一种美拉德反应制备食品添加剂的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种美拉德反应制备食品添加剂的方法。
【背景技术】
[0002] 美拉德反应风味调味料具有天然肉类调味料的逼真效果，而且浓度高，可用于烹 制各种菜肴、酱汁或煮物，只要添加少量，就可获得满意效果。同时，美拉德反应产物不仅可 利用食品加工下脚料生产，而且它还具有抗氧化、抗诱变、清除自由基的作用，因此，利用各 种蛋白的酶解液，通过美拉德反应制备调味料是目前研究的重点和热点之一，国外研究较 多，但是国内研究应用较少。经由美拉德反应制得的调味料，被视为天然产品。该技术在调 味料领域中的应用打破了传统的调味料调配和生产工艺地范畴，是一全新的调味料生产 应用技术。但随着人们口味要求的日益提高，亟待发明一种嗅觉和味觉更优异的调味酱。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种美拉德反应制备食品添加剂的方法。
[0004] 本发明的工艺方法如下：
[0005] 1)将鸡碎肉倒入到夹层锅中开始升温，并不断搅拌，将温度升至50_55°C ;
[0006] 2)加入碱性蛋白酶进行酶解，将温度保持在50-55°C，酶解1小时，使鸡碎肉完全 充分酶解；
[0007] 3)将步骤2)所得的酶解液继续升温20-30°C，加入脂类、糖类、氨基酸类、维生素 类、水、酵母提取物、水解植物蛋白液、盐、味精、调味剂；
[0008] 4)进行搅拌，将温度升至100_105°C，反应2小时；
[0009] 5)反应完成后，将步骤4)所得的料液温度降至75_90°C，加入淀粉类原料，并持续 搅拌使淀粉能完全糊化并且分散均匀。
[0010] 可选地，所述鸡碎肉的质量百分比为20~50wt%,所述碱性蛋白酶的质量百 分比为0. 2~0. 5wt %，所述水的质量百分比为10~50wt %，所述脂类的质量百分比为 6-16wt%,所述糖类的质量百分比为4-12wt%,所述氨基酸类的质量百分比为l-3wt%, 所述酵母提取物的质量百分比为〇.5-4wt%，所述水解植物蛋白粉的质量百分比为 0. 5-lwt%，所述盐的质量百分比为ll-15wt%，所述味精的质量百分比为5-15wt%，所述 淀粉类原料的质量百分比为2-4wt%。
[0011] 可选地,所述鸡碎肉的质量百分比为25wt%,所述碱性蛋白酶的质量百分比为 〇.3wt%，所述水的质量百分比为24wt%，所述脂类的质量百分比为8wt%，所述糖类的质 量百分比为6wt %，所述氨基酸类的质量百分比为2wt %，所述酵母提取物的质量百分比为 2wt%,所述水解植物蛋白粉的质量百分比为2wt%,所述盐的质量百分比为14wt%,所述 味精的质量百分比为l〇wt%，所述淀粉类原料的质量百分比为5wt%。
[0012] 可选地，所述脂类包含鸡油和芝麻油，所述糖类包含葡萄糖和木糖，所述氨基酸类 包含L 一半胱氨酸和甘氨酸，所述调味剂包含山梨酸钾。
[0013] 可选地，所述步骤1)中的鸡碎肉，分两次各一半加入，其中，后一半与步骤2)中的 碱性蛋白酶一起加入。
[0014] 可选地，所述步骤5)降温至75 °C。
[0015] 可选地，所述步骤4)的温度升至100°C。
[0016] 可选地，还包括：6)继续将温度降至70°C时，使料液过胶体磨。
[0017] 可选地，在所述步骤6)以后，还包括：7)冷却至40°C后包装。
[0018] 本发明的优点在于：制备得到味觉和嗅觉更优的调味酱。
【具体实施方式】
[0019] 下面对本发明实施例的实现过程进行详细说明。
[0020]配方 1 :
[0028] 制备实施例1
[0029] 将上述配方1的组分，按照如下方法制备肉类风味调味酱。
[0030] 将鸡碎肉倒入到夹层锅中开始升温，并不断搅拌。将温度升至50°C时，加入碱性蛋 白酶进行酶解。2、酶解：将温度一直保持55 °C，酶解1小时，使鸡碎肉完全充分酶解。3、将 酶解液继续升温，加入脂类、糖类、氨基酸类、维生素类、水、酵母提取物、HVP、盐、味精、I+G。 进行搅拌，将温度升至l〇5°C，反应2小时。4、反应完成后，将料液的温度降至90°C，加入淀 粉类原料，并持续搅拌使淀粉能完全糊化并且分散均匀。5、继续将温度降至70°C时，使料液 过胶体磨，使产品的状态更细腻。6、冷却至40°C后包装。
[0031] 制备实施例2
[0032] 将上述配方2的组分，按照如下方法制备肉类风味调味酱。
[0033] 将鸡碎肉倒入到夹层锅中开始升温，并不断搅拌。将温度升至50°C时，加入碱性蛋 白酶进行酶解。2、酶解：将温度一直保持55 °C，酶解1小时，使鸡碎肉完全充分酶解。3、将 酶解液继续升温，加入脂类、糖类、氨基酸类、维生素类、水、酵母提取物、HVP、盐、味精、I+G。 进行搅拌，将温度升至l〇5°C，反应2小时。4、反应完成后，将料液的温度降至90°C，加入淀 粉类原料，并持续搅拌使淀粉能完全糊化并且分散均匀。5、继续将温度降至70°C时，使料 液过胶体磨，使产品的状态更细腻。6、冷却至40°C后包装。
[0034] 制备实施例3
[0035] 将上述配方3的组分，按照如下方法制备肉类风味调味酱。
[0036] 将鸡碎肉倒入到夹层锅中开始升温，并不断搅拌。将温度升至50°C时，加入碱性蛋 白酶进行酶解。2、酶解：将温度一直保持55 °C，酶解1小时，使鸡碎肉完全充分酶解。3、将 酶解液继续升温，加入脂类、糖类、氨基酸类、维生素类、水、酵母提取物、HVP、盐、味精、I+G。 进行搅拌，将温度升至l〇5°C，反应2小时。4、反应完成后，将料液的温度降至90°C，加入淀 粉类原料，并持续搅拌使淀粉能完全糊化并且分散均匀。5、继续将温度降至70°C时，使料液 过胶体磨，使产品的状态更细腻。6、冷却至40°C后包装。
[0037] 效果实施例1 :
[0038] 将上述制备方法得到的实施例1-3,各取5g产物放入相同的食物中，随机抽取100 位试吃者，根据嗅觉、味觉来判定三组食物中综合风味最佳的一组，以下将结果按百分比评 估。
[0040] 从上表可以看出，运用相同的制备方法，采用实施例2的配方制得的肉类风味调 味酱，在嗅觉和味觉上更受人们喜爱，对于此，发明人通过大量实验研究，发现配方2是本 发明的最佳配方。
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