食品添加剂组合物及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品添加剂组合物及其制备方法，并涉及包含所述食品添加剂组合物 的食品及其制备方法。所述食品添加剂组合物特别适于以复合食品胶的形式用于鱼糜制品 或肉糜制品中。
【背景技术】
[0002] 复合食品胶，也称为复配食品胶，是指将两种或更多种食品胶按照一定比例复合 而成的食品添加剂。从广义上讲，复合食品胶还包括将一种或多种食品胶与非食品胶类食 品添加剂如盐类复合而得到的食品添加剂。
[0003] 纤维素可以由木浆或棉花制得，是一种由D-葡萄糖通过(6-(1,4)糖苷键连接而 成的线性高分子化合物。纤维素本身并不溶于水，但其在强碱存在下经一氯甲烷和氧化丙 烯醚化，水洗并干燥后，能够制得水溶性的甲基纤维素（MC)和羟丙基甲基纤维素（HMPC)， 也就是葡萄糖C2、C3和C6位的羟基被甲氧基和/或羟丙基取代而形成的非离子型纤维素 醚。MC和HMPC是最常见的两类纤维素醚，它们的物化特性非常相近，并因具有保水、增稠、 乳化、成膜、适应PH范围广及表面活性等功能而广泛应用于食品中。最为特别的是，MC和 HMPC具有热可逆凝胶性，即其水溶液在加热时形成凝胶，而在冷却时又变回溶液，并且这个 过程是可逆和可重复的。因此，MC和HMPC是具有热可逆凝胶性的食品胶，并且是目前在食 品中实际应用的仅有的此类食品胶。HMPC的热凝胶起始温度比MC的热凝胶起始温度高，而 凝胶结构则偏软并更具弹性。
[0004] 谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase，TG)是一种催化蛋白质分子间或分子内形 成e-(Y-谷氨酰基）赖氨酸共价键的酶，其能在体外催化多种蛋白质之间或者蛋白质与 氨基酸之间的交联反应，从而改善多种蛋白质的功能性质。由于聚合后的蛋白质常表现出 比聚合前更优良的功能性质，因此利用TG改良蛋白质来提高产品质量日益成为食品领域 研究的热点。
[0005] 鱼糜制品和肉糜制品是广受欢迎的食品形式，并且特别适于中国传统饮食形式如 火锅、麻辣烫等。然而，在中国，鱼糜原料资源有限，且季节性比较强。因此，鱼糜深加工者希 望降低对鱼糜原料的依赖，并扩大不同鱼糜种类的使用范围。当产品中鱼糜含量偏低时，一 般通过添加冷凝胶、植物蛋白、淀粉等辅料来补充结构。这种方法在低温生产及产品用于冷 食时基本可以满足对产品品质的要求。但是，一旦需对产品进行充分加热，由于冷凝胶在加 热时完全溶解，产品结构仅由鱼糜自身蛋白质凝胶维持，因此产品品质会存在很多问题，包 括口感（硬度和弹性）松散、易碎、耐煮性差（长时间煮制或油炸会造成品相和口感变差） 等等。此外，鱼糜含量较低的产品还存在冷冻时易形成大量冰晶而不耐冷冻，造成货架期品 相变差等问题。
[0006] 对于上述问题，现有技术中一般试图通过在食品中加入粘结剂来解决。
[0007] GB2444020A公开了一种包含非离子型纤维素醚的食品，其包含鱼肉或鱼肉原料以 及由一种或多种非离子型纤维素醚组成的粘结剂，其中所述鱼肉或鱼肉原料的量占所述食 品总重量的至少50%，优选高于70%。
[0008] CN102068013A公开了一种提高鱼丸凝胶硬度的制备方法，该方法以淡水鱼糜为主 要原料制备鱼丸，采用TG和谷朊粉作为粘结剂来提高鱼丸的凝胶硬度。
[0009] 然而,在中国，一方面鱼糜制品市场庞大而鱼糜资源有限，因而为了满足市场需 求，鱼糜制品中的鱼糜含量大多低于50重量％ ;另一方面，由于海水中的鱼类资源远远大于 淡水中的鱼类资源，用于制备鱼糜制品的鱼糜原料主要还是海水鱼糜原料。
[0010] 因此，需要寻找合适的食品添加剂来以较少鱼糜原料制备具有如下优点的中国传 统鱼糜制品：口感滑润爽口，在解冻后或在蒸煮、油炸过程中能保持完整性，特别适于火锅、 麻辣烫等长时间水煮消费方式，而且成本低廉。
[0011] 本发明的发明人通过提供现有技术中未见报道的以非离子型纤维素醚和TG为主 要原料的食品添加剂组合物实现了上述目的。
【发明内容】
[0012] 在第一方面，本发明提供食品添加剂组合物，其包含非离子型纤维素醚和TG，并且 任选地包含羧甲基纤维素钠（NaCMC)。
[0013] 在第二方面，本发明提供用于制备本发明第一方面的食品添加剂组合物的方法， 其包括将所述非离子型纤维素醚和所述TG以及任选存在的所述NaCMC混合并搅拌均匀。
[0014] 在第三方面，本发明提供食品，其包含本发明第一方面的食品添加剂组合物。
[0015] 在第四方面，本发明提供用于制备本发明第三方面的食品的方法，其包括加入本 发明第一方面的食品添加剂组合物的步骤。
【具体实施方式】
[0016] 除非另外定义，本说明书中所用的技术术语具有本领域技术人员通常理解的含 义。
[0017] 本发明的食品添加剂组合物包含非离子型纤维素醚和TG，并且任选地包含 NaCMC。
[0018] 用于本发明的非离子型纤维素醚通常为白色至奶白色无味细粉。优选地，其l%w/ w溶液的pH为5-8,并且在20°C下测定时，其2%w/w溶液的粘度范围为2-lOOOOOOcps，更优 选为 100-2000cps，最优选为 200-600cps，例如 400cps。
