面粉改良剂及其使用方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种面粉改良剂及其使用方法，特别是，涉及使用该改良剂的包子预混粉及其使用方法。
技术背景
[0002]包子作为中国的传统食品，发展到今天，生产方式已经多样化。特别是以冷冻包子为代表的冷链包子，由于其便捷性，已经通过超市、便利店等多种途径进入人们的生活。传统的包子面粉一般由精细面粉制作而成，在生产、冷冻、冷链运输、长时间持续加热过程中面皮容易变硬，露馅，破裂。特别是含水量较大的馅料极其容易渗入面皮中，导致面皮吸收大量水分，从而变软，然后变硬，冷冻后破裂。随着人们对便捷食品要求的提高，便利店蒸汽加热货柜的普及，现有传统面粉原料已无法满足现代加工食品加工销售方式与人们的需求。
[0003]结冷胶是继黄原胶之后美国Kelco公司于20世纪80年代开发的新一代微生物多糖，它是在有氧条件下由少动鞘脂单胞菌产生的。1988年，日本批准在食品中使用，1992年获得FDA权威论证，欧共体1994年正式列入食品安全代码(E-418)，我国1996年也批准其作为食品增稠剂、稳定剂使用。高酰基结冷胶(HA)分子在加热时呈分散的无规则线团形式，冷却时相邻的键间进一步形成规则的双螺旋二聚体，通过氢键或范德化作用力形成分子交联体，即形成凝胶。结冷胶溶于水后，分子之间会自动聚集形成双股螺旋结构，双螺旋进一步聚集可形成三维网状结构。由于高酰基结冷胶分散在冷水中时能呈现极高的黏度，但受盐类浓度影响，一般使用时采用15°C以下冷水粉末分散法溶解。其高温加热后形成的凝胶网络有良好的耐热性，可应用于各种加工食品。
[0004]可溶性大豆多糖(SSPS)，是一种从大豆中提取的水溶性多糖，它粘性低，可制成高浓度溶液，其溶液的粘度几乎不受盐类影响，对温度的热稳定性也优于其他糖类。SSPS有分散性，稳定性，乳化性和黏着性等多种功能，不仅能用作强化食品的膳食纤维素，还可以用于制药与工业中。添加SSPS面包比容增大，面包保水性增强，并且延缓面包淀粉老化，可以延长面包的货架期。本发明利用了其对发酵面制品口感改良特性。
[0005]凝结多糖(Curdlan)又称凝结胶、凝胶多糖、热凝胶、可德胶，是一种中性微生物胞外多糖。20世纪80年代，日本的Takeda化学工业公司开发出食品级的凝结多糖。1996年12月，美国FDA批准将其用于食品工业中，在黄原胶和结冷胶之后，凝结多糖成为第3个被FDA批准用于食品的微生物胞外多糖。鉴于其独特的理化性质，使其在食品、化工、和医药等领域得到了广泛的应用。凝结多糖的碱溶液通过透析时随着碱浓度的降低可形成热可逆的凝胶。对非加热凝胶进行压制除去部分水分后可得到干燥薄膜，薄膜吸水后可再形成凝胶，且凝胶强度增加。在有钙离子存在时，凝结多糖在碱溶液中可形成弹性凝胶(calciumgel)，硬度和脆性与海藻酸钙形成的凝胶相似。凝胶多糖应用于中华面、荞麦面、切面时，可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度等，改善口感、抑制热水溶胀、减少煮烂、减轻汤汁混蚀。本发明利用其特性，增强了包子面皮在蒸煮环境下，面筋纤维的塑性能力。
[0006]甲基纤维素(又名纤维素甲醚，简称MC)，是一种增稠剂；稳定剂；乳化剂；赋形剂，食品级甲基纤维素由植物提炼加工而成。亦用于蛋黄酱、起酥油及其他某些食品。因本品在体内不消化，能保持数倍水分，造成饱腹感，可用于梳打饼干、华夫饼干等制成疗效食品。用于冷冻发泡制品、土豆片、软饮料、特殊膳食食品、焙烤品馅料、发泡顶端料、沙司、调味酱。其特点是冷水(15°C以下)溶解，加热时形成稳定的凝胶固体，温度降低后可再次溶解为液体，并可与面筋形成的网状结构有相乘作用。甲基纤维素的粘稠度不同，遇热形成的凝胶稳定性不同。在食品领域中用于增稠、稳定剂，在医药领域中用于药片的成型剂。甲基纤维素可加强面团柔韧性，提高面团吸水性，同时使面团拥有良好的热稳定性。
