一种自发淡干海参及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种海产品的加工技术领域，具体涉及一种自发淡干海参及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 海参，棘皮动物门，海参纲，海参属，是生活在海边至8000米海洋的软体动物。海 参种类很多，全世界约有1100多种，我国有1〇〇多种，可供食用的品种有梅花参、刺参、乌 参、光参、瓜参、玉足参等20多种。海参品种因地而异，我国西沙群岛，海南岛盛产梅花参、 乌元参等；福建、浙江出产肥皂参、光参，浙江出产的东海海参属于光参的一种，而北方海产 唯有刺参，主要分布于我国的山东、辽东半岛以北纬37°近海海域的刺参最为名贵，具有 很高的营养和药用价值，被誉为"八珍"之首，参中之冠。
[0003] 海参在我国始见载于三国吴沈莹所撰的《临海水土异物志》。明代《五杂组》记载： "海参性温补，足敌太参，故曰海参"。自古以来，山有人参，海有海参，两"参"几乎齐名。《本 草纲目拾遗》等系列中药经典著作中将海刺参列为补益药物，称有"生百脉血、补肾益精、壮 阳疗痿、除劳祛症、滋阴利水、补正软坚和通肠润燥"等功效；从古至今，海参以其美味的口 感，丰富的营养价值，独特的食疗作用和药用价值，被奉为宴上珍品，百补之首。传统医学 认为，海参具有补肾益精、养血润肺，镇惊宁心，止血消炎，制酸止痛，补脑益智的功效。主 要用于虚劳体弱，肺结核咯血，贫血，高血压，糖尿病，胃及十二指肠溃疡，太便干结，眩晕耳 鸣，小便频繁，腰酸乏力、阳痿，产后便秘，梦遗滑精等症。研究表明每1〇〇克新鲜刺参中，含 水份83克，蛋白质14. 9克，脂肪0. 9克，碳水化合物0. 4克，灰分0. 8克，钙357亳克，磷 12亳克，铁24亳克，维生素Bl 0.1亳克，维生素B2 0.02亳克，烟酸0.1亳克，碘600微克， 还含有3胡萝卜素、海胆紫酮、虾黄素、海参素、刺参多糖、刺参皂苷以及各类脂质等。现代 医学认为海参是高蛋白、低胆固醇，富含多种生理活性物质的营养保健佳品，其所含的海参 酸性粘多糖可以防止动脉硬化，是降血脂、抗衰老、修复陈旧性心肌梗塞最有效的物质之一 (吴芳颐等，刺参酸性粘多糖治疗弥漫性血管内凝血11例疗效分析；李熙灿，海参及海参 中的化学成分综述，辽宁中医学院学报)，其所含的海参素有提高人体免疫力和抗癌杀菌的 作用（韩玉谦等，海参皂甙的研究进展，天然产物研究与开发)，其所含的海参胶原蛋白使 皮肤具有良好保水性能，能够使皮肤皱纹减少，变得润泽、光滑有弹性，具有美容养颜效果 (樊绘曾，关于海参及其成分保健医疗功能的研究与开发，中国海洋药物)。
[0004] 随着人们物质生活水平的提高，同时由于海参的营养和保健价值逐渐被医学和普 通消费者的认同，海参的需求越来越大。应对市场对海参食用和保健品需求的不断增加，各 类海参商品花色日趋多元化。除鲜、活海参之外，已有多种海参加工食品上市，如盐干海参、 淡干海参、即食海参、盐渍海参、海参肽等。对于即食海参而言，在快捷性上有了很好的改 善。但是其货架期短，不宜存放(长期存放需冷冻)，运输困难(需冷链运输)，发制程度过大， 口感过于软烂，大量打冰等问题也制约了即食海参的发展。对于盐干海参而言，盐干海参外 表通常附着一层盐粒或盐沫，外表呈白色，看不到清晰的表皮和小足，其加工流程为：原料 处理一水煮鲜参一盐渍海参一烘烤参一晒干一创缸一自然晒干。加工过程中活性成分流失 严重，发制过程繁琐，许多加工商受利益驱使，添加太量盐分，掺假情况严重。食用方面，盐 干海参介于淡干参和即食海参之间，同样存在发制困难，存放时间短的问题。所谓的"糖干 海参"，就是将盐干海参的制作过程中少量盐替换成太量的糖，上糖之后的海参外观更加 圆润，通体乌黑，参型漂亮，加之大量的糖可以增重，因此这些"糖干海参"的售价格可以低 出30%甚至50%。但糖干海参相对比较潮湿，不能长期存放；同时涨发率和口感不如淡干 海参；加工过程同样损失营养物质，由于引入了糖，不利于糖尿病患者食用。采用新技术加 工的海参即食产品，如胶囊、海参饮品、海参酱等，由于添加多量的食品添加剂，抗软化剂， 抗菌剂，口感改良剂，或经高温蒸煮后，使海参风味、口感变化很大，发腥、发粘、酸甜不， 不能体现海参应有的风味鲜美特性。
