非致龋性果冻糖果的制作方法
【专利说明】非致關性果冻糖果
[0001] 本发明设及果冻糖果（jellyconfectionary)，如小熊软糖（gummybear)，特别设 及为非致離性的（non-cariogenic)、非泻下性的（non-laxative)、减少热量的，并且具有 低血糖指数的果冻糖果。
[0002] 果冻糖果在本领域中是公知的。果冻糖果具有各种各样的形状、颜色和风味，最广 为人知的是小熊软糖，但其他形状还包括各种水果、其他动物、虫、瓶、军人、汉堡包等。该些 类型的糖果在儿童和成人中很受欢迎。果冻糖果可W表征为具有橡胶状质感（tex化re)和 凝胶状弹性稠度。在巧嚼过程中，果冻糖果溶解并且碎化的软块给出典型的口感。其在传 统上由庶糖；水；有机酸，如巧樣酸；胶凝剂，如明胶和淀粉；通常情况下的膨松剂化ulking agent)，例如葡萄糖浆或右旋糖；W及任选的其它添加剂，例如调味剂、食品着色剂等制备。 为制备该样的果冻糖果，通常制备热糖浆团块，然后将其倒入淀粉模具中，随后进行干燥， 在此之后，对果冻糖果进行过筛，然后通常加油或撒上糖粉W防止粘连。
[0003] 但是，庶糖的过量食用（consumption)能够引起众多的健康问题，其包括但不限 于；離齿、II型糖尿病、肥胖、癌症、屯、脏疾病等。果冻糖果的食用因此面临越来越多的与过 量的庶糖摄取相关的顾虑，因此需要更健康的选择，且不影响味道、质感和口感。一些制造 商已经使用庶糖替代品如糖醇，特别是麦芽糖醇，W试图制成更健康的果冻糖果，其与传统 制备的含有庶糖的果冻糖果相比通常具有较少的致離性并且具有低血糖性质。虽然该对于 注重健康的消费者是一种选择，但是该种糖果因为糖醇/多元醇的泻下作用而不适合较大 量食用。此外，作为果冻糖果的主要消费者的儿童对糖醇更敏感得多且更容易受其副作用 的影响。
[0004] 为了解决该个问题，已经探寻其它庶糖替代品。例如，异麦芽酬糖，其是非致離性 的并且不具有糖醇的副作用，已经被实施用于果冻糖果和硬糖的配方中。
[0005] DE20 2005 015 102U1公开了一种果冻型糖果，其是低热量的并且含有5至 25 %、优选8至18 %的异麦芽酬糖。在该文献的实施例中公开的果冻糖果含有10 %的异麦 芽酬糖和12%的果糖。虽然热量低，但是该种果冻糖果是致離性的，因为其含有果糖。此 夕F，DE20 2005 015 102U1的果冻糖果不具有传统的含有庶糖的果冻糖果的特征性稠度 和口感，并且由于其具有低粘度其在被触摸时易于变形。
[0006] W0 2012/092255A1公开了使用异麦芽酬糖作为甜味剂的硬糖配方。然而，硬糖具 有完全不同于果冻糖果的质感，它们是硬的且是玻璃状的，并且不具有果冻糖果的特征性 凝胶状弹性稠度。
[0007] US5, 410, 028公开了一种用于牙科的测试剂组合物，其含有5至45wt%的氨化麦 芽糖糖浆、5至30wt%的山梨糖醇、10至40wt%的帕拉金糖（异麦芽酬糖）、5至20wt%的 水、5至37wt%的选自明胶、淀粉和果胶的组分、W及0. 1至lOwt%的检测试剂。为了避免 结晶并因而避免硬化所得的产物，必须存在至少5wt%的氨化麦芽糖糖浆和至少5wt%的 山梨糖醇。此外，为了使产品不结晶，帕拉金糖的量不能高于40wt%。
[000引 GB2 206 582A公开了由于其具有强的结晶趋势，不可能生产含有所要求的高浓 度的帕拉金糖的硬果冻。为了克服所述问题，公开了帕拉金糖浓缩产物，并将其用于生产包 含帕拉金糖浓缩产物的硬果冻。
[0009] 因此，需要该样的果冻糖果，其为非致離性的、非泻下性的、减少热量的，并且具有 低血糖指数，同时具有与传统含有庶糖的果冻糖果相当的消费者可接受的质感、味道、口感 和储存稳定性。
[0010] 本申请发明人认为，可W通过含有高量的选自异麦芽酬糖、海藻糖及其混合物的 糖的果冻糖果解决现有技术果冻糖果的问题，特别是上面提及的现有技术果冻糖果的问 题。
[0011] 因此，本发明提供果冻糖果，其包含：
[001引（a)糖，其选自异麦芽酬糖、海藻糖及其组合，
[001引 化）至少一种胶凝剂，W及
[0014] (C)水，
[0015] 其中基于果冻糖果的总重量，该果冻糖果中组分（a)的含量在30至50wt%的范围 内。
[0016] 在一个优选的实施方式中，果冻糖果不含有糖醇或多元醇。
[0017] 因此，在本发明的一个优选实施方式中，本发明的果冻糖果是非致離性的。
