专利名称：一种生产牛蹄食品的工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的生产工艺，特别是涉及一种生产牛蹄食品的工艺。
背景技术：
牛蹄中含有丰富的胶原蛋白，是-'种由生物大分子组成的胶类物质，是构 成肌腱、韧带及结缔组织中最重要的蛋白质成分。人体内胶原蛋白约占蛋白质 的三分之一。牛蹄具有调阴阳、益气血、补精髓、养颜美容及抗衰老之功效。 牛蹄味香诱人，肉蹄糯而不腻，牛蹄中的胶原蛋白被人体吸收后，能促进皮肤 细胞吸收和储存水分，防止皮肤千涩、起皱，使皮肤显得丰满光泽、柔软、细 腻、富有弹性。
目前，国内一些食品生产厂家生产的牛蹄，其生产技术及加工工艺滞后， 主要表现在牛蹄的脱毛属人工操作， 一人一次只能脱刮一只牛蹄，不但生产 效率低，而且也很难脱净，往往在脱毛后，仍有毛根残留，这就直接影响成品 的质量。还存在下列问题筋皮不能有机结合，口感硬且香味不足。
发明内容
本发明的目的就是为了克服以上现有技术的不足，而提供一种脱毛干净，筋 皮能够有机结合，口感好香味持久的牛蹄食品的生产工艺。 本发明的技术方案是这样实现的
一种生产牛蹄食品的工艺，牛蹄食品是按下述重量组份配制而成的原料 为牛蹄80 98份，辅料为，食盐1 3份、海鲜酱3 7份、生抽1 3份、白 糖2 6份、植物香料0.2 1份、亚硝酸钠0,2 1份，其生产工艺包括以下步 骤
(1) 清洗先清除牛蹄上的杂质，再用清水清洗干净；
(2) 脱毛把清洗后的牛蹄放入脱毛机内，向脱毛机内注入 85X:的热水，开启脱毛机，脱毛时间为0.5 2小时，然后将脱毛后的牛蹄去壳；
(3) 将脱毛去壳后的牛蹄剔骨，然后放在清水中浸泡7 15小时；
(4) 腌制加植物香料和亚硝酸钠腌20 28小时；
,(5)将腌制后的牛蹄放在容器内，加食盐、海鲜酱、生抽、白糖和水， 以淹没为准，沸腾后，再煮20min lh;
(6) 修割整形、配比装袋，筋与皮的重量比为l: 0.5 1.5;
(7) 抽真空密封；
(8) 高温高压灭菌在温度为121 150°C，压力为0.12 0.18MPa的条 件下灭菌0.5 1.5小时。
本发明的技术方案可以是这样实现的
一种生产牛蹄食品的工艺，牛蹄食品是按下述重量组份配制而成的原料 为牛蹄95份，辅料为，食盐2.5份、海鲜酱3份、生抽1，5份、白糖5份、植 物香料0.7份、亚硝酸钠0.3份，其生产工艺包括以下步骤
(1) 清洗先清除牛蹄上的杂质，再用清水清洗干净；
(2) 脱毛把清洗后的牛蹄放入脱毛机内，向脱毛机内注入8(TC的热水， 开启脱毛机，脱毛时间为1.5小时，然后将脱毛后的牛蹄去壳；
(3) 将脱毛去壳后的牛蹄剔骨，然后放在清水中浸泡10小时；
(4) 腌制加植物香料和亚硝酸钠腌25小时；
.(5)将腌制后的牛蹄放在容器内，加食盐、海鲜酱、生抽、白糖和水， 以淹没为准，沸腾后，再煮35min;
(6) 修割整形、配比装袋，筋与皮的重量比为l: 1.2;
(7) 抽真空密封；
(8) 高温高压灭菌在温度为125°C，压力为0.14MPa的条件下灭菌1小时。
本发明的技术方案还可以是这样实现的一种生产牛蹄食品的工艺，所述的植物香料为花椒、大茴香、小茴、桂皮、 白芷、砂仁、肉蔻的等量混合。
本发明的技术方案的有益效果是脱毛后的牛蹄毛除的非常干净，无残留， 利于下一个环节的生产和产成品总体质量的提高。而且超高温高压灭菌，使筋 皮内的胶质强制性析出，实现了牛蹄筋皮的有机结合，从而改善了产品的口感 和香味。
具体实施例方式
实施例l:取牛蹄950kg，按照以下步骤制作
(1) 清洗先清除牛蹄上的杂质，再用清水清洗干净；
(2) 脱毛把清洗后的牛蹄放入脱毛机内，向脱毛机内注入8(TC的热水，
开启脱毛机，脱毛时间为1.5小时，然后将脱毛后的牛蹄去壳；
(3) 将脱毛去壳后的牛蹄剔骨，然后放在清水中浸泡10小时；
(4) 腌希U:加植物香料7kg和亚硝酸钠2kg腌25小时；
(5) 将腌制后的牛蹄放在容器内，加食盐25kg、海鲜酱30kg、生抽15kg、 白糖50kg和水，以淹没为准，沸腾后，再煮35min;
(6) 修割整形，按照筋与皮的重量比为l: 1.2;
(7) 用真空封口机抽真空，抽真空后装袋封口；
