胡萝卜干的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种干制蔬菜类的制备方法，具体是一种胡萝h干的加工方法，属于 食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 胡萝h为伞形科草本植物胡萝h的根，质脆味美、营养丰富，是一种家常蔬菜，素 有"小人参"之称。胡萝h富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝h素、维生素A、维生素B等营养成 分，具有健脾、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效，还具有降低胆固醇、 预防屯、脏病和肿瘤、美容健肤的作用。
[0003] 脱水干制是一种最古老的食品保藏方法，它能使食品在室溫条件下长期胆藏，调 节食品的供应季节，平衡产销高峰。脱水干燥后的胡萝h是我国出口日本、东南亚和欧盟等 地区的一种胡萝h主要深加工产品，由于其质量减小，体积缩小，可节省包装、胆藏和运输 费用，便于携带，具有广阔的市场前景。目前胡萝h的脱水干制方法有热风干燥、冷冻干燥 等，当采用热风干燥的方法对胡萝h进行干燥加工时，所消耗的能量少，但是由于需要很长 时间干燥才能结束，运时胡萝h的细胞组织因被严重破坏而导致其维生素C和胡萝h素损 失大，干燥后的胡萝h硬度大，同时降低了恢复原状的能力即复水性；当采用冷冻干燥的方 法对胡萝h进行干燥加工时，维生素C和胡萝h素损失较小，干燥后的胡萝h疏松，复水性 好，复水后的胡萝h质脆，但是能耗非常大，而且干燥时间长。热风干燥是我国目前常用的 脱水干制方法，将胡萝h加工成脱水蔬菜后，由于工艺不当，容易造成其营养成分的流失和 颜色的破坏，影响了其品质。由此可见，目前使用的胡萝h干燥加工工艺还存在一些不足， 因此，在选择胡萝h的加工方法时，应该综合考虑能耗，加工周期，维生素C和胡萝h素的 流失，氧化变色和复水情况等因素来确定一个合理的加工方法。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种能耗少，加工周期短，胡萝h素、维生素损失少，不被氧 化，复水性能好的加工方法。 阳〇化]为了实现上述目的，本发明的胡萝h干制品的加工方法，包括W下几个工艺步 骤：
[0006] 1)筛选：剔除带虫蛙、病斑、严重损伤或崎形、发育不良的胡萝h挑选新鲜、外皮 光滑的胡萝h;
[0007] 2)清洗去皮：先用水清洗胡萝h外表皮泥沙等杂物，随后将胡萝h放入滚筒式去 皮机去皮，最后将去皮后的胡萝h清洗干净；
[000引扣切片：将洗净后的胡萝h切成1~3mm厚的薄片；
[0009] 4)抗氧化处理：将切好的胡萝h浸泡在由重量份数的蒸馈水80~100份，巧樣汁 原液5~15份，抽子皮压棒原汁液4~8份，牛横酸3~5份和花青素1~3份制成的抗 氧化处理溶液中，浸泡时间为5~lOmin;
[0010] 5)干燥：首先对将护色处理后胡萝h进行热风干燥，然后取出摊凉，最后进行冷 冻干燥；
[0011] 6)包装、杀菌：将胡萝h干放入包装机中进行真空包装，采用6°Co福照灭菌的方法 对包装后的胡萝h干进行灭菌处理，剂量为2~3kGy，置于阴凉干燥处胆藏。
[0012] 优选的是，步骤5)所述热风干燥方法为：将抗氧化溶液浸泡后的胡萝h均匀铺在 热风干燥循环果蔬脱水机上，调节热风溫度为30~50°C，风速为Im/s，当干燥至含水量为 水量为40%~50%时即可。
[0013] 优选的是，步骤5)所述冷冻干燥方法为：将热风干燥后的胡萝h放入冷冻干燥机 中，当溫度达到-42°C时，开启真空累至绝对压强为80化，设置加热板最高溫度为50°C，最 低30°C。将胡萝h冷冻干燥至含水量《8%即可。
