一种利用鲮鱼下脚料制备方便鱼汤的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种利用鲮鱼下脚料制备方便鱼汤的方法，利用鲮鱼下脚料熬制鱼 汤，通过微生物转化脱腥，与鲮鱼下脚料酶解液进行调配，制备口感鲜甜香滑，汤浓味厚的 方便鱼汤。
【背景技术】
[0002] 鲮鱼是广东、广西、海南和福建的主要养殖传统品种之一，俗称"广东四大家鱼"之 一。鲮鱼罐头是广东鱼罐头的标志性产品，每年广东鲮鱼罐头企业在生产鲮鱼罐头的过程 中，会产生大量的鱼头和鱼鳞等下脚料。若仅将其加工成饲料、骨粉等产品，则未能充分利 用开发鱼头的优质成分。
[0003] 而鱼头不仅营养丰富，含有与鱼肉相近的蛋白质和脂质，而且其矿物质特别是钙 含量等均高于鱼肉。此外，它还含有大量人体所必需的营养素，如大脑不可缺少的磷脂质、 磷质白和促进肝功能的蛋氨酸、各类氨基酸、维生素A以及防止老化的类粘朊和骨胶元等。 在健脑和抗人体老化、修补身体细胞组织方面有其独到的作用。
[0004] 广东人习惯饭前喝汤，有"进食先饮汤"之说。随着现代社会生活节奏的加快和 工作压力的增加，上班族、学生族没有足够的时间和精力煲汤。鱼汤味美香浓，不仅便于携 带和饮用，还能补脑、强身。而且该方便鱼汤不仅可以直接销售，还可以提供给饭馆、饭店等 食肆。因此，方便鱼汤具有广泛的社会需求和广阔的市场前景。
【发明内容】
[0005] 为了解决上述存在的问题，本发明通过利用废弃的鱼下脚料生产鱼汤，采用微生 物转化法去除鱼汤的鱼腥味，采用酶解技术将鱼下脚料中的蛋白质水解成肽或氨基酸转移 到汤中，增强汤中的营养，同时保持鱼头汤原有的风味。
[0006] 本发明的目的在于提供一种利用鱼下脚料制备方便鱼汤的方法。
[0007] 本发明所采取的技术方案是： 一种利用鱼下脚料制备方便鱼汤的方法，包括如下步骤： 1) 脱腥：将鱼下脚料粉碎，加入水，于90~100°C条件下加热12~18min，进行预杀菌， 冷却至室温后，加入发酵菌种进行发酵脱腥； 2) 熬制：将步骤1)脱腥后的450~550份鱼下脚料中加入1500~3000份清水，生姜片 1〇~15份，粉葛250~350份，赤小豆50~70份，于90~KKTC加热1~3h，取上层液得 初步鱼汤；将鱼下脚料汤渣进行下一步酶解； 3) 酶解液的制备：将鱼下脚料汤渣中加入水和蛋白酶于6~15°C水解15~120min，得 到鱼下脚料酶解液； 4) 调配：将熬制好的初步鱼汤、鱼下脚料酶解液按（1~5) : 1的比例混合，根据需要加 入调味剂，搅拌均匀后待用； 5) 灌装、灭菌：将上步调配好的鱼汤进行灌装，封罐，灭菌，即可得方便鱼汤； 上述份数均为质量份数。
[0008] 进一步的，步骤1)中脱腥过程中加入水的体积为鱼下脚料的3. 5~4. 5倍。
[0009] 进一步的，步骤1)中所述发酵菌种的用量为鱼下脚料重量的2. 5%~4. 5%。
[0010] 进一步的，步骤1)中所述发酵菌种为酵母菌。
[0011] 进一步的，上述酵母菌选自啤酒活性干酵母、葡萄酒酿酒酵母、梅山高活性干酵 母、安琪高糖高活性干酵母、安琪低糖高活性干酵母中的至少一种。
[0012] 进一步的，步骤1)中发酵脱腥的发酵温度为33~37°C，发酵时间为20~60min。
[0013] 进一步的，步骤3)中所述蛋白酶的用量为鱼下脚料重量的0. 4%~0. 8%。
[0014] 进一步的，步骤3)中所述蛋白酶选自复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性 蛋白酶、ProteaseM"Amano"SD和蛋白酶ProteAX中的至少一种。
[0015] 进一步的，步骤5)中所述灭菌的高压蒸煮灭菌，具体灭菌操作为：于1~1. 4kPa， 100~140 °C的高压蒸煮锅内进行蒸煮灭菌50~60min。
[0016] 进一步的，上述鱼为鲮鱼。
