一种风味早餐蛋的腌制加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种新型蛋制品风味早餐蛋的腌制加工方法，属于畜产品深加工技术 领域，具体涉及一种风味早餐蛋的腌制加工方法。
【背景技术】
[0002] 中国禽蛋资源丰富，品种多样，是世界禽蛋生产和消费大国。但我国禽蛋制品深加 工程度却很低，与发达国家相比仅为别人的几分之一，并且产品种类单调，传统的蛋制品只 有皮蛋和咸蛋等几种。并且传统蛋制品被消费者的认可度也在逐渐降低，如传统工艺加工 的皮蛋碱度较高，过多食用会影响胃部消化环境，且感官色泽较差，曾被国外经济发达国家 消费者列为"十大恶心食品之一"，而咸蛋则因为盐度过高，过度食用可能会诱发高血压。
[0003] 因此，吸取并融合皮蛋和咸蛋加工工艺中的精华，并改善传统蛋制品在色香味和 营养健康方面的不足，采用新工艺和新技术开发新产品，成为传统产业推陈出新的关键点 和创新点，也是符合禽蛋制品产业发展的方向。且鸡蛋一直是人们早餐中必不可少的一道 佳肴，所以开发健康美味的风味早餐蛋，也可满足具有健康绿色消费理念的主流消费群体 对新型蛋制品的消费需求，并符合我国传统特色蛋制品产业的发展方向。
【发明内容】
[0004] 本发明目的在于针对传统蛋制品感官色泽风味差或不利于健康的问题，采用新型 腌制加工方法，生产健康美味方便食用的新型蛋制品，并且优化工艺配方，使其适应大规模 生产，并保证产品均一性和标准化程度高。
[0005] 本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
[0006] 一种风味早餐蛋的腌制加工方法，该加工方法包括以下步骤：
[0007] (1)腌制液的配制：将香辛料加入到沸水中煮制，得到浓稠的新夜；在所述浓稠的 卤液中依次加入氢氧化钠和食盐并搅拌至溶解，得到腌制液；
[0008] (2)腌制方法：将禽蛋浸没于所述的腌制液中，在温度为5~30°C条件下腌制1~ 8天;
[0009] (3)加热煮熟：将经步骤（2)腌制后的禽蛋在水浴中加热至禽蛋成型固化，即得到 广品；
[0010] 其中，所述的香辛料是依次由质量比为1~10 :1~8 :1~5 :1~7的八角、小茴 香、山奈和桂皮组成。
[0011] 本发明技术方案中，步骤⑴中香辛料的添加量为〇. 001~〇. 01g/gH20,氢氧化钠 的添加量为〇. 01~〇. 〇3g/gH20,食盐的添加量为0. 1~0. 5g/gH20。在一些优选的技术方 案中，步骤（1)中香辛料的添加量为0. 005~0. 007g/gH20,氢氧化钠的添加量为0. 025~ 0? 03g/gH20,食盐的添加量为 0? 15 ~0? 3g/gH20。
[0012] 在一些技术方案中，所述的香辛料是依次由质量比为1~3 :1~2 :1~2 :1~3 的八角、小茴香、山奈和桂皮组成。
[0013] 本发明技术方案中，步骤（2)中禽蛋与腌制液的质量比为I:0. 5~I;腌制的温度 为15~22°C，腌制的时间为4~8天。
[0014] 本发明技术方案中，步骤（3)中水浴加热的温度为90~100°C，加热的时间为 18 ~28min。
[0015] -种风味早餐蛋，该早餐蛋是通过如下方法制备得到：
[0016] (1)腌制液的配制：将香辛料加入到沸水中煮制，得到浓稠的新夜；在所述浓稠的 卤液中依次加入氢氧化钠和食盐并搅拌至溶解，得到腌制液；
[0017] (2)腌制方法：将禽蛋浸没于所述的腌制液中，在温度为5~30°C条件下腌制1~ 8天;
[0018] (3)加热煮熟：将经步骤（2)腌制后的禽蛋在水浴中加热至禽蛋成型固化，即得到 广品；
