一种纯天然鲜味剂及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于调味品技术领域，具体地，本发明涉及一种纯天然鲜味剂及其制备方法。
【背景技术】
[0002]近年来，消费者对食品追求高档化和天然化的意向不断增长，其中鲜味调味品经历了味精、特鲜味精、风味型调味品和营养型调味品等四代产品。欧美及日本等一些发达国家的居民目前主要食用第四代营养调味品，味精、鸡精已较少使用。其风味自然丰富，余味悠长，具有强烈的增鲜、增香作用，在各种食品加工中应用广泛，能够满足各类消费者的味感要求，也符合消费者重视产品天然属性和环保属性的心理需求。随着人们生活水平的提高和崇尚自然、回归自然生活理念的形成，不添加味精的纯天然鲜味剂必将成为调味品行业发展的趋势。
[0003]菌菇，品种繁多，具有很高的营养价值，富含多种活性成分，具有增强人体免疫力、抗肿瘤活性、降血脂等保健作用。菌菇味道鲜美是源于其含有许多鲜味活性物质，游离氨基酸就是一类重要的活性成分，所含的氨基酸有25%?35%处于游离状态。食用菌中香菇的呈鲜性最强，主要是其所含的核苷酸物质较多，如鸟苷酸、腺苷酸、胞苷酸、尿苷酸等，其中鸟苷酸的含量最为丰富。菌菇的鲜味除与所含的呈鲜味氨基酸、核苷酸和碳水化合物等有关外，还与存在的不饱和脂肪酸如亚麻油酸、花生四烯酸以及一些维生素、无机离子Na+、K9、有机酸等有着密切联系，它们相互发挥作用，呈现出菌菇独特的鲜美滋味。
[0004]鲣鱼，日本式传统天然调味品的重要原料，它的鲜味成分主要是肌苷酸。日本人为适应不同用途，通常制成鲣鱼汁，加入盐、酱油、酱、糖或醋等成分，制成各种佐料。
[0005]海带，含有丰富的呈鲜味成分，能增强食品的口感和风味。并富含胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、蛋白质、大量的碘等，具有极高的食用和药用价值。
[0006]目前我国仍是以传统酱油、酱类、食醋、味精等为主的调味品市场。但从健康化、多元化的饮食消费方式、调味方式，以及天然复合调味料的市场潜力方面来看，纯天然调味品有着良好的发展前景。
【发明内容】
[0007]本发明的目的是:提供了一种纯天然鲜味剂的制备方法，鲜香自然丰富、醇厚明显、回味持久、呈味和谐，具有强烈的增鲜、增香作用。
[0008]本发明采用的技术方案如下:
[0009]一种纯天然鲜味剂，该鲜味剂主要是由包括如下步骤的方法制备得到:将菌菇、鲣鱼、海带经过粉碎、泡发、萃取、过滤、浓缩、再加入酵母提取物、盐调配制备得到。
[0010]优选地，所述菌菇为香菇、花菇、猴头菇或白灵菇中的一种或两种以上混合。更优选地，所述菌菇为白灵菇。
[0011]优选地，所述鲣鱼为鲣鱼花、宗田鲣鱼碎或整个的鲣鱼。
[0012]优选地，所述海带为干海带片、干海带粉或盐渍海带。
[0013]所述原料的重量百分比为:菌菇:10% -99% ;鲣鱼:1% -50% ;海带:1% -50% ；以三者重量之和为100%计。更优选地，所述原料的重量百分比为:菌菇:45% -55% ;鲣鱼:20% -30% ;海带:20% -30% ;最优选地，所述原料的重量百分比为:菌菇:50% ;鲣鱼:25% ;海带:25%o
[0014]优选地，所述泡发步骤为在10°C _50°C温水中泡发2h_6h。
[0015]优选地，所述萃取步骤是指:泡发后利用食用酒精进行提取l_5h，料液比(质量)为1:(1-10);所述浓缩至固形物含量(质量)为10% -50%。
[0016]优选地，所述调配步骤为:向浓缩后的浓缩液中使用酵母抽提物、食盐进行调配，然后再均质。其中酵母抽提物的添加量为浓缩液质量的0.5%，盐的添加量为浓缩液质量的12%。
[0017]本发明还提供了上述纯天然鲜味剂的制备方法，包括如下步骤:
[0018]将菌菇、鲣鱼和海带，粉碎后，放入四口烧瓶中，加入10C _50°C温水中搅拌泡发2h-6h，继续用80%食用乙醇回流提取l_5h，料液比(质量)为1:(1-10);冷却后抽滤，得到滤液浓缩，浓缩至固形物含量(质量)为10% -50%，得浓缩液；浓缩液中加入酵母抽提物、盐进行调配，其中酵母抽提物的添加量为浓缩液质量的0.5%、盐的添加量为浓缩液质量的12%，调配后采用高速剪切机均质后获得天然鲜味剂。
[0019]本发明所具有的有益效果:
[0020]本发明所制得鲜味剂，与味精等市售化学性鲜味剂相比，不仅鲜香自然、醇厚明显、回味持久、呈味和谐。而且营养、天然、无毒、安全，最大程度提取并保留各原料本身原有的特点。
【具体实施方式】
[0021]下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
[0022]实施例1
[0023]一种纯天然鲜味剂的制备方法，包括如下步骤:
[0024]称得白灵菇净重100g，鲣鱼碎50g，干海带片50g，粉碎后，放入四口烧瓶中，加入Ikg温水(50°C )，搅拌下泡发4h，继续用80%食用乙醇Ikg回流提取3h，冷却后抽滤，得到滤液浓缩，浓缩得到浓缩液50g。浓缩液中加入酵母抽提物(0.5%)、盐(12%)、进行调配，调配后采用高速剪切机均质后获得天然鲜味剂。
【主权项】
1.一种纯天然鲜味剂，其特征在于:该鲜味剂主要是由包括如下步骤的方法制备得到:将菌菇、鲣鱼、海带经过粉碎、泡发、萃取、过滤、浓缩、再加入酵母提取物、盐调配制备得到。
2.根据权利要求1所述一种纯天然鲜味剂，其特征在于:所述菌菇为香菇、花菇、猴头菇或白灵菇中的一种或两种以上混合。
3.根据权利要求2所述一种纯天然鲜味剂，其特征在于:所述菌菇为白灵菇。
4.根据权利要求1-3任一项所述一种纯天然鲜味剂，其特征在于:所述原料的重量百分比为:菌菇:10% -99% ;鲣鱼-50% ;海带-50% ;以三者重量之和为100%计；更优选地，所述原料的重量百分比为:菌菇:45% -55% ;鲣鱼:20% -30% ;海带:20% -30%。
5.根据权利要求1-3任一项所述一种纯天然鲜味剂，其特征在于:所述泡发步骤为在10C -50°C温水中泡发2h-6h。
6.根据权利要求1-3任一项所述一种纯天然鲜味剂，其特征在于:所述萃取步骤是指:泡发后利用食用酒精进行提取l_5h，料液比(质量)为1:(1-10);所述浓缩至固形物含量(质量)为 10% -50%。
7.根据权利要求1-3任一项所述一种纯天然鲜味剂，其特征在于:所述调配步骤为:向浓缩后的浓缩液中使用酵母抽提物、食盐进行调配，然后再均质，其中酵母抽提物的添加量为浓缩液质量的0.5%，盐的添加量为浓缩液质量的12%。
8.权利要求1-4任一项所述纯天然鲜味剂的制备方法，其特征在于:包括如下步骤:将菌菇、鲣鱼和海带，粉碎后，放入四口烧瓶中，加入10C _50°C温水中搅拌泡发2h-6h，继续用80%食用乙醇回流提取l-5h，料液比(质量)为1:(1-10);冷却后抽滤，得到滤液浓缩，浓缩至固形物含量(质量)为10% -50%，得浓缩液；浓缩液中加入酵母抽提物、盐进行调配，其中酵母抽提物的添加量为浓缩液质量的0.5%、盐的添加量为浓缩液质量的12%，调配后采用高速剪切机均质后获得天然鲜味剂。
【专利摘要】本发明涉及一种纯天然鲜味剂及其制备方法，该鲜味剂主要是由包括如下步骤的方法制备得到：将菌菇、鲣鱼、海带经过粉碎、泡发、萃取、过滤、浓缩、再加入酵母提取物、盐调配制备得到。本发明制得的鲜味剂，与味精等市售化学性鲜味剂相比，不仅鲜香自然、醇厚明显、回味持久、呈味和谐，而且营养、天然、无毒、安全，最大程度提取并保留各原料本身原有的特点。
【IPC分类】A23L1-221
【公开号】CN104783112
【申请号】CN201510239088
【发明人】郝学财
【申请人】天津春发生物科技集团有限公司
【公开日】2015年7月22日
【申请日】2015年5月12日