(8) 高温高压灭菌在温度为125°C，压力为0.14MPa的条件下灭菌1 小时，使筋皮的胶质强制性析出。
本实施例中植物香料中花椒、大茴香、小茴、桂皮、白芷、砂仁、肉蔻均 为lkg。
实施例2:取牛蹄980kg，按照以下步骤制作
(1) 清洗先清除牛蹄上的杂质，再用清水清洗干净；
(2) 脱毛把清洗后的牛蹄放入脱毛机内，向脱毛机内注入75t:的热水， 开启脱毛机，脱毛时间为2小时，然后将脱毛后的牛蹄去壳；(3) 将脱毛去壳后的牛蹄剔骨，然后放在清水中浸泡13小时；
(4) 腌制加植物香料7.7kg和亚硝酸钠2.5kg腌23小时；
(5) 将腌制后的牛蹄放在容器内，加食盐26kg、海鲜酱32kg、生抽18kg、 白糖53kg和水，以淹没为准，沸腾后，再煮45min;
(6) 修割整形，按照筋与皮的重量比为1: 1.3;
(7) 用真空封口机抽真空，抽真空后装袋封口；
(8) 高温高压灭菌在温度为128"C，压力为0.13MPa的条件下灭菌1.2 小时，使筋皮的胶质强制性析出。
本实施例中植物香料中花椒、大茴香、小茴、桂皮、白芷、砂仁、肉蔻均 为l.lkg。
权利要求
1、一种生产牛蹄食品的工艺，其特征在于牛蹄食品是按下述重量组份配制而成的原料为牛蹄80～98份，辅料为，食盐1～3份、海鲜酱3～7份、生抽1～3份、白糖2～6份、植物香料0.2～1份、亚硝酸钠0.2～1份，其生产工艺包括以下步骤(1)清洗先清除牛蹄上的杂质，再用清水清洗干净；(2)脱毛把清洗后的牛蹄放入脱毛机内，向脱毛机内注入60～85℃的热水，开启脱毛机，脱毛时间为0.5～2小时，然后将脱毛后的牛蹄去壳；(3)将脱毛去壳后的牛蹄剔骨，然后放在清水中浸泡7～15小时；(4)腌制加植物香料和亚硝酸钠腌20～28小时；(5)将腌制后的牛蹄放在容器内，加食盐、海鲜酱、生抽、白糖和水，以淹没为准，沸腾后，再煮20min～1h；(6)修割整形、配比装袋，筋与皮的重量比为1∶0.5～1.5；(7)抽真空密封；(8)高温高压灭菌在温度为121～150℃，压力为0.12～0.18MPa的条件下灭菌0.5～1.5小时。
2、 根据权利要求1所述的一种生产牛蹄食品的工艺，其特征在于 牛蹄食品是按下述重量组份配制而成的原料为牛蹄95份，辅料为，食 盐2.5份、海鲜酱3份、生抽1.5份、白糖5份、植物香料0.7份、亚硝 酸钠0.3份，其生产工艺包括以下步骤(1) 清洗先清除牛蹄上的杂质，再用清水清洗干净；(2) 脱毛把清洗后的牛蹄放入脱毛机内，向脱毛机内注入80°C 的热水，开启脱毛机，脱毛时间为1.5小时，然后将脱毛后的牛蹄去壳；(3) 将脱毛去壳后的牛蹄剔骨，然后放在清水中浸泡IO小时；(4) 腌制加植物香料和亚硝酸钠腌25小时；(5) 将腌制后的牛蹄放在容器内，加食盐、海鲜酱、生抽、白糖 和水，以淹没为准，沸腾后，再煮35min;(6) 修割整形、配比装袋，筋与皮的重量比为1: 1.2;(7) 抽真空密封；(8) 高温高压灭菌在温度为125'C，压力为0.14MPa的条件下灭菌1小时。
3、根据权利要求1或2所述的一种生产牛蹄食品的工艺，其特征在 于所述的植物香料为花椒、大茴香、小茴、桂皮、白芷、砂仁、肉蔻的等量混合。
全文摘要
本发明涉及一种食品的生产工艺，特别涉及一种生产牛蹄食品的工艺。原料为牛蹄80～98份，辅料为，食盐1～3份、海鲜酱3～7份、生抽1～3份、白糖2～6份、植物香料0.2～1份、亚硝酸钠0.2～1份，按照以下工艺步骤制作(1)用清水清洗；(2)脱毛；(3)剔骨，清水浸泡；(4)加植物香料和亚硝酸钠腌制；(5)加食盐、海鲜酱、生抽、白糖煮20min～1h；(6)修割整形、配比装袋筋与皮的重量比为1∶0.5～1.5；(7)抽真空密封；(8)高温高压灭菌。本发明的生产工艺脱毛干净，利用超高温高压灭菌，使筋皮内的胶质强制性析出，实现了牛蹄筋皮的有机结合，从而改善了产品的口感和香味。
文档编号A23L1/31GK101623104SQ20091006565
公开日2010年1月13日 申请日期2009年8月5日 优先权日2009年8月5日
发明者孟庆玉, 李清喜, 王心玲, 马子强 申请人:平顶山市金牛足食品有限公司