一种蛋黄派及其咸蛋黄馅的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蛋黄派及其咸蛋黄馅。
【背景技术】
[0002]蛋黄派以小麦粉、鸡蛋、糖等为主要原料，添加油脂、乳化剂等辅料，经搅打充气(或不充气)、成型、烘烤、夹入或注入糖、油脂等混合而成的馅料(或软棉花糖、果酱馅料)，在其表面涂饰(或不涂饰)巧克力浆及其制品等，经预包装而制成的各种蛋类芯，是一种夹心蛋糕的名称，是一种集茶点、早餐为一体的小食品，由于其浓郁的蛋香味、松软的口感和丰富的营养以及独立包装便于携带，且保质期比普通糕点明显延长，受到了消费者的青睐。
[0003]按照加工方式和工艺将蛋黄派分为:
[0004]1、夹心蛋类芯饼(俗称夹心蛋黄派):以小麦粉、鸡蛋、糖为主要原料，加入油脂、乳化剂及其他辅料，经搅打充气(或不充气)、挤浆成型、烘烤制成松软的糕坯片，在糕坯片之间夹入糖、油脂、其他辅料混合而成的夹心(或软棉花糖、果酱夹心)而制成的产品。
[0005]2、注心蛋类芯饼(俗称注心蛋黄派):以小麦粉、鸡蛋、糖为主要原料，加入油脂、乳化剂及其他辅料，经搅打充气(或不充气)、注模成型、烘烤制成松软的糕坯，在糕坯中注入糖、油脂、其他辅料混合而成的注心(或果酱注心)而制成的产品。
[0006]3、涂饰蛋类芯饼(俗称涂饰蛋黄派):在夹心蛋类芯饼或注心蛋类芯饼表面涂饰巧克力浆或其制品或其他装饰料而制成的产品。
[0007]但是，目前市售的蛋黄派的馅(也可以说是蛋黄派的“心”，夹心或者注心)均为甜味的馅，主要以糖和奶油等为主，口感过甜，吃多了会感觉很腻，而且冬季低温时易结块。
【发明内容】
[0008]本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术中的问题，提供一种蛋黄派的咸蛋黄馅以及包含该咸蛋黄馅的蛋黄派，保留了咸蛋黄的香味和营养，而且将此咸蛋黄馅用于蛋黄派中，风味独特，色泽、香味和口感均佳，而且便捷即食。
[0009]为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下:
[0010]一种用于蛋黄派的咸蛋黄馅，其原料按重量份数计为:咸蛋黄50?200份、小麦淀粉10?50份、吉士粉10?30份、白砂糖20?50份、果糖10?40份、全脂乳粉10?40份、麦芽糖浆10?35份、黄油10?35份。
[0011]上述用于蛋黄派的咸蛋黄馅的制作方法，包括如下步骤:
[0012](I)原料准备:按重量份数计，称取咸蛋黄50?200份、小麦淀粉10?50份、吉士粉10?30份、白砂糖20?50份、果糖10?40份、全脂乳粉10?40份、麦芽糖浆10?35份、黄油10?35份，备用；
[0013](2)将白砂糖磨粉，然后与小麦淀粉、吉士粉、全脂乳粉在90?100°C水浴中搅拌15?20min，待混合物呈现膏状即可；
[0014](3)将咸蛋黄蒸煮后磨碎，黄油用打蛋器打发至颜色发白；
[0015](4)将步骤(3)所得咸蛋黄和黄油与果糖、麦芽糖浆同时加入步骤(2)所得混合物中打发，即得到用于蛋黄派的咸蛋黄馅。
[0016]按上述方案，所述步骤(4)中打发的过程为:先慢速搅拌l_2min，然后快速搅拌4_5min，再慢速揽拌 lmin_2min ;其中，快速为 500r/min-600r/min，慢速为 100r/min-200r/min0
[0017]本发明还提供一种包含上述咸蛋黄馅的蛋黄派。该蛋黄派可以为夹心蛋黄派、注心蛋黄派和涂饰蛋黄派。所述包含上述咸蛋黄馅的蛋黄派为夹心蛋黄派时，其制作方法为:将所述蛋黄馅挤注至两片蛋黄派的糕坯中即可，冷却后蛋黄馅即可凝固，即制得夹心蛋黄派。其中，挤注时所述蛋黄馅的温度处于45°C以上，蛋黄馅此时未呈现凝固状态。
[0018]蛋黄派，包含糕坯和蛋黄馅两部分。本发明同时提供一种用于上述蛋黄派的糕坯，其原料按重量份数计为:白砂糖10?50份、乳化剂I?10份、鸡蛋10?60份、水I?20份、起酥油5?30份、泡打粉0.1?2份、食盐0.1?5份、低筋面粉10?60份、全脂奶粉I?20份、柠檬酸0.001?0.1份。
[0019]按上述方案，所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯或甘油脂肪酸酯等乳化剂。
[0020]上述用于蛋黄派的糕坯的制作方法，包括如下步骤:
