干燥和熏制的组合的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及包括烤箱和干燥腔室的生产线。本发明还涉及烹调食物产品的方法。
【背景技术】
[0002]根据技术现状的烤箱例如从EP I 221 575 Al和EP O 558 151A1得知并且适合于可食用食物产品，特别是如鸡、汉堡包、卷肉(cordon bleu)等含蛋白质的产品的完全或部分烹调。上文提到的专利申请通过引用被包括于此并因此是本专利申请的公开的一部分。温度和湿度能够被设置为使得在烤箱中的取决于传送带的长度和速度的停留时间期间，实现期望的烹调以及如果需要的话烤成焦糖色。现今，市场对于熏制和/或调味品以及干制品具有越来越多的需求。根据技术现状，这种熏制和/或调味是在产品被烹调之后或之前、在生产线下在分离的熏制和/或调味室中进行的，这会耗费时间并且需要许多空间。
【发明内容】
[0003]因此，本发明的目的是提供一种适用于对食物产品进行干燥、烹调和熏制的生产线。
[0004]该问题被生产线解决，其包括:
[0005]烤箱，其具有
[0006]-至少一个腔室；
[0007]-传送装置，其用于将产品从入口通过此腔室引导至出口；
[0008]-烹调装置，其位于腔室中以对产品进行烹调；以及
[0009]-使烤箱中的熏制液体和/或调味液体雾化的装置，
[0010]以及
[0011]干燥腔室，其位于烹调装置上游。
[0012]根据本发明的生产线的烤箱包括至少一个腔室，优选为两个或多个腔室。在每个腔室中可优选地建立具有不同的传热、温度、湿度和/或熏制/调味条件的区域。待处理的食物产品优选为含蛋白质的食物，像肉类或鱼。可选地，食物产品可为蔬菜产品，例如肉和/或鱼代替产品。食物产品可包括骨头或鱼骨。本发明的烤箱还包括用于将产品从入口通过该腔室引导至出口的传送装置。传送装置优选为至少部分以螺旋路径来布置，而在一个腔室中，产品优选地是螺旋地向上传送的，并且在另一腔室中，产品优选地是螺旋地向下传送的。两个螺旋传送装置优选为通过直线传送部分相连接。传送装置优选为循环式传送带，其更优选为至少部分能渗透处理气体，即，空气、蒸汽和/或熏制/调味物质。此外，烤箱包括用于使用气体来调节和控制至少一个腔室中的温度和/或湿度的温度控制装置，该气体通常为空气和蒸汽的混合。气体的温度通过加热器来调节。气体的湿度通过加入蒸汽或者例如具有较低湿度的空气来调节。优选地，气体在每个腔室中循环，优选在每个腔室中分别循环，优选通过鼓风机循环，其在一端将气体提取出腔室并且在另一端再次引入该气体。由于这种再循环，腔室中存在气体运动，这提高了从气体到产品的热传递和/或降低了每个腔室中的温度差和/或提高了干燥期间的质量传递。优选地，每个箱室中的条件能够被独立控制。
[0013]至少在烤箱的一个腔室中对食物产品进行烹调，即产品的核心温度上升至高于至少50°C，优选地高于60°C，更优选地高于70°C，更加优选地高于80°C，以及甚至更加优选地尚于90 C。
[0014]根据本发明，烤箱和/或优选为干燥腔室包括使熏制和/或调味液体雾化的装置。熏制和/或调味液体优选为水状物质。烤箱中雾化熏制和/或调味液体的装置优选为喷嘴，更优选为双相喷嘴，其利用熏制和/或调味液体以及优选为空气的气体运行。双相喷嘴优选地被供应有I到15巴(bar)之间的压缩空气，更优选地3到8巴，更加优选地4_6巴。至喷嘴的熏制和/或调味液体流与至喷嘴的气体流的比例优选为0.1-1.0kg/m3，更优选为0.3-0.6kg/m3o至每个喷嘴的气体流优选地设置为3.0-10.0m3A,更优选为5.0-6.5m3/h,并且熏制和/或调味液体优选为在0.2-25kg/h的流速进行调节，更优选地l-10kg/h，更加优选地3-6kg/h。雾化熏制和/或调味液体的装置能够包括一个或多个喷嘴，例如喷嘴阵列。雾化装置可连续地或者间歇地提供经雾化的熏制和/或调味液体。经雾化的熏制和/或调味液体的液滴尺寸优选小于3.0 μ m，更优选地小于1.5 μ m，并且更加优选地小于1.0 μ m。