度也可W根据用Re化actrometer测量的白利糖度（degree Brix)得出。用°Brix(白利糖度）表征，在80°C至90°C范围中的诱注温度下本发明的诱 注混合物优选为至少80。Brix，特别是在80至85。化ix的范围内，例如为约82。Brix。 相比之下，常规的基于庶糖的果冻糖果的诱注混合物为低于80°Brix。
[0081] 此外，重要的是降低模具的温度，W使得组合物在其被诱注到模具中之后的粘度 快速增大。最后，重要的是非常缓慢地干燥模具中的混合物。
[0082] 发现本领域中常见的在1天或2天内完成的果冻糖果干燥对于本发明的果冻糖果 而言太快。据信，本领域中的果冻糖果的快速干燥导致在果冻糖果中形成水浓度梯度的情 况，该意味着果冻糖果的核屯、部位仍然具有相当高的水含量，而壳部位具有低的水含量。该 对于常规的含有庶糖的果冻糖果而言显然是不成问题的，但对于本发明的果冻糖果而言导 致令人不满意的产品，特别是部分结晶的产品。
[0083] 根据本发明非常缓慢地干燥果冻糖果避免了果冻糖果内水含量的该种差异，并因 而导致令人满意的最终产品。
[0084] 现有技术中经常使用淀粉模具来制备果冻糖果。现有技术的典型诱注组合物具有 75°C的诱注温度，然后通常将其诱注到淀粉模具中进行干燥。然后水扩散到淀粉中，导致果 冻糖果的水含量降低。在现有技术中，为了促进干燥，通常采用预干燥的淀粉，即具有比天 然淀粉更低的水含量的淀粉。此外，为了促进水从果冻糖果迁移至淀粉模具中，干燥通常在 约30°C或更高的升高温度下进行，该导致有利的干燥时间通常为不超过1或2天。
[0085] 根据本发明，在一个优选的实施方式中，在果冻糖果的制备方法中使用淀粉模具， 所述淀粉模具类似于在现有技术方法中使用的那些淀粉模具。然而，根据本发明优选地，使 用未经预干燥的淀粉模具。结果，淀粉和新诱注的果冻糖果组合物之间的水活度梯度低。在 较低温度下，水的扩散也较慢。该保证果冻糖果的壳和核屯、的水含量仅略有差别。
[0086] 现在将更详细地描述本发明的方法。
[0087] 优选地，使用32至52wt%、更优选36至42wt%、最优选38至50wt%、特别是42 至52wt%的果冻糖果的组分（a),即选自异麦芽酬糖、海藻糖及其组合的糖作为本发明方 法的步骤（i)中的离析物（e化ct)。
[008引在本发明方法的第一步骤即步骤（i)中，将如上定义的组分（a)、化）和（C)与其 它任选成分（如果存在的话）混合在一起。该混合通常分几个阶段实施。在本发明的一个 优选实施方式中，将本发明的果冻糖果的糖组分（a)和任选的一种或多种膨松剂在水中混 合，然后煮至优选至少ll0°C、优选至少113至117°C、最优选至少117°C的高温。将胶凝剂 单独与水在约75至90°C的较低温度范围下、优选在80°C混合。在优选的实施方式中，将胶 凝剂与水在20至40°C的温度范围下混合，然后加热到75至90°C，优选80°C。将糖和膨松 剂的混合物冷却至102至108°C，优选105°C或例如98°C，然后将其与明胶混合物合并。所 得到的混合物通常已经具有所要求的约80至90°C、优选82至88°C、最优选85°C的诱注温 度。然后将组合物诱注到模具中。
[0089] 优选在组合物达到80至90°C的诱注温度之前立即或在将组合物诱注到模具中之 前不久将其它任选组分，特别是有机酸，还有任选的调味剂、着色剂、稳定剂、防腐剂、抗氧 化剂、风味增强剂、高强度甜味剂、增稠剂或保湿剂等，加入到组合物。一些组分在高温下可 能不稳定，或在高温下可能相互反应和/或与果冻糖果的其它组分反应。例如，有机酸在较 高温度下可能开始水解明胶，导致降低的胶凝作用。因此，应该在诱注步骤之前不久加入反 应性化合物，如巧樣酸。优选地，所包含的有机酸，优选巧樣酸，导致组合物的抑为3至4， 优选为3. 5。该比常规的基于庶糖的组合物低很多，进一步支持防止结晶。
[0090] 对于本发明的目的，步骤（ii)的诱注温度在80至90°C的范围中，优选在82至 88°C的范围中，例如为约85°C。
[0091] 待诱注到模具中的组合物具有的水含量优选仅略高于最终产品的水含量。该通 过提供足够高的粘度和果冻糖果组合物与淀粉模具之间的低水活度梯度也有利地防止了 果冻糖果的结晶。因此，如果最终产品的水含量在10至20wt%的范围内，待诱注到模具中 的组合物的水含量优选比意图用于果冻糖果的水含量高出不大于4wt%、更优选高出不超 过2wt%，并因而基于可诱注组合物的重量在12至24wt%、优选17至22wt%、例如17至 20wt%的范围内，特别是18wt%。在本发明的果冻糖果的最优选的水含量在15至17wt% 的范围中、特别是16wt%的情况下，待诱注到模具中的组合物的水含量因而优选为17至 19wt% (基于该组合物的重量），并且优选比最终果冻糖果中的水含量高2wt%。
