的 温度，W生成第一混合物；
[0104] -加热明胶和水的混合物至75至85°C范围内的温度，W制备第二混合物；
[01化]-在85至100°C范围内的温度下混合第一混合物和第二混合物；
[0106] -向混合物加入其它组分；
[0107] -使混合物的温度达到80至90°C的诱注温度；
[0108] -将混合物诱注到模具中。
[0109] 在本发明的制备果冻糖果的方法的再一个优选实施方式中，所述方法包括W下步 骤：
[0110] 1.将异麦芽酬糖和/或海藻糖W及聚右旋糖揽拌到水中，并将混合物在7分钟内 加热至110至115°C;
[012.在2分钟内将步骤1中描述的混合物继续加热至117°C;
[011引 3.使步骤2中描述的溶液冷却至102至108°C的范围内，优选105°C;
[0113] 4.在20至40°C下将明胶揽拌到水中，并使其溶胀至少30分钟；
[0114] 5.使步骤4中描述的溶液加热至75至90°C的范围内，优选80°C，W均匀溶解明 胶；
[0115] 6.将步骤5中制备的溶液揽拌到步骤3中制备的溶液中；
[0116] 7.使步骤6中制备的混合物在2分钟内冷却至90至95°C的范围内，优选93°C;
[0117] 8.向步骤7中制备的混合物加入巧樣酸溶液，其中该巧樣酸溶液是巧樣酸与水的 比率为1:1的溶液；
[0118] 9.使步骤7中制备的混合物冷却至85至90°C范围内的温度，优选87°C，最优选 85°C；
[0119] 10.将步骤9的经冷却的混合物诱注到模具中，优选诱注到经冷却的模具中，特别 是诱注到具有2至10°C、优选5°C的温度的模具中。
[0120] 在本发明的制备果冻糖果的方法的一个进一步优选的实施方式中，待诱注到模具 中的混合物（即组合物）可W通过一个或多个W下参数进行表征：
[0121] -80 至 85。Brix，更优选 82。E5rix;
[0122] -pH在2至5的范围内，优选为3.5 ;
[0123]-水含量在17至19wt%的范围内，更优选为18wt%;
[0124]-可诱注组合物的水活度在0. 65至0. 70的范围内，优选为0. 68。
[01巧]如果没有另外说明，本文所述的所有工艺步骤均在大气压力下进行。
[0126] 进一步优选的实施方式为从属权利要求的主题。
[0127] 下面的实施例进一步解释本发明。
[012引 实施例1
[0129]将200克具有95%DS的异麦芽酬糖和195克具有97. 7%DS的聚右旋糖与82克 水合并，并在揽拌下在7分钟内加热至113C。然后在117C的温度下在2分钟内蒸发水。 在揽拌混合物时，不应使用金属工具，并且应避免强剪切力。然后在5分钟内将异麦芽酬糖 和聚右旋糖的溶液冷却至l〇5°C的温度。与此平行地，将50克明胶（260Bloom)在30°C的 温度下揽拌到100克的水中。然后使明胶溶液溶胀30分钟，随后加热至80°C，W得到完全 溶解的均匀混合物。然后将上面所述的两种制备溶液合并，并使其在2分钟内冷却至93°C 的温度。通过向合并的混合物（异麦芽酬糖、聚右旋糖、明胶和水）加入15克巧樣酸与水 的比率为1 ;1的溶液使温度进一步降低到85°C。诱注组合物具有下列参数：
[0130]
[0131] 将合并的混合物在85°C的诱注温度下诱注到冷却至5°C的淀粉模具中。然后将已 经诱注到模具中的混合物在5°C的恒温下储存20天。
[0132] 将果冻糖果过筛，但不进行任何涂层或撒粉（化sting)处理。
[0133] 在干燥过程期间测量W下参数：
[0134]
[0135] 生产的果冻糖果具有通常的小熊软糖的形状，每一个小熊软糖的容积为约 1. 5cm3。
[0136] 实施例2
[0137] 重复实施例1，除了使用210克海藻糖代替200克异麦芽酬糖。
[0138] 在下表中可W看到用于表征诱注混合物、干燥条件等的相关工艺条件和参数：
[0139]
[0140] 实施例3
[0141] 使用8人小组（经过培训的专家）来评价实施例1的果冻糖果相对于标准的市售 小熊软糖（商品名；Haribo"Goldbiiren'i'K)的质感属性。该属性改编自Meilgaard等人； Sensoryevaluationtechniques(2007)，使用1至10的量表。该是本领域已接受的标准 测试。
[01创1.肉眼观察
[0143] 果冻糖果是清澈的，并且在糖果的任何部位均没有观察到结晶。
[0144] 2.质感属性评价
[0145]
