专利名称：一种食用菌营养全粉的加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种食用菌营养全粉的加工工艺。 背景技术：
食用菌是可供人们食用的大型真菌。食用菌富含多种营养物质，特别是含
有丰富的蛋白质和氨基酸。食用菌中普遍存在着蛋白质中的20种氨基酸，特 别是人体必须的8种氨基酸含量全面。食用菌还含有丰富的维生素，较常见的 有碌b胶素(维生素Bl )、核黄素(维生素B2 )、吡,醇(维生素B6 )、维生素 B12、抗坏血酸(维生素C)、烟酸(维生素PP)、维生素K及维生素D等。食用 菌味道鲜美、风味独特，尤其是作为高品质膳食纤维、低脂肪、低热量的食物， 己被人们所接受。许多国家把荤食-素食-菌食作为最佳膳食结构加以提倡。美 国ATCC (国家菌种标准保存中心)专家明确提出食用菌食品的食用次数和食用 量是衡量饮食科学水平的重要标志。近年来人们发现食用菌除富含上述营养物 质外，还含有大量的膳食纤维和活性物质，纤维含量通常为10-25%,活性物质 主要有多糖、千扰素、诱导剂等。食用菌中的膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作 用，它能加速食物残渣和有毒物质的排泄；活性物质具有抗癌作用，并能提高 人体免疫力，有效地预防肥胖症、结肠癌、消化道癌、老年性便秘、瘁瘉等疾 病的发生。因此，长期食用包括野生菌、人工菌在内的食用菌，对人体健康极 为有益。
食用菌种类繁多，营养价值丰富，具有极其广阔的开发前景，但同时食用 菌又属于季节性强，保鲜难的食物，新鲜食用菌由于含水率较高(一般为 87%-95%)极容易腐烂。但是目前食用菌仍处在粗加工阶段，加工技术落后、方 法简单、产品单一，严重影响了食用菌消费，致使大量产品积压，有的甚至造 成了损失和浪费。如目前常用干制的方法，将食用菌脱水至其安全水分以下储 藏。传统的干制方法以热风(对流)千燥为主，研究人员在这方面做过许多研究。目前普遍采用的热风干燥的特点是干制时间较长、脱水速率和能源利用率低， 营养损失大、菇体变形严重、无光泽、产品质量难于保证。近年来针对热风干 燥存在的不足，国内外学者研究了许多其他干燥方法，例如真空冷冻干燥、微 波干燥、微波真空干燥等。真空冷冻干燥产品质量最好，但干燥成本高、生产 能力有限，目前主要用于一些具有高附加值的产品，例如药品或生物制品。微 波干燥与热风干燥相比，具有速度快、时间短、加热效率高等优点，有研究表
明，其干燥时间可缩短近1/4;微波干燥的缺点是经常会出现过度加热，局部 温度过高，导致产品品质下降。微波真空干燥是将微波与真空技术相结合，综 合微波和真空干燥的优点，既降低了干燥温度，又加快了干燥速度，能较好地 保留被干燥物料原有的色香味和其他有效成分，得到较好的干燥品质。具有低 成本、快速、高效、低温等特点。
用现有的干制加工方法，只能得到失去了鲜菌形态、风味、色泽、营养和 组织形态，且消化吸收率低的食用菌产品。目前食用菌产业是全球发展较快的 产业，食用菌营养全粉产品市场上还是个空白。因此，有必要对现有技术加以 改进，以满足市场需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种食用菌营养全粉的加工工艺，以填补市场空 白，克服现有食用菌制备工艺得到的产品形态、风味、色泽、营养被破坏的缺 陷。
本发明采用的4支术方案如下
将经过清洗的食用菌在真空度60-150Pa、温度20-40°C、微波功率 0. 6-2. 55Kw的条件下进行真空微波干燥3-4h。
进行干燥时，先在^b皮功率2. 55Kw下持续0. 5-1. 5h，当物料内部水分已除 去80°/。时，逐渐降低^f效波功率，干燥至物料内部水分降至5%以下时结束。
所述逐渐降〗氐孩史波功率的步骤为在0. 5-lh内将樣t波功率降至1-2. 55Kw， 再经过20-30min,将微波功率降至0. 6-lKw，直至干燥结束。将经过清洗的食用菌切片，厚度为1-2隱。