[0005] 由鲜参去除体腔液和内脏后的体壁经传统工艺制成的干参（Trepang或 Beche-de-mer)至今仍是国内外海参贸易的主要品种，海参干品可适于较长时间存储，并且 运输方便，因此可在较大范围特别是不靠近沿海的内陆地区销售，满足内陆地区消费者的 需求，占海参销售总量的65%以上。然而，对于干参类海参制品而言，保质时间长一般可达 两年左右，但是存在不宜发制的问题，传统干参在发制时通常需要通过浸软、煮制、泡发、再 煮制、再泡发、三次煮制、三次泡发这样漫长的过程，一般最短也需要5-7天才能吃到弹嫩 可口的海参。同时还要在发制过程中避免沾盐、沾油、沾酸等污染的产生。传统工艺的干海 参复水后，往往复水率小、体壁没有弹性、刺不够坚挺等一系列问题。正是这些原因把很多 想吃海参的人挡在了门外。当然，干海参单价贵，易掺假等问题也让部分人群望而却步。
[0006] 中国专利申请(公开号CN103054136)公开了一种快速复水的干海参制作方法，并 具体公开了如下工艺步骤：冲洗,加酶加热处理(加入水和蛋白酶,30°C小火加热再90°C压 力下处理)，冰水混合物冷却，去离子水浸泡，热风微波组合干燥。最终制备的干海参的复水 达到1000%，远大于市场现有干海参复水率600-700%的数据。然而，与传统工艺相同，经过 上述过程制备的干海参存在营养流失、复水率不高的技术问题。
[0007] 因此，亟需一种能够减少海参营养流失，提1?干海参广品得率和干海参复水率，同 时适应连续工业化生产的免水煮可自发的淡干海参制备工艺，以克服现有技术中的缺点。
【发明内容】
[0008] 本发明所要解决的技术问题是提供一种能够减少海参营养流失，提高干海参产品 得率和干海参复水率，同时适应连续工业化生产的免水煮可自发的淡干海参制备工艺，以 避免现有技术中淡干海参营养流失和发制过程复杂，复水率低等一系列问题。
[0009] 为解决上述技术问题，本发明是通过如下技术方案实现的： 首先，本发明提供了一种自发淡干海参的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步 骤：鲜海参预处理；蒸煮处理；冷风干燥处理。
[0010] 进一步的，所述鲜海参预处理包括第一阶段高温处理和第二阶段中温处理； 所述第一阶段高温处理：将海参于温度为77-1KTC (优选80-1KTC )下进行高温处理 I-IOmin (优选l-5min)，使海参自溶酶迅速钝化；所述高温处理为蒸汽处理或水煮处理； 所述第二阶段中温处理：将高温处理后的海参于温度为40-76°C (优选50-70°C )下进 行中温处理10_40min (优选20-30min)，使海参胶原蛋白进一步变性，使胶原纤维的螺旋打 开，重构，蛋白质交联不断增加，形成致密的空间三维结构；所述中温处理为蒸汽处理或水 煮处理。
[0011] 为提高蛋白结构稳定性，更优选的，所述鲜海参预处理还包括第三阶段冰水浴处 理；所述第三阶段冰水浴处理具体为：将所述第二阶段中温处理后的海参迅速浸入冰水混 合物中，进行冰水浴处理3-10min (优选5-10min)，低温下使海参胶原蛋白重组，形成稳定 的三维网状结构。
[0012] 本领域通用的，更为具体的，所述鲜海参预处理还包括在所述第一阶段高温处理 步骤之前对鲜海参去脏步骤、清洗步骤；所述去脏步骤为：将符合规格要求的鲜海参作为 生产原料，在鲜海参腹部开一切口，挖去内脏；所述清洗步骤为：将去除内脏的海参用水清 洗，洗净后浙干；即采用纯净水或自