实现 保水及避免或减少脱水缩合的现象，从而获得了改善鱼糜制品或肉糜制品及多种素食的口 感及保证长时间冷冻或加热后食品品质不劣化的有益效果，使得产品可以在-18°C下保存 12个月以上的时间，并且可以在95°C下水煮90min以上的时间。并且发明人还惊奇地发现， 本发明的食品添加剂组合物中的两种主要成分一非离子型纤维素醚和TG之间存在协同作 用。
[0038] 以下比较例、实施例及测试例仅用于帮助和举例说明本发明而非限制本发明的范 围，本发明的范围由所附权利要求书限定。
[0039] 各比较例和实施例中所用的主要原料和试剂如下：
[0040] 鱼糜：3A级杂鱼糜,舟山兴业有限公司
[0041] MC:亚什兰集团，Benece1?系列，比利时工厂
[0042] HMPC:亚什兰集团，Benece1?系列，比利时工厂
[0043] NaCMC:亚什兰集团，Blanose?系列，法国工厂
[0044] TG :味之素集团，ACTIVA?系列，日本工厂
[0045] 植物蛋白：大豆分离蛋白，吉林不二蛋白有限公司
[0046]冷凝胶：卡拉胶，上海北连生物科技有限公司
[0047] 淀粉：木薯变性淀粉，杭州普罗星淀粉有限公司
[0048] 比较例1
[0049] 按照以下步骤制备鱼糜制品：
[0050] (i)将鱼糜原料自然解冻至半冻状态；
[0051] (ii)将120g得自步骤⑴的鱼糜放入斩拌机中，在约2000rpm下高速空擂约6分 钟，加入8. 4g食盐和I. 2g三聚磷酸盐并继续擂溃约2分钟至鱼肉中的盐溶性蛋白质充分 溶出变成强粘性的溶胶，向其中加入适量冰块、调味料和28g植物油，充分搅拌均匀，然后 加入16g植物蛋白、2g冷凝胶、56g淀粉并搅拌均匀，此时的总重量为约400g，再继续擂溃约 17分钟使鱼糜胶化成鱼楽；
[0052] (iii)将得自步骤（ii)的鱼楽成型，然后在约45°C的水浴中保温约30分钟，最后 在约85°C的水浴中加热约30分钟；
[0053] (iv)将得自步骤（iii)的鱼浆冷却至中心温度为约4°C;
[0054] (V)速冻并包装。
[0055] 比较例2
[0056]除了在步骤（ii)中加入16g植物蛋白、2g冷凝胶、56g淀粉时还加入0.8g TG之 外，以与比较例1中所述相同的方法制备鱼糜制品。
[0057] 比较例3
[0058]除了在步骤（ii)中加入16g植物蛋白、2g冷凝胶、56g淀粉时还加入4g MC之外， 以与比较例1中所述相同的方法制备鱼糜制品。
[0059] 实施例1
[0060]按照1:1:1的重量比准确称取适量MC、TG和NaCMC，并混合均匀，得到复合食品胶。
[0061] 除了在步骤（ii)中加入16g植物蛋白、2g冷凝胶、56g淀粉时还加入I. 2g本实施 例中制备的复合食品胶之外，以与比较例1中所述相同的方法制备鱼糜制品。
[0062] 实施例2
[0063] 按照4:1:1的重量比准确称取适量MC、TG和NaCMC，并混合均匀，得到复合食品胶。
[0064] 除了在步骤（ii)中加入16g植物蛋白、2g冷凝胶、56g淀粉时还加入6g本实施例 中制备的复合食品胶之外，以与比较例1中所述相同的方法制备鱼糜制品。
[0065] 实施例3
[0066] 按照4:1:1的重量比准确称取适量MC、TG和NaCMC，并混合均匀，得到复合食品胶。
[0067] 除了在步骤（ii)中加入16g植物蛋白、2g冷凝胶、56g淀粉时还加入12g本实施 例中制备的复合食品胶之外，以与比较例1中所述相同的方法制备鱼糜制品。
[0068] 实施例4
[0069] 按照3:1的重量比准确称取适量MC和TG，并混合均匀，得到复合食品胶。
[0070] 除了在步骤（ii)中加入16g植物蛋白、2g冷凝胶、56g淀粉时还加入8g本实施例 中制备的复合食品胶之外，以与比较例1中所述相同的方法制备鱼糜制品。
[0071] 实施例5
[0072] 按照20:2:1的重量比准确称取适量HMPC、TG和NaCMC，并混合均匀，得到复合食 品月父。
[0073] 除了在步骤（ii)中加入16g植物蛋白、2g冷凝胶、56g淀粉时还加入9. 2g本实施 例中制备的复合食品胶之外，以与比较例1中所述相同的方法制备鱼糜制品。
[0074] 实施例6
[0075] 按照3:1的重量比准确称取适量HMPC和TG，并混合均匀，得到复合食品胶。
[0076] 除了在步骤（ii)中加入16g植物蛋白、2g冷凝胶、56g淀粉时还加入8g本实施例 中制备的复合食品胶之外，以与比较例1中所述相同的方法制备鱼糜制品。
[0077] 实施例7
[0078] 按照20:4的重量比准确称取适量MC和TG，并混合均匀，得到复合食品胶。
[0079] 除了在步骤（ii)中加入16g植物蛋白、2g冷凝胶、56g淀粉时还加入2. 4g本实施 例中制备的复合食品胶之外，以与比较例1中所述相同的方法制备鱼糜制品。
[0080] 测试例1
