基于蛋白质的食物处理装置及凝结溶液中蛋白质的方法
【技术领域】
[0001] 本公开的实施例涉及基于蛋白质的食物的处理装置以及用于制备食物的方法，更 具体地，涉及用于凝结溶液中的蛋白质并将其转变为以固体或半固体（凝胶）的形式存在 的基于蛋白质的食物的基于蛋白质的食物处理装置以及方法。
【背景技术】
[0002] 豆腐是一种具有悠久历史的、在世界上大多数地区、特别在东亚深受喜爱的食物。 传统上，通过以下两个步骤从溶液中凝结大豆蛋白为固体或半固体（凝胶）而制备豆腐： (1)从大豆挤压或调制的生豆浆被加热到某温度范围并保持几分钟，例如，被加热到95至 100°C并保持大约一分钟（直至沸腾），以便于将那些可能导致不宜味道和口感的不想要的 酶（胰蛋白酶抑制剂）基本上去活性或排除，并且将大豆蛋白变性以通过暴露其内部疏水 基而降低其溶解性；（2)在第一步骤之后添加诸如601^、1%(：1 2或0&504之类的凝结剂进入煮 沸过的或处理过的豆浆溶液以便于形成豆腐凝胶结构。
[0003] 即使在步骤（1)之后的大豆蛋白的溶解性下降了一定程度，豆浆溶液也不能够自 己被凝结在豆腐中。因此，将凝结剂添加到处理过的豆浆溶液中在制备豆腐的现有方法中 是关键的。
[0004] US20040107840A1公开了一种基于传统豆腐制作方法的改进的豆腐制作设备，其 中豆浆加热是由焦耳热传导的。具体地，电场被直接施加到豆浆溶液上。因为溶液具有欧 姆内阻，焦耳热将通过豆浆溶液被直接产生。然而，该公开仅改变产生热的方法。豆腐不能 仅通过焦耳热被制作出来。仍需要向豆浆溶液中添加像盐卤（nigari)之类的凝结剂从而 形成豆腐。
【发明内容】
[0005] 将添加剂加入食物中不是有利的，因为当被未知成分污染或超剂量添加时这样的 添加剂可能是有害的，而且添加剂质量的一致性可能不易控制。
[0006] 有鉴于此，本公开的一个目的在于提供一种用于制备诸如豆腐、乳酪或凝乳之类 的基于蛋白质的食物的基于蛋白质的食物的处理装置和方法。
[0007] 不需将任何添加剂加入到食品中，仍可能在家中制备基于蛋白质的食物，这通常 被认为是自然、安全、有营养及健康的，且同样也简化了制备食物的过程。
[0008] 根据本公开的一个方面，提供了用于凝结溶液中的蛋白质的基于蛋白质的食物的 处理装置。该装置包括容器，以及设置在容器内的第一电极和第二电极。第二电极被置于 与第一电极隔开一定距离。第一电极和第二电极被配置成与电源电耦合以便于形成流过容 器中的蛋白质溶液的至少部分的直流电流路径，以用于凝结第一电极和第二电极中的一个 点击附近的蛋白质。
[0009] 根据本公开的一个实施例，电源被配置成在第一时间段期间允许第一电极用作阳 极并且允许第二电极用作阴极。
[0010] 根据本公开的一个实施例，电源被进一步配置成在第二时间段期间允许第一电极 用作阴极，并且允许第二电极用作阳极，该第二时间段与第一时间段不同。
[0011] 根据本公开的一个实施例，介于第一电极与第二电极之间的电流是可调节的。优 选地，介于第一电极与第二电极之间的电流通过调节介于第一电极与第二电极之间的电压 差和/或距离是可调节的。
[0012] 根据本公开的一个实施例，在第一电极与第二电极之间施加的电压差在从5至 220伏的范围内，并优选在从20至90伏的范围内。
[0013] 根据本公开的一个实施例，第一电极和第二电极由金属电极材料（诸如钛、铂）或 碳电极材料制成。
[0014] 根据本公开的一个实施例，第一电极和第二电极涂覆有贵金属（诸如铂）或混合 金属氧化物材料（MMO)。混合金属氧化物材料可以是以下金属中的至少一种的金属氧化物： 钌、铱、钽。
[0015] 根据本公开的一个实施例，该装置进一步包括用于将容器中的蛋白质溶液保持在 从50°C至95°C的温度范围内的加热装置。