[0146] 实施例1的果冻糖果的值基本对应于所测试的市售的含有庶糖的小熊软糖的值。 该意味着该产品是直接相当的，实施例1的产品可W作为市售的含有庶糖的小熊软糖的替 代品。
[0147] 对比实施例
[0148] 重复实施例1，但是使用通常的用于生产含有庶糖的果冻糖果的工艺条件（可诱 注组合物具有75°C的温度，淀粉模具在35°C下的水活度为0. 40,不冷却淀粉模具，在35°C下干燥2天）。所得产物是结晶的且是硬的，并不像果冻糖果。
【主权项】
1. 果冻糖果，其包含： (a) 糖，选自异麦芽酮糖、海藻糖及其组合， (b) 至少一种胶凝剂，以及 (c) 水， 其中基于所述果冻糖果的总重量，所述果冻糖果中组分（a)的含量在30至50wt%的范 围内，并且其中所述果冻糖果不包含糖醇或多元醇。2. 根据权利要求1所述的果冻糖果，其中基于所述果冻糖果的总重量，所述组分（a)的 含量在38至42wt%的范围内。3. 根据任一前述权利要求所述的果冻糖果，其中基于所述果冻糖果的总重量，所述果 冻糖果的水含量在10至20wt%、优选15至17wt%的范围内。4. 根据任一前述权利要求所述的果冻糖果，其还包含膨松剂，优选地，所述膨松剂选自 聚右旋糖、难消化性糊精、菊粉及其混合物。5. 根据任一前述权利要求所述的果冻糖果，其中所述胶凝剂选自明胶、阿拉伯树胶、琼 月旨、果胶及其混合物。6. 根据任一前述权利要求所述的果冻糖果，其还包含有机酸，优选柠檬酸。7. 根据任一前述权利要求所述的果冻糖果，其中所述果冻糖果是非致龋性的。8. 根据任一前述权利要求所述的果冻糖果，其中所述果冻糖果另外包含调味剂、着色 剂、稳定剂、高强度甜味剂，或者以上物质的两种或更多种的组合。9. 制备如权利要求1至8中任一项所述的果冻糖果的方法，其包括以下步骤： (i) 将选自异麦芽酮糖、海藻糖及其组合的糖、至少一种胶凝剂和水混合以形成组合 物； (ii) 使步骤（i)的组合物达到浇注温度，所述浇注温度在80至90°C的范围内； (iii) 将步骤（ii)的组合物浇注到模具中，所述模具在浇注期间保持在1至KTC范围 内的温度下； (iv) 在所述模具中干燥所述组合物至少2周。10. 根据权利要求9所述的方法，其中所述浇注温度在82至88°C的范围中。11. 根据权利要求9或10所述的方法，其中所述模具的温度在4至6°C的范围中。12. 根据权利要求9至11中任一项所述的方法，其中所述干燥步骤（iv)在1至KTC 范围内的温度下进行。13. 根据权利要求9至12中任一项所述的方法，其中所述模具为淀粉模具，并且所述淀 粉在所述干燥温度下的水活度在〇. 4至0. 5的范围内。14. 根据权利要求9至13中任一项所述的方法，其中在步骤（i)中，额外地使至少一种 膨松剂与所述糖、所述至少一种胶凝剂和所述水混合。15. 根据权利要求14所述的制备果冻糖果的方法，其中所述糖为异麦芽酮糖，所述胶 凝剂为明胶，并且所述膨松剂为聚右旋糖，所述方法包括以下步骤： -加热异麦芽酮糖、聚右旋糖和水的混合物到100至120°C范围内的温度，以制备第一 混合物； -加热明胶和水的混合物到75至85°C范围内的温度，以制备第二混合物； -在85至KKTC范围内的温度下使所述第一混合物和所述第二混合物混合，以形成组 合物； -向所述组合物加入任选的组分； -使所述组合物的温度达到如权利要求9或10所定义的浇注温度；以及 -将所述组合物浇注到模具中，同时保持如权利要求9-11中任一项所定义的模具的温 度。16.通过如权利要求9至15中任一项所定义的方法可得到的果冻糖果。
【专利摘要】本发明涉及果冻糖果以及生产这种果冻糖果的方法，该果冻糖果包含：(a)糖，其选自异麦芽酮糖、海藻糖及其组合，(b)至少一种胶凝剂，以及(c)水，其中基于果冻糖果的总重量，果冻糖果中组分(a)的含量在30至0wt％的范围内。该果冻糖果是非致龋性的、非泻下性的，并且具有低血糖指数。
【IPC分类】A23L1/06, A23L1/0562, A23L1/236, A23L1/0532, A23G3/38, A23L1/053, A23L1/0524, A23G3/42
【公开号】CN104918500
【申请号】CN201480005317
【发明人】K·库恩
【申请人】甜糖（曼海姆/奥克森富特）股份公司
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2014年1月17日
【公告号】EP2945492A1, US20150351422, WO2014111501A1