一种食用菌复合营养型方便汤块的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食用菌复合营养型方便汤块的制备方法。
【背景技术】
[0002]“汤”的消费不仅极富历史传统和文化内涵，甚至有“宁可食无菜，不可食无汤”之说，而且已成为我国人民的饮食生活的一种重要组成部分。
[0003]从现有菌汤市场现状调研结果来看，新型食用菌复合营养型菌汤的研制与开发，无论从丰富菌汤的类型、提升菌汤品质方面，还是从产品的生产技术和方便快捷的程度来讲，都极具市场发展前景。因此，立足于现有丰富的食用菌资源，从创新实用的技术角度去改造升级传统中国特色汤料的制作，推陈出新，使得其产品不仅符合国人对其色、香、味、形的具体要求，而且能为人们的健康生活提供便捷实用、营养丰富的汤品，最终有利于提高人们生活品质，适应现代生活节奏。
[0004]现代汤品的制作要遵循“食用方便健康、营养合理搭配、品质稳定均一”的开发模式。食用菌汤品的制作首先要考虑的是食材的选择。菌汤食材的选择既要突出菌汤的感官(口味和质地、风味和色泽)特色，又需体现不同食材的搭配优势，还要做到被选入食材种类的宁缺毋滥，凸显消费者对菌汤营养和功能的需求定位，这是菌汤是否能得到市场认可和推崇的最需要考虑的因素之一。本发明中就制作菌汤的食材主要选取了香菇菌丝体、香葫子实体和杏鲍葫及虫草花。香葫{Lentinus edodes)是伞菌目口蘑科一种药食两用的真菌，又名香蕈等，香菇被誉为“菇中皇后”、“菌中之秀”，其味道鲜美，香气浓郁，而且营养丰富，有显著的药用及滋补作用。香菇中的氨基酸种类异常丰富，能够构成蛋白质的就含18种，其中必需氨基酸、半必需氨基酸种类齐全，且多属L型氨基酸，活性高，易被人体吸收利用；香菇含有较多的呈味氨基酸和核苷酸，所以其呈鲜性居食用菌之首；香菇的独特风味除了与香菇中不饱和脂肪有关，主要和一些Y -鸟苷酸C -GMP),5/ -腺苷酸(5r -AW), 5'-尿苷酸(5' _UMP)，5’_尿苷酸(S' -CMP)有关，香菇的香气成分主要来源于香菇精。总体上而言，香菇的营养价值和保健价值优于其他食用菌。
[0005]随着当前我国科技创新和产业升级的不断发展，液体深层发酵技术在食品和医药等行业上的应用将更广泛、前景更宽阔。研宄表明，香菇在深层培养过程中会产生多糖、生物碱、萜类化合物、留醇、酶、核酸、维生素、具抗生素作用的多种化合物以及植物激素等多种生理活性物质，这些物质分别具有对心血管、肝脏、神经系统、肾等人体器官的防病治病作用以及抗癌、消炎、抗衰老、抗菌、提高免疫力等功效。因此，相比较香菇子实体而言，香菇发酵物也是一种不可多得的保健功效极佳的食用原料，香菇发酵物的应用潜力巨大，前景广阔。
[0006]杏鲍菇营养价值和保健价值较高，杏鲍菇以“香味浓郁似杏仁，味道鲜美如鲍鱼”而得名，菌肉肥厚，质地脆嫩，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感。
[0007]蛹虫草，又名北冬虫夏草，蛹虫草中含有丰富的虫草酸、虫草素、虫草多糖、腺苷、甾醇、超氧化物歧化酶(SOD)和砸(Se)，是上等的滋补佳品。对其营养化学成份，药理及临床效果的研宄表明，都基本上和冬虫夏草相同，能够调节全身功能、提高免疫能力、增强巨噬细胞的吞噬功能、促进抗体的形成，主要有保肺益肾养肝、止咳平喘祛痰、润肤防皱抗衰老、抗菌抗炎、镇静、扩张血管、降低血压、降低血糖、抗疲劳、耐缺氧等作用。