[0016] 根据本公开的一个实施例，第一电极和第二电极被相对地放置在容器内。
[0017] 根据本公开的一个实施例，第一电极和第二电极中的一个电极被置于沿着容器的 侧壁的至少一部分，并且第一电极和第二电极中的另一个电极被置于容器的基本上中心。
[0018] 根据本公开的一个实施例，蛋白质溶液是豆浆溶液，并且所述蛋白质是大豆蛋白。
[0019] 根据本公开的另一当面，提供了用于制备豆腐的设备，包括：用于从大豆原料制备 豆浆溶液的研磨机构；用于将制备好的豆浆溶液煮沸以使得大豆蛋白变性的加热设备；以 及用于将大豆蛋白从煮沸过的豆浆溶液凝结成豆腐的上述基于蛋白质的食物的处理装置。
[0020] 根据本公开的另一方面，提供了用于制备诸如豆腐、奶酪或凝乳之类的基于蛋白 质的食物的方法，包括：将蛋白质溶液放置在容器中，在该容器中第一电极和第二电极被放 置为其间具有一定距离；将第一电极和第二电极与电源电耦合以形成流过蛋白质溶液的至 少部分的直流电流路径，以便于从诸如豆浆或牛奶之类的溶液中将诸如大豆蛋白或酪蛋白 之类的蛋白质凝结在第一电极和第二电极中的一个电极附近。
[0021] 根据本公开的一个实施例，电源被适配为在第一电极与第二电极之间施加电压差 以在第一时间段期间允许第一电极和第二电极中的一个电极用作阳极，并且允许第一电极 和第二电极中的另一个用作阴极。蛋白质被凝结在第一电极和第二电极中的用作阳极的一 个电极附近。
[0022] 根据本公开的一个实施例，该方法包括允许在第二时间段期间允许在第一时间段 期间用作阳极的电极被用作阴极，并允许另一电极被用作阳极，其中第二时间段跟随在第 一时间段之后。
[0023] 根据本公开的一个实施例，电压差的范围为从5至220伏，并优选从20至90伏。
[0024] 相对于传统的制备豆腐或其它富含蛋白质食物的方法而言，本公开一般带来了如 下优点：其提供了仅利用大豆（或煮沸的豆浆）和水制作豆腐的简易、方便且简单的方法， 而其不需要引入凝结剂并排除了凝结剂的安全隐患。此外，其还可以提供在使用者端调节 豆腐的质地和味道的装置和方法。
【附图说明】
[0025] 现在将仅通过示例的方式参考附图对本发明的实施例进行描述，其中：
[0026] 图1示意性地示出了根据本公开的一个实施例的在施加电流之前的用于凝结溶 液中的蛋白质的基于蛋白质的食物的处理装置的侧面剖视图；
[0027] 图2示意性地示出了根据本公开的一个实施例的在施加电流一定时间之后的用 于凝结溶液中的蛋白质的基于蛋白质的食物的处理装置的侧面剖视图；
[0028] 图3示意性地示出了根据本公开的一个实施例的在足够的蛋白质分子被凝结在 一个电极附近之后使得电流方向颠倒的图1的装置的侧面剖视图；
[0029] 图4示意性地示出了根据本公开的一个实施例的在电流方向至少改变一次之后 具有形成在两个电极上的凝结物的图1的装置的侧面剖视图；
[0030] 图5示意性地示出了根据本公开的另一实施例的装置的顶视图；
[0031] 图6示意性地示出了根据本公开的又一实施例的装置的顶视图；以及
[0032] 图7是示出了根据实施的实验影响根据本公开的一个实施例的豆腐制作的因素 的排列（Pareto)图。
【具体实施方式】
[0033] 现在将详细地描述本公开的数个实施例，这些实施例的示例由附图所说明。应当 指出，在可行情况下可在附图中使用相似或相同的附图标记，并且其可以指示相似或相同 的功能。附图仅以说明的目的描绘了本公开的实施例。本领域技术人员将从下面的描述容 易地认识到，本文示出的结构和方法的可替代实施例在不脱离本文描述的本公开的原理的 情况下可以被使用。
[0034] 虽然在说明书中食品被体现为豆腐，各种富含蛋白质的食物也被包括在本公开的 范围中。换言之，本文公开的装置或方法不仅可用于制备豆腐，