r>[0051]按照以下重量百分比称取各原料:羟丙基甲基纤维素65%，甲基纤维素25%，海藻酸丙二醇酯10%。用立体粉末混合机将其混合，制得本发明面粉改良剂10。
[0052]本实施例的包子预混粉，包括以下由以下重量百分的原材料与面粉改良剂制备而成。
[0053]实施例11
[0054]70%高筋粉，30%低筋粉，0.1%面粉改良剂实施例3。
[0055]实施例12
[0056]70%高筋粉，30%低筋粉，0.2%面粉改良剂实施例10。
[0057]实施例13
[0058]100%低筋粉，1.2%面粉改良剂实施例6。
[0059]实施例14
[0060]35%高筋粉，64.5%低筋粉，0.5%面粉改良剂实施例4。
[0061]实施例15
[0062]35%高筋粉，64.5%低筋粉，0.5%面粉改良剂实施例5。
[0063]实施例16
[0064]35%高筋粉，64.7%低筋粉，0.3%面粉改良剂实施例1。
[0065]实施例17
[0066]35%高筋粉，64.0%低筋粉，0.8%面粉改良剂实施例7。
[0067]实施例18
[0068]35%高筋粉，64.5%低筋粉，0.6%面粉改良剂实施例8。
[0069]实施例19
[0070]30%高筋粉，70%低筋粉，1.0%面粉改良剂实施例2。
[0071]实施例20
[0072]30高筋粉，70%低筋粉，1.2%面粉改良剂实施例9。
[0073]实验例I
[0074]I)取实施例11所制备包子预混粉200g，加入酵母2g，15°C以下冷水120g ；2)和面机室温揉面10分钟；3)将面团、馅料放入包馅机成形，外皮60g，内陷65g ;4)放入发酵箱内30°C 40分钟快速发酵；5)放入蒸箱内90°C 20分钟；6)室温冷却；7)分包装，零下58°C冷冻2个月；7)拆封，将冷冻的包子直接放入蒸箱内80°C 4小时持续加热；8)恢复室温，取包子外皮进行弹力检测。
[0075]数据测量方式:使用流变仪，利用剪切应力(扭矩torque)变化评估面皮的弹性。以电流总谐波失真因数80%为实验结束点，所需剪切应力越大，即面皮弹性越好。这种实验方法以剪切应力的变化来模拟人类牙齿咬合切割的动作，可将牙齿的受力条件变为数据。本次实验目的在于测量切断面皮80%厚度时，所需负荷，即模拟人类牙齿切断80%面皮时，所需要的力量。所需力量越大，代表弹性越好。
[0076]图1为面皮的弹性变化的测试图，其中下面的曲线为对比样，上面的曲线为添加本发明的改良剂的包子粉。数据测量方式为流变仪，利用剪切应力(扭矩torque)变化评估面皮的弹性。以电流总谐波失真因数80%为实验结束点，所需剪切应力越大，即面皮弹性越好。这种实验方法以剪切应力的变化来模拟人类牙齿咬合切割的动作，可将牙齿的受力条件变为数据。数据显示使用权利所要求的包子粉改良剂后，包子面皮在冷冻后，再次长时间、高温、高湿度条件下仍能保持良好的弹性。更具体地讲，图1为实验例I所采集数据，上曲线为使用实例11所制备包子预混粉制备的包子皮，下曲线为高筋粉低筋粉水比例相同，但未使用面粉改良剂所制作的包子皮(简称空白样)。数据显示切断使用实施例11所制包子皮80%厚度所需负荷，是空白样的1.5倍。
[0077]图2、图3为实验例I所制备包子断面图，可以清晰地看到肉汁与面皮的分界线，有效阻止肉汁过度渗入面皮，以达到保持面皮口感松软的目的。一直以来，乳化剂都是冷冻、冷藏面皮制品改良剂的首选，特别是其添加量小、成本相对低廉深受面点厂商的喜爱。但乳化剂很难在长时间蒸煮条件下保持原有的功能特性。特别是防止包馅面点中，馅料水分进入面点方面一直没有实质性技术突破。本发明采取可形成高耐热性网状结构的增稠剂，同时与乳化剂复配的方式，解决了面点松软，以及面筋结构长时间耐高温的技术难点。
[0078]最后应说明的是:以上实施例仅用以说明，而非限制发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解:已然可以对本发明进行修改或者同事替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
[0079]参考文献:
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【主权项】
1.一种面粉改良剂，其特征在于，由以下重量百分比含量的原料制备而成:高酰基结冷胶O?30%，可溶性大豆多糖O?15%，凝结多糖O?5%，甲基纤维素10?75%，轻丙基甲基纤维素5?75 %，海藻酸丙二醇酯5?65 %，羟丙基二淀粉磷酸酯O?30 %，大豆磷脂O?10%，麦芽糊精O?15%%，聚甘油脂肪酸酯O?5%，硬脂酰乳酸钠O?5%。2.一种包子预混粉，其特征在于，其含有根据权利要求1所述的面粉改良剂。3.根据权利要求2所述的包子预混粉，其特征在于，其由低筋小麦面粉、高筋小麦面粉和所述面粉改良剂制备而成。4.根据权利要求3所述的包子预混粉，其中所述低筋小麦面粉与高筋小麦面粉的重量比为30?100:0?70，并且其中所述面粉改良剂占包子预混粉重量的0.1?1.2%。5.一种根据权利要求2?4任一项所述的包子预混粉的使用方法，其特征在于:包括以下步骤:1)将酵母、小苏打、油脂、糖类、食用盐等倒入所述包子预混粉中，充分混合；2)逐渐注入15°C以下饮用水，充分搅拌；3)低温4?6°C发酵10?16小时；4)包馅，蒸汽加热，速冻。
【专利摘要】本发明涉及一种面粉改良剂，包含这种面粉改良剂的包子预混粉及其使用方法。其中所述面粉改良剂，其特征在于：由以下重量百分比含量的原料制备而成：高酰基结冷胶0～30％，可溶性大豆多糖0～15％，凝结多糖0～5％，甲基纤维素10～75％，羟丙基甲基纤维素5～75％，海藻酸丙二醇酯5～65％，羟丙基二淀粉磷酸酯0～30％，大豆磷脂0～10％，麦芽糊精0～15％，聚甘油脂肪酸酯0～5％，硬脂酰乳酸钠0～5％。由本发明的包子预混粉制作出的包子面皮的主要特点是：有很强的耐热性，包馅后面皮塑形效果好，蒸汽加热后馅料水分不易渗入面皮中，导致馅料漏出面皮，改善产品外观，提高成品率，冷冻、再次加温，长时间置于蒸笼中仍能保持面皮松软；同时，可用低筋粉部分替代高筋粉，有很强的商业价值。
【IPC分类】A23L1/03, A23L1/0534, A23L1/058, A23L1/0522, A23L1/09, A23L1/105, A23L1/035, A23L1/052, A23L1/054
【公开号】CN104886417
【申请号】CN201510366704
【发明人】陈星
【申请人】陈星
【公开日】2015年9月9日
【申请日】2015年6月20日