专利名称：一种豆腐制品及加工方法
技术领域：
本发明属于一种豆制食品及加工方法。
黄豆有多种制品。其中以豆腐为主制成的邵阳猪血丸子(又称豆腐丸子)，是湖南邵阳(宝庆)地区的一种家庭制作的传统食品，外型似手雷，呈椭圆卵状，外显亮黑色，切开为腊牛肉色，肉质细密紧实，它具有鲜香爽嫩的独特风味，其口味胜过火腿肠，它是用黄豆制成的豆腐为主要原料，配以鲜肉、猪血、食盐、香料，混和均匀，拍制，风吹日晒，锯木烟熏烤而成。它制作时间较长，一般需十天左右；它易霉腐变质，保质期短(一个月左右)，且只能在冬季制作，因而无法规模生产，形成产业。
本发明的目的是为了开发这一传统食品，保留它的独特风味和外形特征，调整其配方和生产工艺，缩短传统生产所要的时间，延长它的保质期，改善其品质，使这一传统食品能形成系列产品，进行规模化生产。
本发明的主要技术方案是产品配方(重量单位kg)黄豆11，石膏0.15-0.2，鲜肉3.5-4.5，猪血(也可用淀粉取代)0.8-1.5，食盐0.35-0.4，味精、香料适量，并添加食品杀菌剂0.05-0.2、食品抗氧剂0.05-0.15、调味剂及适合在豆制品中添加的营养剂。
本发明在配方中使用天然食品杀菌剂为八角粉或八角粉提取物，配方中使用天然食品抗氧剂为甘草萃取物。
本发明在配方中的调味剂是根据不同地区的习俗口味使用不同的调味剂，如产品供应四川市场加入花椒粉、辣椒粉。供应粤及江浙沿海地区的产品添加白糖粉、味素、虾粉。供应湘、鄂、黔、赣的产品可添加辣椒、腊熏型香精。
本发明配方中猪血为粘合剂可以用其它牲畜如牛、羊、鸡、鸭等血代替，也可用淀粉代替。
本发明的商品名称叫宝庆丸子。配方中可添加各种营养剂，以便生产不同功能的滋补保健型营养食品，如①添加牡蛎、元葱、绿豆粉可制成抗疲劳型的宝庆丸子。②添加曲酸或脂肪酸酯可制成去斑增白、美容型的宝庆丸子。③添加蚂蚁粉末可制成滋补抗衰老、养精提神型的宝庆丸子。
本发明的产品可用塑料袋、玻璃瓶、铁罐、肠衣制成各种包装的豆制食品。如灌入肠衣制成特殊风味的条型香肠火腿或其它形状的食品。宝庆丸子可以按不同个数用真空袋包装，也可蒸熟后切片制成熟食袋装的方便熟食，也可拌以豆豉、辣椒或其它配菜作料制成瓶或罐装的宝庆丸子罐头。
本发明的工艺流程为①由黄豆、石膏制成豆腐、脱水、研磨；②鲜肉、切丁、油煎；③备好辅料食盐、味精、香料、食品杀菌剂、抗氧剂或防腐剂、调味剂、营养剂；④将上述材料拌和均匀，成型、烘烤、卤制、包装、高温杀菌、装箱入库。
本发明的工艺流程中，黄豆制成豆腐用离心机脱水，用研磨机再次研磨以减少水份，使成品细腻紧实。将鲜肉切丁后在145～155℃的食用油中煎2分钟左右。
本发明的工艺流程烘烤时间为6～7小时，温度为入炉温度65℃，一小时后，炉温升至90～95℃，保持半小时后，再降为60℃(经试验，温度太低容易烤酸，温度太高会使食品发泡起壳)。食品出炉冷却后，卤制10～15分钟。
本发明的技术特点在传统的配料中增加可用于豆制食品的天然食品抗氧剂，天然食品杀菌剂，增加食品的防腐功能；本发明在和料前降低了它的水份含量，减少细菌侵入，并运用了最佳烘烤温度，缩短了烘烤时间；本发明设计了卤制工艺，使产品内质稳定、结构紧密、并能增色增味。本发明运用了现代食品生产工艺的包装杀菌技术，使产品在真空状态下保鲜保味。
本发明的优越性本发明生产的宝庆丸子，完好地保留了传统食品----邵阳猪血丸子的外观特征和鲜香爽嫩的独特风味，彻底解决了传统食品的生产期长，储存期短，不能保鲜保味，只能季节性生产的问题。本发明的生产成品期为8小时，保质期20℃以下为6个月；可以常年生产，完全合乎现代食品加工生产的要求，本发明使用不同的调味品可生产出不同风味的产品，使用不同的营养添加剂可生产出不同保健功能的营养食品，使产品能够多样化、系列化，适合现代企业规模生产。食品市场是一个前景广阔的大市场，火腿肠进入中国市场短短的几年就建立起年消费几百个亿的大市场。本发明的宝庆丸子，味道胜过火腿肠，生产工艺简于火腿肠，投资规模远远小于火腿肠，并具有自己独特的风味，宝庆丸子必将会在这个巨大的食品消费市场里占有一席之地。本发明的前景远大。