进行真空微波干燥后在不高于4(TC条件下进行超微粉碎，使物料细度达到200-800目。
提前开启超微粉碎机的制冷设备，进行超微粉碎前使机内温度降至10°C-20'C。 一般来讲，提前半小时开启就可以。
选用原料时，可于食用菌成熟时收获，要求成熟度适中，不开伞，无霉变，无病虫害。将食用菌才兆拣、清洗，用清水漂洗干净，切片。在相同干燥条件下，物料厚度对干燥速率影响很大，物料过厚，微波能达到中心的距离就会加大，微波能在物料内部渗透过程中不断衰减，中心部分获得的微波能减少，同时物料内部的水分向外层迁移需要一个过程，就延长了干燥时间；物料较薄时，微波会从内部穿透，干燥时间大大缩短，干燥速率会明显提高。
把清洗切片的食用菌，甩干水分，均匀装入真空罐中，封闭罐口抽真空。在食用菌干燥过程中，在其他条件相同时，较高的真空室压强虽使干燥时间略有缩短，但真空度的影响总体上看并不明显。这是因为虽然提高压力能使升华速率提高，但是压力提高又会使蒸汽难以从升华面逸出，两者共同影响的结果是干燥速率的变化不大。在综合考虑各种因素后，本发明将真空室真空度选择为60-150pa,可使物料在相对较低的温度下，水分升华相对较快，从而具有最好的千燥效果。
在微波加热过程中，物料温度不能超过40。C。当物料内部水分己除去80%时，优选采取逐渐降低微波功率，因为在微波加热过程中，物料吸收的微波能量是与物料的水分蒸发量密切相关的，因此虽然增大孩i波功率可以明显提高物料的干燥速率，但是过分加大微波功率会导致物料升温过快，引起局部过热，甚至产生焦糊，而造成干燥失败。因此当物料内部水分己除去80%时，采取上述方式逐渐降低微波功率，就能更好地满足干燥速率与干燥品质的要求，大大提高千燥效果。
本发明以新鲜食用菌为原料，采用真空微波千燥和低温超微粉碎技术，并针对性的确定了真空微波干燥的条件以及超微粉碎的大小，使得充分保持食用
5菌的色、香、味及营养的同时，更利于人体对食用菌营养的消化吸收，可将制得的食用菌营养全粉合理配比制成胶嚢或汤料直接食用，也可作为饼干、面包、
火腿、面条等的营养强化剂。其特点如下
1、 营养保持全面，因为在微波真空干燥过程中，整个加工过程均在不超过40。C完成，物料一直处于低温、低氧、避光的环境中，产品较好地保持了食用菌原有的色、香、味以及营养成分，所以能较好地保持食用菌的各种营养成分。
2、 更有利于人体消化吸收食用菌经过超微粉碎，将3mm以上的物料颗粒粉碎至200-800目。粉碎后，食用菌的理化性质和微观结构发生了较明显的变化，进而其功能发生变化，食用菌营养更有利于吸收，保健功能更加明显。
3、 物料采用真空微波干燥，微波直接作用于物料内部，使物料快速脱水，物料来不及收缩，细胞间保持较大间隙，因此本产品具有较好的冲调性。
4、 传统的食用菌在以干品]^存时，易虫蛀，保质期短。本发明加工出的食用菌营养全粉采用微波灭菌，防止虫蛀、霉变，利于贮存，复水性好，口感佳，产品水分含量在5%以下，经过真空充氮包装，产品保质期可达18个月以上。尤其是食用菌营养全粉可采用等外品及边角料作为原料进行加工，生产成本较低，经济效益较食用菌干品显著提高，具有增加收益、避免资源浪费的意义。
5、 本发明加工成本^[氐，产品品质好、易于操作，可实现工业化生产。
6、 本发明的食用菌营养全粉除可做成胶嚢、汤料直接食用外，更可作为食品工业的营养强化剂使用，用于改善食品的营养和口感。因此，食用菌营养全粉加工不但方便了广大消费者，有利于人体健康，而且将为食品工业带来新的卖点，促进食品加工业、食用菌栽培业以及其它相关产业的发展，创造巨大的社会效益。因此，无论从生产还是从消费来看，食用菌营养全粉市场前景十分广阔。
具体实施例方式
以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于
此
选用成熟度适中，不开伞，无霉变，无病虫害的食用菌为原料。将食用菌挑拣、清洗，用清水漂洗干净，切片，厚度l-2mm。
