一种罗汉果果酱的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种果酱的加工方法，尤其是涉及一种罗汉果果酱的加工方法。
【背景技术】
[0002]罗汉果，葫芦科多年生藤本植物，别名拉汗果、假苦瓜等，被人们誉为“神仙果”，是国家首批批准的药食两用材料之一。罗汉果含罗汉果甙，较蔗糖甜300倍，另含葡萄糖、果糖、氨基酸、黄酮等，还含有锰、铁、镍、砸、锡、碘、钼等26种无机元素、蛋白质、维生素C等。中医药学认为，罗汉果味甘、酸、性凉、有清热凉血、生津止咳、滑肠排毒、嫩肤益颜、润肺化痰等功效，可用于益寿延年、驻颜悦色及治疗痰热咳嗽、咽喉肿痛、大便秘结、消渴烦躁诸症。目前，罗汉果作为一种药食两用的水果外，还被加工成茶、糕点、糖果等饮品或食品，但以罗汉果为主要原料，加工成的果酱调味品，市场上未见相关产品。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是以罗汉果为原料，提供一种清热凉血、生津止咳、润肺化痰的罗汉果果酱的加工方法，采用罗汉果预处理、破碎打浆、酶处理、调配、浓缩、均质、罐装、灭菌贮藏等步骤加工生产，充分保留了原料中的营养物质，提高了罗汉果利用率及经济价值。
[0004]一种罗汉果果酱的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤:
①原料预处理:挑选新鲜、完整、无病虫害的罗汉果、余甘子、菊薯，清洗后滤干水分，将清洗后的罗汉果平铺在室内通风阴凉处进行水分自然蒸发，含水量蒸发掉罗汉果重的12%，即可，新鲜的罗汉果含水量高，糖分尚未完全转化，自然蒸发水分，既能降低罗汉果的水分含量，又可以提高罗汉果的糖分；
②破碎打浆:将水分蒸发后的罗汉果进行切块处理，并将余甘子、菊薯切块处理，制得罗汉果块、余甘子块、菊薯块，取1kg的罗汉果块、Ikg的余甘子块、2kg的菊薯块混合均匀制得混合原料，向1kg的混合原料中加入2.2kg的浓度为0.05%的维生素E溶液，进行打浆处理，制成混合原料浆；
③酶处理:向1kg的混合原料楽中加入0.025kg的果胶酶、0.008kg的纤维素酶，混合均匀，温度控制为48°C，时间为5小时；
④调配:向1kg酶处理后的罗汉果果楽中加入2.5kg的果糖、1.1kg的木糖醇、Ikg的山楂汁、Ikg的桑葚汁、0.5kg的蓝莓汁、0.5kg的山葡萄汁、0.2kg的柠檬酸、0.08kg的苹果酸、0.015kg的明胶、0.0lkg的山梨酸钾进行混合，搅拌均匀，制得混合果浆；
⑤浓缩:将调配好的混合果浆倒入真空浓缩机内，在-0.2Mpa、温度为50°C下循环浓缩40min，浓缩至可溶性固形物55° Bx，制得罗汉果浓缩物；
⑥均质:将罗汉果浓缩物置于胶体磨中研磨5min，研磨3次，制得罗汉果果酱；
⑦罐装:罗汉果果酱浆液温度下降至28°C时罐装，并及时封口；
⑧灭菌:将装罐后的果酱罐放入杀菌箱内，用145°C的蒸汽杀菌7min，然后逐渐冷却，低温储藏。
[0005]有益效果:本发明在罗汉果破碎打浆前将其进行自然蒸发水分，降低了罗汉果的水分含量，提高了新鲜罗汉果内糖分的转化，改善罗汉果果酱成品的口感，在罗汉果果酱浓缩后进行多次均质，提高了罗汉果果酱的品质与口感，酸甜适口、粘稠适度、风味极佳，具有清热凉血、生津止咳、滑肠排毒、嫩肤益颜、润肺化痰等功效。
【具体实施方式】
[0006]实施例1:一种罗汉果果酱的加工方法，其特征在于:所述的加工方法采用以下步骤:
①原料预处理:挑选新鲜、完整、无病虫害的罗汉果，清洗后滤干水分，将清洗后的罗汉果平铺在室内通风阴凉处进行水分自然蒸发，含水量蒸发掉罗汉果重的10%，即可，新鲜的罗汉果含水量高，糖分尚未完全转化，自然蒸发水分，既能降低罗汉果的水分含量，又可以提高罗汉果的糖分；
②破碎打浆:将水分蒸发后的罗汉果进行切块处理，制得罗汉果块，向1kg的罗汉果块中加入2kg的浓度为0.1%的抗坏血酸溶液，进行打浆处理，制成罗汉果果浆；
③酶处理:向1kg的罗汉果果浆中加入0.02kg的果胶酶、0.006kg的纤维素酶，混合均匀，温度控制为45°C，时间为6小时；
④调配:向1kg酶处理后的罗汉果果浆中加入2kg的果糖、Ikg的木糖醇、0.1kg的柠檬酸、0.05kg的苹果酸、0.0lkg的黄原胶进行混合，搅拌均匀，制得混合果浆；
⑤浓缩:将调配好的混合果浆倒入真空浓缩机内，在-0.1Mpa、温度为40°C下循环浓缩60min，浓缩至可溶性固形物50° Bx，制得罗汉果浓缩物；
⑥均质:将罗汉果浓缩物置于胶体磨中研磨4min，研磨4次，制得罗汉果果酱；
⑦罐装:罗汉果果酱浆液温度下降至25°C时罐装，并及时封口；
⑧灭菌:将装罐后的果酱罐放入杀菌箱内，用140°C的蒸汽杀菌8min，然后逐渐冷却，低温储藏。
[0007]实施例2:—种罗汉果果酱的加工方法，其特征在于:所述的加工方法采用以下步骤:
①原料预处理:挑选新鲜、完整、无病虫害的罗汉果，清洗后滤干水分，将清洗后的罗汉果平铺在室内通风阴凉处进行水分自然蒸发，含水量蒸发掉罗汉果重的10~15%，即可；
②破碎打浆:将水分蒸发后的罗汉果进行切块处理，制得罗汉果块，向罗汉果块中加入其重量20~25%的浓度为0.1-0.2%的抗坏血酸溶液，进行打浆处理，制成罗汉果果浆；
③酶处理:向罗汉果果浆中加入其重量0.2-0.3%的果胶酶、0.06-0.1%的纤维素酶，混合均匀，温度控制为45~50°C，时间为4~6小时；
④调配:向酶处理后的罗汉果果浆中加入20~30%果糖、10~15%的木糖醇、1~3%的柠檬酸、0.5-1%的苹果酸、0.1-0.2%的黄原胶进行混合，搅拌均匀，制得混合果浆；
⑤浓缩:将调配好的混合果浆倒入真空浓缩机内，在-0.1—0.3Mpa、温度为40~60°C下循环浓缩30~60min，浓缩至可溶性固形物50~60° Bx，制得罗汉果浓缩物；
⑥均质:将罗汉果浓缩物置于胶体磨中研磨4~6min，研磨2~4次