专利名称：华北豆豉系列的制作方法
技术领域：
本发明涉及人们生活需要的一种食品，更具体地说，本发明涉及 一种华北豆豉系列及其制作方法。
技术背景过去市场出售的各种豆豉和华北地区家庭制作的豆豉，有的做佐 料烧菜，有的加油加辣椒，有的家庭制作靠天气、季节，不能保障质 量，不能上市；在味道上均较为单薄，食用人群少，盐量大不能多吃。发明内容本发明的目的是避免上述现有技术中的不足之处，而提供一种新 的华北地区风味，不含辣椒，多种食材有机结合，低盐，味道多样， 浓厚醇香，适合多数人口味，采用传统工艺和现代科技相结合的制作 方法，软硬罐头包装，能一年四季生产，可以长期保质，远销上市的 华北豆豉系列产品。本发明的目的通过以下措施实现华北豆豉系列由下述重量比的原料制作华北豆豉系列黄豆50-70%、去皮花生5-15%、杏仁5-15%、 鲜姜10-15%、青花椒10-15%、瓜菜5-10%、各种熟肉类丁分型各 14-50%、面粉1-亂碘盐5-10%、纯种曲霉菌种O. 002-0.008%、酸 甜调味品0.4-12%，制备方法是把黄豆先泡开，用水蒸煮熟，把拌 入菌种的面粉与熟黄豆拌均匀，放入制曲盘或制曲池中制曲，利用空气中的天然菌落和纯种菌种复合制曲，二、三天后，撮碎烘干，洗去 孢子和菌丝，把去皮花生、杏仁泡开煮熟，鲜姜打成泥，青花椒剪成 四、五粒的小串，把上述所有原料混在一起倒入能密封的容器中，兑入适量的水后称重，再加入10%的碘盐密封，放到恒温的温室中发酵两个月以上，发酵时间越长复合香鲜味越多，决定开封后，取出按比 例分别加入切成丁的瓜菜、熟肉类(如猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉、虫下 仁、海米等)丁，分别放入酸、甜调味品，分类分别灌入软硬罐头包 装，真空高温灭菌，即成多种口味多种型的低盐系列华北豆豉，盐度可降到5%左右，打开食用，每瓶中各种原料各有个味，再加上浓厚 豆豉醇香使人吃后难舍，不同的型(如牛肉型、鱼肉型等)又适应了 不同口味的人群。原料中瓜菜可据时令和市场上所有现决定，如佛手瓜、苤蓝、豇 豆、菜瓜、西红柿等，用其中一样或几样随意而定。本发明华北豆豉系列比现有技术有如下优点，不加辣椒，把华北 地区家庭制作，天然发酵，不能保证质量和口味较少还不能上市的豆 豉，改用纯菌种与天然菌落复合制曲，多种原料混合入容器密封恒温， 温度发酵两个月以上，开封后再分别兑入瓜菜丁、酸甜调味品、熟肉 类(猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、虾仁、海米等)丁，分别装入 软或硬罐头包装，真空高温灭菌，成为多种口味，多种型(如酸甜型、 牛肉型、鱼肉型等)低盐，味道浓厚醇香独特过口难忘，可以一年四 季生产，工业化制作，上市销售，保质期可达1-3年。
具体实施方式
本发明的内容结合以下实施例作进一步详述，但本发明的内容不仅限于实施例中所涉及的内容。精选黄豆1500g先用水泡开，用水煮熟捞出凉至35'C把2g纯种 曲霉拌入150g的面粉之中，再把白面粉与熟黄豆拌均匀，放入托盘 置于35。C制曲室中二至三天，其中翻曲两次避免粘连，待豆身上满 黄绿毛有香味后，取出放入6(TC烘箱烘干。干后倒筛中，用水洗去 孢子和菌丝放入坛中，把鲜姜300g打成泥倒入坛中，青花椒300g 剪成四、五粒的小串倒入坛中，去皮花生、杏仁各150g泡后煮熟放 入坛中，放入600g碘盐，再兑入2700g水，总净重是6000g含盐10%, 搅拌均匀使盐溶化后密封坛口不使透气，置入恒温发酵室5(TC发酵 两个月。装瓶前准备豇豆丁 600g、苤蓝丁 600g、猪肉丁 600g、牛 肉丁 600g、羊肉丁 600g、鸡肉丁 600g、鱼肉丁 600g、虾仁600g、 海米600g、鹌鹁蛋600g，肉丁类分别用油炸熟，鹌鹑蛋煮熟去皮。 开坛倒盆中，倒豇豆丁和苤蓝丁搅均匀，灌装10瓶四旋瓶封好，此 IO瓶是素的，盐度8%左右。其余未灌装的分为八等份，分别与肉蛋 类混合，各灌装4瓶封好，荤的共32瓶，盐度5%左右，总计可出42 瓶各种型号不同口味味道的系列华北豆豉。再将所有的瓶上蒸锅、高 温灭菌，完毕后冷却擦干水份贴上不同的标签，就完成了系列华北豆 豉的制作，即可上市面向民众了。
权利要求
1. 一种华北豆豉系列，其特征在于，由以下重量比的原料制作的华北豆豉系列黄豆50-70％、去皮花生5-15％、杏仁5-15％、鲜姜10-15％、青花椒10-15％、瓜菜5-10％、各种熟肉类丁分型各14-50％、面粉1-10％、碘盐5-10％、酸甜调味品0.4-12％、纯种曲霉菌种0.002-0.008％，制备方法是按上述重量比例取用上述原料，先将黄豆先泡开，蒸煮熟，拌上含纯菌种的面粉，进行天然菌落和纯菌种复合制曲，曲成烘干后洗去孢子和菌丝，加上煮熟的去皮花生、杏仁、鲜姜打成泥、青花椒剪小串、碘盐和适量的水后混匀入容器密封，置于发酵室恒温发酵两个月以上，开封后倒出，分份分别兑入酸、甜、瓜菜丁、各种熟肉类丁，再分别灌入软、硬罐头包装进行高温灭菌，冷却后分别贴标签，即成低盐、各种型号、多种口味味道的华北豆豉系列产品。
2. 根据权利要求l所述的华北豆豉系列，其特征在于，所述熟 肉类丁可以为猪、牛、羊、鸡、鱼、虾仁、海米、鹌鹑蛋。
全文摘要
本发明涉及人们生活需要的一种食品，具体地说，本发明涉及一种华北豆豉系列及其制作方法，它是由黄豆、去皮花生、杏仁、鲜姜、青花椒、多种瓜菜、熟肉类(如猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、虾仁等)丁、咸酸甜调味品、面粉和纯种霉菌菌种所制成；制作时把黄豆泡开煮熟，拌上含菌种的面粉，天然菌落和菌种复合制曲，曲成烘干洗去孢子菌丝，倒入坛中，放入鲜姜泥、小串青椒，煮熟的花生、杏仁，兑水加盐混匀封坛，进发酵室恒温发酵两个月以上；开封后倒出，分份分别兑入酸甜调味品、瓜菜丁、熟肉类丁，采用软、硬罐头包装，高温灭菌，即成低盐，味道浓厚醇香，多种口味的华北豆豉系列。
文档编号A23L1/32GK101278720SQ200710090778
公开日2008年10月8日 申请日期2007年4月6日 优先权日2007年4月6日
发明者李左棠 申请人:李左棠