干燥固态冰淇淋及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品工程领域，具体地，本发明涉及一种干燥固态冰淇淋及其制备干 燥固态冰淇淋的方法。
【背景技术】
[0002] 冰琪淋是一种营养价值尚的乳制品，其含有优质蛋白质及尚糖尚脂，另外还含有 氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。冰淇 淋所含脂肪主要来自于牛奶和鸡蛋，有较多的卵磷脂，可释放出胆碱，对增进人的记忆力有 帮助。脂肪中的脂溶性维生素也容易被人体所吸收。
[0003] 冰淇淋虽然是一种极具诱惑力和富有营养的奶制品，但它是冷冻产品，长期食用， 易引起腹痛、腹泻、胃肠炎、胆囊炎甚至肝炎的发生。
[0004] 因此冰淇淋的制备工艺仍有待改进。
【发明内容】
[0005] 本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本发明提 出一种干燥固态冰淇淋及其制备这种干燥固态冰淇淋的方法。
[0006] 在本发明的第一个方面，本发明提出了一种干燥固态冰淇淋，根据本发明的实施 例，此种干燥固态冰淇淋具有2~5重量％的含水量。根据本发明的实施例，由于该干燥固 态冰淇淋的含水量较低，因此其在室温下能够长期保存。另外，由于该固态冰淇淋的含水量 控制适当，因此，具有较好的口感。
[0007] 根据本发明的实施例，上述干燥固态冰淇淋还可以具有下列附加技术特征的至少 之一：
[0008] 根据本发明的实施例，该干燥固态冰淇淋具有8. 0~11. 0重量％的蛋白质含量以 及23~31重量％的脂肪含量。发明人通过实验发现，在本发明的实施例1~4中所得到 的干燥固态冰淇淋具有8. 0~11. 0重量％的蛋白质含量以及23~31重量％的脂肪含量， 可以进一步提高了干燥固态冰淇淋的口感和营养。
[0009] 根据本发明的实施例，在常温下具有至少3个月的保质期，优选至少6个月，更优 选至少12个月的保质期。具体的，根据本发明的实施例，干燥固态冰淇淋能够在常温环境 中保存至少3个月，甚至长达12个月，均无变色、变味和发霉现象，同时根据本发明的实施 例，此种干燥固态冰淇淋常温保存3-12个月后，其理化及微生物指标也无明显变化，且能 满足食品安全标准的要求。由此可见，本发明提出的干燥固态冰淇淋更适合长期食用，避免 了冰淇淋对胃肠道的危害，食用起来更加健康。由此，该干燥固态冰淇淋适于常温保存和食 用。
[0010] 根据本发明的实施例，上述干燥固态冰淇淋的原料包括：脱脂乳粉10-80重量份， 全脂乳粉50-120重量份，白砂糖140-180重量份，植物油10-80重量份，无水奶油10-70重 量份，刺愧豆胶〇. 4-1. 2重量份，单硬脂酸甘油酯0. 6-1. 8重量份，卡拉胶0. 1-0. 5重量份， 羧甲基纤维素钠0. 4-1. 2重量份，瓜尔豆0. 02-0. 2重量份，黄原胶0. 05-0. 3重量份，余量 为水，总重量份为1000,任选地，所述植物油包括选自椰子油、代可可酯、棕榈油中的至少一 种。在原料中，发明人将单硬脂酸甘油酯的含量提高到0. 6-1. 8重量份，使得在凝冻过程 中，物料的膨胀率保持在较高的水平，一般冰淇淋的膨胀率在10-140%之间，将单硬脂酸甘 油酯的含量提高后，其物料的膨胀率能够提高到50%以上，但控制在120%以下，这样既可 以使得干燥固态冰淇淋的酥脆度好，口感好，又不至于容易破碎。
[0011] 在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备干燥固态冰淇淋的方法。根据本发 明的实施例，该方法包括：对冰淇淋基料进行干燥处理，达到2~5重量％的含水量，以便获 得所述干燥固态冰淇淋。利用该方法能够有效地制备前面所描述的干燥固态冰淇淋，如前 所述，该干燥固态冰淇淋具有2~5重量％的含水量，具有8. 0~11. 0重量％的蛋白质含量 以及23~31重量％的脂肪含量，在常温下具有至少3个月的保质期，优选至少6个月，更优 选至少12个月的保质期。一方面，通过此方法获得的干燥固态冰淇淋，由于其含水量较低， 因此能在室温下能够长期保存，另外，由于其含水量控制适当，因此，具有较好的口感；另一 方面，通过此法获得的干燥固态冰淇淋，适于长期食用，避免了冷冻产品对肠胃带来的不利 影响。
[0012] 根据本发明的实施例，上述制备干燥固态冰淇淋的方法还可以进一步包括下列附 加技术特征至少之一：
