一种杂粮发酵面包的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种杂粮发酵面包。
【背景技术】
[0002] "五谷杂粮"之说出现于春秋、战国时期，《论语?微子》:"四体不勤，五谷不分"。但 解释却有不同，一说是黍、稷、麦、菽、稻；一说是黍、稷、麦、菽、麻。这二种说法的主要区别 在于稻麻的有无，之所以出现分歧，是因为当时的作物并不止于五种，"百谷"、"六谷"和"九 谷"说的存在就是一个明证，而各地的作物种类又存在差异所致。"五谷杂粮"说之所以盛 行，受到五行思想的影响所致。因此，笼统地说来，五谷指的就是几种主要的粮食作物。中 医古籍《黄帝内经》记载，"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"。粗杂粮的某些微量 元素，例如铁、镁、锌、硒的含量要比细粮多一些。这几种微量元素对人体健康的价值是相当 大的。粗杂粮中的钾、钙、维生素e、叶酸、生物类黄酮的含量也比细粮丰富。粗粮含有丰富 的营养素。如燕麦富含蛋白质；小米富含色氨酸、胡萝卜素；豆类富含优质蛋白；高粱富含 脂肪酸及丰富的铁；薯类含胡萝卜素和维生素C。此外，粗粮还有减肥之功效。如玉米还含 有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄，对于减肥非常有利。粗杂粮有利于糖 尿病用粗杂粮代替部分细粮有助于糖尿病患者控制血糖，研宄表明，进食粗杂粮及杂豆类 后的餐后血糖变化一般小于小麦和普通稻米，减少24小时内血糖波动，降低空腹血糖，减 少胰岛素分泌，利于糖尿病病人的血糖控制。跌打损伤、高血脂、口腔溃疡者不宜食用花生： 糖尿病患者不宜多食糯米。孕妇不宜吃薏仁和麦芽红豆不能和盐搭配食用。花生仁与螃蟹 共食会导致腹泻。荞麦与羊肉不能共食。土豆和柿子共食，不利消化，不利排泄。番薯与香 蕉同食会引起身体不适。
[0003] 面包，也写作麵包，是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以 小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整形、 成形、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。麵包中热量最高的是松质麵包，也叫做"丹麦 麵包"。它的特点是要加入209^30%的黄油或起酥油，能形成特殊的层状结构，常常被做成 牛角麵包、葡萄干麵包、巧克力酥包等。
[0004] 传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶，一天晚 上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶 一觉醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有 人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。饼烤好了，它又松又软。也许是生面饼里的面粉、 水或甜味剂(或许就是蜂蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间 的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母菌实验，成了世界上第一代 职业面包师。基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得 到充分的氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是 一个复杂的生化反应的过程，糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发 生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口 感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的温度为27°C，相对湿度为 75%，时间最少也要30分钟以上。目前现有的针对杂粮面包的产品较少，杂粮食品的口感较 为一般，不易于杂粮食品的推广。
【发明内容】
[0005] 本发明要解决的技术问题是提供一种味道香脆，营养丰富，适合大众口味的杂粮 发酵面包。
[0006] 为解决上述问题，本发明采用如下技术方案： 一种杂粮发酵面包，由以下原料制成：糜子、薏仁、黍稷、奶酪、干酵母粉、糖、笔仔草、 豉汁、黄粱米、梅核仁、猪油、甘草、砂仁、香果、香茅草；所述原料由以下重量份数配比制成： 糜子15-20份、薏仁15-20份、黍稷12-16份、奶酪10-12份、干酵母粉1-3份、糖2-5份、 笔仔草0. 5-1份、豉汁1-2份、黄粱米4-6份、梅核仁6-8份、猪油3-5份、甘草1-2份、砂仁 1-2份、香果3-6份、香茅草0. 5-1份。
[0007] 本发明要解决的另一技术问题是提供一种杂粮发酵面包的制备方法。
[0008] 为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：包括以下步骤： 1) 将糜子、薏仁、黍稷磨成粉末，混合均匀放入烤箱中保持100-120°C烤制3-5分钟，将 烤制好的原料取出，备用； 2) 将奶酪切成细丝与步骤1)中的原料充分混合均，再将原料放入蒸箱中蒸制1-2分 钟，取出晾凉，备用； 3) 将干酵母粉、糖均匀的撒在步骤2)的原料中，加入适当的水进行和面，将揉好的面 团放入盆中，上面覆盖湿毛巾，保持30-35°C发酵4-5小时取出，用手揉棉，挤出面团中的气 体，再放入密封罐中保持25-30°C发酵20-30分钟，将发酵好的面团做成面包状，备用； 4) 将笔仔草、豉汁、黄粱米、梅核仁混合均匀，加入三倍质量的清水，小火熬制40-50分 钟，过滤得汁液，备用； 5) 取甘草、砂仁、香果、香茅草研磨成粉末与步骤4)所得汁液混合，放入烤箱中保持 60-80°C使得汁液蒸发干即可出锅，搅拌成粉末，备用； 6) 将步骤5)所得香料粉末与猪油混合后均匀的涂抹在步骤3)所得面包团上，放入烤 箱中保持160-180°C烤制8-10分钟，取出将剩余的酱料全部涂抹在面包上，放入烤箱中第 二次烤制保持160_180°C烤8-10分钟，即可。
[0009] 本发明的有益效果是：该杂粮发酵面包中的蛋白质含量12%左右，最高可达14%以 上；淀粉含量70%左右，其中糯性品种为67. 6%，粳性品种为72. 5%。糯性品种中直链淀粉含 量很低，优质糯性品种不含直链淀粉，黍稷含粗蛋白质10~16%，无氮浸出物70%左右，粗纤 维10%左右。蛋白质品质较好，含有较多的苏氨酸、蛋氨酸和亮氨酸，奶酪中含有钙、磷、镁、 纳等人体必需的矿物质。由于奶酪加工工艺的需要，会添加钙离子，使钙的含量增加，易被 人体吸收。猪油、甘草、砂仁、香果、香茅草等原料能够提升面包的香味，风味两次烤制可以 使得面包香脆可口。
【具体实施方式】
[0010] 实施例1 : 一种杂粮发酵面包的制备方法，包括以下步骤： 1) 将糜子15份、薏仁15份、黍稷12份磨成粉末，混合均匀放入烤箱中保持100-120°C 烤制3-5分钟，将烤制好的原料取出，备用； 2) 将奶酪10份切成细丝与步骤1)中的原料充分混合均，再将原料放入蒸箱中蒸制1-2 分钟，取出晾凉，备用； 3) 将干酵母粉1份、糖2份均匀的撒在步骤2)的原料中，加入适当的水进行和面，将揉 好的面团放入盆中，上面覆盖湿毛巾，保持30-35°