[0017] 本发明的有益效果是： 1、 利用鲮鱼下脚料制备方便鱼汤，大大提高了产品的附加值，拓展鱼制品生产的广度 和深度； 2、 传统的炖汤，经过煮沸后肉类的蛋白质会遇热凝固，因此大部分蛋白质仍然保留在 肉中，溶解于汤中的蛋白质只是很少的部分。将鲮鱼下脚料进行酶解，酶解液中富含肽和氨 基酸等营养和风味成分，氨基酸态氮含量可达到〇.2~0.5g/L，蛋白质含量可达到30~40g/ L，不仅能增强汤中的营养，同时还能保持鱼汤原有的风味。
[0018] 3、熬制鱼汤的下脚料经微生物转化脱腥，所得方便鱼汤的三甲胺含量可低至 2.Iyg/g，其腥味明显低于常规煲制方法。
【具体实施方式】
[0019] -种利用鱼下脚料制备方便鱼汤的方法，包括如下步骤： 1) 脱腥：将鱼下脚料粉碎，加入水，于90~100°C条件下加热12~18min，进行预杀菌， 冷却至室温后，加入发酵菌种进行发酵脱腥； 2) 熬制：将步骤1)脱腥后的450~550份鱼下脚料中加入1500~3000份清水，生姜片 1〇~15份，粉葛250~350份，赤小豆50~70份，于90~KKTC加热1~3h，取上层液得 初步鱼汤；将鱼下脚料汤渣进行下一步酶解； 3) 酶解液的制备：将鱼下脚料汤渣中加入水和蛋白酶于6~15°C水解15~120min，得 到鱼下脚料酶解液； 4) 调配：将熬制好的初步鱼汤、鱼下脚料酶解液按（1~5) : 1的比例混合，根据需要加 入调味剂，搅拌均匀后待用； 5) 灌装、灭菌：将上步调配好的鱼汤进行灌装，封罐，灭菌，即可得方便鱼汤； 上述份数均为质量份数。
[0020] 优选的，步骤1)中脱腥过程中加入水的体积为鱼下脚料的3. 5~4. 5倍。
[0021] 优选的，步骤1)中所述发酵菌种的用量为鱼下脚料重量的2. 5%~4. 5%。
[0022] 优选的，步骤1)中所述发酵菌种为酵母菌。
[0023] 优选的，上述酵母菌选自啤酒活性干酵母、葡萄酒酿酒酵母、梅山高活性干酵母、 安琪高糖高活性干酵母、安琪低糖高活性干酵母中的至少一种。
[0024] 优选的，步骤1)中发酵脱腥的发酵温度为33~37°C，发酵时间为20~60min。
[0025] 优选的，步骤3)中所述蛋白酶的用量为鱼下脚料重量的0. 4%~0. 8%。
[0026] 优选的，步骤3)中所述蛋白酶选自复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋 白酶、ProteaseM"Amano"SD和蛋白酶ProteAX中的至少一种。
[0027] 优选的，步骤3)中所述水的加入量为鱼下脚料汤渣体积的1. 5~2. 5倍。
[0028] 优选的，步骤4)中所述调味剂为食盐和鸡精。
[0029] 优选的，步骤5)中所述灭菌的高压蒸煮灭菌，具体灭菌操作为：于1~1. 4kPa， 100~140 °C的高压蒸煮锅内进行蒸煮灭菌50~60min。
[0030] 优选的，上述鱼为鲮鱼。
[0031] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但并不局限于此。
[0032] 实施例1 一种利用鱼下脚料制备方便鱼汤的方法 1) 脱腥：将鲮鱼下脚料用清水洗净，沥干水分，绞碎，加入4倍体积的清水，加温至100 °C，保持15min，进行预杀菌，冷却至室温后，加入鲮鱼下脚料重量2. 5%的梅山高活性干酵 母，于35°C发酵45min进行脱腥； 2) 熬制：在所得的脱腥后的500份鲮鱼下脚料中加入1500份清水，生姜10份，粉葛300 份，赤小豆60份，于100 °C加热1.5h，取上层液得初步鱼汤，将鲮鱼下脚料汤渣进行下一 步的酶解； 3) 酶解液的制备：收集鲮鱼下脚料汤渣，加入2倍体积清水，加入重量为鲮鱼下脚料重 量0. 2%的复合蛋白酶和重量为鲮鱼下脚料重量0. 4%的风味蛋白酶，于10°C水解鲮鱼下脚 料汤渣50min，得到鲮鱼下脚料酶解液； 4) 调配：将上述熬制好的初步鱼汤鱼汤、鲮鱼下脚料酶解液按体积比3:1进行混合，加 入食盐1份、鸡精〇. 5份，搅拌均匀后待用； 5) 灌装、灭菌：将上步调配好的鱼汤进行灌装、封罐，放入高压蒸煮锅内在1~1. 4kPa， 100~140 °C的条件下进行蒸煮灭菌50~60min，即得方便鱼汤； 上述份数均为重量份数。
[0033] 实施例2 1) 脱腥：将