一种蛋液的低温保存方法

一种蛋液的低温保存方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及蛋制品加工领域，特别是涉及一种蛋液的低温保存方法。
【背景技术】
[0002]禽蛋营养全面，富含大量蛋白质，价格低廉。特别是鸡蛋，更是重要的营养食品。我国是世界上鸡蛋产量最多的国家，液蛋也具有相当的市场。液蛋是指禽蛋打蛋去壳后，将蛋液经杀菌处理后包装，代替鲜蛋消费的产品。它不仅拥有鲜蛋的所有营养功能，而且比鲜蛋更高品质、更便捷、更安全。但是液蛋在保存过程中一直存在腐败的问题，传统采用巴氏杀菌或者加糖加盐的方法来保存蛋液，这些方法都或多或少的对蛋液的理化等性质产生影响，并且传统的杀菌方式很难消除一些嗜冷腐败菌，这些嗜冷腐败菌在低温下仍然可以生长，造成蛋液的腐败。
[0003]本发明的蛋液的低温保存方法是通过在低温条件下抑制嗜冷菌的生长来实现的，能够最大限度的节约成本，延长保质期，加入固态的二氧化碳，即干冰，能够降低蛋液的PH值使所使用的防腐剂在酸性条件下防腐效果更佳。

【发明内容】

[0004]本发明的目的是提供一种蛋液的低温保存方法，用以解决上述现有技术的缺陷。之所以要进行低温蛋液的保存，主要是因为蛋液中的腐败菌为嗜冷菌，经分离鉴定后的5种主要嗜冷菌分别是短小芽孢杆菌、液化沙雷氏菌、微杆菌、嗜麦芽窄食单胞菌、比目鱼黄杆菌，上述5种嗜冷菌的最适生长温度在10~20°C，而鲜蛋经过打蛋工艺生产的蛋液温度大部分在15~25°C之间，所以在蛋液的加工过程中快速致冷，使蛋液的温度快速降到到10°C以下并在最接近冰点保存时保存，是蛋液防腐延长保持期的较理想方法。
[0005]为了达到上述目的，本发明所提供的技术方案是:一种蛋液的低温保存方法，它包括如下步骤:
步骤一:挑选产蛋7天之内的鸡蛋，清洗消毒；
步骤一-:对消毒风干后的鸡蛋用打蛋机进彳T打蛋，收集蛋液；
步骤三:通过热交换将蛋液温度快速降低至10°c以下，低于嗜冷菌的生长温度；
步骤四:向蛋液中加入如下质量百分比的防腐剂:乳酸链球菌素0.005%-0.03%、ε -聚赖氨酸0.005%-0.02%、脱氢醋酸钠0.05%-0.2%，搅拌均匀；
步骤五:将加入防腐剂后的蛋液灌装到耐压容器内，加入质量百分比1-3%的干冰，将蛋液的PH值调节至5-6，增加防腐剂的防腐效果；
步骤六:加入干冰后的蛋液放置在-0.50C _2°C的温度下，进行低温贮藏；
进一步的，所述蛋液中加入防腐剂的质量百分比为:乳酸链球菌素0.03%、ε -聚赖氨酸0.02%、脱氢醋酸钠0.2%。
[0006]进一步的，所述蛋液中加入防腐剂的质量百分比为:乳酸链球菌素0.01%、ε -聚赖氨酸0.02%、脱氢醋酸钠0.1%。
[0007]进一步的，所述蛋液中加入防腐剂的质量百分比为:乳酸链球菌素0.005%、ε -聚赖氨酸0.01%、脱氢醋酸钠0.2%。
[0008]进一步的，所述蛋液中加入防腐剂的质量百分比为:乳酸链球菌素0.01%、ε -聚赖氨酸0.005%、脱氢醋酸钠0.2%。
[0009]进一步的，所述蛋液中加入防腐剂的质量百分比为:乳酸链球菌素0.005%、ε -聚赖氨酸0.005%、脱氢醋酸钠0.1%。
[0010]采用上述技术方案，本发明的技术效果有:本发明采用在蛋液中加入添加剂的方法抑制蛋液中在低温保存条件下仍继续生长的嗜冷菌，加入干冰起到调节蛋液酸度、增加防腐效果，因为乳酸链球菌素、ε -聚赖氨酸、脱氢醋酸钠都是酸性条件下效果更好的防腐剂，而干冰进入蛋液中形成碳酸，降低了蛋液PH值，使用这种方法保存蛋液将会最大限度地保持了蛋液的营养、风味和新鲜度等品质，不会影响食品安全性。
【具体实施方式】
[0011]一种蛋液的低温保存方法，它包括如下步骤:
步骤一:挑选产蛋7天之内的鸡蛋，清洗消毒；
步骤二:对消毒后的鸡蛋用打蛋机进行打蛋，收集蛋液；
步骤三:通过热交换将蛋液温度快速降低至10°C以下，低于嗜冷菌的生长温度；步骤四:向蛋液中加入如下质量百分比的防腐剂:乳酸链球菌素0.005%-0.03%、ε -聚赖氨酸0.005%-0.02%、脱氢醋酸钠0.05%-0.2%，搅拌均匀；
步骤五:将加入防腐剂后的蛋液灌装到耐压容器内，加入质量百分比1-3%的干冰，将蛋液的PH值调节至5-6，增加防腐剂的防腐效果；
步骤六:加入干冰后的蛋液放置在-0.50C _2°C的温度下，进行低温贮藏；
优选的，向蛋液中加入如下质量百比的防腐剂和干冰时，蛋液保存效果较好:乳酸链球菌素0.03%、ε -聚赖氨酸0.02%、脱氢醋酸钠0.2%，干冰2%。
[0012]优选的，向蛋液中加入如下质量百比的防腐剂和干冰时，蛋液保存效果较好:乳酸链球菌素0.01%、ε -聚赖氨酸0.02%、脱氢醋酸钠0.1%，干冰1%。
[0013]优选的，向蛋液中加入如下质量百比的防腐剂和干冰时，蛋液保存效果较好:乳酸链球菌素0.005%、ε -聚赖氨酸0.01%、脱氢醋酸钠0.2%，干冰3%。
[0014]优选的，向蛋液中加入如下质量百比的防腐剂和干冰时，蛋液保存效果较好:乳酸链球菌素0.01%、ε -聚赖氨酸0.005%、脱氢醋酸钠0.2%，干冰3%。
[0015]优选的，向蛋液中加入如下质量百比的防腐剂和干冰时，蛋液保存效果较好:乳酸链球菌素0.005%、ε -聚赖氨酸0.005%、脱氢醋酸钠0.1%，干冰2%。
[0016]本发明中提及的嗜冷菌为短小芽孢杆菌、液化沙雷氏菌、微杆菌、嗜麦芽窄食单胞菌、比目鱼黄杆菌。
[0017]实施例1
取鲜蛋经清洗，检测，挑选，热风烘干，然后打蛋分离出蛋液，经搅拌过滤后加入质量百分比为0.03%的乳酸链球菌素、0.02%的ε -聚赖氨酸、0.2%的脱氢醋酸钠，搅拌溶解，放入不锈钢桶中，按蛋液质量百分比2%加入干冰，将蛋液的pH值调节至5.6，将样品置于-0.5°C -2°C条件下贮藏。
[0018]使用这种保存方法蛋液保存10天后，菌落总数、