[0008]食用菌汤品的制作其次要考虑的是加工工艺技术水平和适用性。目前，尽管制汤的工艺与技巧的难度和复杂性也提高许多，但是大多可归类为烧、煮、炖、煨等基本制备手段等。传统汤类制作方法耗时长，营养损失多，特别是不便于携带，很难满足当代人们在不同时间和空间环境(旅途、野外作业、连续工作、大型活动等)下对食品质量的要求。
[0009]目前各种口味、各种配比的方便即食菌汤汤块正在不断面世，并且其消费量随着工业化食品及生活快捷化的发展而急剧增加。但总的来看还与消费者需求有着较大的差距，共性的问题是处理手段简单粗放、涉及食用菌品种单一、口味单调与营养价值较低。这是方便即食菌汤汤块的生产制备中急需给予重视的问题。如中国专利(CN102068014 A)“一种食用菌方便汤的工业化生产方法”可知，侧重于制作过程中不同操作工序的定义和分类；中国专利(CN101361571 A) “补肾壮阳食用菌滋补汤产品及其生产方法”可知，主要通过食用菌的自身酶进行酶解后加入鸡汤作为辅料高温高压灭菌，营养损耗较大；还有中国专利(CN1554288 A) “一种即食型风味固体汤料的制备方法”和中国专利(CN102687879 A) ‘‘一种方便营养汤汤料及其制备方法”其中的食用菌只是作为配料之一，且其工艺多集中在冻干操作方面；2005年第7期《食品科技》杂志中王玉川发表的“冻干速溶汤块的研制”可知，所添加香菇只是其中的一种配料而已；此外从2011年谭祥峰的硕士论文“香菇菌汤熬制工艺及其调味配方研宄”以及2010年李琴的硕士论文“香菇菌汤的研制”以及其他期刊的相关论文中可知，菌汤制备技术更多集中在熬制工艺的开发。通过对现有的食用菌菌汤和即食汤块制备工艺的概况分析可知，现有产品缺陷和技术不足主要表现在以下几点:(1)品种过少:目前来看主要是蛋花汤居多，其次有少量的直接冲饮的汤料，就其适用的范围及影响看，涉及食用菌种类太少了 ；(2)产品口感单一，口味不丰富:许多菌汤或汤块的主题味感是咸味或鲜味，口感单一，缺乏原始食品的真实感与浓厚味，原因是其生产制备工艺只是简单成分的复配和混合；(3)忽视营养价值:目前大多数方便汤料只注重口味，而忽视了营养价值。如多数食用菌菌汤配方中只添加的包括食盐、味精、肌苷酸+鸟苷酸、其他干燥蔬菜、香料或其他添加料等占了较大组成，由此可看出其中多为调味物质。还有的配方中，即使食用菌占多数，但一般都经过蒸煮和热烫，营养成分流失在漂烫液中，损耗严重，仅起一定修饰作用，而吸收营养是人们饮食的根本目的，方便菌汤要在众多的食品中站住脚，必须对方便汤料的营养化给以足够的重视；(4)油脂过多:这主要表现是有些菌汤配方中引入了肉类和鱼类食材造成产品中的动物脂肪过多，与现代营养学强调的低脂肪食品相矛盾。
【发明内容】
[0010]本发明的目的是针对上述现状，在全面分析当前市场上热销的及功能性较突出的几种食用菌产品的营养功能特点的基础上，以生产适合市场需求的方便快捷的即食菌类汤块为目标，基于现代深层发酵技术、酶解呈味技术和蒸汽漂烫技术为支撑的原料调制操作手段，通过有效配置闪式破碎、真空微波干燥和冻干技术，最终生产制备出营养丰富兼具功能化、凸显菌类特色及优势的即食汤块产品。旨在通过技术创新，充分发挥菌类食材的优势，实现对现有菌汤制备技术的彻底改造，工艺流程达到流水线操作水平，达到有效缩短加工时间，提高生产效率，引领技术发展趋势和提高经济效益的目的。
[0011]为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验对工艺步骤和参数进行研宄和探索，最终获得了如下技术方案:
一种食用菌复合营养型方便汤块的制备方法，具体步骤如下:
(1)香菇发酵:香菇菌种经活化、种子培养后，无菌接入50L生产型发酵罐中进行液态发酵，接种量为10%?15%;生产型发酵培养基为:蔗糖1kg，玉米粉0.5 kg，豆粉0.5 kg,麸皮0.5 kg (煮汁过滤后加入滤液)。发酵条件为:发酵转速100?300转/分钟，发酵温度24?28°C，发酵时间80?120小时；
(2)香菇发酵浆状物制备:香菇发酵物用闪式提取器的刀头对香菇菌丝体细胞破碎处理，获得均匀一致的发酵浆状物；
(3)香菇酶解液制备:选取优质香菇子实体，香菇经清洗，65?70°C烘干后，经多功能超微粉碎机处理至平均粒径为10?20 μ m，香菇超微粉经加水浸润I小时，调节pH4.8?5.1，加入风味酶0.1%?0.3%(按干香菇质量)，保温53?56°C，酶解2?4小时，然后调节PH4.2?4.5，加入5’ -磷酸二酯酶(按干香菇质量)0.6%?1%，保温57?62°C酶解I?2小时，获得酶解液，于85?90°C，10?15分钟，灭酶；
(4)熟化:分别把香菇发酵浆状物和香菇酶解液按重量比1:1?3放入真空微波干燥机进行熟化，并除去部分水分，获得熟化基料；
(5)物料调配:选取新鲜杏鲍菇和蛹虫草，杏鲍菇切片(厚度为2?3毫米)，控制一定的长度和宽度，预处理后的杏鲍菇、蛹虫草蒸汽漂烫，漂烫时间35?55秒。将漂烫后的杏鲍菇、蛹虫草依次加入熟化基料中，添加食盐2%?3.1%，糊精3%?5%和香辛料0.5%?1%调制口味；
(6)冷冻干燥:产品分装入模具，放入真空冷冻干燥机干燥至含水量低于5%，出仓后密封包装。
[0012]优选地，如上所述的一种食用菌复合营养型方便汤块的制备方法其特征在于步骤
(2)中使用闪式提取刀头所适用的液态处理量为40?60L，电机转速:4000?6000转/分钟，处理时间为2?4分钟。
[0013]优选地，如上所述的一种食用菌复合营养型方便汤块的制备方法其特征在于步骤
(3)中香菇超微粉与水的比例为1:1.5。
[0014]优选地，如上所述的一种食用菌复合营养型方便汤块的制备方法其特征在于步骤
(4)中微波功率10?16KW，微波频率2450±50Hz,真空度-0.08?-0.06Mpa,处理时间20?35分钟ο
[0015]优选地，如上所述的一种食用菌复合营养型方便汤块的制备方法其特征在于步骤
(5)中香辛料的使用包含以下成分中的一种或其中的几种:姜、胡椒、肉桂、丁香、陈皮。
[0016]与现有相关技术及产品相比，本发明具有以下优点:
(I)产品定位凸显菌类营养优势，选料力求精湛，根据不同菌类的功能特性，优选香菇发酵物、香菇子实体、杏鲍菇和蛹虫草四种食用菌为原料，汇聚了不同食材的营养及功能优势，同时注意产品品质和风味特色的体现，采用新型实用加工技术使得产品含有丰富的氨基酸、核苷酸等，这也是菌汤鲜味的主要来源；其次，添加适当佐料可以起到平衡菌汤食性及调节口味的作用，实现了营养丰富和口味适中的统一。
[0017](2)加工工艺优势明显，技术集成程度高，适用性强。采用非热加工-闪失提取破碎技术处理菌丝体细胞，具有省时和破碎物品质均匀的优点；采用超微粉碎-酶解复合工艺，能促进有效成分充分溶出及改性，营养和风味释放完全，利于消化吸收；运用微波真空熟化，降低营养物质变性和减少风味物质损耗，同时挥发掉部分水分。
[0018](3)杏鲍菇和蛹虫草子实体的加入体现产品的功能定位，强化营养的视觉载体，运用蒸汽漂烫技术最大程度的保留了营养成分；采用新型冻干技术，延续了产品的营养减损