[0019] 其中，所述的香辛料是依次由质量比为1~10 :1~8 :1~5 :1~7的八角、小茴 香、山奈和桂皮组成。
[0020] 本发明技术方案中，步骤（1)中香辛料的添加量为0. 001~0. 01g/gH20,氢氧化钠 的添加量为〇. 01~〇. 〇3g/gH20,食盐的添加量为0. 1~0. 5g/gH20。在一些优选的技术方 案中，步骤（1)中香辛料的添加量为0. 005~0. 007g/gH20,氢氧化钠的添加量为0. 025~ 0? 03g/gH20,食盐的添加量为 0? 15 ~0? 3g/gH20。
[0021] 在一些技术方案中，所述的香辛料是依次由质量比为1~3 :1~2 :1~2 :1~3 的八角、小茴香、山奈和桂皮组成。
[0022] 本发明技术方案中，步骤（2)中禽蛋与腌制液的质量比为1 :0. 5~1 ;腌制的温度 为15~22°C，腌制的时间为4~8天。
[0023] 本发明所述的禽蛋为鸡蛋或者鸭蛋。
[0024] 定义：本发明所述的香辛料的添加量为0. 001~0. 01g/gH20是指每克水中香辛料 的添加量为〇. 001~〇.Olg;氢氧化钠的添加量为〇. 01~〇. 〇3g/gH20是指每克水中氢氧化 钠的添加量为〇. 01~〇. 〇3g;食盐的添加量为0. 1~0. 5g/gH20是指每克水中食盐的添加 量为0? 1~0? 5g。
[0025] 发明人通过成千上万次实验选用香辛料的添加量为0. 005~0. 007g/gH20，氢氧 化钠的添加量为0. 025~0. 03g/gH20,食盐的添加量为0. 15~0. 3g/gH20。在该范围内所 得到的风味早餐蛋具有较好的营养价值和口感风味。此外，发明人还通过实验进一步证实 了该结论。如图IA~图1B、图2A~图2B、图3A~图3B中，若氢氧化钠添加量小于这个范 围，则蛋清与蛋白难以形成皮蛋特有的质构，若高于这个范围则腌制成的咸皮蛋碱味过重， 口感较差；若所加香辛料小于这个范围，则生产出的咸皮蛋口味太淡，且蛋清的上色不佳， 颜色不好；若高于这个范围，则生产出的咸皮蛋口味太重，消费者不好接受，且蛋清的颜色 过深。食盐添加量低于该范围，则生产出的咸皮蛋咸味过淡，口感不佳；若高于这个范围，则 咸味过重，既口感不佳，且摄入过多的盐分可能会诱发高血压；若高于这个范围，则生产出 的咸皮蛋口味太重，消费者不好接受，且蛋清的颜色过深。
[0026] 本发明的有益效果：
[0027] (1)风味早餐蛋，是创新型特色蛋制品。产品吸取了咸蛋和皮蛋的优点，并弥补了 传统皮蛋碱度较高，影响口感刺激肠胃的不足和克服了咸蛋盐度过高不利健康的缺点。加 工好的成品有浓郁的香气，颜色为浅黄。蛋清似皮蛋蛋清口感筋道，蛋黄似咸蛋蛋黄入口沙 酥香糯，口味独特兼具皮蛋和咸蛋的口味口感，适应主流消费群体的现代食品健康绿色消 费理念。
[0028] (2)腌制液配方简单易制，所加成分全都符合国家有关规定，并采用无铅工艺，改 进了传统松花蛋工艺中添加有毒重金属铅的缺点。并采用腌制后产品加热诱导蛋白和蛋黄 凝胶成型的新工艺，缩短工艺时间并可保证加工后的早餐蛋品质均一化和标准化，使风味 早餐蛋适应大规模生产的品质标准化控制要求。
[0029] (3)本发明选用特定种类和特定用量的辛香料，以及配合本发明的腌制加工方法， 还具有改善脾胃的作用。
【附图说明】
[0030] 图IA氢氧化钠添加量与食盐添加量对风味早餐蛋综合感官评分影响的响应面 图。
[0031] 图IB氢氧化钠添加量与食盐添加量对风味早餐蛋综合感官评分影响的等高线 图。
[0032] 图2A氢氧化钠添加量与