱最外层红色表皮，保留毛葱85%~95%的表 皮及全部根须，洗涤处理后的毛葱在8~KTC、绝对压力80~90KPa条件下进行低温真空 破碎，得到可全部通过80~120目孔径筛的毛葱碎肩，然后加入其质量0. 10%~0.30%的 维生素C、0. 05%~0. 12%的柠檬酸，搅拌均匀，立即真空包装，包装后外形尺寸为（200~ 250)mmX(150~200)mmX(10~15)mm，真空包装后的毛葱碎肩于-18~-27°C冷冻4~ 8h，然后在1~SkGy剂量进行辐照处理，然后-18~-27°C贮藏，备用；
[0010] 山楂洗涤干净，去核，加入山楂果肉等质量的饮用水在8~10°C、绝对压力80~ 90KPa条件下进行低温真空破碎，得到可全部通过80~120目孔径筛的山楂酱，然后加入 其质量0. 10 %~0. 30%的维生素C、0. 05%~0. 12 %的柠檬酸，搅拌均匀，立即真空包装， 包装后外形尺寸为（200~250)mmX(150~200)mmX(10~15)mm，真空包装后的山楂酱 于-18~-27°C冷冻处4~8h，然后在1~8kGy剂量进行辐照处理，然后-18~-27°C贮藏 备用；
[0011] 洁净的成熟黄色玉米籽粒加入同等质量的饮用水、玉米质量〇. 3%~0. 5%的食 品级碳酸钠，密封后置于32~35°C条件下24~30h，软化植物组织，活化营养成分，然后用 洁净流动水淋洗2~5min，沥除水分，粉碎得到可全部通过80~120目孔径筛的全籽粒玉 米粉，备用；
[0012] 洁净低筋小麦籽粒加入同等质量的饮用水、小麦质量0. 1%~0. 3%的食品级柠 檬酸，密封后置于32~35°C条件下24~30h，软化植物组织，活化营养成分，然后用洁净流 动水淋洗2~5min，沥除水分，研磨粉碎得到可全部通过120~180目孔径筛全籽粒小麦 粉，备用；
[0013] 洁净粳稻品种的稻谷籽粒加入同等质量的饮用水、稻谷质量0. 1%~0. 3%的食 品级碳酸钠，密封后置于32~35°C条件下24~30h，软化植物组织，活化营养成分，然后用 洁净流动水淋洗2~5min，沥除水分，研磨粉碎得到可全部通过120~180目孔径筛的全籽 粒稻谷粉，备用；
[0014] (三）混合发酵
[0015] 将经过步骤（二）处理的原辅料及其他所有配料送入剪切乳化混合机，搅拌，一边 混合、一边加入饮用水，调整混合物料含水量80%~90%，置于27~32°C条件下混合发酵 I. 0~3. 5h，备用；
[0016](四）浇浆、杀菌熟化
[0017] 将步骤（三）所得混合物料均匀浇淋在旋转的加热辊上，涂层厚度0? 8mm~2mm， 于130~170°C旋转加热2~6min熟化、杀菌处理，得到厚度0. 5mm~I. 7mm的片状薄脆健 康食品，该产品几乎含有毛葱及玉米、小麦、稻谷中的全部营养成分，具有促消化、抗便秘、 抗血栓作用。
[0018] 本发明所述的含毛葱活性成分的健康食品的生产原料均为食品原料，长期食用无 任何毒副作用，具体如下：
[0019] 毛葱：毛葱味甘微辛、性温。具有发汗解表、散寒通阳、解毒散凝、平肝调肠等功效。 主治风寒感冒、痈肿疮毒、痢疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等病症。每100克鲜毛葱，含水分 90克，蛋白质2. 5克，脂肪0. 3克，碳水化合物5. 4克，钙54毫克，磷61毫克，铁2. 2毫克， 胡萝卜素0.46毫克，维生素C15毫克。此外，还含有原果胶、水溶性果胶、硫胺素、核黄素、 尼克酸、大蒜素及碘、硒、铁、锗等多种营养素，氨基酸以精氨酸和天冬氨酸为主。
[0020] 毛葱的主要生理活性成分主要有含硫化合物、留类化合物、黄酮类化合物、含氮化 合物等。含硫化合物主要为葱辣素（alliein)、阿霍烯（AHuoene)、甲基稀丙基二硫和二 稀丙基三硫等，毛葱挥发油中主要成分为含硫化合物，使毛葱具有特征性芳香气味。另外 毛葱油中还含有大量的油酸、亚油酸及其甲酯、乙酯等衍生物。留类化合物有毛葱留体皂 苷，如（25S)-鲁斯可苷元l-0-a-L-比喃鼠李糖（l->2)-a-L-吡喃阿拉伯糖苦、（25R)-鲁 斯可苷元l-0-a-Z-P比喃鼠李糖基（1一2)-a-L-批喃阿拉伯糖苷、（25R)-鲁斯可苷元 l-0-a-L-吡喃鼠李糖基（l->2)-0 -D-吡喃半乳糖苷、（25S)-鲁斯可苷元l-0-a-L-B吡喃 鼠李糖基（1->2)-0-D-吡喃半乳糖苷。黄酮类化合物有槲皮素、槲皮素4'-葡萄糖昔和槲 皮素3, 4'-二葡萄苷等。含氮化合物主要为氨基酸，且以精氨酸和天冬氨酸为主。另外毛 葱中含有较丰富的磷，以及碘、硒、铁、锗等微量元素，维生素Bl、B2、B6、尼克酸、核黄素、硫 胺素及维生素C等。
[0021] 山楂（CrataeguspinnatifidaBunge):别称山里果、山里红、酸里红、红果、红 果子等。山楂果实主要含儿茶精[(-)-epicatechin]、槲皮素（quercetin)、金丝桃戒 (hyperin)、绿原酸（chlorogenicacid)、山楂酸（crataegolicacid)、梓檬酸（citric acid)、苦杏仁戒（amygdalin)等。山楂果实味酸、甘，性微温，无毒。入脾、胃、肝经。具有消 食健胃、行气散瘀、驱虫等功效。主治肉食积滞、胃烷胀满、泻痢腹痛、瘀血经闭、产后瘀阻、 心腹刺痛、疝气疼痛、高血脂症、小儿乳食停滞等症。凡伤食后引起的腹满饱胀，尤其是肉类 食积不化，上腹疼痛者最为适宜；以及中老年心脏衰弱、高血压、冠心病、心绞痛、高