[0081] 采用如下TA质构评价方法对比较例1-3及实施例1-7中制得的鱼糜制品进行评 价：
[0082] 采用博勒菲质构仪CT3,带有5mm直径球状探头TA50做破断穿刺实验，校正力 l〇g，触发力5g，速度0. 5mm/s，样品处理方法：在沸水中煮制5分钟或120分钟后进行TA测 定。
[0083] 测试结果如表1所示。
[0084] 表 1
[0085]
[0086] 测丨试例2
[0087] 采用体积算法，通过用游标卡尺测量鱼糜制品的直径和高度，然后计算圆柱体的 体积，测定比较例2、比较例3和实施例7的鱼糜制品在加热120分钟后的膨胀率：
[0088] 膨胀率=加热后体积/加热前体积*100%
[0089] 测试结果如表2所示：
[0090] 表 2
[0092] 从测试例1和测试例2所得的结果可以看出，添加了本发明的复合食品胶的各实 施例鱼糜制品的产品品质（质构、耐煮性、保型性）明显好于未添加复合食品胶或者单独使 用非离子型纤维素醚或TG的各比较例鱼糜制品。
[0093] 特别地，将实施例7与比较例2和比较例3进行对比可以清楚地看出，MC与TG组 合时具有协同作用。
【主权项】
1. 食品添加剂组合物，其包含非离子型纤维素醚和谷氨酰胺转氨酶（TG)，并且任选地 包含羧甲基纤维素钠（NaCMC)。2. 如权利要求1所述的食品添加剂组合物，其中所述非离子型纤维素醚选自甲基纤维 素（MC)、羟丙基甲基纤维素（HPMC)和它们的任意混合物。3. 如权利要求1或2所述的食品添加剂组合物，其为复合食品胶，并且按重量计包含： (i) 2-200份、优选4-100份、更优选8-50份、最优选10-40份的所述非离子型纤维素醚； (ii) 2-50份、优选4-25份、更优选8-12. 5份、最优选10份的所述TG;和（iii) 0-50份或 2-50份、优选4-25份、更优选8-12. 5份、最优选10份的所述NaCMC。4. 用于制备权利要求1-3之任一项所述的食品添加剂组合物的方法，其包括将所述非 离子型纤维素醚和所述TG以及任选存在的所述NaCMC混合并搅拌均匀。5. 食品，其包含如权利要求1-3之任一项所述的食品添加剂组合物。6. 如权利要求5所述的食品，其为鱼糜制品或肉糜制品，如鱼饺、鱼丸、鱼糕、鱼香肠、 鱼卷、肉丸、灌肠、肉糕或肉糜灌头。7. 用于制备权利要求5或6的食品的方法，其包括加入权利要求1-3之任一项所述的 食品添加剂组合物的步骤。8. 如权利要求7所述的方法，其中所述食品为鱼糜制品，所述方法包括以下步骤： (i) 将鱼糜原料如杂鱼糜或纯鱼糜自然解冻至半冻状态； (ii) 将得自步骤（i)的鱼糜放入斩拌机中，高速空擂，加入盐并继续擂溃至鱼肉中的 盐溶性蛋白质充分溶出变成强粘性的溶胶，向其中加入调味料和脂肪，充分搅拌均匀，然后 加入如权利要求3所述的复合食品胶并任选地加入植物蛋白、冷凝胶、淀粉并搅拌均匀，再 继续擂溃使鱼糜胶化成鱼浆； (iii) 将得自步骤（ii)的鱼浆成型，然后任选地在40-50°C、优选约45°C的水浴中保 温20-40分钟，优选约30分钟，最后在70-KKTC、优选80-90°C、最优选约85°C的水浴中加 热10-40分钟，优选约30分钟； (iv) 将得自步骤（iii)的鱼浆冷却至中心温度为约2-6°C，优选约4°C;和 (V)速冻并包装。9. 如权利要求8所述的方法，其中在步骤（ii)中，空擂及擂溃的总时间为20-30分钟， 优选约25分钟，并且维持温度不超过KTC。10. 如权利要求8或9所述的方法，其中在得自步骤（ii)的鱼浆中，鱼糜的重量百分比 低于50%，优选低于40%，特别优选为约30%，植物蛋白的重量百分比为0-15%，优选为约4%， 淀粉的重量百分比为0-20%，优选为约14%，冷凝胶的重量百分比为0-2%，优选为约0. 5%，并 且所述植物蛋白选自大豆蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白及它们中任意两种或更多种的混合物， 所述冷凝胶选自卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶及它们中任意两种或更多种的混合物， 所述淀粉选自玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、改性淀粉及它们中任意两种或更多种的混 合物。
【专利摘要】本发明涉及食品添加剂组合物及其制备方法，所述食品添加剂组合物包含非离子型纤维素醚和谷氨酰胺转氨酶(TG)，并且任选地包含羧甲基纤维素钠(NaCMC)。本发明还涉及包含所述食品添加剂组合物的食品及其制备方法。
【IPC分类】A23L1/05
【公开号】CN104886415
【申请号】CN201410076891
【发明人】崔玉海, 韩勇
【申请人】赫尔克里士公司
【公开日】2015年9月9日
【申请日】2014年3月4日