[0013] 根据本发明的实施例，冰淇淋基料是通过下列步骤获得的：（1)将原料进行混合， 以便获得原料混合物，其中，原料包括：脱脂乳粉10-80重量份，全脂乳粉50-120重量份，白 砂糖140-180重量份，植物油10-80重量份，无水奶油10-70重量份，刺愧豆胶0. 4-1. 2重 量份，单硬脂酸甘油酯〇. 6-1. 8重量份，卡拉胶0. 1-0. 5重量份，羧甲基纤维素钠0. 4-1. 2 重量份，瓜尔豆〇. 02-0. 2重量份，黄原胶0. 05-0. 3重量份，余量为水，总重量份为1000,任 选地，植物油包括选自椰子油、代可可酯、棕榈油中的至少一种；(2)将步骤（1)中所得到的 混合物依次进行杀菌处理、均质处理、老化处理、凝冻处理、成型处理和硬化处理，以便获得 冰淇淋基料。发明人发现。提高单硬脂酸甘油酯的含量，可以使物料膨胀率高，从而可以使 产品的口感酥脆。通过以上步骤获得的冰淇淋基料可以很好的满足后续的加工，从而可以 获得适于常温保存和长期食用的干燥固态冰淇淋。
[0014] 根据本发明的实施例，上述步骤（1)进一步包括：首先将50~70摄氏度的水与 稳定剂混合，并在所得到的混合物的温度降至40~45摄氏度时，向所得到的混合物中添加 植物油、脱脂乳粉、全脂乳粉、白砂糖和无水奶油，其中稳定剂包括刺愧豆胶，单硬脂酸甘油 酯，卡拉胶，羧甲基纤维素钠，瓜尔豆和黄原胶。稳定剂具有亲水性，可以提高冰淇淋的粘度 和膨胀率，将两种以上的稳定剂配合使用，避免了单一稳定剂的缺点。较高温度50~70摄 氏度的水与稳定剂混合，有利于稳定剂的融化和混匀，待温度降至40~45摄氏度下加乳粉 等其它原料，有利于乳粉等原料营养成份活性的保持。在上述条件下将原料混合，既能够使 原料充分混合，又能够保持原料营养成分的活性。得到的原料混合物，可以很好地满足后续 的加工，从而可以获得口感好、营养成分高的干燥固态冰淇淋。
[0015] 根据本发明的实施例，杀菌处理是在70~80摄氏度的温度下进行30分钟，也就 是常用的巴氏杀菌，采用此种杀菌模式有利于保护原料中的营养成分，使得原料中的营养 成分在杀菌过程不被破坏。均质处理是在65~70摄氏度的温度下，15~20MPa的压力下 进行的，老化处理是在0~5摄氏度的温度下进行11~24小时。通过将原料混合物经过 上述杀菌、均质和老化处理后，既能保障消费者的食用安全，又能使脂肪处于均匀的悬浮状 态，增强脂肪与蛋白质和稳定剂的水合作用，提高混合物的粘度和稳定性，有利于膨胀率的 提尚。
[0016] 根据本发明的实施例，凝冻处理是在-6摄氏度~0摄氏度的温度下进行的，并且 凝冻处理的膨胀率为50~120%。由此，可以有效地获得根据本发明实施例的干燥固态冰 淇淋，并且所得到的干燥固态冰淇淋具有良好的口感和酥脆感。发明人发现，如果膨胀率低 于50%，则产品的酥脆度明显下降，口感较差；如果膨胀率高于120%，则产品容易破碎。
[0017] 根据本发明的实施例，硬化处理是在-35摄氏度~-28摄氏度的温度下进行18~ 30分钟。通常，冰淇淋的硬化温度是-23摄氏度~-25摄氏度，发明人发现，如果硬化温度 高于-28摄氏度，则在后续的真空冷冻干燥过程中，产品容易出现变型、塌陷的现象。另外， 发明人发现，降低硬化处理时的温度，能够提高产品的性能，发明人通过实验发现，当温度 在-35摄氏度以下时，温度的变化对于产品性能的影响并不显著。因此，综合考虑能耗等因 素，优选-35摄氏度作为硬化处理温度的下限。
[0018] 根据本发明的实施例，干燥处理是在-50摄氏度~-20摄氏度的温度下、0. 01~ 0. 08bar的真空度下进行24~48小时。根据本发明的实施例，发明人发现，如果干燥温度 高于-20摄氏度，产品会出现塌陷现象，如果真空冷冻干燥温度低于-50摄氏度，则能耗太 高，造成能源浪费。如果干燥真空度低于O.Olbar,干燥时间长于48小时或干燥真空度高 于O.OSbar，则耗能太高，同样造成能源浪费。通过采用该条件所得到的干燥固态冰淇淋的 色相味俱全，既能控制生产过程的能耗，又能使产品保持较长的保存期，在室温下可以达到 至少3个月，甚至12个月以上的保质期。
[0019] 需要说明的是，前面关于干燥固态冰淇淋所描述的特征和优点同样适用该制备干 燥固态冰淇淋的方法，在此不再赘述。
【具体实施方式】
[0020] 下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的 实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条 件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用原料或仪 器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
[0021] 实施例1
[0022] 1、干燥固态冰淇淋原料：
[0023] 脱脂乳粉10重量份，全脂乳粉120重量份，白砂糖155重量份，椰子油50重量份， 无水奶油40重量份，刺愧豆胶0. 4重量份，单硬脂酸甘油酯0. 6重量份，卡拉胶0. 5重量份， 羧甲基纤维素钠1. 2重量份，瓜尔豆胶0. 02重量份，黄原胶0. 2重量份，食用香精0. 5重量 份，水621. 58重量份。
[0024] 2、制备步骤：
[0025] (1)混合原料
[0026] 在配料缸中用50摄氏度热水将稳定剂融化并混合均匀，当水温降至4