下面结合实施例作进一步说明实施例1用黄豆11kg制成豆腐，用离心机脱水，再在研磨机中研磨。去骨鲜肉4.5kg绞切成肉丁在150℃食用油中煎2分钟，将脱水研磨好的豆腐，煎过并冷却了的肉丁、甘草萃取物75g、猪血500g，天然杀菌剂50g，食盐350g，味精40g，五香粉40g，辣椒粉200g，花椒粉150g进入拌和机拌匀后进入成型机成型，将成型坯放入烤箱烘烤7小时，出炉冷却后，放入92～95℃卤锅中，卤制时间为10分钟，卤制冷却后，进行真室包装，高温杀菌，即为四川麻辣风味的宝庆丸子。
实施例2用黄豆11kg制成脱水豆腐研磨，鲜肉3kg切成肉丁滚油中炸2分钟，食盐300g，味精40g，五香粉40g，经处理好的蚂蚁粉末200g，天然杀菌剂60g，甘草萃取物50g，按上例工艺制作即为抗衰老、补元气的营养型宝庆丸子。
实施例3用黄豆11kg制成脱水豆腐，去皮去骨鲜肉2kg，去皮去骨鸡肉2kg，油炸2分钟，淀粉300g，食盐300g，虾粉50g，味素30g，曲酸30g，细砂糖150g，山梨酸钾20g，甘草提取物150g，八角提取物200g，按例1工艺制作成适合粤江浙风味的具有美容增白去斑的美容型宝庆丸子。
权利要求
1.一种豆腐制品，它包括用黄豆制成的豆腐、猪肉、猪血、食盐；其特征在于上述配方中还加入与豆腐不发生化学反应的食品杀菌剂、食品抗氧剂、调味剂、营养剂。
2.根据权利要求1所述的豆腐制品，其特征在于本豆腐制品配方的重量数为(kg)黄豆11，石膏0.15～0.2，鲜猪肉3.5～4.5，猪血0.8～1.5，食盐0.3～0.4，味精香料适量；食品杀菌剂0.05-0.2，食品抗氧剂0.05-0.15，调味剂、营养剂适量。
3.根据权利要求2所述的豆腐制品，其特征在于；食品杀菌剂一般指八角粉或八角粉提取物；防腐剂一般指甘草萃取物。
4.根据权利要求1或2所述的豆腐制品，其特征在于调味剂是根据各地区的习俗口味不同而使用不同的调味剂，供应四川市场的产品，加入花椒粉、辣椒粉；供应粤及江浙地区的产品添加白糖粉、味素、虾粉；供应湘、鄂、黔、赣的产品添加辣椒、腊熏型香精。
5.根据权利要求1或2所述的豆腐制品，其特征在于猪血粘合剂可用其它牲畜血或淀粉代替。
6.根据权利要求1或2所述的豆腐制品，其特征在于营养剂可添加各种营养物制成不同功能的保健营养型食品。
7.根据权利要求1或2之所述的豆腐制品，其特征在于它能制成各种形状的食品，可用塑料袋、玻璃瓶、铁罐制成各种包装的豆制食品。
8.一种豆腐制品的制作方法，其特征在于①用黄豆、石膏制成豆腐，豆腐脱水研磨；②猪肉切丁，油煎；③备好辅料食盐、味精、香料、食品杀菌剂、防腐剂、调味剂、营养添加剂；④将上述材料拌和均匀、成型、烘烤、卤制、包装、杀菌即得成品。
全文摘要
本发明属于一种豆制食品及加工方法,它主要包括用黄豆制成的豆腐、猪肉、猪血、食盐、杀菌剂、防腐剂、调味剂、营养剂,它先用黄豆制成豆腐,脱水研磨,然后加用油煎好的肉丁及其它辅料,拌匀、成型、烘烤、卤制、包装、杀菌,即得成品。该产品鲜香爽嫩、营养丰富。本发明解决了原来生产周期长,产品保存期短的缺点,适合大规模生产。
文档编号A23L1/20GK1326692SQ0011348
公开日2001年12月19日 申请日期2000年6月6日 优先权日2000年6月6日
发明者李自安 申请人:李自安