[0021](a)原料准备:按重量份数计，称取白砂糖10?50份、乳化剂I?10份、鸡蛋10?60份、水I?20份、起酥油5?30份、泡打粉0.1?2份、食盐0.1?5份、低筋面粉10?60份、全脂奶粉I?20份、柠檬酸0.001?0.1份，备用；
[0022](b)将白砂糖、乳化剂、鸡蛋、水、起酥油、食盐和柠檬酸混合，先慢速搅拌I?3分钟，再快速搅拌3?10分钟；然后继续加入泡打粉、奶粉和低筋面粉慢速搅拌I?2分钟；其中，快速为 500r/min-600r/min ;慢速为 100r/min-200r/min ；
[0023](c)将步骤(b)所得混合物挤注至模具中，于温度160?230烘烤10?15分钟，即得到用于蛋黄派的糕坯。
[0024]与现有技术相比，本发明的有益效果是:
[0025]第一，本发明通过良好的配方和工艺制作出的蛋黄派及其咸蛋黄馅，即保留了咸蛋黄的香味和营养，风味独特，保质期长，尤其是可利用小咸蛋黄和碎咸蛋黄，提高了咸蛋黄的利用率；而且将此咸蛋黄馅夹于蛋黄派中，摒弃了传统以糖和奶油等为主的甜心馅，与松软可口的糕坯相结合，蛋香味浓郁、不甜腻，口感独特，色泽、香味和口感均佳，能引起消费者的食欲，而且营养丰富、含糖量低，以及独立包装便于携带，是一种便捷即食的健康食品O
[0026]第二，本发明所述蛋黄馅在制作加工过程中，先白砂糖、与小麦淀粉、吉士粉、全脂乳粉在水浴条件下混合熟化至呈现膏状，再加入磨碎的咸蛋黄和打发黄油与果糖、麦芽糖浆同时打发，该特殊的工艺既保证咸蛋黄馅的均一稳定，不易结块，又保留了咸蛋黄的香味和营养；而且，该制作方法不需要大型机器，只需要蒸煮锅、打蛋器等即可，操作简便，该蛋黄馅用于制作夹心蛋黄派时直接挤注后就可凝固，无需进一步加工处理。
[0027]第三，本发明所述蛋黄派的糕坯是针对咸蛋黄馅精心设计的配方和相应工艺，与咸蛋黄馅的口感相互呼应，既有部分原料相同，以保证蛋黄派整体口感上的和谐，又有添加了柠檬酸、食盐等原料，增加了糕坯温和爽快的酸味和鲜味，使蛋黄派的风味独特，回味无穷。
[0028]本发明将咸蛋黄制成咸蛋黄馅，加入至蛋黄派后，不仅丰富了蛋黄派的种类，还提高了蛋黄派的营养价值，咸蛋黄富含卵磷脂与不饱和脂肪酸，氨基酸等人体生命重要的营养元素，卵磷脂具有溶解胆固醇、抗动脉粥硬化和使脑机能活化，预防老年性痴呆的作用。
【具体实施方式】
[0029]为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
[0030]下述实施例中，所述咸蛋黄蒸煮温度是在90_100°C条件下蒸煮10-40分钟；烤箱预热的条件为:将烤箱调上火160?230°C，下火160?220°C，预热10?15分钟。
[0031]实施例1
[0032]蛋黄派，包含糕坯和蛋黄馅两部分。
[0033]一种用于蛋黄派的咸蛋黄馅，其原料按重量份数计为:咸蛋黄100份、小麦淀粉40份、吉士粉20份、白砂糖40份、果糖10份、全脂乳粉25份、麦芽糖浆30份、黄油20份。
[0034]上述用于蛋黄派的咸蛋黄馅的制作方法，包括如下步骤:
[0035](I)原料准备:按重量份数计，称取咸蛋黄100kg、小麦淀粉40kg、吉士粉20kg、白砂糖40kg、果糖10kg、全脂乳粉25kg、麦芽糖浆30kg、黄油20kg，备用；
[0036](2)将白砂糖磨粉，然后与小麦淀粉、吉士粉、全脂乳粉混合于容器中，将容器置于放入沸水浴搅拌15min混合物呈现膏状；
[0037](3)将咸蛋黄于100°C蒸煮30分钟后磨碎，黄油用打蛋器打发至颜色发白，将磨碎后的咸蛋黄、打发后的黄油与果糖、麦芽糖浆同时加入步骤(2)所得混合物中慢速(10r/min)打发2分钟后，快速(500r/min)打发5分钟，慢速(100r/min)打发I分钟，即得到用于蛋黄派的咸蛋黄馅。
[0038]一种用于上述蛋黄派的糕坯，其原料按重量份数计为:白砂糖30份、乳化剂聚甘油脂肪酸酯2份、鸡蛋50份、水15份、起酥油20份、泡打粉I份、食盐I份、低筋面粉50份、全脂奶粉18份、柠檬酸0.003份。
[0039]上述用于蛋黄派的糕坯的制作方法，包括如下步骤:
[0040](a)原料准备:按重量份数计，称取白砂糖30kg、乳化剂2kg、鸡蛋50kg、水15kg、起酥油20kg、泡打粉1kg、食盐1kg、低筋面粉50kg、全脂奶粉18kg、梓檬酸0.003kg，备用；
[0041](b)将白砂糖、乳化剂、鸡蛋、水、起酥油、食盐和柠檬酸混合，先慢速(100r/min)搅拌I?2分钟，再快速(500r/min)搅拌5?6分钟；然后继续加入泡打粉、奶粉和低筋面粉慢速(100r/min)搅拌I?2分钟；
[0042](c)将步骤(b)所得