把清洗过的食用菌，甩干水分，均匀装入真空罐中，封闭罐口抽真空，真空度60-150Pa、温度20-40。C,先在孩i波功率2. 55kw下持续0. 5-1. 5h,当物料内部水分已除去80%时，在0. 5-lh内将^t波功率降至1-2. 55kw，再经过20-30min，将微波功率降至0. 6-lkw，直至物料内部水分降至5°/ 以下时干燥结束。然后在不高于4(TC条件下进行超微粉碎，使物料细度达到200-800目。在物料进行超微粉碎前，提前0. 5h开启超微粉碎机的制冷设备，使进行超微粉碎前机内温度降至10-20°C。
在上述实施方式中，各工艺条件可按以下数值进行选择
真空度60pa、 70pa、 90pa、 100pa、 110pa、 120pa、 130pa、 150pa;
干燥温度2(TC、 25°C、 30°C、 35°C、 40。C;
微波功率1KW、 1. 2KW、 1. 4KW、 1. 6KW、 1. 8KW、 2KW、 2. 2KW、 2. 4KW、 2. 55KW;干燥总的持续时间3h、 3.5h、 4h;
超樣M分碎细度200目、300目、400目、500目、600目、800目；在真空微波干燥过程
当物料内部水分已经除去80%时，逐渐降低微波功率，在0. 5-1小时内微波功率从2. 55Kw降至1KW、 1. 2KW、 1. 4KW、 1. 6KW、 1.歸、2KW、 2. 2KW或2. 4KW;
再经过20-30min，将樣b皮功率降至0. 6KW、 0. 85KW、 0. 9KW、 1KW，直至干燥结束。
经真空孩"皮干燥，及超微粉碎处理后，其各项指标如下色泽食用菌营养全粉均具有食用菌应有的正常颜色，色泽基本一致。风味口感具有食用菌应有的风味，无异味，无纤维感觉，细腻、爽口。组织形态食用菌营养全粉颗粒度在200目以上，含水率小于5%，复水性 好。
杂质不存在。
微生物指标细菌总数《1000cfu/g，大肠菌群《30cfu/g，致病菌不存在。贮运条件及保质期在常温条件下贮运，保质期18个月。
权利要求
1.一种食用菌营养全粉的加工工艺，其特征在于，将经过清洗的食用菌在真空度60-150Pa、温度20-40℃、微波功率0.6-2.55Kw的条件下进行真空微波干燥3-4h。
2. 如权利要求1所述的食用菌营养全粉的加工工艺，其特征在于，进行干 燥时，先在微波功率2. 55Kw下持续0. 5-1. 5h,当物料内部水分已除去80%时， 逐渐P争低微波功率，干燥至物料内部水分降至5%以下时结束。
3. 如权利要求2所述的食用菌营养全粉的加工工艺，其特征在于，所述逐 渐降低微波功率的步骤为在0. 5-lh内将微波功率降至1-2. 55Kw，再经过 20-3Qmin,将孩i波功率降至0. 6-lKw，直至干燥结束。
4. 如权利要求1所述的食用菌营养全粉的加工工艺，其特征在于将经过清 洗的食用菌切片，厚度为l-2mm。
5. 如权利要求1-4之一所述的食用菌营养全粉的加工工艺，其特征在于， 进行真空微波干燥后在不高于4(TC条件下进行超微粉碎，使物料细度达到 200-寨目。
6. 如权利要求5所述的食用菌营养全粉的加工工艺，其特征在于，提前开 启超微粉碎机的制冷设备，进行超微粉碎前使机内温度降至10。C-2(TC。
全文摘要
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种食用菌营养全粉的加工工艺。将经过清洗的食用菌在真空度60-150Pa、温度20-40℃、微波功率0.6-2.55Kw的条件下进行真空微波干燥3-4h。本发明工艺生产成本较低，易于操作，可实现工业化生产；获得的产品品质好，食用菌的营养保持全面，更有利于人体消化吸收具有良好的冲调性，防止虫蛀、霉变，利于贮存，复水性好，口感佳，产品保质期长。
文档编号A23L1/212GK101653224SQ200910065999
公开日2010年2月24日 申请日期2009年8月31日 优先权日2009年8月31日
发明者侯传伟, 王安建, 魏书信 申请人:河南省农科院农副产品加工研究所