一种风味鸡的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，涉及一种风味鸡的制作方法。
【背景技术】
[0002]鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用。鸡肉中含有对人体发育很重要的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。中医认为鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
[0003]将鸡经过风干处理后烹调食用，鸡肉色白微黄、腊香馥郁，别有特色。目前风鸡是作为一种特色菜流行民间。制作方法为家庭式小批量制作，由于保存条件有限，只适宜在冬季制作食用。
[0004]传统风鸡的制作方法是:(I)事后不拔毛，翅下开口，掏尽内脏，在口胞及破皮部位涂擦预备好的配料，余料擦进体胞四周，最后将头塞入翅下开口内，再用细麻绳捆紧鸡身。(2)晾挂时刀口向上，拴在阴凉通风处，时间I个月以上。(3)食用时，除去外包装，干拔毛，用温水浸洗体表及内膛，切块，蒸煮40-50分钟，撕条或切块，加辅料食用。(4)配料为精盐、花椒、苗替、味精等。由此可见，这样的风鸡虽有一定风味，但存在有许多缺陷:(I)传统风味鸡的生产局限于我国江苏省邻近及其以北地区的冬季，受到地域和季节的限制；(2)成熟时间长；(3)携带、食用不便；(4)风味单一 ；(5)贮存时间短；(6)制作过程规范性差，不利于形成工厂化生产等。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种风味鸡的制作方法，解决了现有的风味鸡生产方法受季节、地域的影响，生产周期长的问题。
[0006]本发明所采用的技术方案是按照以下步骤进行:
[0007]步骤I，将原料鸡拔毛，洗净，取出内脏，去除鸡爪后在O?4°C的冷库中放置4?5h，再取出后沥干鸡体表的水；
[0008]步骤2，用腌制盐在鸡酮体背部和鸡胸腔内擦搓，用姜末在鸡背部均匀涂擦一遍后，再将姜末填放在鸡腔内，将鸡放在O?4°C的冷库中腌制6h后取出，再用腌制盐进行二次腌制，在鸡颈部开口处、鸡腿部反复搓擦后，将鸡放在O?4°C的冷库中腌制18h ；
[0009]步骤3，将鸡从冷库中取出，用两根竹片上下横压在鸡胸上，将竹片两端捆紧，将鸡胸压平，用钩子从鸡颈部穿入，将鸡悬挂于O?8°C冷库中，利用除湿机将冷库的湿度控制在60 %?70 %，风速为4m/s，两天后将竹片取下，继续悬挂8天，完成风味鸡的制作过程。
[0010]本发明的技术特点还在于步骤I中原料鸡选用1.5公斤以上健康无病的土鸡；去除的鸡爪是从鸡爪上部的二关节处去除。步骤2中在鸡酮体背部和鸡胸腔内擦搓的腌制盐重量为鸡酮体重量的2.7% ;姜末为鸡酮体重量的1% ;二次腌制的腌制盐重量为鸡酮体重量的0.8%。
[0011]本发明的有益效果是不受季节、地域的影响，生产周期短，货架期长。
【具体实施方式】
[0012]下面结合【具体实施方式】对本发明进行详细说明。
[0013]本发明的风味鸡整个制作过程步骤为原料鸡准备、腌制、风干、包装。
[0014]步骤1，原料鸡准备:选用1.5公斤以上健康无病的土鸡，刺杀颈部放血，然后用60°C左右的热水烫毛，拔干净毛，用清水清洗干净后，将鸡从肛门至颈部剖开胸膛，取出内脏，特别是将粘连在鸡背上的肺抠干净，用流动水冲洗去除血污，从鸡爪上部的二关节处去除鸡爪。将清洗干净的鸡在O?4°C的冷库中放置4?5h，沥干鸡体表的水分。(注意将毛去除干净、鸡胸开膛清洗干净，沥干鸡酮体表面水分)
[0015]步骤2，腌制:按照沥干水分的鸡酮体的重量称取2.7%的腌制盐，用盐在鸡酮体背部和鸡胸腔内擦搓，特别是鸡颈部开口处、胸部、腿部反复揉搓数次；再称取鸡酮体的重量的1%的姜末在鸡背部均匀涂擦一遍后，再将姜末填放在鸡腔内。将鸡放在O?4°C的冷库中腌制6h后取出，再称取鸡酮体的重量0.8%的腌制盐进行二次腌制，用盐在鸡颈部开口处、鸡腿部反复搓擦后，将鸡放在O?4°C的冷库中腌制18h。(注意盐的用量、生姜的用量、腌制时用的是二次腌制的方法)
[0016]步骤3，整形风干:将腌制好的鸡压制整形后再进行风干。将鸡从冷库中取出，用两根竹片上下横压在鸡胸上，将竹片两端捆紧，将鸡胸压平。将钩子从鸡颈部穿入，将鸡悬挂于O?8°C冷库中，利用除湿机将冷库的湿度控制在60%?70%，最好为65%，风速为4m/s，两天后将竹片取下，继续悬挂8天，此时鸡腿肉变干紧缩即为成品风味鸡。(注意鸡的整形方法，风干的方式是现代化的工艺)此时便完成了整个风味鸡的制作。将制作好的风味鸡用真空包装后可放置在O?4°C的冷库储藏。