[0014]巧樣汁原液中含有巧樣酸、胡萝h素和维生素C等物质。其中，巧樣酸在抗氧化处 理溶液中对胡萝h具有抗氧化的作用，进而可W保护色素；同时，抗氧化处理溶液中的胡萝 h素和维生素C可W补充胡萝h在切片的过程中流失的胡萝h素和维生素C，此外，还可W 作为添加的功能物质从而提高胡萝h中胡萝h素和维生素C的含量。抽子皮压棒原汁液中 含有丰富的黄酬类物质，具有抗氧化护色的作用。在抗氧化溶液中，巧樣汁原液中的巧樣酸 作为抽子皮压棒原汁液中黄酬类物质的增效剂，从而提高黄酬类物质的抗氧化性能。牛横 酸可W减小胡萝h细胞在干燥过程中的损伤，从而防止胡萝h素和维生素C的大量流失。 抗氧化溶液中通过添加少量的花青素来与胡萝h中的蛋白质结合，进而防止因过氧化而导 致胡萝h中的蛋白质大量流失。试验表明花青素的添加量在1~3份之间为宜，因为添加 的花青素过多，会影响胡萝h的口感和色泽，而添加太少会影响其防止蛋白质流失效果。在 蒸馈水80~100份，巧樣汁原液5~15份，抽子皮压棒原汁液4~8份，牛横酸3~5份 和花青素1~3份运个特定的成分范围内制成的抗氧化性溶液，其综合性能最好，具体表现 为：对胡萝h加工的抗氧化护色作用效果最好，而且能尽可能地减少胡萝h素和维生素C 的流失。将胡萝h放入抗氧化处理溶液中浸泡5~lOmin为宜，因为浸泡时间太短，胡萝h 的抗氧化护色效果差，后期加工的胡萝h素和维生素C流失严重；浸泡时间过长，由于胡萝 h中的营养物质沿着浓度梯度的方向自胡萝h向溶液中扩散，导致营养物质的流失，因此 浸泡时间为5~lOmin为宜。
[0015] 基于热风干燥和冷冻干燥加工的特点，并综合考虑胡萝h加工方法对能耗，加工 周期，维生素C和胡萝h素的流失和复水性等因素的影响，采用热风干燥和冷冻干燥组 合的干燥方法进行干燥。利用热风干燥的特点，将胡萝h先用热风干燥至水量为40%~ 50%。在运个过程中，干燥时间较短，且胡萝h中还含有较高的水分，因而胡萝h的细胞组 织保存的较好，其维生素C和胡萝h素损失不大；随后进行冷冻干燥，直至胡萝h含水量 《8%。在运个过程中，由于干燥溫度低，因而使维生素C和胡萝h素在运个干燥的过程中 损失较小。采用热风干燥和冷冻干燥相结合的干燥方法既可减少能耗，缩短加工周期，又可 减少维生素C和胡萝h素的流失，提高胡萝h的复水性。
【具体实施方式】
[0016] 下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，W令本领域的技术人员参照说明 书文字能够据W实施。
[0017] 实施例1
[0018] 本技术方案的具体加工步骤如下：
[0019] 1)筛选：剔除带虫蛙、病斑、严重损伤或崎形、发育不良的胡萝h挑选新鲜、外皮 光滑的胡萝h;
[0020] 2)清洗去皮：先用水清洗胡萝h外表皮泥沙等杂物，随后将胡萝h放入滚筒式去 皮机去皮，最后将去皮后的胡萝h清洗干净；
[0021] 扣切片：将洗净后的胡萝h切成2mm厚的薄片；
[0022] 4)抗氧化处理：将切好的胡萝h浸泡在由重量份数的蒸馈水80份，巧樣汁原液5 份，抽子皮压棒原汁液4份，牛横酸3份和花青素1份制成的抗氧化处理溶液中，浸泡时间 为 5min;
[0023] 5)干燥：首先对将抗氧化处理后胡萝h进行热风干燥，即将抗氧化溶液浸泡后的 胡萝h均匀铺在热风干燥循环果蔬脱水机上，调节热风溫度为30~50°C，风速为Im/s，当 干燥至含水量为水量为40%~50%时，取出摊凉；接着进行冷冻干燥，即将热风干燥后的 胡萝h放入冷冻干燥机中，当溫度达到-42°C时，开启真空累至绝对压强为80化，设置加热 板最高溫度为50°C，最低30°C。将胡萝h冷冻干燥至含水量《8%即可；
[0024] 6)包装、杀菌：将胡萝h干放入包装机中进行真空包装，采用6°Co福照灭菌的方法 对包装后的胡萝h干进行灭菌处理，剂量为2. 5kGy，置于阴凉干燥处胆藏。
[0025] 取经上述加工后的胡萝h分别进行胡萝h素、维生素C、蛋白质、复水比测试，计 算加工过程中每千克胡萝h的能耗，并记录干燥时间W及胡萝h干燥和复水后色泽、口感、 香味的感观，结果如表1所示。
[0026] 实施例2
[0027] 本技术方案的具体加工步骤如下：
[0028] 1)筛选：剔除带虫蛙、病斑、严重损伤或崎形、发育不良的胡萝h挑选新鲜、外皮 光滑的胡萝h。
[0029] 2)清洗去皮：先用水清洗胡萝h外表皮泥沙等杂物，随后将胡萝h放入滚筒式去 皮机去皮，最后将去皮后的胡萝h清洗干净。
[0030] 扣切片：将洗净后的胡萝h切成2mm厚的薄片；
[0031] 4)抗氧化处理：将切好的胡萝h浸泡在由重量份数的蒸馈水90份，巧樣汁原液10 份，抽子皮压棒原汁液6份，牛横酸4份和花青素2份制成的抗氧化处理溶液中，浸泡时间 为 5min;
[0032] 5)干燥：首先对将抗氧化处理后胡萝h进行热风干燥，即将抗氧化溶液浸泡后的 胡萝h均匀铺在热风干燥循环果蔬脱水机上，调节热风溫度为30~50°C，风速为Im/s，当 干燥至含水量为水量为40%~50%时，取出摊凉；接着进行冷冻干燥，即将热风干