[0019] 特别地，所述非离子型纤维素醚选自MC、HPMC和它们的任意混合物。优选地，在所 述MC和HPMC的分子中，甲基含量不超过35%w/w，更优选为15-35%w/w，最优选为20-35%w/ w，例如30%w/w;羟丙基含量为0-15%w/w，更优选为5-12%w/w，最优选为7-10%w/w。
[0020] 所述非离子型纤维素醚的可商购实例包括但不限于亚什兰集团（Ashland Inc.) 的 Benecel? 系列和陶氏化学（the Dow Chemical Company)的 Methocel? 系列。
[0021] 优选地，用于本发明的TG酶制剂的酶活性为10-120U/g，更优选为50-100U/g，最 优选为 80-100U/g。
[0022] 所述TG酶制剂的可商购实例包括但不限于味之素集团（Ajinomoto Co.，Inc)的 活力发系列、一鸣生物制品有限公司生产的TG和东圣食品科技有限公司生产的TG。
[0023] 用于本发明的NaCMC通常为白色或微黄色粉末，无臭、无味，且易溶于水形成高 粘度的溶液。NaCMC溶液可具有不同粘度，例如在20°C下测定时，l%w/w溶液的粘度可高 至6000cps，2%w/w溶液的粘度可低至20cps，优选地，2%w/w溶液的粘度为50-2000cps，更 优选为50-1000cps，最优选为50-500cps。优选地，NaCMC的取代度为0. 2-1. 5,更优选为 0. 6-1. 2,最优选为 0. 9-1. 0。
[0024] 所述NaCMC的可商购实例包括但不限于亚什兰集团的产品。
[0025] 在一优选实施方案中，本发明的食品添加剂组合物为复合食品胶的形式，并且 按重量计包含：（i) 2-200份、优选4-100份、更优选8-50份、最优选10-40份的所述非离 子型纤维素醚；（ii) 2-50份、优选4-25份、更优选8-12. 5份、最优选10份的所述TG;和 (iii) 0-50份或2-50份、优选4-25份、更优选8-12. 5份、最优选10份的所述NaCMC。
[0026] 本发明的食品添加剂组合物如复合食品胶可通过将适宜比例的非离子型纤维素 醚、TG及任选存在的NaCMC混合并搅拌均匀来制备。
[0027] 本发明的食品添加剂组合物可用于多种食品中，例如多种素食、鱼糜制品或肉糜 制品，具体实例包括但不限于鱼饺、鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、肉丸、灌肠、肉糕或肉糜灌头。 优选的食品是鱼糜制品，特别是采用海水鱼糜原料制备且鱼糜原料含量低于50重量％，优 选低于40重量％,更优选为约30重量％的传统鱼糜制品。
[0028] 采用本发明的食品添加剂组合物制备鱼糜制品的方法优选包括以下步骤：
[0029] (i)将鱼糜原料如杂鱼糜（即由两种或更多种鱼肉制得的鱼糜）或纯鱼糜（即由 一种鱼肉制得的鱼糜）自然解冻至半冻状态；
[0030] (ii)将得自步骤⑴的鱼糜放入斩拌机中，高速空擂（约3-10分钟），加入盐并 继续擂溃（约1-3分钟）至鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成强粘性的溶胶，向其中加 入调味料和脂肪，充分搅拌均匀，然后加入本发明的复合食品胶并任选地加入植物蛋白、冷 凝胶、淀粉并搅拌均匀，再继续擂溃使鱼糜胶化成鱼浆；
[0031] (iii)将得自步骤（ii)的鱼楽成型，然后任选地在40-50°C、优选约45°C的水浴中 保温20-40分钟，优选约30分钟，最后在70-KKTC、优选80-90°C、最优选约85°C的水浴中 加热10-40分钟，优选约30分钟；
[0032] (iv)将得自步骤（iii)的鱼浆冷却至中心温度为约2-6°C，优选约4°C;和
[0033] (V)速冻并包装。
[0034] 优选地，在步骤（ii)中，空擂及擂溃的总时间为20-30分钟，优选约25分钟，并且 通过适当加冰或进行间歇擂溃来降低鱼肉温度，使得温度不超过KTC。
[0035] 优选地，在上述步骤（ii)中所得的鱼浆中，鱼糜的重量百分比低于50%，优选低于 40%，特别优选为约30% ;植物蛋白的重量百分比为0-15%，优选为约4% ;淀粉的重量百分比 为0-20%，优选为约14% ;冷凝胶的重量百分比为0-2%，优选为约0. 5% ;淀粉的重量百分比 为 0-30%。
[0036] 所述植物蛋白可以选自大ii蛋白、花生蛋白、跳ii蛋白及它们中任意两种或更多 种的混合物。所述冷凝胶可以选自卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶及它们中任意两种或 更多种的混合物。所述淀粉可以选自玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、改性淀粉及它们中 任意两种或更多种的混合物。
[0037] 尽管不希望受限于任何理论，但相信本发明通过在食品中添加TG使蛋白质进一 步交联，同时通过添加非离子型纤维素醚形成热可逆凝胶，并任选地通过添加NaCMC