[0092] 下表提供在诱注温度下待诱注到模具中的组合物的优选浓度范围：
[0093]
[0094] 将诱注组合物诱注到模具中，该模具在诱注期间保持在1至10°C的温度范围内。 该通过控制模具的温度来实现，即在诱注步骤过程中模具是经冷却的，优选地，在干燥期间 模具也是经冷却的。模具的温度优选在3至rc、更优选4至6°C的范围内，特别是5°C。
[0095] 在将可诱注组合物诱注到模具中后，将其干燥直到达到所期望的果冻糖果水含 量。根据本发明，发现非常缓慢地进行干燥是很重要的。果冻糖果在模具中的干燥时间因 而为至少2周、优选为2至8周、更优选为20天至6周、例如为3至6周。特别优选地，果 冻糖果在模具中在2至8°C、优选5°C的温度下干燥4至8周，优选4至6周，特别是4周。 因此，优选地，果冻糖果组合物在该干燥时间期间其最终水含量达到15至17wt%，特别是 16wt%。
[0096] 优选地，果冻糖果在模具中的干燥在降低的温度下进行，例如在与诱注所述诱注 组合物期间模具所使用的温度相同的温度下进行。因此，在本发明的一个优选实施方式中， 组合物在模具中干燥成本发明的果冻糖果是在1至10°c、优选3至rc、更优选4至6°C、特 别是5°C的温度范围下进行。
[0097] 在一个优选的实施方式中，在本发明中在制备本发明的果冻糖果的制备方法过程 中使用淀粉模具。然而，与现有技术方法相比，使用不含有预干燥淀粉的淀粉模具，即对 于用于本发明的方法的模具来说，使用在干燥温度下水活度为0. 30至0. 55、优选0. 40至 0. 50范围内的淀粉。已经表明，使用该些淀粉模具导致果冻糖果的非常均匀的干燥，该对于 避免结晶是有利的。
[009引淀粉模具是本领域已知的，并且对于该样的模具经常使用的技术术语为淀粉mogul托盘（starchmogultray)。因此，适合用于制备果冻糖果的模具可淀粉mogul 托盘的名称从各种商业来源商购获得。对于制备可W用于本发明的方法中的特别优选的淀 粉mogul托盘而言，应该使用具有相当高的凝胶化温度的淀粉，优选玉米淀粉、懦玉米淀粉 或魏豆淀粉。如上文所说明的，不应降低淀粉的水含量并因而降低淀粉的水活度，不应干燥 淀粉，并且应选择具有如上所定义的水活度的淀粉。使淀粉进入到托盘中，并且将所期望的 模具压印到淀粉中。模具形式是通常的果冻糖果如小熊软糖、水果形状等的形式。然后将 带有淀粉的托盘冷却到所要求的温度，W便诱注其中的果冻组合物，并使淀粉温度保持在 如上所述的范围内。
[0099] 在本发明的方法中，使用水来制备选自异麦芽酬糖、海藻糖及其组合的糖与至少 一种胶凝剂、任选的膨松剂W及可诱注组合物的任选其它成分的混合物。本领域技术人 员将选择在该些制备步骤中使用的水量，W便获得如上所定义的可诱注组合物的最终水浓 度。在本发明的一个优选实施方式中，其中果冻糖果组分的混合是分几个步骤进行的，用于 制备选自异麦芽酬糖、海藻糖及其组合的糖（即组分a))与任选的至少一种膨松剂的混合 物的水量相对于a)与任选的至少一种膨松剂和水的该一混合物在18%至25%、优选20% 至22%的范围内，用于制备胶凝剂的含水混合物的水量相对于一种或多种胶凝剂和水的混 合物在60%至80%、优选65%至70%的范围内。用于制备本发明方法的步骤（i)的混合 物的水量不是决定性的，然而，应避免太多过量的水，因为其必须被蒸发至如上所述的可诱 注组合物所要求的水含量和优选的粘度，该导致本发明的果冻糖果在干燥后具有所期望的 水含量。过长的煮和蒸发时间导致异麦芽酬糖分解，并伴随轻微的褐变效应和微弱的苦味 异味。
[0100] 在干燥过程之后，使果冻糖果与淀粉分离（"去淀粉（destarching)")，然后可W 如生产常规果冻糖果领域中已知的那样进一步加工果冻糖果。例如，如果使果冻糖果在室 温下在封闭的盒子中保持一段时间，例如2天，W便平衡剩余的水分梯度，可W是有利的。
[0101] 如果期望的话，例如通过添加蜡或油，也可W使果冻糖果的表面平滑和有光泽。当 然，也可W用糖粉和/或酸粉或淀粉粉末来"沙化（sand)"果冻糖果或赋予其糖涂层，但是 该些果冻糖果只有在使用合适的成分时才具有所期望的非致離性质，因此，具有潜在致離 性的成分是不优选的。优选地，完全不涂覆或"沙化"果冻糖果，或者如果使用涂覆剂或"沙 化"剂，该种涂覆剂或"沙化"剂应是非致離性的。
[0102] 本发明的制备果冻糖果的方法的一个优选实施方式包括W下步骤：
[0103] -加热异麦芽糖和/或海藻糖、聚右旋糖、和水的混合物至100至120°C范围内