[0017]本发明选用土鸡，选料讲宄，工艺科学先进，采用冷库和除湿机方式，进行腌制和风干，利于工厂化生产，并且冷库温度可控，湿度可控，因此制作过程中不受季节、地域的影响，缩短了生产周期，生产出来的风味鸡口感好，产品风味独特，深受广大消费者欢迎。真空包装，使货架期长，并且运输、携带方便。
[0018]下面通过各种实施例来说明:
[0019]实施例1:选用1.5公斤重土鸡，拔毛，洗净，取出内脏和鸡爪，在0°C冷库中放置4h，取出沥干鸡表面水，取鸡酮体重量的2.7%的腌制盐在鸡酮体背部和鸡胸腔内擦搓，取鸡酮体重量1%的姜末在鸡背部均匀涂擦一遍后，再将姜末填放在鸡腔内，将鸡放置在0°C冷库中腌制6h取出，取鸡酮体重量的0.8%腌制盐在鸡颈部开口处、鸡腿部反复搓擦后，将鸡放在O V的冷库中腌制18h，将鸡从冷库中取出，用两根竹片上下横压在鸡胸上，将竹片两端捆紧，将鸡胸压平，将钩子从鸡颈部穿入，将鸡悬挂于0°C冷库中，利用除湿机将冷库的湿度控制在60%，风速为4m/s，两天后将竹片取下，继续悬挂8天，完成风味鸡的制作过程。
[0020]实施例2:选用2公斤重土鸡，拔毛，洗净，取出内脏和鸡爪，在2°C冷库中放置4.5h，取出沥干鸡表面水，取鸡酮体重量的2.7%的腌制盐在鸡酮体背部和鸡胸腔内擦搓，取鸡酮体重量I %的姜末在鸡背部均匀涂擦一遍后，再将姜末填放在鸡腔内，将鸡放置在20C冷库中腌制6h取出，取鸡酮体重量的0.8 %腌制盐在鸡颈部开口处、鸡腿部反复搓擦后，将鸡放在2°C的冷库中腌制18h，将鸡从冷库中取出，用两根竹片上下横压在鸡胸上，将竹片两端捆紧，将鸡胸压平，将钩子从鸡颈部穿入，将鸡悬挂于4°C冷库中，利用除湿机将冷库的湿度控制在65%，风速为4m/s，两天后将竹片取下，继续悬挂8天，完成风味鸡的制作过程。
[0021]实施例3:选用3公斤重土鸡，拔毛，洗净，取出内脏和鸡爪，在4°C冷库中放置5h，取出沥干鸡表面水，取鸡酮体重量的2.7%的腌制盐在鸡酮体背部和鸡胸腔内擦搓，取鸡酮体重量1%的姜末在鸡背部均匀涂擦一遍后，再将姜末填放在鸡腔内，将鸡放置在4°C冷库中腌制6h取出，取鸡酮体重量的0.8%腌制盐在鸡颈部开口处、鸡腿部反复搓擦后，将鸡放在4°C的冷库中腌制18h，将鸡从冷库中取出，用两根竹片上下横压在鸡胸上，将竹片两端捆紧，将鸡胸压平，将钩子从鸡颈部穿入，将鸡悬挂于8°C冷库中，利用除湿机将冷库的湿度控制在70%，风速为4m/s，两天后将竹片取下，继续悬挂8天，完成风味鸡的制作过程。
【主权项】
1.一种风味鸡的制作方法，其特征在于按照以下步骤进行: 步骤I，将原料鸡拔毛，洗净，取出内脏，去除鸡爪后在O?4°C的冷库中放置4?5h，再取出后沥干鸡体表的水； 步骤2，用腌制盐在鸡酮体背部和鸡胸腔内擦搓，用姜末在鸡背部均匀涂擦一遍后，再将姜末填放在鸡腔内，将鸡放在O?4°C的冷库中腌制6h后取出，再用腌制盐进行二次腌制，在鸡颈部开口处、鸡腿部反复搓擦后，将鸡放在O?4°C的冷库中腌制18h ; 步骤3，将鸡从冷库中取出，用两根竹片上下横压在鸡胸上，将竹片两端捆紧，将鸡胸压平，将钩子从鸡颈部穿入，将鸡悬挂于O?8°C冷库中，利用除湿机将冷库的湿度控制在60%?70%，风速为4m/s，两天后将竹片取下，继续悬挂8天，完成风味鸡的制作过程。
2.按照权利要求1所述一种风味鸡的制作方法，其特征在于:所述步骤I中原料鸡选用1.5公斤以上健康无病的土鸡；所述去除的鸡爪是从鸡爪上部的二关节处去除。
3.按照权利要求1所述一种风味鸡的制作方法，其特征在于:所述步骤2中在鸡酮体背部和鸡胸腔内擦搓的腌制盐重量为鸡酮体重量的2.7% ;姜末为鸡酮体重量的1% ;所述二次腌制的腌制盐重量为鸡酮体重量的0.8%。
【专利摘要】本发明公开了一种风味鸡的制作方法，将原料鸡拔毛，洗净，取出内脏，去除鸡爪后在0～4℃的冷库中放置4～5h，沥干鸡体表的水；然后用腌制盐在鸡酮体背部和鸡胸腔内擦搓，用姜末在鸡背部均匀涂擦一遍后，再将姜末填放在鸡腔内，将鸡放在0～4℃的冷库中腌制6h后取出，在鸡颈部开口处、鸡腿部反复搓擦后，将鸡放在0～4℃的冷库中腌制18h；将鸡从冷库中取出，用两根竹片上下横压在鸡胸上，将鸡胸压平，将钩子从鸡颈部穿入，将鸡悬挂于0～8℃冷库中，利用除湿机将冷库的湿度控制在60％～70％，风速为4m/s，取出继续悬挂8天完成制作。本发明的有益效果是不受季节、地域的影响，生产周期短，货架期长。
【IPC分类】A23L1-315, A23L1-314, A23L1-318
【公开号】CN104719941
【申请号】CN201510090150
【发明人】李星, 钟正泽, 解华东, 欧秀琴, 景绍红, 张晓春, 布丽君
【申请人】重庆市畜牧科学院
【公开日】2015年6月24日
【申请日】2015年2月27日