在雾化期间，优选地，部分经雾化的熏制和/或调味液体作为气体从每个喷嘴喷射出。这部分优选为少于供应至喷嘴的熏制和/或调味液体的20重量百分比，更优选为少于14-16重量百分比。经雾化的熏制和/或调味液体流优选地喷射至在烤箱的一个腔室中循环的空气流中，而空气流、优选具有50-250 0C之间的温度，更优选为具有100-200 V之间的温度，特别是在熏制和/或调味液体的喷射点处。喷射点处的空气流的速度优选为0.5m/s到35m/s之间，更优选为lm/s到9m/s之间。上文所述的条件中的至少一个假设液滴的完全蒸发。优选地，无需在烤箱中提供用于捕获过量熏制和/或调味液体的装置。
[0015]更优选地，烤箱包括两个或多个腔室，其中可分别设置不同的温度、不同的湿度和/或不同的热传递条件。优选地，每个腔室包括鼓风机和/或加热装置，而鼓风机和/或加热装置能够在每个腔室中分别运行。优选地，一个或多个腔室包括螺旋路径并且所述腔室更优选地彼此分离，特别是通过第三腔室，该第三腔室更优选地具有直线传送部分。优选地，一个或多个腔室包括提供优选为雾化熏制和/或调味液体的至少一个装置，而熏制和/或调味液体和/或例如喷嘴的装置的操作条件分别在各个腔室中可以不同。一个腔室可以是干燥腔室并且一个腔室可以是烹调腔室。优选地，熏制和/或调味物质被提供至两个腔室。
[0016]根据本发明，产品在被熏制和/或调味和烹调之前被干燥。根据本发明，干燥意味着食物产品的重量减少。由于来自产品的物质的滴落和/或由于从产品的表面蒸发的物质，可进行食物产品的干燥。优选地，产品在干燥步骤期间相对于其进入干燥腔室之前的初始重量的重量损失为0.5-30重量百分比，更优选为2-20重量百分比，更加优选为3-10重量百分比，且甚至更加优选为4.5-7.5重量百分比。产品的干燥优选在具有精确温度和湿度参数的适应气候的腔室(climatized chamber)中完成。优选地，食物产品的干燥在干燥腔室中60-180°C的范围的温度下进行。同样优选地，无需加热干燥介质进行干燥。在此情形中，干燥温度优选在18到30°C之间。在干燥期间，液体熏制剂可在干燥腔室中被雾化。干燥腔室优选与烹调腔室分离，从而使得干燥腔室中的条件不受烹调腔室中的条件的影响，反之亦然。烹调和干燥优选为两个独立的处理步骤。产品在它被烹调之前被干燥。
[0017]优选地，干燥腔室为烤箱上游的分离设备，其以任何方式被提供为与进行熏制/调味和/或烹调的烤箱串联。离开干燥腔室的产品被直接输送至烤箱，产品在该烤箱中被熏制/调味和/或烹调。在干燥期间产品还能够被熏制和/或调味。
[0018]在本发明的另一优选实施例中，干燥腔室位于烤箱中，而位于熏制和/或调味腔室以及烹调腔室的上游并且与烹调腔室完全分离。优选地，干燥腔室位于烤箱的第一腔室中，其优选具有螺旋状传送装置。更优选地，烹调装置位于烤箱的第二腔室中，其优选具有螺旋状传送装置。更加优选地，第一和第二螺旋传送装置通过直线传送装置连接，其中将熏制和/或调味物质提供至烤箱中的装置被布置在沿直线传送装置的腔室中和/或在优选具有螺旋状传送装置的第一腔室中。然而，液体熏制剂和/或液体调味剂还能够在干燥腔室和/或烹调腔室中被雾化。干燥腔室和烹调腔室可完全分离地进行操作。
[0019]本发明的另一主题是干燥和烹调食物产品的方法，其中干燥发生在烹调的上游。
[0020]所做出的关于本发明生产线的公开还应用于本发明的方法，反之亦然。关于设备的主题能够被合并到方法权利要求中，反之亦然。
[0021]优选地，食物产品被额外地熏制和/或调味。更优选地，在烹调前其被熏制和/或调味。
[0022]优选地，熏制和/或调味至少部分地与干燥步骤同时进行，和/或食物产品在其被烹调期间被熏制和/或调味。
[0023]在另一优选实施例中，熏制和/或调味在干燥步骤之后进行和/或至少部分地与干燥步骤同时进行。
[0024]本发明的另一优选实施例或发明的实施例是一种方法，其中食物产品在吸收熏制和/或调味物质之前被干燥至特定程度。
[0025]所做出的关于本发明的生产线或者上文提到的发明的方法的公开还应用于本发明的方法，反之亦然。
[0026]优选地，产品在吸收熏制剂和/