一种茶叶的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种茶叶的制作方法。
【背景技术】
[0002]通常，我们制茶的方法是:将茶鲜叶依次进行杀青、揉捻、理条和烘干后即可，在此过程中，我们需要采用加热的手段配合进行，这样，在去除水分同时，也会导致茶鲜叶中的干物质大量减少，甚至受损或变质，如茶鲜叶中的氨基酸、多糖、有机酸、类脂类、色素和维生素等，从而影响了茶叶的品质和功能。同时由于没有经过分选，制作出来的茶叶含有一些杂质从而影响茶叶的品质。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种含杂质少、并且方法简单的茶叶制作方法。
[0004]为解决上述技术问题，本发明提出的技术方案为:一种茶叶的制作方法，包括以下步骤:1)采摘茶鲜叶，采摘茶青新鲜、无表面水，无破损，中、小开面三叶，均匀一致的新鲜茶叶；在采摘茶叶时以晴至多云天为宜，一天当中，上午9一 11时，下午2— 5时最佳。当季气候以时晴时雨天对品质最有利，而雨后初晴天品质最佳。茶叶采下后就即时运达工厂进入萎凋程序，防止长时间堆沃和多次翻动损伤。茶青采下后一般在2小时内运达工厂则对茶青品质影响较小，若途中超过4小时则应采取相应措施，否则对品质会产生显著的影响。贮运时间较长时要注意避阳薄摊，堆运时不可过厚过紧，注意通风、或翻抖散热。
[0005]2)风选，通过风选去掉茶叶中的非茶类夹杂物、小片的茶叶和茶末。
[0006]3)萎凋，将采摘后的新鲜茶叶置于萎凋用具上，茶叶的摊叶厚度为2—3斤/平米，萎凋时间为30— 40分钟，全过程翻拌2— 3次。生产上主要有日光萎凋，室内萎凋和加温萎凋三种方式。日光萎凋指在晴至多云天气，将茶青薄摊在光照下使茶青失水变软的萎凋方式，是最有利茶叶品质和最节省能源的萎凋方式。室内萎凋指在一定的温湿度下将茶青薄摊于室内，让其自然失水变软的萎凋方式，只适用于气温较高、室内空气湿度较低时使用，如晴天太阳过烈时，秋天天气干燥时使用。加温萎凋指利用综合做青机，萎凋槽等萎凋工具，通过人工加温使茶青受热失水，以达萎凋目的的方式。
[0007]4)做青，将萎凋后的茶叶放入做青机内，按照吹风一摇动一静置的程序重复进行6—10次，每次时间为I个小时，做青时温度控制在24— 26度，湿度控制在80— 85% ;在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型。
[0008]本发明的做青方式有手工做青和综合做青机做青；
1、手工做青:将萎凋叶薄摊于900mm水筛上，每筛首次放茶青重约为0.5—0.8kg，操作程序为摇青静置重复5— 7次；摇青次数从少到多，逐次增加从十次到壹佰次不等，每次摇青次数视茶进展情况而定，一般以摇出青自味为基础，再参考其他因素进行调整。静置每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准进结束做青程序。
[0009]2、综合做青机做青:萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右，(吹风)
或茶青在机内萎凋达到要求后，按吹风---摇动---静置的程序重复进行6—10次，历时约为6— 9小时，吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。
[0010]本发明的做青原则:茶青在做青过程中气味变化主要表现为:青香---"清香一一花香 ?.果香
叶态变化主要表现为:叶软无光泽一.^叶渐挺，红边渐现一.^汤匙状三红七绿。做青前期约2— 3小时，操作上以茶青走水为主，需薄摊，多吹风，轻摇，轻发酵。中期约3— 4小时，操作上注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，吹风逐步减少。后期约2— 3小时，以发酵为主，注意红边适度，香型和叶态到要求。
[0011]走水:指萎凋后的茶青的水份从茶梗脉向叶片输送的过程，青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。
[0012]做青成熟的基本标准为青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为低沉厚重的花果香，并即时进行下一杀青工序。做青程序的结束标志为进入高温杀青。
[0013]环境控制:晴天北风天的气候利于做青。环境因素主要指室内温度，湿度和空气新鲜度等，二因素均会互相影响，需协调到适宜状态。温度范围为20—30度，以24—26度最适宜。相对湿度范围为75— 90%，以80— 85%为最适宜。做青过程前期温度和湿度要求较低，全过程要求逐步增高，后期需较高的温湿度进，特别注意防止空气“污染”缺氧，室内升温时湿度相应会降低，湿度过低不利于发酵，出现高温时间过长，茶青不能发酵或发酵不足现象。室内碳火加温易造成缺氧，注意适度通风。
[0014]5)杀青，通过杀青机械进行杀青，杀青温度控制在230—300摄氏度，杀青时间控制在7 — 10分钟，使叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味；本发明中采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去鄣分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。在出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦碎末。
[0015]6)揉捻；本发明中，采用揉捻机进行揉捻，杀青叶需快速盛进揉捻机，乘热揉捻，方能达到最佳效果，装茶量进机时需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶，揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则，中途需减压I一2次，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形，压力轻重视揉捻机上的指示位置，全程约需5— 8分钟。
[0016]7)烘焙，在揉捻完20— 30分钟内进行第一道烘焙，静置2— 4个小时后进行第二道烘焙。烘焙起到补充杀青的效果，使茶叶达到较长时间的贮藏而不变质。
[0017]上述的茶叶的制作方法，优选的，所述采摘茶鲜叶的时间在每年的4月10日到5月20日之间，一天当中上午9到11点、下午2到5点。
[0018]上述的茶叶的制作方法，优选的，所述采摘茶鲜叶4小时内，新鲜茶叶进行萎凋。
[0019]上述的茶叶的制作方法，优选的，所述萎凋工艺中，新鲜茶叶失水10 —16%，萎凋后青叶顶下第二叶明显下垂、叶面失支光泽，顶叶和梢头弯垂，失水均匀。
[0020]上述的茶叶的制作方法，优选的，所述萎凋