[001引异麦芽酬糖是由庶糖衍生的白色结晶的碳水化合物，并且天然存在于甘庶汁和 蜂蜜中。其甜度约为庶糖甜度的50%，具有天然的庶糖样味道，并且没有不期望的后味 (after-taste)。商业上，其是通过将葡萄糖和果糖之间的糖巧键从庶糖的a-1,2键酶促 重排为异麦芽酬糖的a-1,6键进行生产的。该个新的糖巧键对于水解是更稳定的，因此异 麦芽酬糖在口中不分解和发酵，使其有益牙齿健康并且是非致離性的。异麦芽酬糖已被用 于健康饮料、能量饮料、固体饮料（powdered化inks)、儿童配方奶粉W及用于糖尿病患者 的人造糖中。像庶糖一样，其被完全吸收，并提供4kcal/g的全热值。然而，异麦芽酬糖在 小肠中的吸收慢得多，该实际上不大幅增加血糖水平，从而给出低得多的血糖反应。与快速 吸收的碳水化合物相比，异麦芽酬糖在身体活动期间促进更高水平的脂肪氧化，使得其也 适合用于功能性产品和运动产品。异麦芽酬糖是非致離性的、非泻下性的并且给出低血糖 反应的庶糖替代来源。
[0019] 海藻糖是由通过a,a-l，l-键结合的两个葡萄糖分子构成的天然存在的二糖， 其可W在许多生物体包括细菌、真菌、昆虫、植物和无脊椎动物中找到。商业上，其是通过日 本的化yashibaraCompany开发的专利酶促方法由淀粉生产的。其甜度约为庶糖甜度的 45%，具有清洁的味道特性且无后味。海藻糖作为调质剂（tex化rizer)、稳定剂、保湿剂或 配制助剂用于赔烤商品、饮料、果酱、早餐谷物、大米W及面条中。虽然具有4千卡/克的全 热值，海藻糖与庶糖相比产生低得多的膜岛素应答。由于其具有不寻常的糖巧键，海藻糖具 有高的热稳定性和宽的抑稳定性范围。研究还表明，海藻糖可能不仅是低致離性的，而且 还是抗離齿的。海藻糖是良好的非致離性的、非泻下性的、低血糖的庶糖替代物。
[0020] 发现就果冻糖果的制备而言，异麦芽酬糖和海藻糖具有相当的性质并且在生产过 程中具有类似的表现。
[0021] 典型的果冻糖果含有约33至42wt%的碳水化合物，大部分是庶糖。在制备果冻 糖果的过程中使用高浓度、特别是如此高浓度的异麦芽酬糖或海藻糖遇到相当多的问题。 常规方法不能用于制备具有高浓度的异麦芽酬糖和/或海藻糖的果冻糖果，因为采用该些 方法得到的产品是结晶的并且不具备所要求的质感和口感。其原因在于，异麦芽酬糖和海 藻糖在水中的溶解度具有强的温度依赖性，其显著高于庶糖在水中的溶解度对温度的依赖 性。因此，具有低水含量和高量的异麦芽酬糖或海藻糖的配方由于在较低温度下的非常高 的过饱和度易于自发结晶。对于果冻糖果，当其存放和冷却成形时，就是该种情况。结果， 含有异麦芽酬糖或海藻糖的果冻糖果在24小时内变硬且变得不透明，失去其期望的质感 和胶粘性。因此，为了本发明的目的，还必须开发一种制备所设想的具有高的异麦芽酬糖或 海藻糖含量的果冻糖果的新方法。
[0022] 本发明还提供了一种制备本发明的果冻糖果的方法，该方法包括W下步骤：
[0023] (i)将选自异麦芽酬糖、海藻糖及其组合的糖与至少一种胶凝剂和水混合W形成 组合物；
[0024] (ii)使步骤（i)的组合物达到诱注温度，该诱注温度在80至90°C的范围内；
[0025] (iii)将步骤（ii)的组合物诱注到模具中，该模具在诱注期间保持在1至l〇°C范 围内的温度；
[0026] (iv)在模具中干燥组合物至少2周。
[0027] 优选地，所提供的果冻糖果含有基于果冻糖果的总重量在30至50wt%范围中的 选自异麦芽酬糖、海藻糖及其组合的糖。
[002引本发明的果冻糖果含有基于果冻糖果的总重量量在30至50wt%范围内的选自异 麦芽酬糖、海藻糖或其组合的糖作为组分（a)。本申请发明人已发现，在该种特殊的浓度范 围下，可W生产具有所要求的与常规的含有庶糖的果冻糖果相当的特征性凝胶状稠度、质 感、口感和味道的果冻糖果。优选地，本发明的果冻糖果含有基于果冻糖果的总重量在32 至52wt%范围内、更优选在30至50wt%范围内、优选在36至42wt%范围内、优选在38至 50wt%范围内、更优选在40至48wt%范围内、最优选在41至50wt%范围内的异麦芽酬糖、 海藻糖或其组合。
[0029] 优选地，本发明的果冻糖果含有异麦芽酬糖或海藻糖，最优选含有异麦芽酬糖但 不含海藻糖。因此本发明特别设及果冻糖果，其中组分a)是异麦芽酬糖。如果使用异麦芽 酬糖和海藻糖的混合物，对该些混合物中异麦芽酬糖和海藻糖的相对量没有特别的限制。
[0030] 本发明的果冻糖果的组分化）是至少一种胶凝剂。用于果冻糖果的胶凝剂是本领 域公知的，并且它们提供果冻糖果的凝胶状结构。当与水混合时，胶凝剂形成半固体胶体凝 胶，并且在果冻糖果中，胶凝剂对于获得所期望的糖果质感和口感是重要的。
[0031] 现有技术果冻糖果中使用的胶凝剂也可W用于本发明中。用于本发明的典型胶凝 剂为阿拉伯树