[0007]羟丙基甲基纤维素(又名羟丙甲纤维素HPMC、纤维素羟丙基甲基醚)，是选用高度纯净的棉纤维素作为原料，在碱性条件下经专门醚化而制得。与甲基纤维素同样有遇冷溶解遇热凝固的特点，但凝固后形成的凝胶比甲基纤维素的胶体柔软。使用羟丙基甲基纤维素的面团在获得热稳定性的同时，降低面团硬度，提升面团吸水性，对工厂设备的要求较低。在食品领域中用于增稠、稳定剂，在医药领域中用于药片的成型剂。
[0008]海藻酸丙二醇酯(又名丙二醇藻朊酸酯，简称PGA)，因其分子结构中同时具有亲水性和亲油性两种基团，故其具有乳化性、增稠性、膨化性、耐酸性和酸稳定性。特别在酸性饮料方面，更具有其它添加剂不可取代的应用效果。PGA可以溶于水中形成粘稠胶体，并能溶于有机酸溶液，于pH3?4的酸性溶液中能形成凝胶，但不会产生沉淀，抗盐性强，即使在浓电解质溶液中也不盐析，对妈和钠等金属离子很稳定能改善酸在食品中的稳定性。本发明利用了其对发面产品的松软作用、与改善甲基纤维素溶解性的特点。
[0009]羟丙基二淀粉磷酸酯，是淀粉经环氧丙烷醚化再经磷酸盐交联的一种变性淀粉，因其糊化后具有良好的增稠稳定性，可作为食品添加剂广泛用于不同食品中。该食品添加剂冻融稳定性好，糊黏度稳定，特别适合用于冷冻食品和方便食品中，使食品在低温贮藏时具有良好的保水性，在冷冻过程中，羟丙基二淀粉磷酸酯能有效控制水分的转移，避免了因大冰晶的形成和升华所引起的脱水，还可加强食品耐酸、耐热、抗剪切的性能。在肉汁、沙司、果冻中用作增稠剂可使之平滑、浓稠透明、无颗粒结构，并具有良好耐煮性，口感好。
[0010]大豆磷脂是一类存在于动植物中的含磷脂类。大豆磷脂研宄始于1920年的德国，60年代以后在发达国家实现工业化生产，我国对大豆磷脂的研宄始于50年代。大豆卵磷脂用于巧克力中以降低黏度，用于人造奶油的乳化；其次，还用于制作许多粉末状食品，以使产品迅速溶解和润湿。含有大豆卵磷脂的速溶蛋白粉能与肉类迅速彻底地混合，某些水解胶体也能较容易地被迅速掺入食品中。大豆卵磷脂还具有抗氧化、催长及包埋等作用。本发明使用了大量食品增稠剂，该成分可提高其操作性。
[0011 ] 麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。1970年，Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义:以淀粉为原料，经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。食品中常将其用于改善食品的结构和外观，例如在饼干或其它方便食品中，使产品入口不粘牙、不留渣，造型及外观清亮光滑、饱满，减少次品，延长产品货架期。该包子粉改良剂使用DE在10?20的麦芽糊精。
[0012]聚甘油脂肪酸酯是近二三十年才发展起来新型乳化剂，到目前为止，食品工业是其应用最为广泛领域。其功能主要有；乳化、粘度调节、结晶调整、品质改良，抗菌等作用。聚甘油酯不但有改善淀粉粘度等性质，同时还具有防止淀粉老化作用，因而可用于淀粉质食品品质改良，即可用作面粉改良剂和乳化剂，加入聚甘油酯后能有效改善面包或饼干纹理结构，防止油脂渗出，提高产品质量。也可配制成蛋糕发泡剂，帮助打搅起泡，制出结构细腻、容积明显增大蛋糕和西点，并延长制品保鲜期。例如，十聚甘油单月桂酸酯对淀粉有防老化作用，改善面包、点心类食品加工质量，能降低淀粉粘性，提高耐冲击力；在面团醒发和面糊制备过程中增加充气量，使气孔均匀，增加烘烤体积，同时可使油脂、水和糖在面团中分散更均匀，使面包变得松软，并改善其风味和咀嚼口感。
[0013]硬脂酰乳酸钠(SSL)是一种常见食品乳化剂，对面制品食品效果尤其明显，既可用于面包糕点等焙烤食品，还可用于馒头等蒸煮面制品；另外，5SL在馅料、布丁等产品中也得到较好应用。烘焙食品添加SSL，在烘焙师有较好炉中胀发效果，使面制品体积增大、质构改善。而且，它不仅是一种面团改进剂，也是一种焊好的面包组织按滑稽，应用于馒头中，可提高面团筋力，改善馒头外观。其与面团作用机理是能与小麦蛋白发生相互作用，